中國面點(diǎn)概述

中國面點(diǎn)概述第1頁/共127頁2

第2頁/共127頁3第3頁/共127頁4中式面點(diǎn)概述一面點(diǎn)的含義及分類二中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)三中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派四中國面點(diǎn)發(fā)展簡史第4頁/共127頁5一面點(diǎn)的含義及分類面點(diǎn)的內(nèi)涵面點(diǎn)的實(shí)際運(yùn)用范圍面點(diǎn)工藝學(xué)的概念面點(diǎn)的分類

第5頁/共127頁6面點(diǎn)的內(nèi)涵我國素有“南米北面”之說，米制品、面制品南北各有特色，形成了豐富多樣的面點(diǎn)品種。在名稱上，有的地方叫“面食”，有的地方則叫“小吃”、“點(diǎn)心”，飲食業(yè)一般統(tǒng)稱為“面點(diǎn)”。第6頁/共127頁7面點(diǎn)的內(nèi)涵中式面點(diǎn)是指以各種糧食、禽畜肉、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、水果等為原料，再配以各種調(diào)味品，經(jīng)加工而成的色香味形質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。面點(diǎn)制作又稱“白案”（或“面案”）。它與菜肴制作即“紅案”構(gòu)成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)工藝內(nèi)容。第7頁/共127頁8面點(diǎn)的實(shí)際運(yùn)用范圍主食席點(diǎn)早餐、茶點(diǎn)休閑食品會(huì)議點(diǎn)心禮品……（請同學(xué)們補(bǔ)充）

第8頁/共127頁9面點(diǎn)的分類面點(diǎn)分類的基本方法主要有如下五種：按面點(diǎn)原料可分為麥類、米類、豆類、雜糧類和其他原料制品。（舉例）按面點(diǎn)熟制方法可分為蒸、煮、炸、煎、烙、烤、復(fù)合熟制制品。（舉例）按形狀可分為飯、粥、糕、團(tuán)、條、包、餃、餅、羹、凍等制品。（舉例）第9頁/共127頁10面點(diǎn)的分類按口味可分為甜味、咸味、和復(fù)合味三類制品。（舉例）按面團(tuán)性質(zhì)可分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米及米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)五類制品。（舉例）

第10頁/共127頁11二中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)選料精細(xì)、花樣繁多講究餡心、注重口味技法多樣、造型逼真

第11頁/共127頁12選料精細(xì)按原料品種、加工處理方法選擇（如：高中低筋粉、干濕水磨粉）按原料產(chǎn)地、原料部位選擇（如:豬肉餡宜選用夾心肉、雞肉餡宜選用雞脯肉、豬油丁餡宜選用板油）根據(jù)品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇原料第12頁/共127頁13花樣繁多餡料（如鮮肉包、菜肉包、干菜包、素餡包、叉燒包、白糖包、豆包、奶黃包、玫瑰包、蟹粉包、蝦仁湯包等）坯料（如水調(diào)面坯制品有面條、水餃、餛飩、烙餅、花色蒸餃、蒸餃、燒賣、鍋貼餃、薄餅等）成形方法（卷、包、抻、捏等）第13頁/共127頁14花樣繁多第14頁/共127頁15花樣繁多第15頁/共127頁16講究餡心用料廣泛（糧食、豆類、果品、肉品、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)料……）選料講究（牛肉餡選用牛腰板肉、頸肉、前頭肉，魚肉餡選用肉質(zhì)厚、出肉率高的海產(chǎn)魚；蝦仁餡選用對蝦……）制作精細(xì)（花色品種采用稍干一點(diǎn)、硬一點(diǎn)的餡心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟餡……）

第16頁/共127頁17注重口味餡心本味的區(qū)別（如：生肉餡口味是肉嫩、鮮香、多鹵，熟肉餡則是味鮮、油重、鹵汁少、吃口爽）餡心口味的地方風(fēng)味特色（京式面點(diǎn)餡心注重咸鮮口味；廣式面點(diǎn)餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點(diǎn)；蘇式面點(diǎn)餡心口味濃、鹵多味美）第17頁/共127頁18技法多樣、造型逼真面點(diǎn)制作技法多種多樣（如捏就可分為擠捏、推捏、絞捏、疊捏、塑捏等）。面坯經(jīng)過多種技法成型后形成如包、餃、糕、餅、團(tuán)、卷等基本形態(tài)。還可通過綜合成形法制作出更多造型?；ㄉ纥c(diǎn)，以蘇州船點(diǎn)（個(gè)體）、揚(yáng)州面點(diǎn)（整體）最為著名。第18頁/共127頁19三中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派京式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)其他風(fēng)味面點(diǎn)第19頁/共127頁20京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點(diǎn)。因以北京為代表，故稱京式面點(diǎn)。京式面點(diǎn)的形成京式面點(diǎn)的特點(diǎn)京式面點(diǎn)的代表品種

