鮮切蘋果軟罐頭加工工藝的研究

論文題目：鮮切蘋果軟罐頭加工工藝的研究目錄摘要： 鮮切蘋果軟罐頭加工工藝的研究摘要：隨著人們生活水平的提高，對蘋果品質的要求也越來越高。蘋果扁平，酸甜適口，具有延緩記憶衰退、預防哮喘、糖尿病等多種功效。蘋果鈣含量比一般水果更豐富，有助于體內過量鹽的代謝。蘋果罐頭色、香、味俱佳，深受人們的喜愛，它正以強勁的生命力迅速發(fā)展，是全球市場上主要的水果罐頭之一。蘋果罐頭具有優(yōu)質的產品質量、低廉的價格、開口簡單、安全省時、性能穩(wěn)定等優(yōu)點。為此，研究了鮮切蘋果軟罐頭的加工工藝。為了探究護色劑對鮮切蘋果罐頭加工工藝的影響，采用單因素實驗和正交實驗等方法，研究不同的護色劑對鮮切蘋果品質的影響，優(yōu)化護色劑的配方。關鍵詞：鮮切蘋果；檸檬酸；抗壞血酸；EDTA—2Na引言：鮮切蘋果水分含量高，含有多種維生素其中有大量的維生素c，經常吃可以幫助消除皮膚雀斑，暗斑，保持皮膚細膩。其果肉中不僅含有豐富的營養(yǎng)元素，比如碳水化合物及果膠等，維生素A及抗氧化劑等含量也很豐富，其含有的硼元素還可以預防骨質疏松[1]。蘋果含豐富纖維素可以清除牙齒上的污垢，潔白牙齒。蘋果還具有減低膽固醇，從而起到降血壓，經血脂的作用。蘋果含豐富的果膠，有助調節(jié)腸道的蠕動，排毒美顏，含鈣量比一般水果豐富多，有助于代謝掉體內多余鹽分。蘋果中還有鋅，鋅是人體內最重要的酶之一。它調節(jié)細胞分化，在生長發(fā)育、味覺功能、免疫調節(jié)和生殖方面發(fā)揮重要作用。最后它還有蘋果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。鉀離子能擴血管，促進鈉的排泄，因此有改善和預防高血壓的作用至于可溶性纖維果膠，可解決便秘[2]。鮮切罐頭蘋果重量輕，體積小，營養(yǎng)豐富，而且攜帶方便，便于保存。它是人們出行的好食物。罐頭食品真空、密封和殺菌，不添加任何防腐劑，消毒后可以保存很長時間。蘋果罐頭的加工過程中，容易發(fā)生褐變，所以我們必須采取一定的措施抑制其褐變。目前抑制鮮切蘋果褐變的方法主要有化學方法[4]和物理方法[5]。市面上難以查找此類相關的文章，本文主要研究了護色劑對鮮切蘋果罐頭的影響因素[6]，通過單因素和正交試驗，研究不同的護色劑對鮮切蘋果品質的影響，優(yōu)化護色劑的配方，控制蘋果的褐變有著重要的實際意義。1試驗材料與方法1.1材料來源鮮蘋果購自金華供銷超市。檸檬酸，安徽中弘生物工程有限公司；維生素C，浙江康恩美健康科技有限公司；乙二胺四乙酸二鈉，上海國藥集團化學試劑有限公司；95%酒精，浙江華諾化工有限公司。1.2主要儀器電子天平，PWN5202ZH/E型，青島明博環(huán)?？萍加邢薰?；可見分光光度計，721型，聚創(chuàng)華業(yè)儀器實力供應商；真空充氣包裝機，F(xiàn)L-5545TBC+SM-5030，蘇州市盛百威包裝設備有限公司等可見分光光度計，721型，聚創(chuàng)華業(yè)儀器實力供應商1.3試驗方法1.3.1工藝流程挑選合格的鮮蘋果→分級→洗凈削皮→切片→護色→稱量裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品1.3.2操作要點（1）原材料采購。