第一講營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)原理

七大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：生命的根源脂肪：能量的倉(cāng)庫(kù)碳水化合物：能量的加油站維生素：生命活動(dòng)的動(dòng)力礦物質(zhì)：人體代謝管家水：生命的源泉膳食纖維：胃腸清道夫當(dāng)前1頁(yè)，總共195頁(yè)。有關(guān)概念營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：

是機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)素以維持機(jī)體新陳代謝和各種機(jī)能的過(guò)程.營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)：

食物中能為機(jī)體消化、吸收和利用的物質(zhì).食物（food）：

富有營(yíng)養(yǎng)作用可供食用的物質(zhì)。碳水化物蛋白質(zhì)脂肪維生素

礦物質(zhì)水產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素2當(dāng)前2頁(yè)，總共195頁(yè)。3當(dāng)前3頁(yè)，總共195頁(yè)。蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。3/22/2023當(dāng)前4頁(yè)，總共195頁(yè)。3/22/2023當(dāng)前5頁(yè)，總共195頁(yè)。第一節(jié)蛋白質(zhì)一、分類(lèi)①按化學(xué)組成分類(lèi)②按蛋白質(zhì)的形狀分類(lèi)③按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)3/22/2023當(dāng)前6頁(yè)，總共195頁(yè)。①按化學(xué)組成分類(lèi)a.單純蛋白質(zhì)b.結(jié)合蛋白質(zhì)3/22/2023當(dāng)前7頁(yè)，總共195頁(yè)。a.單純蛋白質(zhì)清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、魚(yú)精蛋白、組蛋白、硬蛋白7類(lèi)。3/22/2023當(dāng)前8頁(yè)，總共195頁(yè)。清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白組蛋白硬蛋白鮭魚(yú)牛蹄筋蘆筍3/22/2023當(dāng)前9頁(yè)，總共195頁(yè)。b.結(jié)合蛋白質(zhì)分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5類(lèi)。色蛋白

糖蛋白磷蛋白脂蛋白核蛋白3/22/2023當(dāng)前10頁(yè)，總共195頁(yè)。②按蛋白質(zhì)的形狀分類(lèi)a.球狀蛋白b.纖維狀蛋白3/22/2023當(dāng)前11頁(yè)，總共195頁(yè)。a.球狀蛋白形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機(jī)體消化吸收。3/22/2023當(dāng)前12頁(yè)，總共195頁(yè)。肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清球蛋白3/22/2023當(dāng)前13頁(yè)，總共195頁(yè)。b.纖維狀蛋白由長(zhǎng)的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤(pán)狀結(jié)構(gòu)。膠原蛋白3/22/2023當(dāng)前14頁(yè)，總共195頁(yè)。③按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)a.完全蛋白質(zhì)b.半完全蛋白質(zhì)c.不完全蛋白質(zhì)3/22/2023當(dāng)前15頁(yè)，總共195頁(yè)。a.完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)；能維持人體的生命和健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。3/22/2023當(dāng)前16頁(yè)，總共195頁(yè)。b.半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)。若作為唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，可以維持生命，但不能夠促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。小麥3/22/2023當(dāng)前17頁(yè)，總共195頁(yè)。c.不完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)不全，數(shù)量不足，比例不適當(dāng)。作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，既不能維持生命，也不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。豌豆3/22/2023當(dāng)前18頁(yè)，總共195頁(yè)。二、氨基酸和必需氨基酸

1）氨基酸

氨基酸(AminoAcid)是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起組成的。蛋白質(zhì)被分解后的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱(chēng)為肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱(chēng)多肽，含4-6個(gè)氨基酸稱(chēng)寡肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱(chēng)3肽和2肽。已知從各種天然來(lái)源中分離到的氨基酸已達(dá)175種以上，而構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種。19當(dāng)前19頁(yè)，總共195頁(yè)。2）氨基酸的主要作用:

（1）作為合成或修補(bǔ)組織蛋白質(zhì)的基本材料，用來(lái)補(bǔ)充人體新陳代謝中被分解掉的同類(lèi)蛋白質(zhì)；（2）合成或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌被?，如苯丙氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼帷⒌鞍彼峥珊铣蔀榘腚装彼岬?；?）進(jìn)入氨基酸的分解代謝過(guò)程，其含氮部分通常轉(zhuǎn)變成尿素；（4）用來(lái)合成蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；（5）作為生熱營(yíng)養(yǎng)素，在代謝過(guò)程中釋放出能量，供機(jī)體需要。20當(dāng)前20頁(yè)，總共195頁(yè)。3）必需氨基酸

必需氨基酸(EssentialAminoAcid，EAA)是指人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種主要氨基酸中，有9種必需氨基酸(表1－1)。非必需氨基酸是指人體自身可以合成的氨基酸，共有9種。

21當(dāng)前21頁(yè)，總共195頁(yè)。2）蛋白質(zhì)的食物來(lái)源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要來(lái)自各種肉類(lèi)、乳類(lèi)和蛋類(lèi)等，質(zhì)量好，利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)主要來(lái)自于大豆、谷類(lèi)和花生等，利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。22當(dāng)前22頁(yè)，總共195頁(yè)。膳食指導(dǎo)

混合攝入適量的蛋白質(zhì)23當(dāng)前23頁(yè)，總共195頁(yè)。

是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的一類(lèi)化合物。少數(shù)脂類(lèi)中還含有磷、氮等元素。一、分類(lèi)

脂類(lèi)脂肪類(lèi)脂第二節(jié)脂類(lèi)24當(dāng)前24頁(yè)，總共195頁(yè)。脂肪（甘油三酯triglycerides)