第20頁/共127頁21京式面點(diǎn)的形成北京悠久的歷史和古老的文化繼承發(fā)展本地民間小吃各地、各民族及宮廷面點(diǎn)的共存

第21頁/共127頁22京式面點(diǎn)的特點(diǎn)用料廣泛，以面粉、雜糧為主品種眾多、制作精細(xì)（例如：抻面、我國的“四大面食”等）餡心風(fēng)味獨(dú)特：甜餡以雜糧制茸泥甜餡為主，喜用蜜餞制餡或點(diǎn)綴；咸餡多用肉餡或菜肉餡，肉餡多用水打餡，鮮咸適口鹵汁多；喜用姜、蔥、醬、小磨麻油等為調(diào)料。（例如：天津狗不理）第22頁/共127頁23四大面食抻面刀削面小刀面撥魚面請注意區(qū)別四大面食與四大面條。第23頁/共127頁24抻面比較抻面與龍須面第24頁/共127頁25刀削面第25頁/共127頁26小刀面第26頁/共127頁撥魚面27第27頁/共127頁28京式面點(diǎn)的代表品種都一處燒賣天津狗不理艾窩窩焦圈天津大麻花麻醬燒餅豌豆黃小窩頭驢打滾薩其瑪?shù)?8頁/共127頁29都一處燒賣第29頁/共127頁30天津狗不理第30頁/共127頁31艾窩窩第31頁/共127頁32焦圈返回第32頁/共127頁33天津大麻花返回第33頁/共127頁34

麻醬燒餅

第34頁/共127頁35豌豆黃第35頁/共127頁36小窩頭第36頁/共127頁37驢打滾

第37頁/共127頁38薩其瑪?shù)?8頁/共127頁39蘇式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)系指長江中下游江、浙、滬、寧一帶地區(qū)制作的面點(diǎn)。因其起源于揚(yáng)州、蘇州，以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。蘇式面點(diǎn)的形成蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)蘇式面點(diǎn)的代表品種第39頁/共127頁40蘇式面點(diǎn)的形成氣候適宜、物產(chǎn)豐富地理優(yōu)越、交通發(fā)達(dá)歷史悠久、交流頻繁名家總結(jié)、文人推動(dòng)第40頁/共127頁41蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出制作精細(xì)、講究造型（船點(diǎn)）擅長米粉面團(tuán)的調(diào)制餡心善摻凍，汁多肥嫩，口味濃醇、偏甜，色澤較深甜餡多用果仁蜜餞第41頁/共127頁42船點(diǎn)船點(diǎn)發(fā)源于蘇州、無錫水域的游船畫舫上，最初是供游人在船上游玩賞景、喝茶時(shí)品嘗的點(diǎn)心。船點(diǎn)的制作主要經(jīng)過揉粉、著色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、蟲魚、鳥獸、蔬果等。第42頁/共127頁43船點(diǎn)圖片第43頁/共127頁44蘇式面點(diǎn)的代表品種揚(yáng)州三丁包子淮安文樓湯包上海南翔小籠包杭州小籠包翡翠燒賣蟹殼黃黃橋燒餅寧波湯圓生煎饅頭蘇式月餅第44頁/共127頁45揚(yáng)州三丁包子第45頁/共127頁46淮安文樓湯包第46頁/共127頁47上海南翔小籠包

