餐廳樓面規(guī)章制度

餐廳樓面規(guī)章制度【篇一：餐飲部樓面規(guī)章制度】餐飲部樓面規(guī)章制度目錄清潔衛(wèi)生制度-----------------------------------1頁衛(wèi)生管理制度-----------------------------------2頁迎接服務(wù)操作管理制度---------------------------4頁餐前準(zhǔn)備操作管理制度---------------------------4頁開市前檢查制度---------------------------------5頁備餐間服務(wù)操作管理制度-------------------------7頁餐間服務(wù)操作管理制度（服務(wù)程序）---------------8頁中餐散客服務(wù)操作管理制度（散客服務(wù)程序）-------9頁餐后檢查工作服務(wù)制度---------------------------9頁團體服務(wù)操作管理制度--------------------------10頁宴會準(zhǔn)備管理制度------------------------------12頁宴會布局操作管理制度--------------------------12頁布草管理制度----------------------------------13頁傳菜十不傳制度--------------------------------14頁節(jié)能減排制度----------------------------------15頁清潔衛(wèi)生制度個人清潔是個人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，個人清潔狀況不僅顯示個人的自尊自愛，也標(biāo)志著酒店和餐廳的形象。因此，餐飲部員工的個人衛(wèi)生管理應(yīng)以培養(yǎng)個人良好的衛(wèi)生習(xí)慣為前提。每天洗澡，換衣服。每天刷牙，每次用餐后漱口。上崗時，頭發(fā)必須清潔，無異味和無頭屑，服裝必須整齊干凈。3、上班前必須洗手，特別是上了衛(wèi)生間后，要認(rèn)真將手清洗。用洗滌劑（液體、固體）搓洗手?jǐn)?shù)次，洗手完畢必須將手擦干或烤干（烤手器）。勤剪指甲，保持指甲衛(wèi)生，不可在指甲上涂抹指甲油。餐廳女員工工作時應(yīng)戴酒店指定的發(fā)髻，不可用手撓頭發(fā)，防止頭發(fā)和頭屑落在食物上，防止交叉感染食物。工作時，不可用手摸鼻子；打噴嚏、擦鼻子，應(yīng)該到客人看不見的地方去，可以用手紙，用畢，將紙扔進垃圾筐，手應(yīng)清洗消毒。禁止在餐廳和廚房咳嗽、掏鼻挖耳朵等動作。8、保持身體健康，注意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。當(dāng)受到較輕的刀傷時，應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。餐廳和廚房的女員工化妝要適度，化妝完畢應(yīng)洗手。餐廳員工禁止佩戴任何夸張的飾物，已婚者可以佩戴結(jié)婚戒指。餐廳、廚房、傳菜間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。衛(wèi)生管理制度為了加強對餐廳的管理，保持一個清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，特作出如下規(guī)定：餐廳工作人員每日應(yīng)對餐廳進行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅為重點的防“四害”工作。餐廳物品要做到存放整齊，桌椅、餐具等衛(wèi)生干凈，并經(jīng)常進行洗滌、消毒。餐廳工作人員在工作時應(yīng)著工作服，工作服應(yīng)經(jīng)常洗滌，保持清潔衛(wèi)生。餐廳工作人員要注重儀表，定期檢查身體，講究個人衛(wèi)生，常換衣服，常洗澡、理發(fā)、剪指甲。確保各種飯菜的用料新鮮、衛(wèi)生，嚴(yán)禁用帶臟、變質(zhì)的材料進行下一道工序。餐廳操作間要做到生熟食物分開放臵，分開操作，熟食要加罩。7、盡量避免用手直接接觸熟食，不符合食品衛(wèi)生要求的食品不準(zhǔn)出售。餐廳工作人員在每次開市后，要徹底及時打掃地面，清理餐桌、櫥柜、灶具、垃圾容器等。工作人員應(yīng)遵守其他衛(wèi)生規(guī)定。迎接服務(wù)操作管理制度提高服務(wù)質(zhì)量,稱呼客人尊姓.迎賓員:(1)客人進入餐廳,主動上前,熱情詢問客人:先生/小姐,您好,歡迎光臨,請問幾位?(2)客人回答后問:請問先生/小姐您貴姓,但不可強求客人把姓名告知你.(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:某先生,這是我們的菜牌.告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓.餐廳服務(wù)員:(1)站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐前迎接客人.(2)站崗時注意姿勢,兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺.(1)入座:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時,將椅子靠近餐桌.(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價單上.善于觀察、分清楚誰是主人.服務(wù)員在整個服務(wù)過程中,有關(guān)稱呼客人的,應(yīng)以其尊姓為前提.餐前準(zhǔn)備操作管理制度把所有的備用物品擺放到指定位臵,分類、陳列整齊.每個員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機,筆.以及參加班前會.服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個人私事不能帶入工作當(dāng)中.清理樓面和餐桌,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺,擺位.備好客用開水及醬汁.開市前檢查制度每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表.按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:(1)臺面擺設(shè):餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口,餐巾無油、無洞、無污漬.(2)臺椅擺設(shè):椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯示圖案形.(3)工作臺:餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊劃一,餐具布臵整齊無歪.(4)地毯衛(wèi)生:要做到無臟物紙碎.(5)環(huán)境:燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常.(6)空調(diào)開放:提前半小時開放,(一般上午11點,下午5點)如發(fā)現(xiàn)問題及時更正,解決不了應(yīng)及時向上級匯報,以便及時處理.餐飲服務(wù)管理制度在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉,或臵于口袋內(nèi).不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺,在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人,不準(zhǔn)跑步或行動遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓.要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,【篇二：餐廳樓面管理制度】餐廳樓面管理制度餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)1、認(rèn)真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實各個時期的工作任務(wù)和日常運轉(zhuǎn)工作。具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。對下屬員工進行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進工作。嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。做好餐廳完全和防火工作。做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。領(lǐng)班崗位職責(zé)：接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。以身作則，責(zé)任心強，敢于管理。協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。隨時留意客人動向，督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。要求服務(wù)員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。完成餐廳主管臨時交辦的事項。負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。迎送員崗位職責(zé)：及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實安排好餐桌。接受客人的臨時訂座。負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，不擅離崗位。