營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的010知識(shí)

微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素1礦物質(zhì)

常量元素鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫（7種）。微量元素

必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷（10種）。

可能必需：鎳、硅、硼、礬（4種）。

低劑量有功用：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰（7種）。2生理功能 ①構(gòu)成人體組織的重要成分。 ②維持細(xì)胞滲透壓、酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性。 ③構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分。3營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn) ①礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，也不能在代謝過程中消失，但每天有一定量隨糞、尿、汗、發(fā)、指甲、皮膚和粘膜的脫落排出體外。因此必須通過膳食補(bǔ)充。 ②某些無機(jī)元素在體內(nèi)的生理作用劑量帶和毒害劑量帶距離較小。因此過量攝入有害無益，不宜用量過大。4一、鈣（calcium） 是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素，成人體內(nèi)含鈣約為850～1200g，相當(dāng)于體重的1.5～2.0%。 大部分集中在骨骼牙齒（99%），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（misciblecalciumpool）（1%）。5㈠生理功能構(gòu)成骨骼牙齒。維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)。促進(jìn)酶的活性。參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定。6㈡吸收與代謝1.吸收 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：十二指腸 被動(dòng)擴(kuò)散：小腸其他部位 吸收率：２０％～６０％7⑴膳食成分對(duì)鈣吸收的影響 ①抑制鈣吸收的因素植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等） ②促進(jìn)鈣吸收的因素 VitD、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵機(jī)體生理狀態(tài)對(duì)鈣吸收的影響 ①嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高 ②年齡增長鈣吸收率明顯降低82.排泄 ⑴糞：900mg/d ⑵尿：250mg/d ⑶汗：20～350mg/d（高溫作業(yè)1g/d） ⑷乳汁：150～300mg/d ⑸其他情況：補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白膳、高鎂膳、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、VitD過多、臥床等可使鈣排出增多。93.儲(chǔ)留 ⑴與供給量呈正相關(guān) ⑵與需要量呈正相關(guān) ⑶高鈉攝入降低在骨骼中儲(chǔ)留 ⑷其他情況（氟骨癥、糖尿病不利于鈣儲(chǔ)留。104.鈣平衡調(diào)節(jié) ⑴甲狀旁腺素 ⑵1，25-（OH）2D3 ⑶降鈣素 ⑷鈣調(diào)素 ⑸其他（胰島素、皮質(zhì)醇、生長激素、甲狀腺激素、腎上腺激素、雌激素、睪丸酮）。11㈢鈣缺乏與過量1、鈣缺乏 兒童：生長發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，佝僂病。 成人：骨質(zhì)疏松癥。122、鈣過量攝入 ⑴腎結(jié)石 ⑵骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）13㈣供給量1.鈣需要量的測定方法 ①直接測定法 ②平衡法2.DRIs

AI：成年男女800mg/d ＞50歲1000mg/d

孕中期1000mg/d 孕晚期、乳母1200mg/d UL：2000mg/d14㈤食物來源(mgCa/100g)1.奶及奶制品：牛奶120，全脂奶粉10302.小蝦皮：20003.海帶：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻醬：870（2239陜西）

15資料：我國居民膳食鈣攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入鈣405mg/日，達(dá)RDA的49.2%。18歲以下兒童青少年缺乏尤為嚴(yán)重，鈣攝入在50%RDA以下： 城市：男72%～75%，女75%～79% 農(nóng)村： 81%， 88%16二、鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。17㈠含量、分布和生理功能鐵總量 -I分布：-60～75%在Hb，運(yùn)輸O2。3～5g -3%在Mb，儲(chǔ)存O2。 -II分布：1%在含鐵酶類，（細(xì)胞色素， 細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物酶， 過氧化氫酶）參與組織呼吸過程。 -III分布：30%為儲(chǔ)存鐵（鐵蛋白，含鐵 血黃素）在肝、脾、骨髓中。以上I、II為功能鐵（必需鐵）III為儲(chǔ)存鐵（非必需鐵）18㈡吸收與代謝1.膳食中鐵的吸收及影響因素 ⑴鐵在食物中存在的狀態(tài) ①血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食品（如魚、肉、動(dòng)物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。19 ②非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與 蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。20⑵鐵吸收的抑制因素（inhibitor） ①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。 ②多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） ③胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。21

