學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)演示文稿

學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)演示文稿當(dāng)前1頁，總共19頁。（優(yōu)選）學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn).當(dāng)前2頁，總共19頁。食物中毒概念凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱為食物中毒（foodpoisoning）。當(dāng)前3頁，總共19頁。食物中毒特征雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學(xué)和臨床特征：①潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；②病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；③發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；④一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波；⑤有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。當(dāng)前4頁，總共19頁。20年來的國內(nèi)外重大食物中毒事故回顧：●1996年5月下旬至7月底，日本有幾十所小學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起出血性大腸埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有1萬余人發(fā)病，死亡11人，疫情波及44個(gè)都道府縣?！?999年春至2001年在江蘇、安徽和河南等地暴發(fā)出血性大腸埃希菌O157：H7食物中毒，造成近200人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。（出血性大腸埃希菌O157：常見中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。）當(dāng)前5頁，總共19頁?！?999年10月杭州市發(fā)生了高端會(huì)議89位海外學(xué)者副溶血性弧菌食物中毒的重大事件，引起中央常委李嵐青同志的高度關(guān)切。（副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。加工海產(chǎn)品的案板上副溶血弧菌的檢出率為87.9%。因此，對(duì)加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒。海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，加工過程中生熟用具要分開。烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時(shí)可加適量食醋。食品燒熟至食用的放置時(shí)間不要超過4個(gè)小時(shí)。）

當(dāng)前6頁，總共19頁。●2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印公司生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人食物中毒。（金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。美國疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生問題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占45%，中國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)：季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。一般來說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過程受到污染；）

當(dāng)前7頁，總共19頁?！?000年底至2001年初，法國發(fā)生單增李斯特氏菌污染肉醬和豬舌頭事件，6人死亡?！?999年底美國發(fā)生了因食用污染了單增李斯特菌的“熱狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件?！?008年8月加拿大安大略省楓葉食品廠生產(chǎn)的熟肉制品被單增李斯特菌污染致15人死亡事件?！?011年8-10月美國出現(xiàn)史上最大規(guī)模的單增李斯特菌爆發(fā)事件。多個(gè)州因食用產(chǎn)自科羅拉多州詹森農(nóng)場的新鮮哈密瓜而導(dǎo)致147人感染，30人死亡。（李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染。致死率：其死亡率高達(dá)20%-30%。潛伏期：在感染后3-70天出現(xiàn)癥狀，健康成人可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，易感者突然發(fā)熱，劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎、孕婦出現(xiàn)流產(chǎn)。控制措施：單增李斯特氏菌在一般熱加工處理中能存活，熱處理已殺滅了競爭性細(xì)菌群，使單增李斯特氏菌在沒有競爭的環(huán)境條件下易于存活，所以在食品加工中，中心溫度必須達(dá)到70℃持續(xù)2分鐘以上。）當(dāng)前8頁，總共19頁?！?001年9月4日吉林市6000多名學(xué)生豆?jié){中毒事件?！?003年3月19日遼寧省海城市3000多名學(xué)生豆?jié){中毒事件。（生豆?jié){中的毒素可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙

,發(fā)生中毒的主要原因是在飲用前

,沒有將豆?jié){加熱透。中毒調(diào)查資料表明

,豆?jié){加熱不透的原因主要是

,加熱時(shí)攪拌不勻

,鍋底部分變稠甚至燒糊

,從而影響加熱

;豆?jié){在沸騰之前會(huì)起很多泡沫

,有人往往誤認(rèn)為豆?jié){已經(jīng)煮開而停止加熱。）當(dāng)前9頁，總共19頁?！?001年浙江和廣東發(fā)生多起食用豬肉或豬內(nèi)臟引起的“瘦肉精”中毒事件?！?009年2月廣州市67人“瘦肉精”中毒事件?！?016年12月9日河南信陽光山縣孫鐵鋪鎮(zhèn)二小30名學(xué)生發(fā)芽土豆中毒。（發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分，馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食人后可引起中毒。）當(dāng)前10頁，總共19頁。●

2000年5月杭州市發(fā)生28位臺(tái)胞有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒事件，引起中央常委李嵐青同志的高度關(guān)切?！?/p>

2002年9月14日，南京市湯山發(fā)生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某個(gè)體飲食店制售的面點(diǎn)引起“毒鼠強(qiáng)”中毒，死亡42人。當(dāng)前11頁，總共19頁。食物中毒類型當(dāng)前12頁，總共19頁?；瘜W(xué)性食物中毒食物被某些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等污染，或因誤食引起食物中毒。當(dāng)前13頁，總共19頁。植物性食物中毒有毒植物中毒如木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆?jié){等引起的食物中毒。當(dāng)前14頁，總共19頁。動(dòng)物性食物中毒有毒動(dòng)物中毒如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動(dòng)物內(nèi)臟（過冬的狼和狗肝臟）、腺體（甲狀腺等）所引起的食物中毒。當(dāng)前15頁，總共19頁。真菌性食物中毒食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。食用毒蕈等有毒菌類。當(dāng)前16頁，總共19頁。細(xì)菌性食物中毒1．感染型食物中毒包括沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒。2．毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒。當(dāng)前17頁，總共19頁。食物中毒發(fā)生的原因

食物中毒發(fā)生的原因主要有：①原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；②食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食