首先是剔除不適合加工的蘋果，包括未熟或過熟的，選擇組織緊密、風味好、果肉飽滿的蘋果。除去混入蘋果內的砂石、蟲卵和等防止霉變、凍傷、病蟲害和機械損傷等從而保證產品的質量。（2）分級。不同的人對蘋果的劃分不同，分級也會不同。比如按原料的大小、色澤和成熟度進行分級，按原料的大小、質量和品質分級?？偟膩碚f就是對蘋果外觀特征和內在品質進行劃分的。蘋果的外觀特征主要包括蘋果的大小、形狀、花紋等外部特征，這是蘋果外部特征分級的重要指標。蘋果內部品質主要包括甜度、酸度、水分、生化指標。蘋果外觀和內部品質分級測試是我國蘋果分級技術的兩個主要研究方向。分級處理可以使蘋果在大小、成熟度、色澤和品質等方面基本達到一致幾乎所有的加工果品均需按大小分級。分級的方法有手工分級和機械分級。按尺寸分級的目的是為了方便后續(xù)加工，實現(xiàn)加工產品的均勻性，提高產品質量。（3）清洗去皮。先用清水沖洗。清洗可除去水果表面的污垢、淤泥和微生物，防止雜質進入罐頭，影響罐頭的質量，并確保產品干凈。清洗方法分為手工方法和機械方法，由于手工方法效率低、速度慢，現(xiàn)在幾乎都采用機械清洗。機械清洗主要通過物理作用和化學作用進行。有時候可以用熱水增加洗滌效果，但不適合成熟度高的軟多汁的水果。洗滌前用水浸泡污物，必要時用熱水浸泡。如果果皮上殘留有污垢，就更容易洗掉。如果需要，可以用熱水浸泡。果皮上殘留有毒物質的原料也必須用化學品清洗。用手或削皮器削皮。去皮后的果皮厚度一般小于2mm，以減少原材料的消耗。由于蘋果的果肉容易變色，去皮后應立即進行護色處理。切片。不銹鋼水果刀切成兩半，大的水果可以切成四塊，切面光滑。切割水果塊的護色。切割和粉碎原料的方法根據(jù)原料的性質、形狀和加工要求而有所不同，手工工作量小，機械工作量大。（5）護色。將蘋果切好，立即投入到事先配置好的護色液中。護色工序完成后，立即清水中充分洗凈，防止蘋果褐變。（6）密封消毒。準備好的樣品要快速加熱滅菌，維持時間不宜過長，一般在3S-10S之間，加熱溫度不宜過高。（7）冷卻。滅菌后，罐頭應立即冷卻。一般來說，內容物的溫度不應太高。如果溫度太高，內容物會太軟，顏色會變差，糖液會渾濁。如果冷卻溫度過低，罐頭食品表面的水分不易蒸發(fā)干燥。用于冷卻的水質應符合國家標準，不得污染產品或腐蝕容器。1.3.3蘋果軟罐頭的感官評價最終的軟罐頭產品由10名專家進行評定，感官實驗室要安靜，隔音，無異味，不受外界干擾，具有舒適的自然色調，使其注意力集中。加工好的各樣品隨機取樣，由每個成員任意品嘗鑒評。蘋果軟罐頭的質量包括色澤、組織形態(tài)和風味三部分，它們按照一定的比率綜合而成。評定依據(jù)參照表1所列。1.3.4吸光度的測定方法取蘋果片放置在護色液中，浸泡30min后，稱取5g左右的樣品，除去表面的水分，放置在20℃的醒發(fā)箱中。經過一段時間后，取出，用30mL乙醇溶液（95%）浸提，處理時間為6h，然后過濾，取其溶液用分光光度計測定其吸光度，波長為420nm，并記錄數(shù)據(jù)，平行實驗為3次。