綠茶初制加工工藝

綠茶初制加工工藝————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期：綠茶加工工藝一、 綠茶加工工序及品質(zhì)要求,要求多酚類化合物根本上不氧化。其通用制作工序是:鮮葉——殺青——揉捻〔做形〕——枯燥按殺青熱源的不同，分蒸汽殺氣和鍋炒殺青,因枯燥方法的不同分為炒青、烘青和曬青。炒青又因制成的毛茶外形不同,,正身茶叫珍眉，分出來的團塊形茶叫貢熙,細(xì)碎茶叫針眉;圓炒青精制后正身茶叫珠茶,分出來的長形茶叫雨茶。扁炒青有龍井、旗槍和大方，以內(nèi)銷為主，精制較簡潔，毛茶與精茶名稱一樣。品質(zhì)要求:,凈度好，不含梗樸片。內(nèi)質(zhì)香高長久，純粹,最好有熟板栗香，味濃醇爽口,忌苦澀，湯色清亮、黃綠光明,葉底完整嫰勻，黃綠顯翠，忌紅梗紅葉。烘青有條形，片形和尖形之分。條形茶比較普遍,片形的如瓜片,尖形的如太平猴魁,魁尖等。品質(zhì)要求:外形要求條索緊細(xì),勻整，芽尖白毫顯露，色澤墨光潤，內(nèi)質(zhì)香氣清正,味道醇和、不濃烈、湯色清,耐沖泡，忌紅梗紅葉。曬青毛茶都是條形散茶；細(xì)茶稱細(xì)青。粗茶以加工緊壓茶為主，成品茶有沱茶、餅茶和普洱茶等。品質(zhì)要求:外形條索粗大肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇 ,味道高鮮,極具收斂性,耐沖泡，湯色黃綠、光明 ,葉底肥厚。二、 鮮葉的要求嫩度：要求一芽二葉和一芽三葉初展。高檔綠茶，要求一芽一葉和一芽二葉初展。葉色:要求葉色綠和深綠，蛋白質(zhì)、葉綠素含量高,對外形色澤和葉底較好。葉型:長炒青要求柳葉型，圓炒青要求橢球形。品種:以小野種最好,中葉種其次，大葉種較差，但經(jīng)工藝處理后仍可做,外形較粗大。因小葉種一般嫩莖短而細(xì),茶多酚，咖啡堿含量相對較少,可減輕綠茶的苦澀味。葉質(zhì)方面,要求鮮葉葉質(zhì)松軟。炒青綠茶初制一、 殺青,,技術(shù)把握好，品質(zhì)就好。殺青的目的:破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,防治葉子紅變,為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定根底。蒸發(fā)業(yè)內(nèi)一局部水分，從而降低細(xì)胞的膨壓，增加韌性，使葉質(zhì)變軟，為揉捻成條制造條件。隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā),使葉內(nèi)具青臭氣的低沸點芳香物質(zhì)會發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)顯露，增進茶香。殺青的原則：高溫殺青,先高溫后低溫殺青的主要目的是破壞酶的活性,防治葉子變紅,鮮葉在一般室溫下，葉溫在２０-３0℃，要防止產(chǎn)生紅梗紅葉,,75℃以上,所以殺青必需高溫下鍋,大生產(chǎn)上,通常殺青鍋溫必需在２20著蒸發(fā)而漸漸削減,因此鍋溫并不是越高越好，始終高溫下去，到殺青后期，在酶活性已被破壞的狀況下,鍋溫則應(yīng)降低,否則易導(dǎo)致葉溫過高而炒焦葉子,影響內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化,降低茶葉品質(zhì)。