甘油甘油三酯飽合脂肪酸

脂肪酸不飽合脂肪酸單不飽合脂肪酸多不飽合脂肪酸油:植物油與魚(yú)油主要含不飽和脂肪酸脂：動(dòng)物脂肪主要含飽和脂肪酸

大多數(shù)食物脂肪都是包含了飽和及不飽和脂肪酸的混合物.25當(dāng)前25頁(yè)，總共195頁(yè)。

目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類(lèi)：n-3（或ω-3）系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6（或ω-6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3-(CH2)n-CH2-COOH甲基端 羧基端26當(dāng)前26頁(yè)，總共195頁(yè)。２）必需脂肪酸

必需脂肪酸(EssentialFattyAcid,EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須要由食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的а-亞麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人體必需的兩種脂肪酸。

必需脂肪酸在人體內(nèi)具有重要的生理功能：

（1）必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)；（2）必需脂肪酸是合成前列腺素的前體；（3）必需脂肪酸與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，對(duì)膽固醇代謝尤為重要；（4）必需脂肪酸與人體組織生長(zhǎng)發(fā)育和修復(fù)有關(guān)；（5）必需脂肪酸也與動(dòng)物精子形成有關(guān)。27當(dāng)前27頁(yè)，總共195頁(yè)。

卵磷脂是最重要的磷脂，在人體中的含量占體重的1％左右，但在大腦中卻占到腦重量的30％；而在腦細(xì)胞中更占到其干重的70-80％。

其作用有以下幾個(gè)方面：（1）保障大腦細(xì)胞膜的健康及正常功能，確保腦細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)輸入和廢物輸出，保護(hù)腦細(xì)胞健康發(fā)育；（2）是神經(jīng)細(xì)胞間信息傳遞介質(zhì)的重要來(lái)源；（3）卵磷脂是大腦神經(jīng)髓鞘的主要物質(zhì)來(lái)源。28當(dāng)前28頁(yè)，總共195頁(yè)。

3）固醇類(lèi)

固醇可分為動(dòng)物固醇和植物固醇，是一類(lèi)含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物。最重要的固醇是動(dòng)物固醇中的膽固醇(Cholesterol)，它是腦、神經(jīng)、肝、腎、皮膚等細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi)90％的膽固醇存在于細(xì)胞之中。膽固醇還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等，對(duì)人體健康十分重要。29當(dāng)前29頁(yè)，總共195頁(yè)。三、脂類(lèi)的生理功能

1）人體儲(chǔ)存和供給能量

2）構(gòu)成身體組織

3）提供必需脂肪酸

4）提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收

5）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用

6）改善食物的感官性狀

7）維持體溫正常

8）保護(hù)臟器

9）內(nèi)分泌作用

30當(dāng)前30頁(yè)，總共195頁(yè)。四、來(lái)源及供給量膳食來(lái)源：烹調(diào)用油食物本身含有的脂類(lèi)

供給量：

成人占總能量的20％一30％

中國(guó)居民膳食指南建議每日攝入油脂25g左右動(dòng)物性，如肉類(lèi)、骨髓、內(nèi)臟、蛋、奶等堅(jiān)果，如花生、芝麻、核桃等31當(dāng)前31頁(yè)，總共195頁(yè)。膳食指導(dǎo)：盡量選用不飽和脂肪酸含量多的脂肪。為了減少食物中的脂肪含量，應(yīng)做到：盡量減少用于調(diào)味與烹飪的脂肪。減少紅色肉類(lèi)的攝入量。用特殊的人造低脂的同類(lèi)食物來(lái)代替高脂食物。用自然的低脂食物來(lái)代替高脂食物。32當(dāng)前32頁(yè)，總共195頁(yè)。

植物油被“氫化”后，就失去了他們不飽和的性質(zhì)。大多數(shù)人造奶油，起酥油，炸薯?xiàng)l等許多快餐、點(diǎn)心、烤制食品含有大量“反式脂肪”。注意！33當(dāng)前33頁(yè)，總共195頁(yè)。第三節(jié)碳水化物

碳水化物也稱(chēng)糖類(lèi)，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類(lèi)化合物。糖類(lèi)是碳原子、氧原子和氫原子通過(guò)含有能量的化學(xué)鍵結(jié)合在一起的產(chǎn)物。綠色植物通過(guò)光合作用制造碳水化物。在此過(guò)程中，水被植物的根部吸收，提供氫和氧，二氧化碳被葉片吸收，提供碳和氧。34當(dāng)前34頁(yè)，總共195頁(yè)。一、碳水化合物主要種類(lèi)①單糖②雙糖③寡糖④多糖3/22/2023當(dāng)前35頁(yè)，總共195頁(yè)。①單糖a.葡萄糖b.果糖c.半乳糖

3/22/2023當(dāng)前36頁(yè)，總共195頁(yè)。b.果糖果糖是最甜的一種糖，存在于大多數(shù)水果中，蜂蜜中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，為天然糖中最甜的糖類(lèi)。3/22/2023當(dāng)前37頁(yè)，總共195頁(yè)。c.半乳糖存在奶類(lèi)產(chǎn)品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖。半乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中乳糖的組成成分。3/22/2023當(dāng)前38頁(yè)，總共195頁(yè)。②雙糖a.蔗糖b.麥芽糖c.乳糖3/22/2023當(dāng)前39頁(yè)，總共195頁(yè)。a.蔗糖俗稱(chēng)白糖、砂糖或紅糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富。根據(jù)純度由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖。3/22/2023當(dāng)前40頁(yè)，總共195頁(yè)。b.麥芽糖又稱(chēng)飴糖，尤以麥芽中含量最多也叫麥芽糖。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。3/22/2023當(dāng)前41頁(yè)，總共195頁(yè)。c.乳糖乳糖只存在于各種哺乳動(dòng)物的乳汁中。3/22/2023當(dāng)前42頁(yè)，總共195頁(yè)。③寡糖a.低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度為蔗糖的30%～60%，難以被人體消化吸收。b.大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的總稱(chēng)，應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等食品中。3/22/2023當(dāng)前43頁(yè)，總共195頁(yè)。④多糖a.淀粉b.糖原c.膳食纖維3/22/2023當(dāng)前44頁(yè)，總共195頁(yè)。a.淀粉是谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)食物的主要成分。3/22/2023當(dāng)前45頁(yè)，總共195頁(yè)。b.糖原也叫動(dòng)物淀粉，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式。肝臟、肌肉是貯存糖原的主要組織器官。3/22/2023當(dāng)前46頁(yè)，總共195頁(yè)。c.膳食纖維膳食纖維——是不能被人體利用，即不能被人體消化酶所消化，而且人體不能吸收的非淀粉多糖物質(zhì)。存在蔬菜、水果、豆類(lèi)、全谷制品、堅(jiān)果等。3/22/2023當(dāng)前47頁(yè)，總共195頁(yè)。二、碳水化合物的功能

