實(shí)驗(yàn)五啤酒的發(fā)酵

實(shí)驗(yàn)五啤酒的發(fā)酵第1頁/共33頁實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆掌【瓢l(fā)酵機(jī)理了解和掌握啤酒釀造工藝第2頁/共33頁啤酒發(fā)酵機(jī)理糖類的發(fā)酵

啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是：

葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖

第3頁/共33頁兩個(gè)代謝途徑1、EMP—TCA循環(huán)產(chǎn)生酵母繁殖所需能量

C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+熱能（有氧呼吸）合2822kJ2.EMP—丙酮酸—酒精發(fā)酵途徑（人們的目的）由葡萄糖發(fā)酵生成乙醇的總反應(yīng)式為：

C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+113kJ第4頁/共33頁酵母的主要代謝產(chǎn)物和發(fā)酵副產(chǎn)物：

——乙醇和二氧化碳

——醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質(zhì)。第5頁/共33頁主發(fā)酵主發(fā)酵整個(gè)過程分為：酵母繁殖期，起泡期，高泡期，落泡期和泡蓋形成期。第6頁/共33頁后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后，絕大部分酵母沉淀于罐底，將罐底酵母回收后，將主發(fā)酵的生成物-嫩啤酒泵入到后發(fā)酵罐中，使剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使嫩啤酒風(fēng)格逐漸成熟，一般在7~12d。第7頁/共33頁啤酒生產(chǎn)工藝啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個(gè)工序。第8頁/共33頁啤酒釀造工藝流程第9頁/共33頁（一）制麥工序大麥必須通過發(fā)芽過程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。大麥在收獲后先貯存2-3月，才能進(jìn)入麥芽車間開始制造麥芽。第10頁/共33頁制麥的主要過程為：大麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后，進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進(jìn)入干燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機(jī)去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時(shí)間。制麥的主要目的：是使大麥吸收一定的水分后，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)處理過程中使大分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）溶解和分解。綠麥芽通過干燥會(huì)產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。

第11頁/共33頁第12頁/共33頁（二）糖化工序糊化：淀粉在60~80℃下，在水溶液中溶脹、分裂、形成糊狀溶液，稱為糊化作用。糖化：就是把溶解狀態(tài)的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為能夠被酵母利用的可發(fā)酵性物質(zhì)。第13頁/共33頁過濾：糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。煮沸：麥汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散發(fā)出特有的香味。煮沸的目的是蒸發(fā)多余的水分；破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成；麥汁滅菌；

浸出酒花中的有效成分；使蛋白質(zhì)變性凝固。

第14頁/共33頁第15頁/共33頁（三）發(fā)酵工序整個(gè)發(fā)酵過程可大致分為3個(gè)階段：（1）酵母適應(yīng)階段；（2）有氧呼吸階段；（3）無氧發(fā)酵階段。第16頁/共33頁酵母適應(yīng)階段酵母發(fā)酵初期，啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含氮物質(zhì)，來合成酵母細(xì)胞自身的蛋白質(zhì)、核酸和其他含氮化合物，以滿足自身生長繁殖的需要。

第17頁/共33頁在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成“嫩啤酒”。第18頁/共33頁第19頁/共33頁（四）包裝第20頁/共33頁啤酒生產(chǎn)的主要原料大麥：大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%~20%，含干物質(zhì)80%~88%。第21頁/共33頁酒花：啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。第22頁/共33頁酵母：啤酒酵母屬真核生物，細(xì)胞結(jié)構(gòu)類似高等生物。在正常的營養(yǎng)狀態(tài)下，啤酒酵母都是無性繁殖。主要以芽殖為主。第23頁/共33頁第24頁/共33頁實(shí)驗(yàn)步驟1.麥芽粉碎2.糖化3.麥汁過濾4.麥汁煮沸5.麥汁冷卻6.主發(fā)酵7.后發(fā)酵第25頁/共33頁1.麥芽粉碎用谷物粉碎機(jī)粉碎，使粗細(xì)比例控制在1：2.5，同時(shí)使表皮破而不碎。必要時(shí)可稍稍回潮后在粉碎。第26頁/共33頁2.糖化采用浸出糖化法（純粹利用酶的生化作用進(jìn)行糖化的方法）每實(shí)驗(yàn)臺(tái)稱500g麥芽加入2500ml水，分入四個(gè)燒杯中于水浴鍋上加熱，使水浴鍋中的液面高于燒杯中的液面。糖化流程：35~37℃，保溫30min→50~52℃60min→65℃30min（碘液反應(yīng)完全）→76~78℃送入漏斗中進(jìn)行過濾。第27頁/共33頁3.麥汁過濾：用4~6層紗布進(jìn)行過濾，前1L濾液收集返回漏斗中重新過濾，其余正常過濾。把糟用2L的70度的水沖洗出來，充分利用原料。第28頁/共33頁4.麥汁煮沸：收集全部濾液，加熱煮沸后加入5g酒花，繼續(xù)煮沸1~1.5h。其間要經(jīng)常攪拌。?；鸷?，沿著鍋壁順著一個(gè)方向攪拌，鍋底中間會(huì)出現(xiàn)沉淀物。靜置，把熱麥汁趁熱緩緩倒入滅過菌的封口容器（大的帶蓋子的），盡量減少沉淀物進(jìn)入。第29頁/共33頁5.麥汁冷卻。在麥汁冷卻到室溫后加入啤酒酵母，這個(gè)過程容易染菌，須在酒精燈火焰保護(hù)下加入

第30頁/共33頁6.主發(fā)酵10℃發(fā)酵5~6d