食品加工與保藏試題

食品加工與保藏原理復(fù)習(xí)題名詞解釋呼吸漂移：果蔬生命過(guò)程中（常壓成熟階段）出現(xiàn)呼吸強(qiáng)度起伏變化現(xiàn)象，稱為呼吸漂移。后熟：所謂后熟通常是指果實(shí)離開(kāi)植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過(guò)度的過(guò)程。休眠：一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束田間生長(zhǎng)時(shí)，其組織積貯了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生深刻變化，新陳代謝明顯降低，生長(zhǎng)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)。熱燙：又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。商業(yè)無(wú)菌：殺菌后食品通常也并非達(dá)到完全無(wú)菌，只是殺菌后食品中不含致病菌，殘存的處于休眠狀態(tài)的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長(zhǎng)繁殖，這種無(wú)菌程度被稱為“商業(yè)無(wú)菌”，也就是說(shuō)它是一種部分無(wú)菌。指數(shù)遞減時(shí)間（D值）：在熱力致死速率曲線對(duì)數(shù)坐標(biāo)中c的數(shù)值每跨過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所對(duì)應(yīng)的時(shí)間是相同的，這一時(shí)間被定義為D值，稱為指數(shù)遞減時(shí)間。熱力致死時(shí)間（TDT值）：指在某一恒定溫度條件下，將食品中的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）全部殺死所需要的時(shí)間。Z值：指TDT值變化90%（一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)）所對(duì)應(yīng)的溫度變化值。殺菌值（F值）：是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間。致死率：Li=1/Fi,Li表示在任何溫度下處理1min所取得的殺菌效果相當(dāng)于在標(biāo)準(zhǔn)殺菌條件（121.1℃）下處理1min的殺菌效果的效率值。熱力指數(shù)遞減時(shí)間（TRT）:它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來(lái)活菌數(shù)的1/10n）所需的時(shí)間（min）。非熱殺菌（冷殺菌）：是指采用非加熱的方法殺滅食品中的致病菌和腐敗菌，使食品達(dá)到特定無(wú)菌程度要求的殺菌技術(shù)。過(guò)冷點(diǎn)：低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度被稱為過(guò)冷點(diǎn)。初始凍結(jié)點(diǎn)：溶液在開(kāi)始凍結(jié)時(shí)的溫度稱為初始凍結(jié)點(diǎn)。低共熔點(diǎn)：溶液或食品物料凍結(jié)時(shí)在初始凍結(jié)點(diǎn)開(kāi)始凍結(jié)，隨著凍結(jié)過(guò)程的進(jìn)行，水分不斷地轉(zhuǎn)化為冰結(jié)晶，凍結(jié)點(diǎn)也隨之降低，這樣直至所有的水分都凍結(jié)，此時(shí)溶液中的溶質(zhì)、水（溶劑）達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)點(diǎn)被稱為低共熔點(diǎn)。TTT（食品冷鏈“3T”原則）：指時(shí)間-溫度-品質(zhì)耐性，表示相對(duì)于品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度。水分活度：溶液的水蒸氣分壓p與同溫度下溶劑（常以純水）的飽和水蒸汽分壓（p0）的比：aw=p/p0。平衡水分：是指食品與周圍空氣處于平衡狀態(tài)的水分含量，其數(shù)值與食品水分活性密切相關(guān)。給濕過(guò)程：濕物料干燥的結(jié)果是水分從物料表面向外（周圍空氣）擴(kuò)散，這個(gè)過(guò)程稱為給濕過(guò)程。導(dǎo)濕過(guò)程：食品物料內(nèi)水分通?？偸菑母咚痔幭虻退痔帞U(kuò)散，對(duì)流干燥時(shí)物料中心水分比物料外表面高，存在著水分含量差。