餐飲服務(wù)基本技能 斟酒服務(wù) 斟酒前的準(zhǔn)備

目錄斟酒前的準(zhǔn)備工作開酒瓶斟酒量斟酒的程序斟酒的方式斟酒的方法斟酒的順序和時(shí)機(jī)一斟酒前的準(zhǔn)備工作案例分析

一天，在某小城一個(gè)經(jīng)營洋酒的酒吧里，來了一位外地客人。服務(wù)員小王熱情有禮地迎接客人就座?？腿藙傄蛔拢驼f到：“來一杯白蘭地”。小王一楞，想都沒想，就回答：“對不起，我們沒有白蘭地”。客人指著吧臺生氣地說：“你們吧臺上有這么多的人頭馬、軒尼詩的白蘭地酒，為何說沒有？是不是欺負(fù)是外地人，還是怕我喝不起？”小王恍然大悟：原來，這么熟悉的人頭馬、軒尼詩是白蘭地呀！小王連忙向客人解釋。客人聽后，啞然失笑，這才平息了怒火。但客人卻對酒吧的專業(yè)性產(chǎn)生了懷疑，舍身而去。案例分析挑剔的客人一天，某高級餐廳來了幾位日本客人，他們點(diǎn)了一瓶高檔紅葡萄酒。服務(wù)員小王到吧臺取了酒以后，突然發(fā)現(xiàn)自己隨身攜帶的開瓶器不見了，于是她連忙請吧員打開了酒瓶，可是當(dāng)她準(zhǔn)備為客人斟倒時(shí)，客人堅(jiān)持認(rèn)為酒是別桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未開封的酒。你認(rèn)為是這位客人太挑剔了嗎？如果不是，說出你的理由。斟酒餐廳服務(wù)員為酒席和宴會服務(wù)時(shí)，斟酒是其服務(wù)工作主要內(nèi)容之一。因此，服務(wù)員應(yīng)讀掌握斟酒的有關(guān)知識和方法。一、斟酒前的準(zhǔn)備工作

斟酒前的準(zhǔn)備工作是斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)，所以要做好以下多項(xiàng)準(zhǔn)備工作:

（一）酒品種類的準(zhǔn)備

餐廳經(jīng)營的酒品種類一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類。常規(guī)品種是名酒及市場暢銷的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營的風(fēng)味特點(diǎn)而配用的酒品。餐廳經(jīng)營的酒品應(yīng)放在較明顯的位置，以方便顧客選用。放酒的貨柜要精美，酒品的擺放要講究造型藝術(shù)，并明碼標(biāo)價(jià)，以便促銷。（二）酒具的準(zhǔn)備

酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。餐廳應(yīng)該準(zhǔn)備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營的酒品種類相配。一般常備酒具有:水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯、啤酒杯、黃酒碗及冰酒桶、溫酒壺、酒籃、酒鉆、開酒器等。這些酒具應(yīng)放在餐廳隨時(shí)可以取到的地方，無論客人選中哪款酒品，服務(wù)員都能及時(shí)將適用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的風(fēng)味和色澤各不相同，使用一只杯子連飲幾種酒，就會使酒失去了各自特色，因此餐廳應(yīng)準(zhǔn)備多種酒杯，使酒水服務(wù)更方便、周到。（三）選酒的準(zhǔn)備

餐廳有的客人喝的酒是預(yù)訂的，但有些客人則是到餐廳后才選酒。這時(shí)服務(wù)員應(yīng)主動向客人提供酒單，并介紹酒品種類、口味、度數(shù)、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價(jià)格等情況。對客人選中的酒品，服務(wù)員應(yīng)立即除去外包裝待用。

（四）確認(rèn)酒水品牌

客人選定的酒，服務(wù)員應(yīng)先請客人確認(rèn)此酒的品牌之后，為客人開啟斟用，這是服務(wù)工作中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。請客人確認(rèn)酒水品牌的方法是:服務(wù)員用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請其確認(rèn)。這樣做可表示對顧客的尊重，又可證明酒品的可靠性。

（五）特殊酒品的標(biāo)準(zhǔn)

客人在選用酒品時(shí)，往往同時(shí)選用幾種不同的品種，如啤酒、白酒、葡萄酒或黃酒等。啤酒的最佳飲用溫度在8～ll℃，高級啤酒的飲用溫度在8℃左右，服務(wù)員應(yīng)視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。

白酒大多數(shù)客人喜歡冷飲，但有些客人則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在30～35℃之間即可。

黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是:將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達(dá)到40～50℃之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。

白葡萄酒(干型)，飲用的溫度宜在8～12℃，因此，在用這類酒時(shí)，應(yīng)視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。1、冰鎮(zhèn)

（1）目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。A、啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃（2）冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱冷藏法C、溜杯2、溫酒1、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE（清酒），雞尾酒一夜情等2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸?、示瓶

1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人2、目的：一是避免差錯(cuò)；二是表示尊敬二開酒瓶二、開酒瓶

（一）正確使用開瓶器（二）開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出（三）用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開啟（四）開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)三斟酒量三、斟酒量

（一）白酒8分滿（二）紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3（三）香檳酒先斟1/3，再斟1/3（四）啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分斟酒量實(shí)例

四斟酒的程序四、斟酒的程序

（一）中餐斟酒程序：從主賓位開始，順時(shí)針方向，在賓客右手方服務(wù)。大型宴會提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟（二）西餐斟酒程序：西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習(xí)慣，先斟酒后上菜五斟酒的方式五、斟酒的方式桌斟：徒手斟酒托盤斟酒捧斟：六斟酒的方法（一）斟酒的方法

斟酒是餐廳酒吧服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時(shí)，一定要掌握動作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強(qiáng)化熱烈友好的飲宴氣氛。

斟酒的方法如下：1、服務(wù)員斟酒時(shí)，要站在客人右后側(cè)。2、斟酒時(shí)應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水3、斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm為宜。4、一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成為宜，不得過滿。（二）斟酒時(shí)注意事項(xiàng)

1、斟酒時(shí)一定讓客人看到酒的標(biāo)簽。

2、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時(shí)應(yīng)用服務(wù)巾包著，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。

3、不同的酒類所斟的份量不同。

4、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況，倒酒時(shí)要注意有無雜質(zhì)。

5、斟酒時(shí)盡量使用服務(wù)巾。

6、隨時(shí)為客人添加酒水。七斟酒的順序和時(shí)機(jī)七、斟酒的順序和時(shí)機(jī)（