特色香辣醬生產(chǎn)工藝及配方

特色香辣醬生產(chǎn)工藝及配方市場上流行“老干媽”因素之一。要上這個(gè)產(chǎn)品必需在口味方面下功夫，由于“一個(gè)口味支撐一個(gè)企業(yè)、一個(gè)產(chǎn)品支撐一個(gè)企業(yè) ”是眾所周知的事實(shí)。一、特色香辣醬生產(chǎn)工藝精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香干→依次參加豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→參加→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗(yàn)→成品二、特色香辣醬配方原料配方〔%〕精煉植物油40粗辣椒粉7.5味精6食鹽3白砂糖1醬油193260.596391博邦濃縮雞汁1豆豉5香干14大頭菜10鮮瘦牛肉10合計(jì)100三、特色香辣醬生產(chǎn)操作工藝1、預(yù)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進(jìn)展粉碎，得到粗辣椒粉。2、炸制鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊，用油炸至剛開頭發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時(shí)最好承受中火長時(shí)間較好，底被殺死。3、炸制大頭菜、香干：將斬碎的大頭菜和香干放入油鍋中，炸制微黃時(shí)為準(zhǔn)。4、熟制辣椒粉等：待大頭菜、香干炸至微黃后對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進(jìn)展熟制。5、制作過程中留意掌握油溫，油溫過高，物料易被炸制焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致下鍋。留意用水量不宜過多，過多則會導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染的可能和產(chǎn)品分層。6、加香：待物料溫度降至75-80℃,參加混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用博邦高湯牛肉香93269639、博邦濃縮雞汁進(jìn)展協(xié)作，可得到特色風(fēng)味的香辣醬。7、裝瓶：在常溫下進(jìn)展裝料，可以承受人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)展灌裝，通常以距瓶口3-8CM為準(zhǔn).依據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。8、將包裝好瓶放入蒸籠中，同時(shí)放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進(jìn)展蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上〔瓶內(nèi)溫度30100℃。9、在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時(shí)，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中30-40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排解掉，在經(jīng)過殺菌實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，假設(shè)承受得當(dāng)成品率相當(dāng)高，加工本錢很低；使用不好的話將產(chǎn)生肯定量的廢品。對于特色風(fēng)味的香辣醬正品的推斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產(chǎn)品安全蓋上凸，用手敲擊做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最終放入面醬、味精攪拌即可。聲音洪亮。做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最終放入面醬、味精攪拌即可。盆盆蝦鮮辣醬配方及制作方法★生產(chǎn)工藝：制作紅油料→研磨中草藥→凈紅油中參加醬料→再參加中草藥→裝瓶?！锱枧栉r鮮辣醬配方：原料原料菜籽油色拉油陳皮香葉香茅草八角香辣醬沙茶醬桂侯醬海鮮醬蠔油美樂香辣醬阿香婆海鮮醬合計(jì)配方〔%〕1500g1000g100g50g50g50g408018901440720500990288012500★盆盆蝦鮮辣醬制作方法:1500100018010050505013分鐘，去掉油中的原料，成為凈紅油；25666克等中草藥，研磨成粉料，為一包；4080克，沙茶醬1890克，桂侯醬1440720500克，990288012018分鐘，混合成熟；四、再參加中草藥：再參加中草藥一包，混合均勻，1203分鐘；0℃，裝入瓶內(nèi)，密封?！锱浞?