外表面上的水分蒸發(fā)掉后則從鄰層得到補(bǔ)充，而后者則由來(lái)自物料內(nèi)部的水分補(bǔ)充。因此，在物料干燥過(guò)程中，在物料的斷面上就會(huì)有水分梯度出現(xiàn)，水分沿著梯度擴(kuò)散的過(guò)程就是導(dǎo)濕過(guò)程。導(dǎo)濕溫性：溫度梯度將促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。均濕處理：在一密閉室內(nèi)或貯倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行短暫貯藏，以便使水分在干制品內(nèi)及干制品之間進(jìn)行擴(kuò)散和重新分布，最后達(dá)到均勻一致的目的。反滲透：利用反滲透膜選擇性地透過(guò)溶劑（通常是水）的性質(zhì)，對(duì)溶液施加壓力以克服溶液的滲透壓，使溶劑通過(guò)半透膜而使溶液得到濃縮。超濾：應(yīng)用孔徑為1.0-20.0nm（或更大）的半透膜來(lái)過(guò)濾含有大分子或微細(xì)粒子的溶液，使大分子或微細(xì)粒子在溶液中得到濃縮的過(guò)程稱之為超濾濃縮。電滲析：是在外電場(chǎng)的作用下，利用一種特殊膜（稱為離子交換膜）對(duì)離子具有不同的選擇透過(guò)性而使溶液中陰、陽(yáng)離子與其溶劑分離。濃差極化：當(dāng)溶質(zhì)不透過(guò)膜（或只有少量透過(guò)）而溶劑卻透過(guò)膜發(fā)生遷移時(shí)，在溶液與膜的分界面上，溶質(zhì)逐漸積累，膜表面附近溶液的濃度逐漸增加，并超過(guò)主體溶液的濃度，從而產(chǎn)生界面與主體液之間的濃度梯度，這種現(xiàn)象稱為濃度極化。酒的微波陳化：利用微波對(duì)酒的催陳作用，使酒中的各種分子處于激發(fā)狀態(tài)，有利于各種氧化還原和酯化反應(yīng)的進(jìn)行。半衰期：原子核數(shù)目減少到原來(lái)的一半或放射性強(qiáng)度減少到原來(lái)的一半時(shí)，所經(jīng)歷的時(shí)間稱為該給定同位素的半衰期。G值：表示輻照化學(xué)效應(yīng)的強(qiáng)弱，指介質(zhì)中每吸收100ev能量而分解或形成的物質(zhì)（分子、原子、離子和原子團(tuán)等）的數(shù)目。食品的煙熏保藏：是在腌制的基礎(chǔ)上利用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制食品的方法。靜菌作用：抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物生長(zhǎng)曲線，使微生物的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，既起到所謂的靜菌作用。填空題。食品工業(yè)中熱處理的類型主要有：烹飪、熱燙、熱擠壓、熱殺菌。酶的熱破壞程度常以過(guò)氧化物酶為指標(biāo)酶。食品褐變主要有酶促褐變、非酶褐變兩種，鮮切果蔬片的褐變屬于酶促褐變。一般當(dāng)溫度降低到-10℃時(shí)，大多數(shù)微生物會(huì)停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡；當(dāng)溫度降低到-18℃時(shí)，才能比較有效的抑制酶的活性。低溫保藏依據(jù)食品物料是否凍結(jié)分為冷藏和凍藏。食品干燥的核心問(wèn)題是傳熱過(guò)程和傳質(zhì)過(guò)程。食品干燥過(guò)程包括了熱量的傳遞和水分的外逸兩種過(guò)程。物料給濕過(guò)程是指?jìng)髻|(zhì)過(guò)程，物料導(dǎo)濕過(guò)程是指?jìng)鳠徇^(guò)程。物料在濕空氣中的水分遷移趨勢(shì)分為解吸、吸附和平衡三種狀態(tài)。食品干燥的方法按工作原理分為曬干及風(fēng)干、空氣對(duì)流干燥、傳導(dǎo)干燥、能量作用下的干燥四種類型。滲透現(xiàn)象發(fā)生的必要條件是滲透壓和半透膜。微波在傳輸過(guò)程中遇到不同的材料時(shí)，會(huì)產(chǎn)生反射、吸收、穿透現(xiàn)象，微波爐的外殼通常選用鉛、黃銅等金屬材料制成，食品容器通常采用玻璃、陶瓷、聚四氟乙烯、聚丙烯材料制成。微波加熱的機(jī)理有離子極化和偶極子轉(zhuǎn)向。微波的穿透深度隨微波波長(zhǎng)的增加而增加，隨微波頻率增加而減少，隨物料溫度增加而減少。隨之下降。緩慢凍結(jié)時(shí)，溶質(zhì)轉(zhuǎn)移和水分?jǐn)U散較為嚴(yán)重，這將給食品造成危害。食品解凍時(shí)復(fù)原性較差，食品品質(zhì)低。低溫為何能導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡答：(1)微生物代謝失調(diào)：微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。