⑶鐵吸收的促進(jìn)因素（enhancer） ①VC、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC可使Fe3+還原為2+，促進(jìn)鐵吸收。 ②單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 ③動(dòng)物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meatfactor）或肉魚禽因子（MFPfactor）。 ④鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤核黃素缺乏時(shí)，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲(chǔ)鐵受阻。22

⑷體內(nèi)鐵需要量和儲(chǔ)存量影響鐵吸收 ①關(guān)系： 儲(chǔ)存量多，需要量少，鐵吸收率低。 儲(chǔ)存量少，需要量多，鐵吸收率高。 （生長發(fā)育期、孕婦懷孕后期吸鐵收率增加） ②機(jī)制： 小腸絨毛基底部陷窩中的柱狀細(xì)胞含有不同量的儲(chǔ)備鐵，當(dāng)機(jī)體需鐵時(shí)可釋放入血，滿足組織需要，使鐵吸收增加；而鐵儲(chǔ)備充足時(shí)，腸柱狀含鐵細(xì)胞脫落，因此鐵吸收下降。232.鐵的利用、儲(chǔ)存和排出 ⑴利用 正常人體每天用約20～25mg鐵合成血紅蛋白，以補(bǔ)償因紅細(xì)胞破壞而降解的血紅素。合成血紅蛋白的部位在骨髓。24

⑵儲(chǔ)存 ①超過需要量的鐵主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式儲(chǔ)存在肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞，肝、脾和骨髓的網(wǎng)狀細(xì)胞中。當(dāng)需鐵時(shí)，鐵蛋白和含鐵血黃素中的鐵可動(dòng)員出來，合成血紅蛋白。 ②成人鐵儲(chǔ)存量：男500～1500mg

女300～1000mg25

⑶排出 估計(jì)成人鐵排出量為0.9～1.05mg， 包括：胃腸道外滲紅細(xì)胞0.35mg

胃腸道粘膜脫落0.10mg

膽汁0.2mg

尿0.08mg

皮膚0.2mg26㈢鐵缺乏及缺鐵性貧血

WHO于2000年5月21～24日在摩爾多瓦(Moldova)的Belmont舉行了關(guān)于缺鐵性貧血的國際大會(huì)。大會(huì)主題是“Iron-DeficiencyAnemia:ReexaminingtheNatureandMagnitudeofthePublicHealthProblem（缺鐵性貧血：再評(píng)估其作為公共衛(wèi)生問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度）”。27 據(jù)本次會(huì)議報(bào)道：目前，全球有1/4人口受到貧血的影響，包括各年齡層人口，尤以孕婦和兒童最為嚴(yán)重。在導(dǎo)致貧血的眾多因素中，缺鐵是最重要的一個(gè)因素，而且，缺鐵也是全球發(fā)生率最高的營養(yǎng)問題。貧血已成為全球一個(gè)主要的公共衛(wèi)生問題。28

1.鐵缺乏進(jìn)程和營養(yǎng)水平鑒定I.鐵減少期(irondepletion,ID)： 此期體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，由于血清鐵蛋白濃度與儲(chǔ)存鐵的多少呈顯著正相關(guān)，因此，血清鐵蛋白濃度下降（＜12μg/L）。II.紅細(xì)胞生成缺鐵期(IDE)： 血清鐵下降 運(yùn)鐵蛋白飽和度下降（＜16%） 游離原卟啉濃度上升（＞1.8μmol/L)III.缺鐵性貧血期(irondeficientanemia,IDA)： 血紅蛋白濃度下降（＜120g/L） 紅細(xì)胞比積下降（＜37%）29

2.我國居民的貧血患病率和鐵攝入量 ⑴貧血患病率 全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（1992）結(jié)果：

城市人口：男性14.1%，女性23.5% 農(nóng)村人口：男性15.3%，女性20.2% 患病率最高人群為城鄉(xiāng)中老年人群（21%～39%）。30 ⑵

膳食鐵攝入量 全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（1992）結(jié)果：

平均每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入鐵23.4±15.7mg，占RDA的176.5%。 ⑶問題的原因 可能為1988年修訂RDA時(shí)，膳食鐵吸收率定為10%偏高。31㈣供給量和食物來源 1.供給量