根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時向餐廳主管反映。婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本公司其他餐廳就餐。服務(wù)員崗位職責(zé)：按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。儀容整潔，不擅自離崗。勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責(zé)：做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺。了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序散餐操作程序（一）、散餐服務(wù)要求1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等）。（二）、開餐前的檢查工作參加班前例會，聽從當(dāng)日工作安排。檢查儀容儀表。臺面擺設(shè)：)餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。臺椅的擺設(shè)：椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。工作臺：餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無歪斜檢查花草。檢查地面。（三）、迎接客人迎賓員當(dāng)客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單。語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。拉椅讓座服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。（四）餐中服務(wù)從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請問喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍……”。增減餐具斟茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。落餐巾、脫筷套：將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。收小毛巾：用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與第5條一起做）。點菜介紹菜式：推銷欽品：同菜式推銷。點完菜與酒水時，注意復(fù)述給客人聽，并詢問有無錯漏等。收回菜單、酒水單：由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。下訂單：下訂單時，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存。用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。上菜時，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了。”上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺時注意報菜名。上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。)菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。巡臺：⑴煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應(yīng)立即撤換。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。⑷及時添加酒水、飲料等。服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態(tài)，及時處理突發(fā)事件。收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。上熱茶：提供茶水服務(wù)（用蓋碗茶）。上甜品、水果上甜品上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）遞上小毛巾結(jié)帳：拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。（五）餐后檢查收尾工作1、客人走后，應(yīng)及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。備餐具：服務(wù)過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。備餐間工作規(guī)范：1、餐前準(zhǔn)備：按要求著裝，按時到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。準(zhǔn)備好開餐用的銀餐具。準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。準(zhǔn)時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。2、餐中服務(wù)（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。（2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順序進行傳菜服務(wù)。跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點，應(yīng)向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯。將每道菜迅速，準(zhǔn)確無誤地送到餐桌前。協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。3、收尾工作將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮清理小庫房，各樣物品擺放整齊。垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。洗茶壺。一、宴會預(yù)定服務(wù)程序?qū)σ恍├项櫩?，為了保持建立起來的?lián)系，在預(yù)訂時可以適當(dāng)給予一些優(yōu)惠，向新客人提供詳細(xì)地有關(guān)酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯(lián)系。建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。做好銷售訪問工作及宴會預(yù)訂工作。詢問客人對服務(wù)、菜品方面的意見。檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。負(fù)責(zé)回答客人對用餐餐廳的詢問。了解客人對菜肴的意見及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務(wù)。二、崗位職責(zé)宴會預(yù)定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求，不失時機地接受客人預(yù)定。接受預(yù)定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實條理化。服飾整潔，語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。實事求是、不營私舞弊、弄虛作假。堅守崗位，積極銷售、增加客源。一、宴會預(yù)訂工作程序：按照飯店規(guī)定著裝，準(zhǔn)時到崗。查看交接班記錄，處理未盡事宜。查看宴會、團隊用餐更改通知單，并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各營業(yè)點。核對宴會記錄，送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺問訊處、客房及總吧臺。熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫宴會通知單發(fā)至有關(guān)部門。安排好今日、次日的宴會場地、菜單、并抄寫今日宴會菜單，及時發(fā)至各有關(guān)部門。根據(jù)次日團隊用餐通知，填寫次日團隊用餐表，發(fā)至有關(guān)部門?！酒翰惋嫴繕敲嬉?guī)章制度】特擬訂以下制度：為了完善餐廳的紀(jì)律制度，提高員工的整體素質(zhì)，加強對員工進行正規(guī)管理，結(jié)合本餐廳規(guī)章制度，吃飯時間早、中、晚、宵夜為30分鐘，如超過時間按遲到扣分。遲到、早退、離崗10分內(nèi)每分鐘扣1分，30分鐘以上按酒店員工手冊扣分。未經(jīng)經(jīng)理、主任同意私自調(diào)假、調(diào)班者雙方作曠工處理，曠工一天扣三天工資，曠工三天作自動離職處理。（如需調(diào)假、調(diào)班需先書面申請）上班時間內(nèi)必須按餐廳規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)著裝整潔制服、工牌，須修飾個人儀容儀表，不得留長指甲、披頭散發(fā)（女服務(wù)員要擦口紅，化淡妝即可，男員工不得留胡子，須穿黑色皮鞋），違者每次扣例假半天。5、員工必須遵守考勤制度，不得代打卡、簽到或讓別人代打卡或簽到，違者作曠工處理，曠工一天扣三天工資，曠工三天作自動離職處理。當(dāng)值時不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、聊天大鬧、不得趴、靠柱、墻、家私柜、酒吧臺、