降溫時(shí)，由于微生物細(xì)胞內(nèi)各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。溫度降得越低，失調(diào)程度也越大。⑵細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)稠度增加溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。⑶冰晶體引起的機(jī)械傷害冰晶體的形成和增大使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。冰晶體越大，細(xì)胞膜越易破裂。凍結(jié)過(guò)程中的冷耗量的計(jì)算應(yīng)包括哪幾方面的散熱量答：凍結(jié)過(guò)程中食品的放熱量大致可以區(qū)分為三個(gè)部分1、凍結(jié)前冷卻時(shí)的放熱量2、凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量3、凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量什么是漿液濃縮工藝？有什么優(yōu)點(diǎn)答：汁液經(jīng)濃縮成濃汁，再與分離的果肉混合，這種工藝稱為“漿液濃縮工藝”。優(yōu)點(diǎn)：濃縮果汁質(zhì)量高、顏色好、香味濃、適合于黏度較低的制品。簡(jiǎn)述冷凍濃縮的原理和優(yōu)缺點(diǎn)答：冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。由于過(guò)程不涉及加熱，所以這種方法適用于熱敏性食品物料的濃縮，可避免芳香物質(zhì)因加熱造成的揮發(fā)損失。缺點(diǎn)：=1\*GB3①濃縮過(guò)程微生物和酶的活性得不到抑制，制品還需進(jìn)行熱處理或冷凍保藏；=2\*GB3②冷凍濃縮最終的濃度有一定限制，且取決于冰晶與濃縮液的分離程度，一般來(lái)說(shuō)，溶液粘度愈高，分離就愈困難；=3\*GB3③有溶質(zhì)損失；=4\*GB3④成本高。簡(jiǎn)述反滲透與超濾的相似處與區(qū)別答：兩者的動(dòng)力同是溶液壓力下，溶劑分子通過(guò)薄膜，而溶解的物質(zhì)阻滯在薄膜表面上。兩者之間的區(qū)別主要是：超濾所用薄膜較疏松，透水量大，除鹽率低，用以分離高分子和低分子有機(jī)物以及無(wú)機(jī)離子等，能夠分離的溶質(zhì)分子至少要比容積分子大10倍，主要機(jī)理是篩濾作用，工作壓力低；而反滲透所用的膜致密，透水量低，具有選擇透過(guò)能力，可用以分離分子大致相同的溶劑和溶質(zhì)，所需工作壓力高，去除機(jī)理是分離過(guò)程中伴隨有半滲透膜、溶質(zhì)和溶劑之間復(fù)雜的物理化學(xué)作用。簡(jiǎn)述微波殺菌的主要機(jī)理答:微波食品殺菌是利用了微波電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡。生物效應(yīng)是微波電磁場(chǎng)改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響細(xì)胞膜和改變細(xì)胞膜，使細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)不良、細(xì)菌結(jié)構(gòu)功能破壞、不能生長(zhǎng)發(fā)育而死亡。簡(jiǎn)述微波萃取優(yōu)于普通萃取方法的原因答：=1\*GB3①選擇性好。=2\*GB3②加熱效率高，有利于萃取熱不穩(wěn)定性物質(zhì)，可以避免長(zhǎng)時(shí)間高溫引起樣品分解。=3\*GB3③萃取結(jié)果不受物質(zhì)水分含量影響，回收率高，提取物穩(wěn)定。=4\*GB3④試劑用量少，節(jié)能、污染小。=5\*GB3⑤儀器設(shè)備簡(jiǎn)單、操作容易。在相同百分濃度下，試比較食鹽、葡萄糖和蔗糖溶液的滲透壓大小，并說(shuō)明原因答：根據(jù)П=（ρ/100W）c1RT得，食鹽>葡萄糖>蔗糖為什么說(shuō)苯甲酸（鹽）和山梨酸（鹽）是酸性防腐劑答：山梨酸鉀主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物的生長(zhǎng)和起防腐作用，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰，PH達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，實(shí)驗(yàn)證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時(shí)5%的溶液殺菌效果也不是很好。