DRIS（2000） AI：成年男15mg，女20mg UL：50mg32 2.食物來源 ①鐵的良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類、魚類。

②其他食物含鐵量低、利用率不高。 ③雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。 ④奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。33三、碘 人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。34㈠生理功能1、促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。2、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。3、促進(jìn)糖和脂肪代謝。4、調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。5、促進(jìn)維生素的吸收和利用。6、活化許多重要的酶。7、促進(jìn)生長發(fā)育。35㈡吸收與代謝1、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn) 無機(jī)碘極易被吸收，進(jìn)入腸道后1h內(nèi)大部分吸收，3h內(nèi)完全吸收。 有機(jī)碘在消化到降解，脫碘后，以無機(jī)碘的形式被吸收。與氨基酸結(jié)合的碘可被直接吸收。 吸收的碘經(jīng)血漿轉(zhuǎn)運(yùn)。 362、分布和儲(chǔ)存 吸收的碘轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿，分布于全身各組織，包括甲狀腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。 體內(nèi)的碘主要儲(chǔ)存在甲狀腺，占體內(nèi)碘量的一半以上，約8～15mg，但只能維持機(jī)體2～3個(gè)月的需要。 373、代謝和排出 甲狀腺素分解脫下的碘： ⑴部分被重新利用。 ⑵經(jīng)尿排出80%（90%是無機(jī)碘，10%為有機(jī)碘）。 ⑶經(jīng)糞排出10%（主要是未被吸收的有機(jī)碘）。 ⑷少部分經(jīng)肺、皮膚、乳腺（易致授乳期甲狀腺腫）。38㈢碘缺乏與過量 碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏?。╥odinedeficiencydisorders,IDD)。 成人：甲狀腺腫（goiter) 嬰幼兒：呆小癥（克汀病）(cretinism) 碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進(jìn)癥。39㈣供給量成人： RNI：150μg/d

UL：1000μg/d40㈤食物來源 食物來源：海帶、紫菜、淡菜、海鹽。 *十字花科植物（白菜、蘿卜、甘藍(lán)、花生、黃豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲狀腺腫大。41鋅的生理功能

鋅在體內(nèi)的生理功能主要有以下幾個(gè)方面：

42(1)參與酶的組成(200種左右)。(2)促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生參與核酸和蛋白質(zhì)的合成以及細(xì)胞的生長、分裂和分化等過程。(3)維持正常味覺，促進(jìn)食欲

(參與構(gòu)成唾液蛋白)(4)促進(jìn)維生素A在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化鋅可影響體內(nèi)維生素A的代謝。增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力鋅參與機(jī)體免疫功能。促進(jìn)性器官與性機(jī)能的正常發(fā)育43鋅的需要與食物來源我國推薦攝入量為：成年男女每日分別為15.5毫克、11.5毫克；孕婦、乳母為20毫克；兒童1～3歲為9毫克，4～6歲為12毫克，7～10歲為13.5毫克，11～13歲為15毫克(女)和18毫克(男)，14～17歲為15.5毫克(女)和19.0毫克(男)。44鋅的來源廣泛，動(dòng)物性食物是鋅的主要來源，以牡蠣、鯡魚等海產(chǎn)品最為豐富。45常用食物中鋅的含量／(毫克／100克)

食物鋅含量食物鋅含量食物鋅含量小麥粉糯米稻米花生蠶豆(去皮)

黃豆黑豆松子

0．971．451．452．503．323．344．184．20鴨雞豬肉牛肉黑木耳葵花籽(炒)

西瓜子(炒)

冬菇

1．331．462．063．673．185．916．769．20雞蛋鴨蛋雞蛋黃泥鰍蚌肉螺螄鮮赤貝海蠣肉

1．001．673．792．768．5010．2711.5847.546硒的生理作用人體內(nèi)硒總量約為13毫克，硒在人體內(nèi)的主要作用如下：(1)硒是人體谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分(2)參與甲狀腺激素的代謝(3)硒在胃腸中可與許多重金屬結(jié)合(4)硒還可促進(jìn)生長，保護(hù)視覺器官功能，并有預(yù)防某些癌癥的作用。47硒缺乏與硒過量1935年在我國黑龍江省克山縣首先發(fā)現(xiàn)的克山病已被證實(shí)與硒缺乏有關(guān)。48硒攝入過多可致中毒，我國湖北的恩施縣、陜兩的紫陽縣由于水土中硒含量過高，造成糧食、蔬菜中高含硒，以致發(fā)生地方性硒中毒。49硒推薦攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的膳食中每日硒的參考攝入量如下：