1）人體內(nèi)碳水化合物的功能

人體內(nèi)碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原和含糖的復(fù)合物，其功能與其存在形式有關(guān)。

（1）貯存和提供能量（2）構(gòu)成機(jī)體組織和神經(jīng)系統(tǒng)的重要物質(zhì)（3）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用（4）抗生酮作用（5）保肝解毒作用48當(dāng)前48頁(yè)，總共195頁(yè)。三、來(lái)源與供給量膳食來(lái)源糧谷類(lèi)(70～75％)；薯類(lèi)、根莖類(lèi)(20～25％)

豆類(lèi)(50～60％)；堅(jiān)果類(lèi)（40～60％）(提供淀粉)

食糖乳類(lèi)供給量：成人占總熱能的55％～65％。精制糖應(yīng)限制。49當(dāng)前49頁(yè)，總共195頁(yè)。第四節(jié)維生素當(dāng)前50頁(yè)，總共195頁(yè)。一、維生素定義：人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類(lèi)微量低分子有機(jī)物質(zhì)。維持生命的最基本的微量元素。當(dāng)前51頁(yè)，總共195頁(yè)。二、維生素的分類(lèi)脂溶性：維生素A、E、D等水溶性：維生素B族和C溶于脂中；不溶于水；不會(huì)流失；不太安全。溶于水中；不溶于脂；容易流失；比較安全。

當(dāng)前52頁(yè)，總共195頁(yè)。三、維生素的生理功能夜盲癥；怕日光；眼干澀；多眼屎。視黃醇(1)維生素A

—維護(hù)視網(wǎng)膜的健康當(dāng)前53頁(yè)，總共195頁(yè)。(1)維生素A

—保護(hù)皮膚的健康皮膚干燥；皮膚騷癢；皮膚龜裂；皮膚長(zhǎng)痘；毛孔擴(kuò)大。當(dāng)前54頁(yè)，總共195頁(yè)。476微克800微克實(shí)際量推薦量中國(guó)居民缺乏維生素A嗎？——中國(guó)是缺乏維生素A的重災(zāi)區(qū)！！當(dāng)前55頁(yè)，總共195頁(yè)。哪些食物含有豐富的維生素A呢？深顏色蔬菜；黃色和紅色水果；海藻類(lèi)食物；堅(jiān)果。富含維生素A的食物動(dòng)物肝臟；雞蛋；牛奶。胡蘿卜素轉(zhuǎn)化而成當(dāng)前56頁(yè)，總共195頁(yè)。A、菠菜（2920微克）B、胡蘿卜（4107微克）C、冬莧菜[冬葵]（6950微克）D、西蘭花（7210微克）下列蔬菜中胡蘿卜素（每100克可食部分計(jì)）最豐富的是哪一種？√當(dāng)前57頁(yè)，總共195頁(yè)。下列肉食中胡蘿卜素（每100克可食部分計(jì)）最豐富的是哪一種？A、羊肝（20972微克）C、雞肝（10414微克）D、豬肝（4972微克）E、瘦豬肉（44微克）√當(dāng)前58頁(yè)，總共195頁(yè)。清除色斑，滋潤(rùn)皮膚；使黃褐斑、老人斑變淡；提高免疫力；延緩衰老?！S生素E抗氧化清除自由基(2)維生素E當(dāng)前59頁(yè)，總共195頁(yè)。（3）祛除疤痕（4）抗癌（5）治療貧血（6）防止靜脈曲張（7）治療重癥肌無(wú)力維生素E的生理功能:當(dāng)前60頁(yè)，總共195頁(yè)。哪些食物含有豐富的維生素E呢？植物油堅(jiān)果類(lèi)蛋類(lèi)豆類(lèi)當(dāng)前61頁(yè)，總共195頁(yè)。32.2毫克20毫克實(shí)際量推薦量中國(guó)大部分人群不缺維生素E當(dāng)前62頁(yè)，總共195頁(yè)?！龠M(jìn)鈣的吸收與利用侏儒癥；雞胸；“o”、“x”型腿。(3)維生素D當(dāng)前63頁(yè)，總共195頁(yè)。中國(guó)兒童和老年人維生素D的攝入量不足中國(guó)居民缺乏維生素D嗎？當(dāng)前64頁(yè)，總共195頁(yè)。從哪兒可以攝取到豐富的維生素D呢？動(dòng)物肝臟；蛋黃；牛奶；肉類(lèi)。陽(yáng)光合成是主要來(lái)源含維生素D的食物當(dāng)前65頁(yè)，總共195頁(yè)。保證膠原蛋白的正常合成；保護(hù)牙齦；增強(qiáng)血管的彈性；預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；抗氧化；美白；防癌；治療貧血；提高人體的免疫力；1、具有多種重要功能當(dāng)前66頁(yè)，總共195頁(yè)。(1)保證膠原蛋白的正常合成骨骼結(jié)構(gòu)圖皮膚結(jié)構(gòu)圖膠原蛋白水分子當(dāng)前67頁(yè)，總共195頁(yè)。(2)預(yù)防動(dòng)脈硬化正常血管心絞痛短暫性腦缺血間歇性跛行輕度血管粥樣硬化重度血管粥樣硬化血管破裂形成血栓當(dāng)前68頁(yè)，總共195頁(yè)。(3)抗氧化作用產(chǎn)生自由基大氣污染精神壓力吸煙喝酒農(nóng)藥殘留產(chǎn)生疾病血栓冠心病糖尿病脂肪肝基因突變癌癥亞健康疲勞乏力三高衰老易感冒損傷細(xì)胞核損傷細(xì)胞膜損傷細(xì)胞核當(dāng)前69頁(yè)，總共195頁(yè)。防癌：亞硝酸鹽亞硝胺(強(qiáng)致癌物)(3)抗氧化作用VC還原VC抑制×美白治療貧血：Fe3+