易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。簡(jiǎn)述抗氧化劑的作用和機(jī)理答：抗氧化劑均屬于酚類化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過(guò)程。論述題簡(jiǎn)述果蔬采后貯藏保鮮中常用的技術(shù)措施及其原理。答：冷藏法：依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動(dòng)。氣調(diào)貯藏法：通過(guò)改變貯藏環(huán)境的氣體成分，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質(zhì)過(guò)程，使其在離開(kāi)貯藏庫(kù)后仍然有較長(zhǎng)的壽命。輻照貯藏法:利用鈷60或銫137所產(chǎn)生的γ射線，電子加速器產(chǎn)生的β射線和X射線對(duì)貯藏物進(jìn)行適度的照射，抑制果蔬的成熟度或發(fā)芽等，從而達(dá)到保鮮目的。涂膜貯藏法：采用果蔬涂膜可適當(dāng)抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸發(fā)，以及減少病原菌的侵染而造成的腐爛損失，從而達(dá)到保鮮作用。簡(jiǎn)述屠宰后肉的生物學(xué)變化過(guò)程及其機(jī)理答：分為三個(gè)過(guò)程：肉的僵直、肉的成熟與自溶、肉的腐敗。=1\*GB3①肉的僵直：動(dòng)物死后，肌肉內(nèi)新陳代謝作用繼續(xù)進(jìn)行而釋放熱量，使肉溫略有升高。高溫可以增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)成熟進(jìn)程。另一方面，由于血液循環(huán)停止，肌肉組織由于供氧不足，其糖原不再像有氧時(shí)那樣被氧化成二氧化碳和水，而是通過(guò)酵解作用無(wú)氧分解成乳酸；磷酸肌酸和三磷酸腺苷分解產(chǎn)生磷酸，使肌肉中酸聚積。隨著酸的積累，使得肉的pH由原來(lái)接近7的生理值下降到5.0-6.0左右。當(dāng)pH值下降到5.5左右時(shí)，處于肌動(dòng)蛋白的等電點(diǎn)，肌肉水化程度達(dá)到了最低點(diǎn)，蛋白質(zhì)吸附水的能力降低，水被分離出來(lái)。這時(shí)肉的持水性能降低，失水率增高，這是僵直的主要原因之一。當(dāng)ATP減小到一定程度時(shí)，肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合成沒(méi)有延伸性的肌動(dòng)球蛋白。形成肌動(dòng)球蛋白后，肌肉失去了收縮和伸長(zhǎng)的性質(zhì)，是肌肉僵直。肌動(dòng)球蛋白形成越多，肌肉就變得越硬。=2\*GB3②肉的成熟與自溶：成熟過(guò)程中的變化主要是蛋白質(zhì)的變性。牲畜死后隨pH的降低和組織的破壞，組織蛋白酶被釋放出來(lái)而發(fā)生了對(duì)肌肉蛋白的分解作用。變性蛋白質(zhì)較未變性蛋白質(zhì)易于受組織蛋白酶的作用，因而，組織蛋白酶作用的對(duì)象是以肌漿蛋白質(zhì)為主。在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽和氨基酸游離出來(lái)，這一過(guò)程叫自溶。=3\*GB3③肉的腐?。喝忸愒诔墒斓耐瑫r(shí)，蛋白質(zhì)自溶生成小分子的氨基酸等，成了微生物生長(zhǎng)繁殖的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)微生物繁殖到某一程度時(shí)，就分泌出蛋白酶，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的低分子成分，又促使各種微生物大量繁殖，于是肉就腐敗。舉例說(shuō)明罐頭食品殺菌達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的理論殺菌值F=TRTn=nD的意義答：F=nD從概率學(xué)上說(shuō)明了微生物死亡的情況。如F=12D表示經(jīng)過(guò)12D的時(shí)間（min）殺菌后罐內(nèi)食品中肉毒梭狀芽孢桿菌的活菌數(shù)（包括芽孢）降低了1012數(shù)量級(jí)，對(duì)于一罐1000g裝的罐頭而言，若原來(lái)罐內(nèi)食品中肉毒梭狀芽孢桿菌的活菌數(shù)為102個(gè)·g-1，經(jīng)過(guò)殺菌后，罐內(nèi)食品中肉毒梭狀芽孢桿菌的活菌數(shù)減少到了1