50每日膳食中硒的參考攝入量年齡嬰兒出生～6個(gè)月1～3歲4～7歲7～10歲11～13歲14歲～孕婦乳母50歲～參考攝入量／微克

20

20

25

35

45

50

50

65

5051維生素（vitamins）

一、概述1.定義：維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。 522.共同特點(diǎn)： ⑴存在于天然食物中。 ⑵體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量很少，必須由食物供給。 ⑶不構(gòu)成組織，不提供能量。 ⑷生理劑量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。 ⑸常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。533.分類： ⑴脂溶性維生素

A、D、E、K（4種）。 ⑵水溶性維生素

B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）。544.維生素缺乏： ⑴ 原因： ①膳食中供給不足。

②吸收利用率降低。

③

需要量相對(duì)增高。

55 ⑵分類： ①按缺乏原因

原發(fā)性缺乏：由膳食中維生素供給不足或生物利用率過低引起。

繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）：由生理或病理原因妨礙維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的。 ②按缺乏程度

臨床缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。

亞臨床缺乏（邊緣缺乏）：沒有維生素缺乏的臨床癥狀，但可出現(xiàn)勞動(dòng)效率降低和對(duì)疾病抵抗力下降。56

⑶

我國現(xiàn)狀： 全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（1992）結(jié)果：

VA和VB2攝入明顯不足；VB1攝入尚好；VE、煙酸和VC比較充足。57二、維生素A（vitaminA） 又名視黃醇（retinol），為所有具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)的總稱。58㈠分類和理化性質(zhì)1.分類 維生素A類 ⑴類維生素A：指維生素A及其合成類似物或代謝產(chǎn)物。 包括動(dòng)物體內(nèi)“已形成的維生素A（preformedvitaminA）”，即視黃醇（retinol）、視黃醛（retinal）、視黃酸（retinoicacid）、視黃基酯（retinyleasters)。

視黃醇（VA）分為視黃醇（VA1）和3-脫氫視黃醇（VA2）。VA2的生物活性為VA1的40%。59 ⑵類胡蘿卜素（carotinoids）：指胡蘿卜素及其類似物。 包括植物體內(nèi)的“維生素A原（pro-vitaminsA）”，即-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-隱黃素、-胡蘿卜素等，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A的物質(zhì)。 目前已發(fā)現(xiàn)類胡蘿卜素600種，但只有50多種能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成視黃醇，其中最重要的是-胡蘿卜素，在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)的加氧酶催化下，一分子-胡蘿卜素可生成2分子視黃醇。602.理化性質(zhì) 維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機(jī)溶劑，不溶于水，對(duì)酸、堿和熱比較穩(wěn)定，但對(duì)氧和紫外線敏感。61㈡吸收與代謝1.吸收

VA和胡蘿卜素在小腸中與膽鹽和脂肪酸乳化后被主動(dòng)吸收。膳食中視黃醇的吸收率為70%～90%，類胡蘿卜素的吸收率為20%～50%。VA的吸收速率快于胡蘿卜素7～30倍。 在人體內(nèi)，6mg-胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性；而12mg其他類胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性。62 影響VA和胡蘿卜素吸收的因素： ⑴促進(jìn)因素：膽鹽、脂肪、VE、磷脂、蛋白質(zhì)。 ⑵抑制因素：所有消化系統(tǒng)疾病。632.儲(chǔ)存

VA與乳糜微粒結(jié)合由淋巴系統(tǒng)輸送入肝，經(jīng)脂化后，主要儲(chǔ)存在肝星狀細(xì)胞（80%～95%）和實(shí)質(zhì)細(xì)胞。 影響VA儲(chǔ)存的因素： ⑴VA攝入量（VA攝入量低，VA儲(chǔ)存速度快） ⑵機(jī)體儲(chǔ)存與釋放VA的效率 ⑶膳食成分（低蛋白膳食增加儲(chǔ)存） ⑷機(jī)體的生理狀況（妊娠增加儲(chǔ)存， 女性儲(chǔ)存高于男性）64㈢

