某餐飲服務質量檢查表

Word文檔下載后可自行編輯1/1某餐飲服務質量檢查表

某餐飲服務質量檢查表之相關制度和職責，餐飲服務質量標準之一——餐廳配備項目內容餐廳規(guī)模與類型1、餐廳類型齊全程度,團體餐廳、中餐、西餐零點餐廳、宴會廳、咖啡廳和酒吧廳等相互搭配。2、餐廳風味與檔次配套程度,各類餐廳...

餐飲服務質量標準之一——餐廳配備項目內容餐廳規(guī)模與類型1、餐廳類型齊全程度,團體餐廳、中餐、西餐零點餐廳、宴會廳、咖啡廳和酒吧廳等相互搭配。2、餐廳風味與檔次配套程度,各類餐廳大小、風味、高中低檔次配備合理,能夠適應客人多層次、多方面的消費需求。3、各類餐廳座位與接待能力適應性,與客房接待能力及當?shù)夭惋嬍袌霏h(huán)境相適應,座位總數(shù)最低不少于客房數(shù)×2×80%。餐臺配備與面攢4、各餐廳餐臺與接待對象適應性,各類餐廳的餐臺按照餐廳性質和接待對象確定。團體餐廳、宴會廳以10人臺為主,零點餐廳、咖啡廳、酒吧間以4人和6人臺為主。大、中、小型餐臺比例支配合理,便于客人挑選,適應客人消費心理。5、各餐廳座位數(shù)按照每座面攢需求數(shù)確定。其標準不低于附表要求。配餐室與歇息廳6、各餐廳配餐室與設施配備合理性,各餐廳廚房面攢、爐灶配備、加工能力與餐廳接待能力相適應。廚房和餐廳之間有適應工作需求的傳菜間。傳菜間櫥柜碗柜、托盤餐具等設備用品齊全,保證備餐、上菜需求。7、宴會廳接手桌配備合理性,宴會廳每2—3臺配一個接手桌,供傳菜、派菜作用。8、高級餐廳歇息廳配備合理性,豪華餐廳和宴會廳配備客人歇息室,設沙發(fā)、坐椅、茶幾,布置美觀舒服,供貴賓歇息。

附:各種類餐廳單個座位面攢餐廳類型每座面攢/m2餐廳類型每座面攢/m2宴會廳1.6—1.8咖啡廳1.3—1.5團體餐廳1.2—1.4酒吧間1.4—1.6零點餐廳1.5—1.7餐飲服務質量標準之二——餐廳用品質量標準項目內容餐茶用品1、餐、茶、酒具齊全程度,瓷器、銀器、不銹鋼和玻璃制品等不同類型的餐茶用具齊全,種類、規(guī)格、型號統(tǒng)一。其數(shù)量以餐桌和座位數(shù)為基礎,普通餐廳不少于3套,高檔餐廳和宴會廳不少于5套,能夠適應洗滌、周轉需求。2、餐、茶、酒具配套程度,。新配餐具與原配餐具在型號、規(guī)格、質地、花紋上基本保持一致,成套更換時方可更新。3、餐、茶、酒具與餐廳等級適應程度,各餐廳餐具、茶具、酒具配備與餐廳等級規(guī)格、業(yè)務性質和接待對象相適應。4、有無破損、缺邊餐具上桌,有缺口、缺邊、破損的餐具更換準時。服務用品5、各種服務用品齊全程度,各餐廳臺布、口布、餐巾紙、開瓶器、打火機、五味架、托盤、茶壺、圍裙等各種服務用品配備齊全。6、服務用品配套程度,數(shù)量充沛、配套。7、服務用品存放領取規(guī)范性,分類存放,擺放整齊。專人負責,管理制度規(guī)范,供給準時,領用便利?？陀孟钠?、客用消耗品齊全配套程度,餐廳需求的酒精、固體燃料、鮮花、調味品、蠟燭燈具、牙簽等各種客人用餐用法的消耗物品按需分配,數(shù)量適當。9、客用消耗品供給準時性,開餐時按照客人需求供給準時。10、客用消耗品管理規(guī)范性,專人保管,擺放整齊,領用便利。11、有無影響客人需要現(xiàn)象發(fā)生,不會因配備不全或領用上桌供給不準時而影響客人需求。清潔用品12、清潔用品齊全配套程度,餐廳清潔劑、除塵毛巾、擦手毛巾、餐茶具洗滌用品等各種清潔用品配備齊全。13、清潔用品管理規(guī)范性,分類存放,專人管理,領用便利。14、專用清潔用品有無混用現(xiàn)象,需求專用的各類清潔用品無混用、挪用現(xiàn)象發(fā)生。15、清潔洗擦用品有無影響餐具質量,不會因專用洗滌劑用法不當,造成銀器、銅器、不銹鋼餐具、茶具、酒具浮現(xiàn)污痕、褪色、斑點無法洗滌等現(xiàn)象。有毒清潔用品專人保管,用后收回,無毒氣蔓延或污染空氣現(xiàn)象發(fā)生。