表1感官評價表項目要求得分色澤勻稱、淺黃色、光亮，無使人不愉快色澤3組織與形態(tài)果肉鮮嫩、堅實、完整、果肉大小基本均勻3風味甜酸適宜，具有蘋果原味，無其他刺激性風味口感純正42試驗結果與分析2.1護色劑的選擇2.1.1檸檬酸濃度對蘋果BD影響［７］稱取鮮切蘋果片5g，放在不同梯度的檸檬酸中浸泡30min，除去表面的水分，放置在20℃的醒發(fā)箱中．經過一段時間后，取出，用30mL乙醇溶液（95%）浸提，處理時間為6h，然后過濾，取其溶液用分光光度計測定其吸光度，波長為420nm，并記錄數(shù)據(jù)，平行實驗為3次，結果見圖１所示。圖1不同濃度檸檬酸對鮮切蘋果的作用通過圖1發(fā)現(xiàn)，在一定濃度范圍內經過檸檬酸處理過的鮮切蘋果，其吸光度值和檸檬酸的濃度梯度呈負相關，即褐變度會隨著濃度的增加而降低，在梯度為0.4%時，其褐變度最低，說明抑制效果最好。但當濃度超過0.6%時，先升高后降低；根據(jù)圖1的結果，本試驗取檸檬酸0.4%、0.5%、和0.6%等3個濃度作為正交試驗中的3個濃度水平。2.1.2維生素C濃度對蘋果BD的影響［８］稱取鮮切蘋果片5g，放在不同梯度的維生素C中浸泡30min，除去表面的水分，放置在20℃的醒發(fā)箱中。經過一段時間后，取出，用30mL乙醇溶液（95%）浸提，處理時間為6h，然后過濾，取其溶液用分光光度計測定其吸光度，波長為420nm，并記錄數(shù)據(jù)，平行實驗為3次，結果見圖2所示。圖2抗環(huán)血酸濃度對鮮切蘋果的作用由圖2可知，BD度程度呈降低趨勢，在濃度為0.4%時吸光度最低，效果較好．但當濃度大于0.4%時，出現(xiàn)上升的趨勢。由于過高濃度的抗壞血酸溶液會影響蘋果的口感。因此，本試驗取抗壞血酸0.35%、0.40%、和0.45%等3個濃度作為正交試驗中的3個濃度水平。2.1.3EDTA—2Na濃度對蘋果BD的影響［９］稱取鮮切蘋果片5g，放在不同梯度的EDTA—2Na中浸泡30min，除去表面的水分，放置在20℃的醒發(fā)箱中。經過一段時間后，取出，用30mL乙醇溶液（95%）浸提，處理時間為6h，然后過濾，取其溶液用分光光度計測定其吸光度，波長為420nm，并記錄數(shù)據(jù)，平行實驗為3次，結果見圖3所示。圖3EDTA—2Na濃度對鮮切蘋果的作用如圖3所示，當濃度小于0.15%時，隨著濃度的增大，褐變度降低。但當高于0.15%時，其吸光度有上升趨勢，說明褐變程度較大，抑制效果變差。所以本試驗取EDTA—2Na鹽0.05%、0.10%和0.15%等3個濃度作為正交試驗中的3個梯度水平。2.2最佳調配方案的確定根據(jù)上述分析結果，通過正交試驗優(yōu)化護色劑，實驗設計見表2所列，正交實驗結果見表3所列。從表3可知，鮮切蘋果軟罐頭褐變的主次因素次序為A>C>B，即檸檬酸濃度>EDTA—2Na濃度>維生素C濃度。鮮切蘋果護色劑的最優(yōu)配方A３B１C２，即檸檬酸為0.6%，維生素C為0.35%，EDTA—2Na為0.10%．經驗證，在這種配方下得到的指標BD為0.059。