中式烹調(diào)師（初級）模擬考試題庫附答案

中式烹調(diào)師（初級）模擬考試1、【判斷題】()什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。（×）2、【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（×）3、【判斷題】()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。（√）4、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。（√）5、【判斷題】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。（√）6、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。（×）7、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（√）8、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。（×）9、【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（×）10、【判斷題】()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。（√）11、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。（×）12、【判斷題】()花生原產(chǎn)于中國。（×）13、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（√）14、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（√）15、【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（√）16、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（√）17、【判斷題】中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。（√）18、【判斷題】()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（√）19、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（√）20、【判斷題】()主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。（×）21、【判斷題】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（√）22、【判斷題】()輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（×）23、【判斷題】()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（√）24、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。（×）25、【判斷題】()用酒及香辛料熗制。這種熗制法主要適用動物性原料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種熗制法稱為“酒熗”。（×）26、【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。（√）27、【判斷題】炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。（√）28、【判斷題】()脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。（√）29、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪＃ā粒?0、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（√）31、【判斷題】甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。（√）32、【判斷題】()湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。（√）33、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（√）34、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁35、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。（A）A、動、植物B、動物C、植物D、化學(xué)成分36、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。（D）A、溫?zé)?；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間37、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。（D）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法38、【單選題】按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。（B）A、鮮活原料B、植物性原料C、復(fù)制品原料D、干貨原料39、【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。（D）A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)40、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。（A）A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形41、【單選題】制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。（A）A、背部B、腹部C、肋部D、頸部42、【單選題】原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。（D）A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法43、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（C）A、44、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。（B）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚45、【單選題】()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（A）A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物46、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。（D）A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫47、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉48、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。（B）A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉49、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。（C）A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，