第47頁/共127頁48杭州小籠包第48頁/共127頁翡翠燒賣49第49頁/共127頁50蟹殼黃第50頁/共127頁51黃橋燒餅第51頁/共127頁52寧波湯圓第52頁/共127頁53生煎饅頭第53頁/共127頁54蘇式月餅第54頁/共127頁55廣式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。因以廣州面點(diǎn)為代表，故稱廣式面點(diǎn)。其中又將廣東潮安、汕頭、澄海等地的民間食品成為潮式面點(diǎn)，將福建閩江流域制作的面點(diǎn)成為閩式面點(diǎn)。廣式面點(diǎn)的形成廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)廣式面點(diǎn)的代表品種第55頁/共127頁56廣式面點(diǎn)的形成優(yōu)越的自然環(huán)境、豐富的物產(chǎn)資源結(jié)合自身特點(diǎn)，汲取外來精華獨(dú)特的飲食習(xí)慣創(chuàng)新和發(fā)展（腸粉的改良）第56頁/共127頁57廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)用料廣泛、品種繁多（皮類有4大類23種、餡有3大類47種，可制點(diǎn)心2000多種）講究形態(tài)、花色及應(yīng)季（春蝦餃、夏馬蹄糕、秋蘿卜糕、冬糯米雞等）受西點(diǎn)影響，食用油、糖、蛋較多餡心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁

第57頁/共127頁58廣式面點(diǎn)的代表品種蠔油叉燒包娥姐粉果蛋撻腸粉老婆餅蝦餃咸水角糯米雞廣式月餅干蒸賣馬蹄糕廣式粥品第58頁/共127頁59蠔油叉燒包第59頁/共127頁60娥姐粉果第60頁/共127頁61蛋撻第61頁/共127頁62腸粉第62頁/共127頁63老婆餅第63頁/共127頁64蝦餃第64頁/共127頁65咸水角第65頁/共127頁66糯米雞第66頁/共127頁67廣式月餅第67頁/共127頁68干蒸燒賣第68頁/共127頁69馬蹄糕第69頁/共127頁70廣式粥品第70頁/共127頁71其他風(fēng)味面點(diǎn)秦晉風(fēng)味面點(diǎn)四川風(fēng)味面點(diǎn)湖北風(fēng)味面點(diǎn)第71頁/共127頁72秦晉風(fēng)味面點(diǎn)秦晉風(fēng)味面點(diǎn)主要是指黃河中上游西北廣大地區(qū)制作的面食、小吃和點(diǎn)心。因以陜西、山西為代表，故稱為秦晉風(fēng)味面點(diǎn)。秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的形成秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的特點(diǎn)秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的代表品種第72頁/共127頁73秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的形成依托悠久的歷史文化（晉商文化、西安為11個(gè)王朝的都城）源于西北廣大農(nóng)村和維、回、蒙等少數(shù)民族食品農(nóng)業(yè)的發(fā)展（種植、貯存、加工等）第73頁/共127頁74秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的特點(diǎn)面食為主，擅制雜糧（山西素有面食之鄉(xiāng)的稱譽(yù)）面食制作精細(xì)、技術(shù)性強(qiáng)喜食牛羊肉（結(jié)合了少數(shù)民族特色）口味多樣，注重咸、鮮、香、辣、苦、酸、怪、嗆，民族風(fēng)味濃厚第74頁/共127頁75秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的代表品種羊肉泡饃臘汁肉夾饃黃桂柿子餅賈三灌湯包岐山哨子面石子饃扯面刀削面稷山麻花一根面饸饹貓耳朵栲栳栳花饃第75頁/共127頁76羊肉泡饃第76頁/共127頁77臘汁肉夾饃第77頁/共127頁78黃桂柿子餅第78頁/共127頁79賈三灌湯包第79頁/共127頁80岐山哨子面第80頁/共127頁81石子饃第81頁/共127頁82扯面第82頁/共127頁83刀削面第83頁/共127頁84稷山麻花第84頁/共127頁85一根面第85頁/共127頁86饸饹（hele）第86頁/共127頁87貓耳朵第87頁/共127頁88栲栳栳第88頁/共127頁89花饃第89頁/共127頁90四川風(fēng)味面點(diǎn)川式面點(diǎn)通常是指長江中上游的川、滇、黔一代地區(qū)制作的面食和小吃，以四川為代表股成為川式面點(diǎn)，其又分為重慶和成都兩個(gè)類別。川式面點(diǎn)的形成川式面點(diǎn)的特點(diǎn)川式面點(diǎn)的代表品種第90頁/共127頁91川式面點(diǎn)的形成川式面點(diǎn)起源于民間的巴（渝）蜀（蓉）文化歷史上的幾次大遷徙豐富的水力資源及物產(chǎn)資源（天府之國）