Fe2+(易吸收)當(dāng)前70頁(yè)，總共195頁(yè)。(4)提高免疫力電鏡下白細(xì)胞吞噬細(xì)菌的過(guò)程白細(xì)胞數(shù)目WBC↑15.58×10^9/L4.0-10.00當(dāng)前71頁(yè)，總共195頁(yè)。2、每日需求量最大膳食營(yíng)養(yǎng)素日推薦量(毫克)當(dāng)前72頁(yè)，總共195頁(yè)。3、膳食分布最為集中水果：獼猴桃、橙子、大棗、檸檬等深色蔬菜：辣椒、韭菜、花菜、西紅柿等當(dāng)前73頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12煙酸葉酸泛酸生物素膽堿(5)維生素B族當(dāng)前74頁(yè)，總共195頁(yè)。食物+氧氣==能量+廢物酶維生素B族的生理功能輔酶—擔(dān)任輔酶促進(jìn)能量的產(chǎn)生當(dāng)前75頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B族的生理功能糖代謝異常，導(dǎo)致疲勞乏力，記憶力下降、易怒，抗壓力差；脂肪代謝不良，導(dǎo)致脂溢性皮炎；胃蠕動(dòng)無(wú)力，導(dǎo)致消化不良、便秘、口臭；泛酸缺乏會(huì)導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形；幫助身體利用氧氣，改善頭皮屑。當(dāng)前76頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B族是中國(guó)人最缺乏的維生素！當(dāng)前77頁(yè)，總共195頁(yè)。下肢水腫無(wú)力心臟擴(kuò)大肥胖行走站立困難缺乏維生素B1會(huì)出現(xiàn)哪些癥狀呢？當(dāng)前78頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B1缺乏癥目光呆滯、精神萎靡引發(fā)多發(fā)性神經(jīng)炎、心情郁悶、注意力不集中、協(xié)調(diào)性差，記憶力減退以小麥為主食的歐美人易出現(xiàn)維生素B1缺乏癥，從而引發(fā)韋尼克腦病、中樞神經(jīng)病癥、疲勞、憂(yōu)郁、易躁心悸、氣喘、心臟肥大、肝臟、腎臟功能低下、雙手顫抖、麻木、腰痛、食欲不振、體重下降、嘔吐、便秘引發(fā)心臟腳氣病，反射神經(jīng)異常，全身疲倦，雙腿麻木當(dāng)前79頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B1的生理功能維持腦部神經(jīng)癥狀穩(wěn)定健康促進(jìn)身體發(fā)育保持心臟功能正常促進(jìn)糖類(lèi)的分解和消化，緩解疲勞減緩暈機(jī)、暈船治療帶狀皰疹保持末梢神經(jīng)功能正常，預(yù)防腳氣病！

硫胺素當(dāng)前80頁(yè)，總共195頁(yè)。中國(guó)居民缺乏維生素B11.2毫克2毫克實(shí)際量推薦量米糠是維生素B1的主要來(lái)源中國(guó)居民缺乏維生素B1嗎？當(dāng)前81頁(yè)，總共195頁(yè)。缺乏維生素B2導(dǎo)致口腔疾病舌頭腫脹舌質(zhì)變深地圖舌缺乏維生素B2會(huì)出現(xiàn)哪些癥狀呢？當(dāng)前82頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B2缺乏癥

缺乏時(shí)，導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為唇炎、舌炎、口角炎、陰囊皮炎、眼瞼炎以及脂溢性皮炎等癥狀。

唇炎：多見(jiàn)下唇腫脹。

口角炎：口角濕白及裂開(kāi)。

舌炎：舌頭腫脹，呈青紫色，出現(xiàn)裂紋皺褶等。

皮炎：陰囊皮炎，脂溢性皮炎（多見(jiàn)于鼻翼兩側(cè)）。

眼部癥狀：瞼緣炎，角膜血管增生，視力疲勞，夜間視力降低等。當(dāng)前83頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B2生理功能促進(jìn)肌膚、頭發(fā)健康生長(zhǎng)提高視力，緩解眼睛疲勞清除口腔、舌、唇、口角發(fā)炎癥狀去除過(guò)氧狀脂質(zhì)，預(yù)防動(dòng)脈硬化解毒（針對(duì)藥物、有毒物質(zhì)）促進(jìn)指甲健康生長(zhǎng)促進(jìn)胎兒的發(fā)育代謝脂肪，避免其囤積于血液及肝臟，有助于減肥核黃素當(dāng)前84頁(yè)，總共195頁(yè)。0.3毫克2毫克實(shí)際量推薦量中國(guó)居民嚴(yán)重缺乏維生素B2牛奶是維生素B2的主要來(lái)源中國(guó)居民缺乏維生素B2嗎？當(dāng)前85頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B3缺乏癥畏強(qiáng)光頭痛頭暈、不安、記憶力衰退，嚴(yán)重缺乏時(shí)可導(dǎo)致神經(jīng)衰弱牙床潰爛、舌頭紅腫、口角炎、口臭、口腔潰瘍食欲不振、便秘、腹瀉、胃炎皮炎、皮膚發(fā)紅疹、脫皮、粗糙及生皺紋，嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致糙皮病、疲倦、肌肉虛弱當(dāng)前86頁(yè)，總共195頁(yè)。煙酸維生素B3生理功能治療口腔、嘴角炎癥，防止口臭預(yù)防頭痛，維持健康的神經(jīng)和正常的腦功能保持皮膚健康改善血液循環(huán)、降低血壓緩解食欲不振、腹瀉等胃腸功能障礙分解乙醛，預(yù)防隔宿醉充分?jǐn)z取可降低膽固醇和中性脂肪合成性激素當(dāng)前87頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B5缺乏癥頭痛、頭發(fā)沒(méi)有光澤、易生白發(fā)晚上磨牙易瞌睡，易怒，易患感冒等傳染病血壓低，動(dòng)脈硬化食欲不振，胃消化吸收能力弱、十二指腸潰瘍抗緊張能力差、易疲勞、虛弱肌肉活動(dòng)不協(xié)調(diào)且容易顫抖，肌肉抽筋、刺痛、麻痹足部灼痛，腳跟敏感、脆弱當(dāng)前88頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B5生理功能治療術(shù)后休克賦予毛發(fā)光澤，加速毛發(fā)生長(zhǎng)皮膚保濕促進(jìn)身體發(fā)育，維護(hù)自主神經(jīng)功能強(qiáng)化免疫力，預(yù)防感冒等傳染病減輕藥物的副作用強(qiáng)化腎上腺，提高人體適應(yīng)緊張的能力有助于傷口痊愈增加良性膽固醇防止疲勞緩解經(jīng)前綜合癥泛酸當(dāng)前89頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B6缺乏癥影響老年人的認(rèn)知能力，引起老年癡呆癥脫發(fā)神經(jīng)過(guò)敏，失眠，口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎，易患濕疹口臭，易患齲齒攝取脂肪過(guò)多的人易患脂肪肝妊娠初期不適反應(yīng)，如惡心、嘔吐，抽筋嚴(yán)重虛弱、貧血胃腸潰瘍腿抽筋、四肢麻木、末梢神經(jīng)炎嬰幼兒肌肉抽搐走路協(xié)調(diào)性差當(dāng)前90頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B6生理功能（女性維生素）防止組織器官老化緩解嘔吐保持皮膚健康，維護(hù)神經(jīng)功能正常解毒具有抗過(guò)敏作用利于脂類(lèi)代謝，預(yù)防脂肪肝減輕妊娠初期的抽筋癥狀，緩解月經(jīng)前緊張癥狀利尿、促進(jìn)發(fā)育吡哆醇當(dāng)前91頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B9缺乏癥神經(jīng)衰弱、失眠、健忘、躁動(dòng)不安舌頭紅腫、疼痛，口腔炎貧血、全身酸軟、巨幼紅細(xì)胞性貧血心悸、氣喘食欲不振，易患胃潰瘍皮膚易出現(xiàn)褐斑誘發(fā)結(jié)腸癌和乳腺癌，易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化抵抗力下降，易患病男子精子數(shù)量降低，女子易患宮頸癌胎兒神經(jīng)管畸形，嬰幼兒發(fā)育不健全當(dāng)前92頁(yè)，總共195頁(yè)。維生素B9生理功能防治白發(fā)口腔黏膜潰瘍催乳維護(hù)肌膚健康促進(jìn)正常紅細(xì)胞的生成，預(yù)防貧血促進(jìn)胎兒、嬰幼兒發(fā)育，形成細(xì)胞核，合成RNA和DNA有利于育齡女性正常發(fā)育增強(qiáng)抵抗力維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、腸、性器官、白細(xì)胞的正常發(fā)育，降低女性患卵巢癌的概率葉酸當(dāng)前93頁(yè)，總共195頁(yè)。缺乏葉酸導(dǎo)致新生兒神經(jīng)管畸形無(wú)腦兒脊柱開(kāi)裂缺乏葉酸會(huì)出現(xiàn)哪些癥狀呢？孕婦需要補(bǔ)充當(dāng)前94頁(yè)，總共195頁(yè)。哪些食物含有豐富的葉酸呢？動(dòng)物肝臟（雞肝、豬肝）蛋類(lèi)（雞蛋、鴨蛋）豆類(lèi)（黃豆）綠葉蔬菜（油菜、韭菜、菠菜）堅(jiān)果（花生、核桃）水果（獼猴桃）當(dāng)前95頁(yè)，總共195頁(yè)。第五節(jié)礦物質(zhì)

當(dāng)前96頁(yè)，總共195頁(yè)。一、分類(lèi)

①無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽——人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，其中除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的無(wú)論以何種形式存在，都統(tǒng)稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽當(dāng)前97頁(yè)，總共195頁(yè)。②常量元素常量元素——人體中含量大于體重的0.01%者常稱(chēng)為常量元素或宏量元素當(dāng)前98頁(yè)，總共195頁(yè)。人體內(nèi)常量元素的含量當(dāng)前99頁(yè)，總共195頁(yè)。③微量元素微量元素——人體中含量小于體重的0.01%者常稱(chēng)為微量元素當(dāng)前100頁(yè)，總共195頁(yè)。人體內(nèi)微量元素的含量當(dāng)前101頁(yè)，總共195頁(yè)。④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏該元素將引起機(jī)體生理功能及結(jié)構(gòu)異常、發(fā)生各種病變和疾病的微量元素。大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為的必需的微量元素有14種：

鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、硅、硒、碘、氟。當(dāng)前102頁(yè)，總共195頁(yè)。二、生理功能構(gòu)成人體組成的重要成分。在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性。構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝

當(dāng)前103頁(yè)，總共195頁(yè)。三、常量元素（一）鈣（二）磷（三）鎂（四）鉀（五）鈉當(dāng)前104頁(yè)，總共195頁(yè)。（一）鈣1、概述正常人體內(nèi)含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齒組織，0.1%的鈣存在于細(xì)胞外液，全身軟組織含鈣量總共占0.6%～0.9%在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質(zhì)形式存在，在軟組織和液體中以游離或結(jié)合形式存在當(dāng)前105頁(yè)，總共195頁(yè)。2.鈣的吸收率

生理狀態(tài)：嬰幼兒吸收率60％～70％，成人25％，老人15％。

幼兒期骨骼中的鈣大約每1～2年就全部更新一次，以后隨年齡增長(zhǎng)，更新逐漸變慢；40歲以后鈣在骨骼中的含量還要不斷減少，大約每年流失0.7％。當(dāng)前106頁(yè)，總共195頁(yè)。3、缺乏與過(guò)量①缺乏原因②缺乏癥③過(guò)量癥當(dāng)前107頁(yè)，總共195頁(yè)。①缺乏原因a.攝入不足b.吸收減少c.消耗增加當(dāng)前108頁(yè)，總共195頁(yè)。a.攝入不足嬰兒缺鈣主要是因?yàn)槠淠赣H在懷孕期間鈣攝入不足母乳中的鈣含量過(guò)少；幼兒、學(xué)齡兒童、青少年缺鈣主要是因?yàn)轱嬍炒钆洳缓侠?，含鈣食品攝入過(guò)少當(dāng)前109頁(yè)，總共195頁(yè)。b.吸收減少主要原因有維生素D合成障礙導(dǎo)致的腸道鈣吸收障礙另外，受疾病的影響，如腹瀉、肝炎、胃炎、頻繁嘔吐等，致使鈣吸收不良或鈣大量的流失。當(dāng)前110頁(yè)，總共195頁(yè)。c.消耗增加體內(nèi)鈣的需求量增加，嬰幼兒時(shí)期、青春期骨骼生長(zhǎng)迅速，骨鈣大量沉積，血鈣濃度減少如妊娠期鈣大量通過(guò)胎盤(pán)運(yùn)送給胎兒，導(dǎo)致母體自身鈣的缺乏等。當(dāng)前111頁(yè)，總共195頁(yè)。②缺乏癥a.兒童出現(xiàn)雞胸或佝僂病、嬰兒手足抽搐癥b.成年人與老年人患骨質(zhì)疏松癥當(dāng)前112頁(yè)，總共195頁(yè)。方顱雞胸當(dāng)前113頁(yè)，總共195頁(yè)。③過(guò)量癥a.腎結(jié)石b.奶堿綜合癥（包括高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙）當(dāng)前114頁(yè)，總共195頁(yè)。當(dāng)前115頁(yè)，總共195頁(yè)。當(dāng)前116頁(yè)，總共195頁(yè)。隨年齡增長(zhǎng)骨質(zhì)疏松增加當(dāng)前117頁(yè)，總共195頁(yè)。當(dāng)前118頁(yè)，總共195頁(yè)。4、參考攝入量與食物來(lái)源成人AI800mg/d，孕婦AI1000～1200mg/d

青少年、老年人AI1000mg/dUL2000mg/d鈣的來(lái)源比較豐富，其中以奶和奶制品為最好，蝦米、蝦皮、雞蛋也是鈣的良好來(lái)源，植物性如洋白菜、油菜以及胡蘿卜也是鈣的重要來(lái)源當(dāng)前119頁(yè)，總共195頁(yè)。常見(jiàn)食物中鈣的含量

當(dāng)前120頁(yè)，總共195頁(yè)。5.鈣與疾病

缺乏癥：兒童佝僂病成人軟骨病中老年骨質(zhì)疏松癥

過(guò)多危害：UL2g/d

增加腎結(jié)石的危害性引起奶堿綜合癥干擾鐵、鋅、鎂、磷等元素吸收利用當(dāng)前121頁(yè)，總共195頁(yè)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2001年修訂的鈣適宜攝入量當(dāng)前122頁(yè)，總共195頁(yè)。（二）磷磷與鈣都是構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)組織的重要材料磷在體內(nèi)總量約為600g～700g，約占人體重量的1%，體內(nèi)磷85%～90%集中在骨骼和牙齒，其余分布于全身軟組織及體液當(dāng)前123頁(yè)，總共195頁(yè)。常量元素當(dāng)前124頁(yè)，總共195頁(yè)。四、微量元素

定義：指占人體總重量萬(wàn)分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。種類(lèi)：已知必需的微量元素有14種，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。當(dāng)前125頁(yè)，總共195頁(yè)。（一）按生物學(xué)作用分類(lèi)

人體必需的元素（8種）：鐵、碘、鎂、硒、銅、鉬、鉻、鈷

人體可能必需的元素（5種）：錳、硅、硼、釩、鎳

具有潛在毒性，低劑量時(shí)，可對(duì)人體有一定功能的元素（7種）：氟、鉛、鎘、汞、砷、錫。當(dāng)前126頁(yè)，總共195頁(yè)。（二）微量元素的特性