表2正交實驗設計水平A因素B因素C因素檸檬酸溶液濃度/%維生素C濃度/%EDTA－2NA濃度/%10.40.350.0520.50.400.1030.60.450.15表3正交試驗結果分析表實驗號ABC指標BD11(0.4)1(0.35)1(0.05)0.082212(0.40)2(0.01)0.076313(0.45)3(0.05)0.08842(0.5)130.06452220.07662310.06173(0.6)130.06583210.06293320.066K10.2460.2110.205K20.2010.2140.218K30.1930.2150.217K10.0820.0700.073K20.0670.0710.073K30.0640.0720.072R0.0180.0020.005優(yōu)先水平A3B1C2主次因素A>C>BA：檸檬酸濃度/%B：維生素C濃度/%C：EDTA-2Na濃度/%２．４殺菌條件的確定檸檬酸為0.6%，維生素C為0.35%，EDTA—2Na為0.10%為最佳復配護色劑組合，調節(jié)糖酸比，真空包裝，然后對蘋果軟罐頭進行殺菌，殺菌結果如表4所列。從表4可以看出，殺菌時間的增加，其保質期越長，但感官值降低．經綜合考慮，110℃下殺菌12min。表4不同殺菌時間對蘋果軟罐頭的影響次序殺菌時間/min感官評定保溫試驗/（42℃/7d）1510.0極少量氣體27.59.5有些微氣體3109.0稍微有氣體4128.0無氣體產生5157.0無氣體產生6206.5無氣體產生3分析與討論隨著水平生活的不斷提高，出行、旅游不斷增加，消費需求不斷改變。許多家庭試圖從廚房中解放出來，所以食品消費想法和方式正在悄然改變消費需求將朝著更加安全、方便、快捷的方向演變。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的、成本低、開口簡單、安全省時和衛(wèi)生的特點，獲得人們的喜愛，日益受到人們的歡迎。蘋果罐頭安全衛(wèi)生方便，能夠比較好地保存天然新鮮食品的色香味及營養(yǎng)物質。對于蘋果罐頭加工的因素有橫奪,其中蘋果的褐變是其中最大的因素。本文正是以鮮切蘋果護色劑組合，來研究對鮮切蘋果褐變的影響。得出了鮮切蘋果的最佳護色劑組合是維生素Ｃ濃度為0.35%，檸檬酸濃度為0.6%，EDTA—2Na濃度為0.10%。最佳殺菌工藝：110℃下殺菌12min。雖然新興的食品保藏就是蓬勃發(fā)展，但罐藏技術仍占著重要地位。在食品安全事故頻發(fā)的中國，消費者對能夠較好地保存天然新鮮食品的色香味及營養(yǎng)價值的健康食品的需求日益增加，罐頭食品可以滿足這一需求，尤其是水果罐頭的市場需求量最大果，使鮮切蘋果罐頭得到更好的提升。所以本文對鮮切蘋果的護色工藝進行了研究，為其以后發(fā)展提供了一些依據(jù)。參考文獻：[1]李曉琳，趙亮，李照彬，等．蘋果－番茄復合飲料的生產工藝的研究[J]．吉林農業(yè)，2010(6)：141．[2]楊萍芳．蘋果醋及醋蛋液生產工藝的研究[D]．楊凌：西北農林科技大學，2007．[3]徐曉偉．軟包裝杏果罐頭制作工藝的研究[D]．烏魯木齊：新疆農業(yè)大學，2006．[4]王修俊，劉穎，邱樹毅，等．復合磷酸鹽食品添加劑對鮮切青蘋果保鮮效果的研究[J]．食品工業(yè)科技，2008，29(8)：258-260．[5]劉瑩，趙喜亭，趙月麗，等．鐵棍山藥ppo的最適底物、熱穩(wěn)定性及褐變控制研究[J]．河南農業(yè)科學，2010(12)：95-97．[6]LEEAJY，PARKAHJ．Extendi