第91頁/共127頁92川式面點(diǎn)的特點(diǎn)用料大眾化、搭配得當(dāng)（如：葉兒粑）精工制作、雅致實(shí)惠（如：鐘水餃、小吃套餐）口感上注重咸、甜、麻、辣、酸（如：四川涼面的口感是酸甜麻辣鮮香協(xié)調(diào)）第92頁/共127頁93川式面點(diǎn)的代表品種賴湯圓鐘水餃擔(dān)擔(dān)面龍抄手韓包子肥腸粉蛋烘糕葉兒粑川北涼粉雞汁鍋貼第93頁/共127頁94賴湯圓第94頁/共127頁95鐘水餃第95頁/共127頁96擔(dān)擔(dān)面第96頁/共127頁97龍抄手第97頁/共127頁98韓包子第98頁/共127頁99肥腸粉第99頁/共127頁100蛋烘糕第100頁/共127頁101葉兒粑第101頁/共127頁102川北涼粉第102頁/共127頁103雞汁鍋貼第103頁/共127頁104湖北風(fēng)味面點(diǎn)湖北風(fēng)味面點(diǎn)的形成湖北風(fēng)味面點(diǎn)的特點(diǎn)湖北風(fēng)味面點(diǎn)的代表品種第104頁/共127頁105湖北風(fēng)味面點(diǎn)的形成楚文化的發(fā)展《楚辭·招魂》中記述過楚王宮的筵席點(diǎn)心，如米巨米女、蜜餌之類，這也就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雛形《漢口竹枝詞》中所謂：“芝麻馓子叫凄涼，巷口鳴鑼賣小糖，水餃湯圓豬血擔(dān)，深夜還有滿街梆……”第105頁/共127頁106湖北風(fēng)味面點(diǎn)的形成優(yōu)越的地理位置豐富的物產(chǎn)資源（富庶的江漢平原）與長江流域及其他地區(qū)面食技術(shù)的聯(lián)系、溝通與融合

第106頁/共127頁107湖北風(fēng)味面點(diǎn)的特點(diǎn)（請同學(xué)們總結(jié)）品種繁多、特色鮮明（例如熱干面）選材豐富、擅用魚米季節(jié)性強(qiáng)、民俗風(fēng)味濃郁口味多樣、兼容性強(qiáng)第107頁/共127頁108湖北風(fēng)味面點(diǎn)的代表品種熱干面豆皮湯包糖油粑糊湯粉面窩歡喜坨米粑糊米酒談炎記水餃第108頁/共127頁109熱干面第109頁/共127頁110豆皮第110頁/共127頁111湯包第111頁/共127頁112糖油粑第112頁/共127頁113糊湯粉第113頁/共127頁114面窩第114頁/共127頁115歡喜坨第115頁/共127頁116米粑第116頁/共127頁117糊米酒第117頁/共127頁118談炎記水餃第118頁/共127頁119四中國面點(diǎn)發(fā)展簡史1、面點(diǎn)發(fā)展簡史中國面點(diǎn)制作具有悠久的歷史，邱龐同著《中國面點(diǎn)史》指出：“中國面點(diǎn)的萌芽時(shí)期定在6千年前左右”,“中國的小麥粉及面食技術(shù)的出現(xiàn)在戰(zhàn)國時(shí)期”,“而中國早期面點(diǎn)形成的時(shí)間，大約是商周時(shí)期”。2、面點(diǎn)發(fā)展趨勢

第119頁/共127頁1201面點(diǎn)發(fā)展簡史先秦時(shí)期農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了較多的面點(diǎn)品種，如餌、角黍。漢代及魏晉南北朝時(shí)期，面點(diǎn)進(jìn)入了發(fā)展階段，這個(gè)時(shí)期已出現(xiàn)了發(fā)酵面食制品。漢代把面食品統(tǒng)稱為“餅”，爐烤的芝麻燒餅叫“胡餅”，上籠蒸制類似饅頭的稱“蒸餅”，水煮的面片稱“湯餅”（面條的前身）。另據(jù)記載，餛飩、春餅、煎餅在這一時(shí)期也已出現(xiàn)。

第120頁/共127頁1211面點(diǎn)發(fā)展