生理功能1.維持正常視覺：VA在視網(wǎng)膜的視桿細(xì)胞中與視蛋白結(jié)合生成對(duì)光敏感的視紫紅質(zhì)。2.維持上皮的正常生長和分化： ⑴VA影響粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常結(jié)構(gòu)和功能。 ⑵視黃酸受體和視黃酸結(jié)合，刺激或抑制基因表達(dá)，對(duì)細(xì)胞分化起調(diào)控作用。3.促進(jìn)生長發(fā)育：可能為促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和骨細(xì)胞的分化。4.其他：維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。65㈣缺乏與過量1.缺乏

VA缺乏是國際公認(rèn)的四大營養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國家患病率為20%～30%。 我國1992年?duì)I養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：VA攝入量明顯不足，RE攝入量為476μg，占RDA的61.7%。城市居民攝入不足50%RDA的男女分別占46.8%和50.6%，而農(nóng)村為58.1%和61.1%。兒童青少年比成人高5～10個(gè)百分點(diǎn)。66臨床表現(xiàn)： ⑴眼部癥狀：暗適應(yīng)時(shí)間延長，夜盲，干眼病，畢脫斑（bitot’sspots），角膜軟化癥，失明。 ⑵皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 ⑶兒童生長發(fā)育遲緩。 ⑷味覺、嗅覺下降，食欲減退。 672.過量 ⑴中毒劑量： 急性：成人100倍RDA，兒童20倍。

慢性：10倍RDA。 ⑵中毒表現(xiàn)： 急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。 慢性：頭痛、脫發(fā)、肝大、長骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。 動(dòng)物胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷。 68㈥供給量和食物來源1.供給量（DRIS） 單位（μgRE），成人RNI男800，女700 UL：成人3000；孕婦2400；兒童2000 [視黃醇當(dāng)量（retinalequivalent,RE)] 1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μgRE

1μg-胡蘿卜素=0.167μgRE 1μg其他VA原=0.084μgRE

膳食中總RE（μg）=VA（μg）+-胡蘿卜素（μg）×0.167+其他VA原（μg）

×0.084 1IUVA=0.3μgRE692.食物來源

⑴VA：動(dòng)物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。70三、維生素D VD2（麥角鈣化醇，ergocalciferol） VD3（膽鈣化醇，cholecalciferol）1. 理化性質(zhì)：熱、堿穩(wěn)定；光、酸破壞。2. 生理功能：調(diào)節(jié)鈣磷代謝。3. 缺乏病：佝僂病，骨軟化，骨質(zhì)疏松癥 原因：日光照射不足，食物供給不足，腸道吸收障礙。714. 過多癥：軟組織鈣化，腎結(jié)石。5. 營養(yǎng)水平鑒定：血漿25-OH-D3，正常值25～150nmol/L（10～60ng/ml）。6. 供給量：RNI， 0～11歲，10μg 11～50歲，5μg 50歲以上，10μg UL， 20μg7. 食物來源：海魚、肝臟、蛋黃、奶油。72脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟73水溶性維生素B1的性質(zhì)特點(diǎn)

維生素B1因?yàn)樗姆肿咏Y(jié)構(gòu)中含有氨基和硫，故又名硫胺素(thiamine)。維生素B1是水溶性，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定；在中性，尤其是堿性環(huán)境中會(huì)很快地被氧化而破壞。

74另外，維生素B1對(duì)亞硫酸鹽極為敏感，在有亞硫酸鹽存在時(shí)能迅速分解破壞，并喪失其活性。75維生素B1與腳氣病

維生素B1的主要功能是維持碳水化合物的正常代謝，作為碳水化合物氧化過程中的一種輔酶起作用。76維生素B1攝入不足時(shí)，輕者表現(xiàn)為肌肉無力、精神淡漠和食欲減退，重者會(huì)發(fā)生典型的腳氣病。常見的腳氣病有兩種：干性腳氣病、濕性腳氣病和嬰兒腳氣病。77維生素B1推薦攝入量與食物來源