具有高度生物活性是維持正常生命活動(dòng)所必需不提供能量當(dāng)前127頁(yè)，總共195頁(yè)。（三）微量元素的生理作用

某些酶、維生素和激素的活性因子構(gòu)成某些激素或參與激素的作用參與核酸代謝,維持核酸功能參與氧的貯存和電子傳遞在維持視功能、味覺(jué)、性發(fā)育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。當(dāng)前128頁(yè)，總共195頁(yè)。（四）微量元素與疾病

微量元素在生物體內(nèi)須保持一定的濃度范圍才能有益于健康；

缺乏：引起機(jī)體生化紊亂、生理異常、結(jié)構(gòu)改變、導(dǎo)致疾病；過(guò)量：可能導(dǎo)致不同程度的毒性反應(yīng)以致中毒，甚至死亡。當(dāng)前129頁(yè)，總共195頁(yè)。（五）鐵1.食物中的鐵有兩種存在形式：血紅素鐵：吸收率23%，占膳食鐵5-10%，以卟啉復(fù)合物的方式被吸收，受膳食成分和胃腸因素影響較小。非血紅素鐵：吸收率3-8%，占膳食鐵＞85%，易受腸腔因素影響。當(dāng)前130頁(yè)，總共195頁(yè)。2.鐵的吸收

膳食鐵的吸收可在整個(gè)胃腸道進(jìn)行，但主要在小腸上部～十二指腸。鐵的吸收一般分成三個(gè)階段

①腸道內(nèi)階段

②粘膜階段。

③體內(nèi)階段當(dāng)前131頁(yè)，總共195頁(yè)。當(dāng)前132頁(yè)，總共195頁(yè)。3、影響鐵吸收的因素①鐵的存在形式②食物成分③肉因子④生理因素當(dāng)前133頁(yè)，總共195頁(yè)。①鐵的存在形式鐵通常有二價(jià)鐵鹽和三價(jià)鐵鹽兩種存在形式，二價(jià)鐵鹽比三價(jià)鐵鹽更容易被機(jī)體利用血色素鐵為二價(jià)鐵，非血色素鐵為三價(jià)鐵動(dòng)物性食物比植物性食物中的鐵更易吸收當(dāng)前134頁(yè)，總共195頁(yè)。②食物成分維生素C、核黃素、動(dòng)物蛋白等有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用植酸、磷酸等會(huì)降低鐵的吸收率當(dāng)前135頁(yè)，總共195頁(yè)。③肉因子動(dòng)物肉類(lèi)、肝臟可促進(jìn)鐵的吸收一般將肉類(lèi)中可提高鐵吸收利用率的因素稱(chēng)為“肉因子”或“肉魚(yú)禽因子”當(dāng)前136頁(yè)，總共195頁(yè)。④生理因素體內(nèi)鐵的需要量與貯存量對(duì)鐵的吸收有影響當(dāng)貯存量多時(shí)，鐵吸收率降低；貯存量少時(shí)，需要量及吸收率增高。隨著年齡的增長(zhǎng)，鐵的吸收率下降。當(dāng)前137頁(yè)，總共195頁(yè)。4、鐵的分布人體內(nèi)含4～5g鐵功能性鐵：血紅蛋白占60％～70％。肌紅蛋白占3％。含鐵酶類(lèi)占1％儲(chǔ)存鐵：肝臟、脾、骨髓。當(dāng)前138頁(yè)，總共195頁(yè)。5、鐵的生理功能及缺乏癥

參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白；構(gòu)成細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物酶、琥珀酸脫氫酶等許多酶的成分；在組織呼吸、生物氧化過(guò)程中起著重要作用；與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為等有關(guān)。鐵缺乏可引起缺鐵性貧血。當(dāng)前139頁(yè)，總共195頁(yè)。當(dāng)前140頁(yè)，總共195頁(yè)。缺鐵性貧血的血象當(dāng)前141頁(yè)，總共195頁(yè)。反甲當(dāng)前142頁(yè)，總共195頁(yè)。鐵的推薦攝入量（mg）當(dāng)前143頁(yè)，總共195頁(yè)。6、鐵含量豐富的食物

動(dòng)物肝臟、全血、瘦肉、魚(yú)類(lèi)；菌藻類(lèi)、紅蘑、發(fā)菜、口蘑、黑木耳等；花生、核桃；麥糠、麥胚、綠葉蔬菜等。奶和乳制品不是鐵的良好來(lái)源。當(dāng)前144頁(yè)，總共195頁(yè)。食物來(lái)源分布豐富來(lái)源：動(dòng)物血、肝臟、雞、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬（如豬肝含鐵量為22.6mg/100g）。良好來(lái)源：瘦肉、紅糖、蛋黃（如豬瘦肉含鐵量為3mg/100g）。一般來(lái)源：魚(yú)、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉微量：奶制品、蔬菜、水果。當(dāng)前145頁(yè)，總共195頁(yè)。桃子-含鐵量居水果之冠當(dāng)前146頁(yè)，總共195頁(yè)。8、鐵的缺乏癥

缺鐵性貧血抵抗力下降學(xué)習(xí)能力和行為異常當(dāng)前147頁(yè)，總共195頁(yè)。（六）硒硒是一種對(duì)人體和動(dòng)物都有重要作用的微量元素，在人體內(nèi)的總量約為14～20mg廣泛分布在所有組織與器官中，其中肝、胰、腎、心、脾、指甲等含量較高，脂肪組織中最低當(dāng)前148頁(yè)，總共195頁(yè)。1、生理功能①參與構(gòu)成含硒的酶類(lèi)②解毒作用③保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康④促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤作用當(dāng)前149頁(yè)，總共195頁(yè)。①參與構(gòu)成含硒的酶類(lèi)硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱(chēng)為“含硒蛋白”生物體內(nèi)含硒蛋白質(zhì)酶類(lèi)非酶類(lèi)GSH-PxPHG-PxPGSH-PxIT45’D硒蛋白P當(dāng)前150頁(yè)，總共195頁(yè)。①參與構(gòu)成含硒的酶類(lèi)谷胱甘肽過(guò)氧化物酶是人體內(nèi)的一種重要氧化酶，它催化還原型的谷胱甘肽成為氧化型，使人體有毒的過(guò)氧化物還原為無(wú)害的羥基化合物，使體內(nèi)過(guò)氧化氫分解，從而保護(hù)細(xì)胞及組織，尤其是細(xì)胞膜和各種生物膜免受過(guò)氧化物的損害，維持細(xì)胞的正常功能當(dāng)前151頁(yè)，總共195頁(yè)。②解毒作用硒與金屬有很強(qiáng)的親和力，在體內(nèi)可與金屬（汞、甲基汞、鉛等）結(jié)合成金屬硒的蛋白質(zhì)復(fù)合物而解毒，并排出體外當(dāng)前152頁(yè)，總共195頁(yè)。③保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康地方性心臟病，缺硒是一個(gè)重要因素當(dāng)前153頁(yè)，總共195頁(yè)。④促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤作用已有實(shí)驗(yàn)表明，硒是動(dòng)物生長(zhǎng)與繁殖所必需的，缺硒可以引起生長(zhǎng)遲緩白內(nèi)障與糖尿病患者補(bǔ)充硒后，視覺(jué)功能有所改善人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病率與缺硒有關(guān)。當(dāng)前154頁(yè)，總共195頁(yè)。2、吸收與代謝硒主要在小腸吸收，代謝后主要從尿排出，其次經(jīng)糞便、汗液中排出極少當(dāng)前155頁(yè)，總共195頁(yè)。3、缺乏與過(guò)量①缺乏原因②缺乏癥狀③過(guò)量癥狀當(dāng)前156頁(yè)，總共195頁(yè)。①缺乏原因低硒地帶內(nèi)，如黑龍江克山縣

當(dāng)前157頁(yè)，總共195頁(yè)。②缺乏癥狀克山病大骨節(jié)病當(dāng)前158頁(yè)，總共195頁(yè)。③過(guò)量癥狀高硒地帶如湖北恩施地區(qū)水中富硒導(dǎo)致中毒頭發(fā)干燥、變脆、易斷裂脫甲、指甲變脆麻痹、甚至可出現(xiàn)抽搐、偏癱當(dāng)前159頁(yè)，總共195頁(yè)。4、參考攝入量與食物來(lái)源成人RNI（推薦）50ug/d；UL（可耐受）400ug/d肝、腎、海產(chǎn)品及肉類(lèi)為硒的良好來(lái)源，谷類(lèi)含硒量隨該地區(qū)土壤含硒量而異，蔬菜和水果中含量比較低當(dāng)前160頁(yè)，總共195頁(yè)。硒的每日參考攝入量（ug）當(dāng)前161頁(yè)，總共195頁(yè)。（七）鋅鋅作為人體必需微量元素廣泛分布在人體所有組織和器官，成人體內(nèi)鋅的含量約2～2.5g，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺為最高。血液中75%～85%的鋅分布在紅細(xì)胞，3%～5%分布于白細(xì)胞，其余在血液中。當(dāng)前162頁(yè)，總共195頁(yè)。1、生理功能①組成酶或激活酶②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生③促進(jìn)食欲④參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)⑤參與免疫功能當(dāng)前163頁(yè)，總共195頁(yè)。①組成酶或激活酶現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)300多種酶中含有鋅的成分,如金屬酶、堿性磷酸酶等有80多種酶活性與鋅有關(guān)，鋅可以直接參與催化，又可穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，還可起調(diào)節(jié)作用。堿性磷酸酶當(dāng)前164頁(yè)，總共195頁(yè)。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生鋅參與RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶對(duì)DNA復(fù)制、翻譯、轉(zhuǎn)錄起調(diào)節(jié)作用DNA與蛋白質(zhì)、核酸的合成，對(duì)于細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂、分化各過(guò)程都有關(guān)系鋅促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育起重要作用鋅促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育起重要作用當(dāng)前165頁(yè)，總共195頁(yè)。③促進(jìn)食欲鋅通過(guò)參加構(gòu)成一種含鋅的蛋白——唾液蛋白當(dāng)前166頁(yè)，總共195頁(yè)。④參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)含鋅的酶廣泛作用于生物體中與膠原組織的合成及創(chuàng)傷組織的修復(fù)缺鋅時(shí)傷口不易愈合當(dāng)前167頁(yè)，總共195頁(yè)。⑤參與免疫功能含鋅的酶在生物體中參與機(jī)體細(xì)胞與體液免疫功能鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細(xì)胞免疫的完整當(dāng)前168頁(yè)，總共195頁(yè)。2、吸收與代謝鋅主要在小腸內(nèi)被吸收影響吸收的有利因素：多種氨基酸、乳糖、檸檬酸鹽等這些配體與鋅的化合物更容易與轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白結(jié)合當(dāng)前169頁(yè)，總共195頁(yè)。2、吸收與代謝影響吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游離脂肪酸、膳食纖維，起干擾作用糞便是鋅排泄的主要途徑，其余部分由尿、汗、頭發(fā)中排出當(dāng)前170頁(yè)，總共195頁(yè)。3、缺乏與過(guò)量①缺乏原因②缺乏癥狀③過(guò)量癥狀當(dāng)前171頁(yè)，總共195頁(yè)。①缺乏原因a.鋅的攝入量不足

食物中缺乏鋅、多種不利于鋅吸收因素

人體對(duì)鋅的需要量增加，如生長(zhǎng)期、妊娠期、外科手術(shù)恢復(fù)期等，供給量不能