拋悶結(jié)合,多拋少悶主要是拋悶的作用不同，拋是為了散發(fā)水分，散發(fā)青草氣，保持香氣，保持葉色青綠，悶是為了提高葉溫,促使葉片受熱，便于遜色破壞酶的活性。由于芽葉各部位的水分含量和酶的活性是不同的，,,散發(fā)水分速度慢,剩余水分也高。因此,拋悶結(jié)合的方法就是利用悶炒形成的高溫蒸氣穿透力,使頂芽和嫰莖內(nèi)部快速升溫,是防止頂芽炒焦斷碎和產(chǎn)生紅梗紅葉的有效措施。但悶殺時間不易太長,由于水熱作用，內(nèi)含物產(chǎn)生一系列變化;,葉底也會趨向黃色，還易產(chǎn)生水悶味,對成茶的色、香、味均受影響。所以應(yīng)當(dāng)多拋少悶。嫩葉老殺，老葉嫰殺,在殺青中所需的熱量較多,受熱的時間也相應(yīng)的相應(yīng)的要長，假設(shè)不老殺,不僅簡潔產(chǎn)生泛紅現(xiàn)象,而且在揉捻中汁液易六十。老葉之所以要嫰殺，則是由于水分含量較少，假設(shè)是殺得過老，不僅易產(chǎn)生燒邊和焦斑，且條索也不易揉緊。殺青的方法:手工殺青取鮮葉２-3,200℃左右,以手背平鍋口感,抖得散，撈得頭,做到高溫快炒,多抖少悶。炒兩分鐘左右，葉子水分已大量散發(fā)時，應(yīng)降低鍋溫,再炒一分鐘左右,待葉子市區(qū)原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片葉梗松軟,具有黏手感覺，青草氣小時,芳香產(chǎn)生,即為殺青適度。機械殺青殺青機械又分鍋式殺青機,,殺青程度應(yīng)依據(jù)投葉量、機器轉(zhuǎn)速、殺青溫度來掌握,殺青原理與手工殺青一樣。殺青的程度：生產(chǎn)上堅決殺青程度的方法通產(chǎn)是通過感官來判定的。適度標(biāo)準(zhǔn)是：葉質(zhì)松軟，略帶黏性，手握成團,,,略有芳香。過度的特征是：葉邊焦枯，葉質(zhì)硬脆,葉片上呈現(xiàn)焦斑并產(chǎn)生焦屑。缺乏的特征是:葉色似鮮綠深淺不一，梗子易折斷，葉片欠萎軟,青草氣重。鑒定殺青程度時,應(yīng)同時留意有無紅梗,紅葉,焦邊,焦葉，干濕不勻，生熟不勻，葉色發(fā)黃等現(xiàn)象。二、 揉捻〔做形〕揉捻的目的：塑造茶葉外形，營造產(chǎn)品特色破壞細(xì)胞膜構(gòu)造揉捻的方法:手工操作每次取茶青葉２斤左右,以兩手緊抱成團,先團揉(馬上茶葉往一個方向團團轉(zhuǎn))，但用力不必太重，揉2－3分鐘，茶葉便初步成條索。然后抖散茶團散熱，將茶葉收回成團狀，改為推滾揉〔或稱單把推揉法〕,即以左手扶住茶團,右手向前推滾，接著以右手扶住茶團，左手向前推滾,左右手交替。至揉捻適度時,即解散團塊,薄攤待枯燥。機器操作綠茶揉捻一般適用于中、小型揉捻機。綠茶產(chǎn)區(qū)使用的老式揉捻機，小型的CR－20型和ＣR－40型,浙２45型,中型的有２５526-60轉(zhuǎn)／分鐘之間。揉捻技術(shù)投葉量,投葉量過多,葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，扁碎,碎茶多。一般以投葉至揉桶上沿,稍經(jīng)揉捻成條后為桶腔的三分之二左右為宜。揉捻葉溫度高檔茶以冷揉為好,殺青后應(yīng)馬上攤開散熱,冷卻后再進展揉捻,,沒有水悶氣，(40℃左右)進展揉捻,以利茶條緊卷,葉,,削減茶葉的粗老氣味，不宜攤涼后再揉?？