維生素B1與能量代謝有關(guān)，需要量取決于能量的需要。大量研究表明，每1000千卡(4．18兆焦)能量需0．33～0．35毫克維生素B1才能維持生理需要。0．5毫克可使組織飽和。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦維生素B1的攝入量如下。

78維生素B1每日適宜攝入量

年齡0．5個(gè)月～1～3歲4～6歲7～10歲1l～13歲14～17歲18歲～孕婦乳母50歲～推薦攝入量／毫克0.30.60.70.91.21.5(男)1.2(女)1.4(男)1.3(女)

1.51.81.4(男)1.3(女)79維生素B1廣泛存在于天然食物中，維生素B1含量較豐富的有：動(dòng)物內(nèi)臟(肝、心、腎)，肉類，豆類，花生。蔬菜較水果含維生素B1稍多。蛋類與奶等也含有維生素B1,但含量較低。80維生素B2的理化性質(zhì)

維生素B2分子結(jié)構(gòu)中含有核糖醇，且呈黃色，故又名核黃素，屬水溶性維生素，可溶于水，但一般溶解度較小，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中較為不穩(wěn)定，容易被破壞；對(duì)光特別敏感，在紫外線照射下，核黃素被降解為無活性作用的光黃素、光色素等。81維生素B2在人體內(nèi)的作用與缺乏

維生素B2在人體內(nèi)為許多重要輔酶的組成成分，在細(xì)胞代謝呼吸鏈的重要反應(yīng)中起控制作用，或參與更加復(fù)雜的電子傳遞系統(tǒng)。維生素B2還參與色氨酸形成尼克酸的作用。82缺乏與過量

核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。一般來說，核黃素不會(huì)引起過量中毒。83維生素B2含量高的食物維生素B2含量豐富的食物主要為動(dòng)物性食物，尤其是畜禽肝臟中含維生素B2最多，肉、肉制品、家禽、魚、蛋、奶及奶制品含量不等；常見食物中維生素B2含量見表84常見食物中維生素B2含量／(毫克／100克)

食物含量食物含量食物含量玉米黑豆扁豆西蘭花芥菜枸杞菜柿子苜蓿

0．130．330．450．130．150．320．6l0．73鮮蘑菇木耳香菇雞蛋鴨蛋鵪鶉蛋梭子蟹青蟹

0．350．441．260．320．350．490．300．39雞肉牛奶酸奶鴨肝雞肝豬腎羊肝豬肝

0．090．140．151．051．101．141．752．0885維生素B2的推薦攝入量

人體對(duì)維生素B2的需要決定于許多因素，如生長速度、創(chuàng)傷恢復(fù)、妊娠與哺乳等都會(huì)提高維生素B2的需要量，這些都被認(rèn)為與蛋白質(zhì)和能量供給量有關(guān)。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦維生素B2的攝入量如下。

86維生素B2每日適宜攝入

年齡0—5個(gè)月1～3歲4～6歲7～10

歲11～13

歲14～17

歲18歲～孕婦乳母50歲～推薦攝入量／毫克0.5

0.60.71.01.21.5(男)1.2(女)1.4(男)1.2(女)1.71.7

1.287維生素PP的生理作用與癩皮病維生素PP，也叫煙酸或尼克酸，在體內(nèi)的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。尼克酸在固醇類化合物的合成中起重要作用，還可降低體內(nèi)膽固醇水平。88生理功能

以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。89當(dāng)尼克酸缺乏時(shí)，可以引起尼克酸缺乏癥，即癩皮病，其典型癥狀為；皮炎(dermatitis)、腹瀉（diarrhea)和癡呆(depression)，由于這三種癥狀英文名詞的第一個(gè)字母均為“D”，故又稱之癩皮病3D癥狀。

90初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆91維生素PP推薦攝入量與食物來源

尼克酸攝入量應(yīng)考慮如下影響因素：①能量消耗量，能量消耗增加，尼克酸供給也應(yīng)增加；②蛋白質(zhì)攝人量增加時(shí)，一般色氨酸也增加(轉(zhuǎn)化尼克酸量可增加)，故尼克酸可相應(yīng)地減少。92尼克酸大量攝入如每日0．2～3克可致中毒，如每日2～3克，可致血管擴(kuò)張、皮膚紅腫、瘙癢、肝損傷、血糖升高，甚至引起胃潰瘍。我國推薦膳食尼克酸攝入量(毫克)為：93尼克酸每日適宜攝入量

