膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價演示文稿

膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價演示文稿當(dāng)前1頁，總共44頁。（優(yōu)選）膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價當(dāng)前2頁，總共44頁。各章節(jié)分值比重分配情況章節(jié)內(nèi)容分值四級（100）三級（100）第一章膳食調(diào)查與評價2515第二章人體營養(yǎng)狀況測定與評價2520第三章膳食指導(dǎo)和評估2020第四章食品營養(yǎng)評價2015第五章社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)1010第六章營養(yǎng)咨詢與教育020備注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在極少的分值未列于其中。當(dāng)前3頁，總共44頁。

第一章

膳食調(diào)查與評價

(DietarysurveyandEvaluation)當(dāng)前4頁，總共44頁。一、膳食調(diào)查的目的與意義膳食調(diào)查的目的是為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問題；在一定時間內(nèi)，調(diào)查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；根據(jù)食物成分表計算出每人每日個各種營養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。當(dāng)前5頁，總共44頁。1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》當(dāng)前6頁，總共44頁。1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》當(dāng)前7頁，總共44頁。城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物偏低；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。；高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂異常值得關(guān)注；膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切。1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》當(dāng)前8頁，總共44頁。去年《焦點訪談》對幼兒園、大中小學(xué)校、社區(qū)和居民家庭作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）：

面臨雙重挑戰(zhàn)：

①營養(yǎng)缺乏；②營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。當(dāng)前9頁，總共44頁。2003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、5個自治區(qū)和19個省市的403所醫(yī)院作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）：

①僅43%的大中型醫(yī)院設(shè)立了“營養(yǎng)科”；②1/3的病人沒有得到良好的飲食營養(yǎng)指導(dǎo)。當(dāng)前10頁，總共44頁。中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）：

①有19%的人患有高血壓；②有2000萬人患有糖尿?。?030年將翻一倍世衛(wèi)預(yù)測）；③有1億6千萬人被診斷有高血脂；④有2億人超重；⑤有6000萬人因肥胖問題就診；當(dāng)前11頁，總共44頁。中國營養(yǎng)學(xué)會曾對我國居民的一日三餐進(jìn)行了調(diào)查（四）：

①70.79%的人每天按時吃早餐；

②2.28%的人完全不吃早餐。

當(dāng)前12頁，總共44頁。世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（五）：

①23%的人超重；

②7%的人肥胖。

當(dāng)前13頁，總共44頁。我國居民對吃的認(rèn)識調(diào)查（六）：

①如何認(rèn)識從“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變；

②如何對待烹飪中不科學(xué)的制作方法；

當(dāng)前14頁，總共44頁。天津烤鴨店的一名服務(wù)員正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。這位來到天津烤鴨店剛工作四個月的服務(wù)員說：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足夠他一家人吃半個月的。（新華社／魏孝明攝）當(dāng)前15頁，總共44頁。45％人群處于亞健康狀態(tài)。中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達(dá)85％。近期調(diào)查有新的發(fā)現(xiàn)：當(dāng)前16頁，總共44頁。若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考日本營養(yǎng)師的配備：1：300美國營養(yǎng)師的配備：1：4,200法國營養(yǎng)師的配備：1：5,000中國營養(yǎng)師的配備：1：500,000當(dāng)前17頁，總共44頁。廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

長白天時雪蛤酪：僅選6年以上的長白山移山參，3年一移，吸盡日月土壤精華。采自隆冬極地的肥美雪蛤，滋潤營養(yǎng)勝于其它補品。以珍貴參汁浸潤雪蛤酪，加上甜美香濃的奶凍，冰涼清新，更為珍嘗真品的盛宴畫上完美句號。

《營養(yǎng)問題案例》當(dāng)前18頁，總共44頁。廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

千秋北海關(guān)東參：北海道關(guān)東參，是刺參中之極品，而50－60頭長達(dá)3寸的關(guān)東參，因其成長歲月漫長，更為稀有珍貴；梅花鹿肉，早已是歷代君王狩獵時情有獨鐘的御膳野味，珍肴歷史有證幾千年。極為滋補的海參，吸盡肉汁精華，配以大補的鹿肉，足以平衡天地陰陽。

《營養(yǎng)問題案例》當(dāng)前19頁，總共44頁。廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

日月流金映玉鰲：一年20天的機緣，只產(chǎn)自亞熱帶江河出口的黃油蟹，盡占天時地利，珍稀罕有，更是蟹中極品。將蟹黃油與蛋同蒸，色澤金黃，口感細(xì)膩。以價值如鉆石般的伊朗黑魚子醬點睛，更顯極致珍貴。再搭配新鮮的蟹油、凍青蘆筍，淋上美蓉汁，冷熱相交，極具冰火口感的沖擊。

《營養(yǎng)問題案例》當(dāng)前20頁，總共44頁。廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

百齡龍躉玉玲瓏：龍躉，百歲以上石斑方稱龍躉，有機會品嘗的人更少之又少。整條龍躉中最有價值、最好吃的莫過于龍躉皮。龍躉皮須經(jīng)歷十載風(fēng)干醞釀，質(zhì)感厚重，膠質(zhì)軟滑，經(jīng)過干烤，口感十分可愛。再搭配肉質(zhì)鮮嫩、甘甜的新鮮石斑魚球，一邊脆口柔韌，一邊是鮮嫩多汁，新老海鮮的巧妙配合，口味別開生面。

《營養(yǎng)問題案例》當(dāng)前21頁，總共44頁。廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

萬年石烹?；⑼?。?；⒊?，取自虎鯊胸鰭及尾鰭，可謂翅中極品，翅針粗大肥碩，晶瑩剔透，煮后香濃嫩滑。以取自新石器時代火山石的石鼎，燒熱后長久保溫，更是品嘗魚翅的一大突破。在鼎中預(yù)放軒尼詩XO，再將滾熱?；⒊醿A注，酒香煥發(fā)，讓翅香蘊含錯綜復(fù)雜的妙處，提升味蕾的享受，難以言喻?！稜I養(yǎng)問題案例》當(dāng)前22頁，總共44頁。廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

千歲靈龜仙草湯：巴山明龜，是千年存活之物。與珍貴蟲草熬制的藥膳搭配組合，在《本草綱目》早有記載。明龜難求，因其性滋補。來自雪域高原的冬蟲夏草，因其吸收四季日月正氣，更珍貴如金，是謂王道藥材。在配以花膠、元貝等，用火山石鍋文火慢熬12小時，熬成味道鮮美、補而不燥“第一名湯”?！稜I養(yǎng)問題案例》當(dāng)前23頁，總共44頁。廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

四季御香大紅袍：乳豬是上等的美味珍肴，300年來一直作為皇家御膳，歷史源遠(yuǎn)流長。四季御香大紅袍，取材自出生45天的真正乳豬，香燒酥脆。搭配法國頂級鵝肝醬，香滑腴美，與乳豬的脆爽口感相映生輝。

《營養(yǎng)問題案例》當(dāng)前24頁，總共44頁。廣州數(shù)百名流吃頂級豪宴集體食物中毒

春秋燕雪琉璃蛋：其滋補美顏功效自古深得青睞，自清代乾隆以來為官府珍饈。春秋燕雪琉璃蛋，選材上等官燕———來自罕有的天然金絲燕窩，歷經(jīng)春秋凝結(jié)，絲絲粗碩豐腴。再匹配剔透鴿蛋，盛于酥炸金巢之中，觀之，國色天寶。嘗之，香滑彈牙；整體口感層次變化豐富。

《營養(yǎng)問題案例》當(dāng)前25頁，總共44頁。四季御香大紅袍：取材于乳豬和鵝肝醬，名為中西合璧，其實一脆一軟，一同滑入食道，容易傷胃。

春秋燕雪琉璃蛋：實為春秋燕血琉璃蛋，取材于極品燕窩和鴿蛋。中醫(yī)一向是不主張空腹吃燕窩的，因在腸胃未開始運作前難以全面吸收營養(yǎng)，反而會對吸收產(chǎn)生副作用。

日月流金映玉鰲：取材于蟹中極品黃油蟹、凍青蘆筍、伊朗黑魚子醬，擁有冷熱相輝、冰火口感的同時，逼人的寒氣和火氣同時沖擊腸胃，實在是對食客的一種考驗。

長白天時雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜進(jìn)食過量，以免吸收過多激素。而雪蛤滋陰之余，也始終帶少許補，大便稀爛、無胃口者都不宜食用。

千歲靈龜仙草湯：取材于蟲草和明龜。其實龜味厚，過于滋膩，如有惡心、嘔吐、腹脹、食欲極差時，不宜吃龜。否則有可能出現(xiàn)相反效果。

千秋北海關(guān)東參：取材于關(guān)東參、梅花鹿肉。吃鹿肉本來就有很多禁忌：不可與鮑魚同食，不可與蝦同食，不可與茭白、鴨同食。這些禁忌千萬要遵守，否則后果可能會很嚴(yán)重。

百齡龍躉玉玲瓏：取材于龍躉。龍躉是一種有毒的珊瑚魚，若食了含雪卡毒的龍躉后，2-10小時內(nèi)會出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹淀、排水樣便，以及四肢和唇周、舌、咽發(fā)麻等癥狀?！稜I養(yǎng)問題案例》當(dāng)前26頁，總共44頁。食物相克與最佳食物搭配當(dāng)前27頁，總共44頁。豬肉和大豆相克（影響大豆中磷的吸收）；豬肉與菊花相克（致命）；狗肉與大蒜相克（損人）；鯉魚與咸菜相克（亞硝胺致癌）；鯽魚與冬瓜相克（身體脫水）；螃蟹與冷食相克（拉肚子）；海帶和豬血相克（便秘）；黃瓜與芹菜相克（黃瓜中VC分解酶影響芹菜VC吸收）；菠菜與豆腐相克（草酸鈣）；米醋與海參相克（凝固蛋白）；酒后與喝茶相克（影響腎）；茶葉與雞蛋相克（凝固蛋白）；當(dāng)前28頁，總共44頁。食物禁忌當(dāng)前29頁，總共44頁。忌只吃植物油不吃動物油；忌煮粥加堿；忌冷水煮米飯；忌多次淘米；忌食生番薯；雞蛋不宜與糖加熱混吃；兒童發(fā)燒忌吃雞蛋；凍肉避免重復(fù)解凍；燒焦的魚不能食用。當(dāng)前30頁，總共44頁。營養(yǎng)狀況調(diào)查（一）營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）營養(yǎng)狀況調(diào)查（四）營養(yǎng)狀況調(diào)查（五）營養(yǎng)狀況調(diào)查（六）近期調(diào)查發(fā)現(xiàn)

均可以通過膳食指導(dǎo)來預(yù)防的！當(dāng)前31頁，總共44頁?！队嘘P(guān)新聞報道》：當(dāng)前32頁，總共44頁?！队嘘P(guān)新聞報道》：當(dāng)前33頁，總共44頁?！队嘘P(guān)新聞報道》：當(dāng)前34頁，總共44頁?！队嘘P(guān)新聞報道》：當(dāng)前35頁，總共44頁?！队嘘P(guān)新聞報道》：當(dāng)前36頁，總共44頁。《有關(guān)新聞報道》：當(dāng)前37頁，總共44頁。調(diào)查結(jié)論：中國需要營養(yǎng)師！需要多少：400萬（缺失）！

當(dāng)前38頁，總共44頁。<中國營養(yǎng)學(xué)會>建議:當(dāng)前39頁，總共44頁。當(dāng)前40頁，總共44頁。<國外營養(yǎng)寶塔>又見:當(dāng)前41頁，總共44頁。<素食類寶塔>也不例外:當(dāng)前42頁，總共44頁。影響人長壽的二十八因素?zé)熅七^度營養(yǎng)單一飲食無度忽視早餐焦糊食物餐餐過飽糖鹽過度身體發(fā)胖濫用藥物憂郁困惑環(huán)境污染高枕無憂以車代步好逸惡勞不愿用腦諱疾忌醫(yī)運動不足衣著臟亂嗜好貓狗起居無常勞累過度熬夜打牌電視入迷夫妻分居寂寞孤獨憂愁嫉妒懶惰發(fā)怒好色貪財當(dāng)前43頁，總共44頁。營養(yǎng)調(diào)查工作中包括的四個重要方面：膳食調(diào)查、體格測量、營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營養(yǎng)狀況實驗室檢測。營養(yǎng)監(jiān)測：是指長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，同時收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關(guān)社會經(jīng)濟方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。定義是：“對營養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)護(hù)，以便作出改