阿香婆香辣醬配方原料配方原料配方鮮紅辣椒1000食油500牛肉〔精瘦肉〕500食鹽150白糖50味精50生姜50白酒50花椒面50甜面醬250花生米〔炒后壓碎〕200芝麻100調(diào)味辣醬消費(fèi)者愛好。由于它能增進(jìn)食欲、解膩、助消化，并含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣、VC等，故為家庭及旅游佐餐佳品。一、 豆瓣辣醬★工藝程流制大豆曲大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→面粉混合→種曲接種→培育→大豆曲大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2301公斤/210分鐘左右，直到豆粒軟透及食后炒，這對制曲生殖有利，故用生面粉。制曲操作時(shí)原料配比為：大豆100份，標(biāo)準(zhǔn)面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種，培育工序與醬油制曲法一樣。制豆瓣醬大豆曲料→入池發(fā)酵→升溫發(fā)酵→鹽水混合→醬坯保溫發(fā)酵→其次次加鹽→發(fā)酵翻醬→成品10份。操作過程：先把大豆曲料倒入發(fā)酵池內(nèi)，稍壓后以鹽水漸漸滲透，增加曲和鹽水接觸時(shí)間。4015°Bé60～70鹽、蓋好。這樣10～15天左右發(fā)酵完畢，再補(bǔ)加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻后在室溫下5～6天左右即可。留意保溫發(fā)酵時(shí)醬坯溫茺不應(yīng)低于40℃，以防發(fā)酵太慢而雜菌感染后變酸。制干辣醬150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵?5天左右即成干辣醬。由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬50～55℃時(shí)移出倒入40～4510天左右就發(fā)酵完畢。防止焦糊80入滅過菌的干凈壇內(nèi)封蓋入庫?！?、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)雜質(zhì)：無小白點(diǎn)，無僵瓣，無黑疙瘩，無其它雜質(zhì)和辣椒椒籽等。理化指標(biāo)1.18%，氨基酸＞0.7%，總酸(乳酸汁)＜1.3%二、辣芝麻醬和辣葵花醬醬含鐵多3倍，含維生素E多3倍，含鈣也多于花生醬。此醬改制成辣醬時(shí)辣味濃郁，香、咸、辣比例適度，很適北方口味。原料配方：1.辣芝麻醬：55%20%17%3%4%胡椒粉0.1%2.50%25%18%2%0.1%蔥汁、5%0.1%制作方法：芝麻仁和脫殼后的葵花仁在大鍋內(nèi)焙炒，同時(shí)勤加攪拌，然后用石磨或小型砂輪磨磨成醬體，裝壇備用。再用豆瓣辣醬等按配方搭配而成。三、 種肉末辣醬雞肉辣醬、香腸辣醬、豬肉辣醬等。牛肉辣醬配方：豆瓣辣醬40%干辣醬15%面醬18%芝麻醬6%二級醬油10%白糖3%香5%2%0.05%1%0.1%制作方法： 煮熟后，切塊，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸鈉后參加，裝瓶前在鍋內(nèi)加熱80℃，10分鐘滅菌。經(jīng)濟(jì)效益現(xiàn)在市場上肉辣醬2500.8～0.85元，零售價(jià)1.05元～1.1元。每日500公斤產(chǎn)量的小廠，利率20%左右。因此，肉末辣醬是很適合鄉(xiāng)、鎮(zhèn)企業(yè)進(jìn)展的投資少，見效快的短、平、快工程。自制蒜辣醬配方及工藝一、原料和比例：原料鮮紅羊犄角辣椒配方8斤原料大蒜去皮配方1.5斤袋裝干醬1.5袋味精0.4斤米醋1斤精鹽1斤二、制作工藝：把辣椒洗凈，去除辣椒的把和根部綠色局部，用刀切成顆粒。用絞碎機(jī)把辣椒加工一次。把大蒜也切碎。把加工后的辣椒放在鍋里，同時(shí)再把醬和米醋也放在鍋里，然后點(diǎn)火煮沸。待涼后參加味精和精鹽，和切好的大蒜一起絞拌均勻。7－10天發(fā)酵后裝瓶封好。不發(fā)酵也能食用。放在低溫處保存〔最好是放在冰箱冷藏室〕可隨時(shí)取用。三、留意事項(xiàng)：辣椒要求穎的肉厚的，不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丟棄，都放在鍋里煮。煮時(shí)不要加水，但肯定要煮透。裝瓶要做到清潔衛(wèi)生、密封，不要進(jìn)水。此種制作方法簡潔好操作，最好是秋季進(jìn)展制作。這個(gè)季節(jié)辣椒多。假設(shè)一次不做這么多，可以辣椒多少按上述比例制作。辣醬油技術(shù)配方一、辣醬油：250150030克，1510050克。大量制作，用料可按比例增加。制法:將辣椒洗凈后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用刀剁碎或用臼搗碎，調(diào)上鹽腌5分鐘，晾涼以后，裝入瓶中即成。此種辣醬油，辣味重，養(yǎng)分好。二、香辣醬油：用料:5015001515105克，花椒2.520克。制法:將生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一塊布將辣椒、生姜連同其他香料一起包扎起來，750克，放入鍋內(nèi)加蓋燒沸，再用小火煎熬11/3時(shí)