餐飲新職員培訓(xùn)打算

千里之行，始于足下。第2頁/共2頁精品文檔推薦餐飲新職員培訓(xùn)打算餐廳新職員培訓(xùn)打算

1．公司規(guī)章制度。

2．托盤、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識(shí)餐廳部的基本具器設(shè)備。3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。

4．班前會(huì)：餐前復(fù)查

5．餐間服務(wù)程序。

6．餐后服務(wù)程序。

7．了解本餐廳的特群菜肴。

8．練習(xí)整套服務(wù)程序。

9．開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生事情說解。

10．企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員的評(píng)估。

一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭(zhēng)斗；在指定通道進(jìn)出；別得把征服帶出；離職前應(yīng)交所有財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司接受別得擅自動(dòng)用娛樂用品；節(jié)省用水、電；工作時(shí)刻別得與親友會(huì)談，如有特別應(yīng)在指定地方；上班時(shí)別得打私人電話；注意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)別得洗澡；更衣室別得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；別得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭(zhēng)吵；嚴(yán)格遵守保密制度。

儀表儀容

1.保持頭發(fā)清潔，別染XXX。

2.別理奇妙發(fā)型，別披頭散發(fā)。

3.化淡妝，別使用濃烈香水，別留長(zhǎng)指甲，別涂指甲油。

4.工作征服整潔、平坦。

5.除了婚戒，其余首飾別外露。

6.保持皮鞋光亮（五群襪子或淡灰群）。

7.佩帶標(biāo)牌。

遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人說話應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)別時(shí)用禮貌語，進(jìn)房應(yīng)先敲門。

消防知識(shí)培訓(xùn)

發(fā)覺火時(shí)應(yīng)保持平復(fù)，利用附近消防器材舉行培訓(xùn)。

二、托盤

1.六個(gè)點(diǎn)，別靠胸，有一拳之間。

2.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心

別要貼于盤底，手指、手掌、手腕并且受力，托盤平托于胸前，托盤端起后別要伸

太遠(yuǎn)，也別要貼于胸，普通以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤行走并且，頭要正，肩要平，

軀體要直。足步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。

3.使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦潔凈托盤。

高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤潔凈，靠近自個(gè)兒軀體，輕而矮的放在托盤外側(cè)。B：防滑，別穩(wěn)應(yīng)別起步。大托盤的東西一定放平衡。

4.餐具

七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷

子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛

巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1.預(yù)定餐位：來人預(yù)定（客人自個(gè)兒預(yù)定）

A.見來賓前來預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，咨詢清預(yù)定來賓姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、

電話、時(shí)刻就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解來賓的風(fēng)俗適應(yīng)、日子忌諱、特別需要及其他要

求。

B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。

C.預(yù)定菜肴要竭力介紹本店的特XXX菜和創(chuàng)新菜，了解來賓的口味。

D.做好各項(xiàng)預(yù)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。

2.電話預(yù)定：

A．來賓的預(yù)定電話，咨詢清預(yù)定來賓的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)刻、就餐來賓標(biāo)準(zhǔn)等，了解來賓的風(fēng)俗適應(yīng)、日子忌諱、特別需要及其他。

B．填寫好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。

C．提醒來賓預(yù)定餐位普通保留15~20分鐘。

D．來賓未按時(shí)來就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3.鋪臺(tái)預(yù)備

A．洗凈雙手。

B．預(yù)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。

C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

D．預(yù)備臺(tái)布、口布是否潔凈完好平坦。

E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、干凈。

（1）鋪臺(tái)

臺(tái)布的中線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角與桌足成直線垂角。

（2）拿餐具

一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯足）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。

（3）拿瓷器

應(yīng)盡可能幸免手指與邊口接觸，減少污染，降地后的餐具別得接著使用。

（4）鋪餐具

○1散臺(tái)鋪臺(tái)無主次之分。

○2每個(gè)席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店

標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。

○3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜樱曜拥撞烤嚯x

桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。

○4骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。

○5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。

○6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一具，大桌放四個(gè)。

○7桌子中間放鮮花。

○8鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外。

○9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對(duì)應(yīng)。

4．鋪臺(tái)檢查

A．檢查臺(tái)面鋪設(shè)餐具有無遺漏。

B．檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

C．檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜

1.班前會(huì)

A.在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。

B.同意檢查，各人儀表儀容、征服穿戴潔凈、整潔，符合要求。

C.同意工作安排，餐位安排、重要客人事情，廚房貨源供應(yīng)事情，主推菜，暫時(shí)的

人事安排調(diào)配，特群菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特殊下達(dá)的任務(wù)。

D.聽取部門內(nèi)事情匯報(bào)和領(lǐng)班餐前預(yù)備工作事情，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。

E.衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復(fù)查

A．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、鋪臺(tái)、臺(tái)面餐具各種臺(tái)位、煙缸、牙簽

和臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)。

B．預(yù)備好開帳小票，點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)的儲(chǔ)品等。

C．預(yù)備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門口，等候第一位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好

迎賓服務(wù)的預(yù)備。

3.迎賓待位

A.站在餐廳門的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓預(yù)備。

B.見來賓前來，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前使用敬語招呼，“您好！歡迎光臨！”“早上

好”“晚上好”，對(duì)熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，對(duì)別熟

悉的客人則稱“先生”“姑娘”“太太”等，對(duì)外賓則用外語禮貌用語。

C.咨詢清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團(tuán)體客人，然后后退半步，做出“請(qǐng)”的姿勢(shì)

領(lǐng)位。

4.引座

A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時(shí)如路線教長(zhǎng)或客人教多時(shí)，