年齡1~3歲4～6歲7~10歲11～13歲14～17歲18歲～孕婦乳母50歲～推薦攝入量／毫克

6

7

9

12

15(男)12(女)

14(男)13(女)

15

18

14(男)13(女)94食物來源：尼克酸廣泛存在于各種食物包括動(dòng)、植物食物中，動(dòng)物肝、腎、畜肉、魚及花生中尼克酸含量最為豐富。

玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。95葉酸也是重要水溶性B族維生素

葉酸(folicacid)又稱蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有機(jī)溶劑。在水中遇光易破壞，酸性不穩(wěn)定(PH<4)，加熱可加速破壞。中性、堿性環(huán)境穩(wěn)定96葉酸生理功能主要如下:

(1)參與核糖核酸與脫氧核糖核酸合成

(2)氨基酸及其他重要物質(zhì)轉(zhuǎn)化、合成所必須

(3)血紅素形成所必需主要是一碳單位的轉(zhuǎn)移

豆類吸收率高達(dá)96%，酒精抗癲癇藥物影響葉酸吸收，葡萄糖VC促進(jìn)吸收。VC、B12、B6，是使葉酸輔酶具有活性所必需97

葉酸缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高，早期可引起神經(jīng)管畸形血中同型半胱氨酸增高，成為心血管疾病的危險(xiǎn)因素。B12、B6、葉酸可能使癥狀改善減慢結(jié)腸癌的病程98葉酸過量★影響鋅的吸收★干擾VB12缺乏的診斷與治療99葉酸推薦攝入量與食物來源FAO／WHO提出的每日供給量為：成人200微克、嬰兒50微克、兒童100微克、孕婦400微克、乳母300微克。100中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦葉酸每日適宜攝入量年齡0．5個(gè)月～1～3歲4～6歲7～10歲11～13歲14～17歲18歲～孕婦乳母50歲～推薦攝入量／微克

80

150

200

200

300

400

400

600

500

400101維生素C 又名抗壞血酸（ascorbicacid）。102維生素C的發(fā)現(xiàn)維生素C是維生素供給量最大的一種。1928年，科學(xué)家們從柑橘等食物中提取出具有抗壞血病功能的酸性物質(zhì)，即維生素C。由于人類體內(nèi)缺乏一種合成維生素C必需的酶，必須從食物中得到維生素C。

103㈠理化性質(zhì)1.強(qiáng)還原劑，光、熱、氧、堿、金屬離子、氧化酶都可促進(jìn)氧化而失去活性。2.溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。3.兩種存在形式：還原型VC和氧化型VC。104㈡生理功能 VC具有氧化還原特性，是一種電子供體。 1.抗氧化作用：清除自由基，保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和生物膜。 2.作為羥化過程底物和酶的輔因子：參與多種生物合成和代謝，包括膠元蛋白、酪氨酸、去甲腎上腺素、5-羥色胺等。 3.其他作用：促進(jìn)鐵吸收（使鐵保持二價(jià)狀態(tài)）；抑制腫瘤發(fā)生；對(duì)心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用。105㈢缺乏與過量1.缺乏：壞血?。╯curvy）

VC攝入不足30天出現(xiàn)輕微臨床表現(xiàn)；50天出現(xiàn)臨床癥狀；90天出現(xiàn)解剖學(xué)改變；100天可死亡。 ⑴早期癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關(guān)節(jié)疼痛。成人齒齦松動(dòng)、腫脹、感染發(fā)炎。 ⑵出血：全身點(diǎn)狀出血，起初，毛囊、齒齦，發(fā)展可見皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)、腱鞘等處出血、血腫、淤斑；內(nèi)臟、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、經(jīng)血過多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、顱內(nèi)出血。106 ⑶齒齦炎：齒齦出血（為壞血病的主要特征）、紅腫、潰瘍、感染，牙齒松動(dòng)、短期內(nèi)可脫落。成人和嬰兒均可出現(xiàn)。 ⑷傷口愈合緩慢：由于膠原合成