韓國(guó)泡菜的幾種做法

韓國(guó)泡菜的幾種做法材料:大白菜、蒜、鹽、小魚干、蝦醬(我用的是朋友送的韓國(guó)蝦醬,這個(gè)是配著吃的,所以可以根據(jù)自己的口味選擇)、辣椒粉、糖。1、將一顆大白菜對(duì)半剖開,洗凈,不要將菜掰下來(lái),要半個(gè)整的,不過(guò)要注意一定要將每片白菜都洗干凈,然后將每片葉子上均勻的涂上粗鹽,放1-2個(gè)小時(shí)之后將白菜放進(jìn)較深的容器,再用重物壓在上面,一般是選擇一個(gè)石頭什么的,但注意,一定要是干凈的,最好在白菜上面放上一層保鮮膜什么的,存放1-3天(視天氣等情況而定)。

2、調(diào)治醬料,醬料最好是在白菜淹好的當(dāng)天制作,將蒜、鹽、小魚干、蝦醬、辣椒粉、糖放進(jìn)攪拌器中攪細(xì),然后放到鍋里加熱一下,待用。

3、這時(shí)候可以將白菜一片一片摘下來(lái)了,然后在每片白菜上刷上調(diào)治的醬料,之后再將刷過(guò)醬料的白菜葉子卷好,最后用保鮮膜將每個(gè)葉子卷包起來(lái),放入冰箱冷藏(注意不是冷凍哦,哈哈),等待1-2天之后就可以拿出來(lái)食用了,可以就這樣吃,也可以再搭配一些別的泡菜什么的吃。

配料:大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。注意:魚露是最必不可少的東西,也是為什么中國(guó)的酸辣泡菜和韓國(guó)泡菜最不同的地方,在韓國(guó)幾乎家家自己做魚露,中國(guó)人不吃這個(gè)東西,不過(guò)在大的超市里面有賣的,大約8-10元一瓶,多半是泰國(guó)的魚露。準(zhǔn)備材料:1.白菜

儲(chǔ)藏白菜以有綠葉,看起來(lái)新鮮的白菜為宜,新產(chǎn)的白菜越大越好,秋季白菜以大小適中,結(jié)球程度好,重量重的為好。2.蘿卜

蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。3.辣椒

腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。

4.大蒜

制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長(zhǎng)莖蒜。5.蔥

大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(zhǎng)而粗,有光澤的為宜。6.生姜

瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明7.刺海松

是寄生在淺海邊的綠藻類,整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。8.鹽9.魚蝦醬汁

步驟:第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來(lái),放大約15-24小時(shí),白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。第二步:找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋,把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn),五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據(jù)自己口味而定),然后放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。第三步:發(fā)酵發(fā)酵要密封,發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個(gè)星期了第四步:品嘗美味的佳肴,注意的是請(qǐng)不要放得太久,建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享,要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。

泡菜的腌制方法

腌泡菜,首先得買一個(gè)泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。

1、先將壇子洗凈晾干,裝入冷開水,加食鹽(一碗水放一匙鹽),

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等,洗凈、切塊、晾干,放入壇中。

4、蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后,可再往里續(xù)新菜。

5、味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

2》正宗的韓國(guó)泡菜

主要材料:

大白菜3顆、白蘿卜2條

配料:

辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙

作法:

1、把大白菜切成中塊,用鹽水泡約半天,(泡軟即可)

2、蘿卜刨絲,蔥切段

3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻

4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中,吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。

步驟:

第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來(lái),放大約15-24小時(shí),白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。

第二步:找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋,把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn),五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據(jù)自己口味而定),然后放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。

第三步:發(fā)酵發(fā)酵要密封,發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個(gè)星期了

第四步:品嘗美味的佳肴,注意的是請(qǐng)不要放得太久,建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享,要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。

4》韓國(guó)泡菜制作技術(shù)

韓國(guó)泡菜,歷史悠久,享譽(yù)世界。一九九六年十月,韓國(guó)農(nóng)村振興廳金博土及夫人來(lái)到正定,親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。

現(xiàn)以白菜為例,講一下韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程。

一、選菜和預(yù)處理:選色澤鮮艷,無(wú)病蟲危害,嫩綠的新鮮白菜,去根后豎切至白菜的三分之一處,用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半,5公斤以上分成4半。然后放入容器中,均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住,使其鹽漬均勻。6小時(shí)后上下翻動(dòng)一次,再過(guò)6小時(shí),使用清水沖洗,沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時(shí)備用。

二、配制調(diào)料:將小蔥斜切成絲狀,洋蔥切成絲狀,去皮生姜、大蒜搗碎成泥,韭菜切成1—2厘米小段,白蘿卜擦成細(xì)絲。將以上調(diào)料在容器中混勻,把稀糊狀的熟面粉加入,然后放入適,量的辣椒面、蝦油、蝦醬,攪勻壓實(shí)3—5分鐘

三、泡菜制作:把控好水的白菜放在菜板上,用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中,用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊放入壇中,封好,發(fā)酵3-5天便可以吃到美味可口的韓國(guó)泡菜了。

家庭制作泡菜,要根據(jù)自己的口味,反復(fù)調(diào)試,反復(fù)品嘗,直到滿意為止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中,在3-15℃常溫下能保鮮三個(gè)月。

12》泡菜泡制期間應(yīng)注意的問題

(1)壇子一定要晾下,個(gè)能加生水。

(1)泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

(3)取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生,防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi),否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。

(4)水槽要保持水滿并注意清潔,經(jīng)常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15%～20%的食鹽水。

(5)如發(fā)現(xiàn)液面有白膜,應(yīng)立即除去,并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜,創(chuàng)造無(wú)氧條件即可制止。

13》腦制用蔬菜原料的選擇

(1)蔬菜組織致密而含纖維少,腌制后脆嫩可口,一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用,比鮮食經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高,如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。

(2)富含糖分,有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍(lán)。

(3)具有良好的外形、色澤和香味。

(4)蔬菜種類不同,加工方法不同,對(duì)規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時(shí),要求原料具備上述條件外,還應(yīng)具備突起物圓鈍、凹溝淺而小,呈圓球形或橢圓形等條件。

(5)采收期適宜,如采收過(guò)早,則風(fēng)味淡,水分多,產(chǎn)量低;如采收過(guò)晚,皮質(zhì)粗老,肉質(zhì)松軟,糖分降低。

14》蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)

1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下,由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵,產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng),使蔬菜得以保存,同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