偨Y(jié)為嫰葉老揉,老葉嫰揉。揉捻加壓輕重和時間不管原料老嫰，在整個揉捻過程中,加壓均應(yīng)把握輕——中〔重)——輕的原則，即開頭不加壓，到桶內(nèi)揉葉略現(xiàn)條形，粘性增加時，視葉子老嫰不同，漸漸加壓，促使條索卷緊，揉到茶汁被茶條吸取，以免流失。做到嫰葉輕壓短揉,老葉重壓長揉,解塊分篩，分次揉捻的原則。因較嫰的芽葉易成條,茶汁簡潔外溢，揉捻中壓力宜輕,時間宜短,否則造成碎片多，揉葉茶條不完整，味道苦澀。粗老原料，葉質(zhì)硬化、細(xì)胞難以破損,茶條不易揉緊,因此加壓較重，揉捻時間也相應(yīng)較長，低級原料經(jīng)篩分后,篩面茶,敏捷把握,揉捻的程度85%60%以上。細(xì)胞破損率要求在４５－6５%。如高于7０%則芽葉斷碎嚴(yán)峻，味道苦澀，茶湯渾濁，不耐沖泡。4０%,雖耐沖泡，但茶湯淡薄,條索不緊結(jié)揉捻葉下機后，應(yīng)馬上進展解塊篩分,降低葉溫,解塊后的茶坯，必需準(zhǔn)時進展枯燥,以免葉色變黃,尤其是殺青缺乏的葉子，更要準(zhǔn)時高溫枯燥，防止葉子連續(xù)紅變。三、 枯燥的目的徹底破壞揉葉剩余酶活性,制止多酚類物質(zhì)的氧化進一步散發(fā)葉中的青草氣，穩(wěn)固和進展茶香，增進味道醇濃。進一步緊結(jié)茶條，塑造外形。蒸發(fā)茶葉中的水分，固定品質(zhì)，便于貯運?？菰锏姆椒ㄊ止た菰?2０-1４０℃,5分鐘左右,溫度太高易產(chǎn)生泡點,,手掌貼著茶葉沿著鍋壁向上推起翻炒,輕抖輕炒,但用力不行太大,否則易壓成扁條，并留意隨炒隨解散團塊，隨著水分逐步散失,茶條開頭由軟變硬,6－8成干時,即可出鍋攤涼，以便輝鍋枯燥。烘二青的方法是，用焙籠或土灶爐烘焙,烘爐以燒木炭最好,待煙頭全部燒盡后，上蓋一層灰，改成中間厚四周薄，使火溫從四周上升,90℃是每隔３-4分鐘翻一次,5-7次,到達６-8成干時，即可下焙攤涼。攤涼目的使初干后的茶坯內(nèi)外干濕全都,有利于復(fù)干時枯燥程度均勻,2-38０-９0℃為宜,茶坯下鍋后無炸響聲,當(dāng)茶條開頭轉(zhuǎn)為灰綠時，鍋溫下降至７0,每分鐘抖炒翻動約40-５０,手碾成粉末狀,-45分鐘，4-6%。炒茶中產(chǎn)生的茶末，應(yīng)分次從鍋中掃出，以免茶末燒焦，成茶產(chǎn)生焦味。機械枯燥方法當(dāng)前,綠茶枯燥方法,,綠茶枯燥方法承受先烘后炒較好。即二青承受烘的方法,這種方法有很多優(yōu)點。烘二青在生產(chǎn)上用自動烘干機或手拉百葉式烘干機,實行一次枯燥法。溫度掌握在100-１１0℃，攤1.5-2CM。當(dāng)烘至６－8成干時即出烘攤涼散熱。輝鍋(足干〕輝鍋溫度以把握１0,,在輝鍋過程把握溫度也是由高到低,6050－60為好,輝鍋好的茶葉其外形色澤灰潤有光澤,茶條完整度好,香氣高爽,5%左右?？菰锏某潭热慰菰锖娑嗪?０%左右,手捏不粘手,手握成團,松手彈散。三2０％左右，手握有觸手感覺，手碾葉成碎片。足干含水分在５%以下，手碾茶成粉末二次枯燥烘二青水分在２0-２５％,手握茶有觸手感。5%一下，手碾茶成粉末。毛茶起鍋后，應(yīng)馬上攤涼散熱,即行密閉貯藏,以防止茶葉吸濕回潮，影響茶葉品質(zhì)。烘青綠茶初制：烘青綠茶殺青與炒青綠茶無異,,揉捻程度,揉捻中最好承受篩分復(fù)揉,尤其是老嫰混雜葉效果更加顯著。枯燥方法承受烘焙方法,分毛火和足火。人工烘焙打毛火承受高溫快速薄攤烘干法，承受工具一般為焙籠,