應(yīng)適時(shí)回頭向客人示意，以免走失。

B.領(lǐng)位時(shí)，應(yīng)視別同對(duì)象、人數(shù)，靈便應(yīng)變，將其領(lǐng)至最合適位置。

5.入座

A.將客人引至主桌邊。

B.征求客人意見，請(qǐng)客人入座。

C.將椅子拉開，當(dāng)客人座下時(shí)用膝蓋頂一下，椅背雙手并且送一下，讓客人座在離

桌子合適的距離，普通以客人坐下后，前胸與桌的距離約10~15CM為準(zhǔn)，并接

掛衣帽講“請(qǐng)將衣帽給我，我為你掛好！”“請(qǐng)勿在衣袋內(nèi)放置貴重物品”。

D.站在客人的右側(cè)臺(tái)下，用右手將打開的第一面菜單和飲料給客人，要思考先女賓，

再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給客人。

6.餐前沏茶

A.迎接員一離開，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對(duì)客人表示歡迎。

B.順時(shí)針方向，應(yīng)自主賓（主走道正對(duì)面）起，或來賓確定為客人著衣打開口布。

C.先上小食，小臺(tái)放一份，大臺(tái)放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針方向給

客人沏茶遞上小毛巾。

D.在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢咨詢主客是否還要些啥飲料茶水，征得接受后，應(yīng)

馬上開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺(tái)。

E.如客人臨時(shí)別要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢。

F.上飲料要用托盤。

G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊舉行，有氣泡飲料要沿杯壁

倒下，普通斟至杯口到八成。

7.點(diǎn)菜

A.見客人有些菜意圖，及時(shí)上前征詢“我能為您點(diǎn)菜嗎？”

B.點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人歪后方，能夠看清單面的地點(diǎn)，上身微弓。

C.如客人別能確定點(diǎn)啥菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，推舉合適菜肴。

D.將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清楚，簡(jiǎn)易字要易以辨認(rèn)。

E.將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。

F.應(yīng)咨詢清客人對(duì)有點(diǎn)菜肴的生熟程度。

G.客人用餐時(shí)刻較緊的話，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見“您點(diǎn)的**

菜肴也許需要**時(shí)刻”。

H.如客人對(duì)菜肴有特別要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。

四、餐間服務(wù)程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A.向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶

口，抓瓶子成45度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。

b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰

筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可

以看清。

B.打開瓶蓋

a預(yù)備好開瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。

c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為

至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。

g.把酒器柄拔腳后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨

盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)

確認(rèn)后斟酒。

C.斟酒

a.用一塊潔凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。

b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并講“請(qǐng)您品嘗一下酒好嗎？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一來賓開始，站在客人右邊，按順時(shí)針方向繞

餐臺(tái)舉行。

d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子以后轉(zhuǎn)動(dòng)，防止酒淌出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對(duì)客人的尊重.

h.在服務(wù)過程中，注意觀看，發(fā)覺客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。（二）、上菜

A.托盤

a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。

b.重量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。

B.上菜

a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜

點(diǎn)在所有菜肴上好往后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺(tái)面，送上甜品和配套用品。

d.上菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報(bào)菜名，

作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一來賓面前。

e.上整雞、整鴨、整魚時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，

毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢咨詢客人還有啥要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)舉行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。

B.換煙缸

a.煙缸內(nèi)有煙蒂，別超過兩個(gè)。

b.換煙缸時(shí)將潔凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面并且取下。

c.隨即將潔凈的煙灰缸放上。

3.餐間的其他服務(wù)

A.勤觀看，提供小服務(wù)。

B.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

C.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。

D.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失降的餐具。

E.為客人點(diǎn)煙。

F.滿腳客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。

H.在空調(diào)下，如客人感受別習(xí)慣，主動(dòng)送上保暖披肩。

六、餐后服務(wù)程序

1.結(jié)帳程序

A.客人用餐完畢，咨詢清別再需要啥時(shí)能夠結(jié)帳。

B.咨詢清統(tǒng)一開帳或分開帳單。

C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。

D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。

E.別要報(bào)出帳單上的價(jià)格。

F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處“請(qǐng)將您的姓名簽在這個(gè)地方”有VIP卡時(shí)，隨現(xiàn)金、

支票或信用卡一同交帳臺(tái)。

G.結(jié)帳完畢后，想客人表示謝謝。

2.送客

A.客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時(shí)，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來幫您穿上”。

C.微笑向客人道不，并再次表示謝謝。

D.及時(shí)檢查客人有否遺忘物品，發(fā)覺后應(yīng)及時(shí)歸還客人，或及時(shí)登記保管。

E.主動(dòng)拉門，微笑送不客人，講“感謝，再見，歡迎下次光臨”。

F.走近樓梯口時(shí)，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。

3.餐后服務(wù)的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，并且講“先生（姑娘）請(qǐng)

用毛巾。”

C.收臺(tái)

a.客人離開后，要及時(shí)翻臺(tái)。

b.收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無

雜聲。

c.按鋪臺(tái)規(guī)格，重新鋪好臺(tái)面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高級(jí)宴會(huì)的客人

（1）宴會(huì)前的預(yù)備

A.多桌宴會(huì)席所有臺(tái)布規(guī)格、顏群一致。

B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會(huì)菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會(huì)規(guī)格，但第一來賓必須

要有。

D.宴會(huì)舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握來賓的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗適應(yīng)及飲食喜忌。

F.搞清舉辦單位宴會(huì)日期、時(shí)刻、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，宴會(huì)安排、地方及特別要求。

G.依照宴會(huì)類不、檔次舉行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。

（2）宴會(huì)服務(wù)

A.第一來賓或主人離座發(fā)表祝詞時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待說

話完畢時(shí)，應(yīng)示意遞給說話人。

B.主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒。