西華大學(xué)食品安全復(fù)習(xí)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——西華大學(xué)食品安全復(fù)習(xí)第1章1、掌管食品安好、食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量三者間的關(guān)系（1）食品安好是對最終食品產(chǎn)品而言的，是過程安好和結(jié)果安好的統(tǒng)一。有賴于食品在生產(chǎn)過程中良好的衛(wèi)生管理和有效的安好操縱措施（GMP、SSOP、HACCP）。

（2）食品衛(wèi)生是對食品的生產(chǎn)過程而言的，是為保證食品安好而采取的一些措施，一般可由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）舉行操縱。

（3）食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、養(yǎng)分質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。

l食品安好以食品衛(wèi)生為根基；

食品衛(wèi)生是食品安好的最根本的保障。

l食品安好>食品衛(wèi)生食品質(zhì)量2、掌管食源性疾病的定義和分類定義：“食源性疾病”是指攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

按發(fā)病機(jī)制分類：①食源性感染；

②食源性中毒。

按致病因子分類：

①細(xì)菌性中毒或感染：沙門菌屬、大腸埃希菌、志賀菌，霍亂弧菌等②食源性病毒感染：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、冠狀病毒、甲型肝炎③食源性寄生蟲感染：寄生蟲及其卵、蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等、旋毛蟲、絳蟲。

④食源性化學(xué)性中毒：不合規(guī)定的農(nóng)獸漁藥和食品添加劑等。

⑤食源性真菌毒素中毒：

鐮刀菌屬產(chǎn)生的毒素、黃曲霉毒素等⑥動物性毒素中毒：魚體毒素、有毒貝類⑦植物性毒素中毒：四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿⑧放射性危害：核試驗(yàn)或核事故導(dǎo)致食品的污染。

3、掌管食品安好影響因素①物理性因素：沙石、毛發(fā)及金屬異物等；

②化學(xué)性因素：農(nóng)藥和獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等；

③生物性因素：微生物、病毒、昆蟲及寄生蟲等。

4、了解食品安好研究概況5、掌管食品安好研究的主要內(nèi)容食品安好危害性來源；

食源性疾??；

食品的安好評價(jià)；

食品安好的檢測技術(shù)；

食品安好操縱技術(shù)及模范；

食品安好溯源及預(yù)警技術(shù)；

食品安好標(biāo)準(zhǔn)體系；

食品安好法律體系。

6、熟諳我國食品安好戰(zhàn)略的根本原那么、總體目標(biāo)和政策措施第2章7、掌管影響食品安好的生物性因素分類①物理危害：堅(jiān)硬或尖銳的外來物質(zhì)。

②化學(xué)危害：主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥（抗生素）殘留、食品添加劑、重金屬和激素等因子。

③生物危害：包括致病性真菌、細(xì)菌、病毒、寄生蟲、藻類和它們產(chǎn)生的某些毒素。

8、掌管常見生物性因素的危害及毒性（細(xì)菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生蟲）概括自己看pdf9、熟諳預(yù)防操縱措施補(bǔ)充：1.細(xì)菌污染食品造成的結(jié)果：非致病性細(xì)菌（腐敗變質(zhì)）、致病性細(xì)菌（食源性疾?。杭?xì)菌性食物中毒、食源性傳染?。?.細(xì)菌污染食品的指標(biāo)：菌落總數(shù)：一般的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)；

大腸菌群：受到糞便污染的指標(biāo)；

致病菌：與疾病直接有關(guān)。

3.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志；

②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。

第3章10、掌管自然有毒物質(zhì)的中毒條件。

①遺傳理由：如牛奶的乳糖不耐癥；

②過敏回響：如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當(dāng)食用后展現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等病癥，同時(shí)有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可展現(xiàn)休克和昏迷。

③食用量過大；

④食物成分不正常：如發(fā)芽的馬鈴薯含龍葵素。

11、掌管食品中常見的自然有毒物質(zhì)種類及操縱措施。（秋水仙堿、氰甙、皂甙、有毒蛋白和肽、河豚毒素的性質(zhì)及其中毒的預(yù)防）書67~7512、理解自然有毒物質(zhì)的中毒機(jī)理。（不出大題）第4章13、掌管農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的定義農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。

獸藥殘留（veterinarydrugresidue)：指畜禽等動物用藥后，蓄積或貯存在動物細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物以及雜質(zhì)。

14、熟諳農(nóng)藥獸藥的分類（小題）及危害農(nóng)藥的分類及危害：①按化學(xué)成分可分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及砷、汞、銅、硫磺等制劑。②按用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)理劑和糧食熏蒸劑等。農(nóng)藥的毒性及危害：1.急性毒性2.慢性毒性:致畸、致癌、致突變3.耐久性污染物:生物富集4.農(nóng)藥類內(nèi)分泌干擾物5.有毒的相關(guān)雜質(zhì)和代謝物6.特殊的環(huán)境行為危害，如淋溶、漂移7.對特殊人群的危害(孕婦、嬰幼兒)15、掌管農(nóng)藥獸藥的污染途徑及殘留超標(biāo)的理由農(nóng)藥污染途徑：噴灑作物；

植物根部吸收；

空中隨雨雪降落；

食物鏈富集；

運(yùn)輸和貯存中混放。殘留超標(biāo)的理由：濃度過高或用藥過量；

不重視安好間隔期；

蔬菜病蟲抗性鞏固。

獸藥污染途徑：預(yù)防和治療動物疾病時(shí)用藥；

在飼料中添加藥物；

作為食品保鮮劑成分。污染理由：不正確用藥；

不遵守休藥期規(guī)定；

非法使用違禁藥物：瘦肉精、己烯雌酚；

動物飼料在加工或運(yùn)輸過程中被獸藥污染。

16、重點(diǎn)掌管農(nóng)藥殘留的操縱途徑①農(nóng)藥產(chǎn)品的操縱（取消或替代片面有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥；

使用低劑量、低殘留農(nóng)藥；

加強(qiáng)教導(dǎo)和執(zhí)法。）；

②農(nóng)藥施藥操縱（提高藥械性能，提升施藥技術(shù)，培訓(xùn)施藥人員；

殘留田間試驗(yàn)。）；

③農(nóng)產(chǎn)品操縱（以MRL為依據(jù)，開展監(jiān)測行動，判定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量是否合格。）；

④法律、法規(guī)及政策操縱（嚴(yán)格按照《農(nóng)藥安好使用標(biāo)準(zhǔn)》施藥，《農(nóng)藥登記規(guī)定》，《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》）。

第5章17、掌管食品添加劑的分類和使用原那么按來源分類：自然食品添加劑：來源于動植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物（品種較少，價(jià)格較高）；

合成食品添加劑：采用化學(xué)手段人工合成（品種豐富，價(jià)格低，使用量較小）。

按功能分類：

01酸度調(diào)理劑07膠基糖果中根基劑物質(zhì)13面粉處理劑19甜味劑02抗結(jié)劑08著色劑14被膜劑20增稠劑03消泡劑09護(hù)色劑15水分保持劑21食品用香料04抗氧化劑10乳化劑16養(yǎng)分強(qiáng)化劑*22食品工業(yè)用加工助劑05漂白劑11酶制劑17防腐劑23其他類06膨松劑12增味劑18穩(wěn)定和凝固劑*養(yǎng)分強(qiáng)化劑在GB14880-2022《食品安好國家標(biāo)準(zhǔn)食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中單獨(dú)規(guī)定。

23類，2397個(gè)食品添加劑品種，涉及16大類食品。

安好性評價(jià)：

A類：A(1)已定ADI值或不需規(guī)定ADI；

A(2)暫定ADI值B類：B(1)曾舉行過安好性評價(jià)，但未建立ADI值；

B(2)未舉行過評價(jià)；

C類：C(1)在食品中使用擔(dān)心全者；

C(2)理應(yīng)嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途18、熟諳食品添加劑的毒性和危害1.急性中毒和慢性中毒；

2.引起過敏和變態(tài)回響；

3.體內(nèi)蓄積；

4.食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題；

19、掌管硝酸鹽亞硝酸鹽的中毒機(jī)理中毒機(jī)理（一）：

?在正常機(jī)體中，由于體內(nèi)各種氧化作用使一片面血紅蛋白由亞鐵狀態(tài)氧化成為高鐵狀態(tài)。

?但紅細(xì)胞通過酶促恢復(fù)途徑(輔酶1)和非酶促恢復(fù)途徑(恢復(fù)性抗壞血酸和恢復(fù)性谷胱甘肽)使高鐵血紅蛋白恢復(fù)。

中毒機(jī)理（二）：

?正常處境下血中高鐵血紅蛋白保持在穩(wěn)定的低水平(1-2％)。

?當(dāng)少量的亞硝酸鹽進(jìn)入血液時(shí)，形成的高鐵血紅蛋白通過以上恢復(fù)機(jī)制自行緩解，不表現(xiàn)缺氧等中毒病癥。

?假設(shè)進(jìn)入的亞硝酸鹽過多，使高鐵血紅蛋白的形成速度超過恢復(fù)速度，那么展現(xiàn)高鐵血紅蛋白血癥，即產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒。

20、掌管食品添加劑的安好性評價(jià)和管理①食品添加劑安好的最大問題就是違規(guī)使用。

②去除食品添加劑，達(dá)成“零危害性”是不現(xiàn)實(shí)的。

③任何添加劑，攝入不當(dāng)或超過確定的量，都會產(chǎn)生危害。

第6章21、掌管不同形態(tài)（有機(jī)態(tài)、無機(jī)態(tài)）的汞、砷的毒性。

汞的吸收和毒性（考一個(gè)填空）：汞對人體的毒性主要取決于吸收率金屬汞＜無機(jī)汞＜有機(jī)汞，甲基汞最高達(dá)95%；

甲基汞進(jìn)入血液后，與血清蛋白及血紅蛋白結(jié)合，蓄積在腎、肝、心和腦中；

甲基汞與蛋白質(zhì)的巰基有特殊的親和力。

砷(Ａs)：固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)3種形態(tài)。

砷通常以As5+,As3+,As3-,As四種價(jià)態(tài)存在,金屬砷只有在很少的處境下產(chǎn)生；

毒性與存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)；

As3+>As5+>有機(jī)砷>單質(zhì)砷在生物作用下無機(jī)砷可轉(zhuǎn)化為有機(jī)砷。

22、理解鉛、鎘、汞、砷的來源及其危害，如何進(jìn)入食物鏈的。生物富集作用23、掌管如何防止和裁減鉛、鎘、汞、砷對食品的污染。

鉛：操縱環(huán)境污染，嚴(yán)格按照環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工業(yè)三廢的排放。限制使用含鉛金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含鉛的食品添加劑汞污染的預(yù)防措施：治理污染源，提升生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)工業(yè)三廢的管理，嚴(yán)格操縱排放標(biāo)準(zhǔn)；

已經(jīng)被污染地區(qū)，根據(jù)污染程度限制捕魚、貝類或者遏止食用水產(chǎn)品，嚴(yán)禁使用含汞農(nóng)藥；

預(yù)防和操縱汞的攝入量，減輕汞中毒。

預(yù)防措施鎘：環(huán)境被鎘污染后，除掉困難，所以預(yù)防是第一位的，提升生產(chǎn)工藝，舉行土壤革新，廢水處理等；

長期與鎘接觸的作業(yè)人員，補(bǔ)充沛夠的維生素和微量元素硒、鋅、和鈣，可以增加鎘的排出。

砷污染的預(yù)防措施：職業(yè)性砷中毒的預(yù)防,改善勞動條件,加強(qiáng)個(gè)人養(yǎng)護(hù),凈化處理三廢。地方性砷中毒預(yù)防，當(dāng)水中砷含量超過標(biāo)。準(zhǔn)或者經(jīng)過流行病血調(diào)查，地方病由砷引起，應(yīng)實(shí)時(shí)更換水源。嚴(yán)格管理含砷農(nóng)藥的使用。

24、掌管多氯聯(lián)苯和二噁英的化學(xué)性質(zhì)和毒性特點(diǎn)及操縱措施。

POPs的定義：是一系列在環(huán)境中長期殘留和長距離遷移，具有脂溶性和生物蓄積性，對人類和野生動植物有高毒的含碳化合物。

uPOPs的特性：耐久性/長期殘留性；

生物蓄積性；

半揮發(fā)性；

高毒性；

長距離遷移性。

（填空）典型的POPs：多氯聯(lián)苯、二噁英。

多氯聯(lián)苯的主要性質(zhì)：PCBS的理化性質(zhì)隨著苯環(huán)中氯的含量不同而不同，氯含量越高，脂溶性和穩(wěn)定性越高;熱穩(wěn)定性好,分解溫度800℃以上，耐強(qiáng)堿、強(qiáng)酸，難以氧化，絕緣性好；

半衰期長。PCBS的毒性：致癌性、生殖毒性神經(jīng)毒性、干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)。操縱垃圾的點(diǎn)燃，舉行垃圾分類處理。PCBS的預(yù)防和操縱：對于點(diǎn)燃爐,確定允許排放的限量標(biāo)準(zhǔn)。對于職業(yè)人員，加強(qiáng)職業(yè)養(yǎng)護(hù)。集中封存。多氯聯(lián)苯的特性：生物蓄積性、遠(yuǎn)距離遷移性。

二噁英的理化性質(zhì)：穩(wěn)定性高、低揮發(fā)性、脂溶性強(qiáng)、環(huán)境中半衰期長。毒性：致死作用與廢物綜合癥、胸腺萎縮、氯痤瘡、肝毒性、免疫毒性、發(fā)育毒性和致畸性、生殖毒性、致癌性：I級致癌物。預(yù)防二噁英危害的措施：擴(kuò)大食品衛(wèi)生的宣傳,加強(qiáng)人們對二噁英危害的熟悉。加強(qiáng)對垃圾的管理，限制點(diǎn)燃垃圾量，舉行垃圾分類處理,對含氯化合物垃圾可填埋處理。制定食品中二噁英含量最高限量標(biāo)準(zhǔn)。

重金屬污染操縱措施：加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)視管理，實(shí)行從農(nóng)田到餐桌全程質(zhì)量操縱；

改善環(huán)境質(zhì)量，裁減污染；

加強(qiáng)食品中重金屬限量操縱。

多氯聯(lián)苯的特性：（1）生物蓄積性；

（2）遠(yuǎn)距離遷移性。

第7章25、掌管淀粉食品中的丙烯酰胺的形成機(jī)理、危害及（操縱措施考大題）丙烯酰胺—產(chǎn)活力理理論上，天門冬酰胺分子脫CO2、脫氨基后就形成了丙烯酰胺，但測驗(yàn)證明只有天門冬酰胺存在還不行，務(wù)必有恢復(fù)性糖參與這個(gè)回響，才能形成確定含量的丙烯酰胺，這就是廣泛存在于食品工業(yè)的美拉德回響。

丙烯酰胺是天門冬氨酸和葡萄糖回響生成一種雜環(huán)化合物，在加熱后雜環(huán)化合物分裂