餐飲服務質量標準之三——菜單設計項目內容菜單種類1、各餐廳均有自己的菜單,早餐、正餐菜單分開。團體餐可配菜單不少于6種,同一團隊天天菜單品種不重樣。零點、宴會、套餐菜單內容豐盛。2、餐廳菜單能夠反映本餐廳的特點與風格,形式多樣。3、價格有高、中、低三個檔次,定價合理,能夠滿足客人不同需要。各種菜點養(yǎng)分平衡,冷、熱菜分類搭協(xié)作理,點心、湯類支配適當。4、尺寸、規(guī)格合理。普通餐廳菜單大小尺寸支配在28cm×38cm左右。菜單設計5、面設計美觀程度,封面印有酒店名稱、店徽標記、餐廳名稱。各種菜點能反映餐廳經營風味。6、外觀精致、圖案鮮亮。7、各種菜單設計做到美觀舒服,有藝術特色和紀念意義。語言文字8、文字編排與印刷美觀程度,文字簡潔清晰,印刷或書寫美觀大方。9、菜品分類合理程度,菜品分類順序編排合理,排列美觀。10、外文解釋與標價清楚度,菜單、菜品名稱中英文對比,菜單價格與服務費收費比例清晰。無涂改、污漬,清潔衛(wèi)生?；ㄉ贩N11、菜單及其品種數(shù)量合理性,冷菜、熱菜、甜點、湯類齊全,零點菜單花色品種不少于50種,咖啡廳不少于40種,自助餐廳不少于30種,套餐菜單不少于5種,團體餐廳不少于6種。宴會菜單按照客人訂餐標準支配。12、各類菜點比例合理性,零點餐廳菜單的冷菜、熱菜、面點、湯類比例支配在5:15:4:3左右。13、高、中、低價格比例合理性,各種產品高中低檔搭配,檔次較高、質量較好的產品支配在25%—30%左右,中檔產品支配在45%—50%左右,檔次較低,價格廉價的產品支配在20%—25%左右.14、對不同客人挑選適應性,便于客人挑選消費,適應客人多層次、多方面的消費需要。產品毛利15、分類產品毛利率合理程度,普通標準為:主食產品毛利從低,把握在40%左右。冷葷面點毛利較高,把握在55%左右。熱菜類毛利從高,把握在65%左右。加工精細,技術復雜,進價成本較高的名貴產品,毛利可更高。詳細產品的毛利可按照市場供求關系調整。16、毛利能否調整市場供求,各餐廳菜單的產品毛利與餐廳等級規(guī)格相適應,有較顯然的區(qū)分。充分體現(xiàn)質價相符的原則,能夠調整市場供求關系。

餐飲服務質量標準之四——餐廳鋪臺項目內容中餐便餐鋪臺1、臺面干凈美觀程度,正式開餐前,擺好餐桌椅,預備好餐具,收拾好餐廳衛(wèi)生,依次鋪臺。做到桌面干凈、排列整齊。2、各種餐具位置合理性,每桌餐具擺放美觀、規(guī)范,餐具之間距離吻合標準。能夠給客人提供良好的就餐環(huán)境。中餐宴會鋪臺3、鋪臺前的衛(wèi)生、桌椅預備,正式開餐前收拾餐廳臺面,清理餐廳衛(wèi)生。餐桌橫豎成行,斜對成線,整齊美觀。4、餐具擺放與間距吻合標準。5、臺面構圖美觀程度,餐茶酒具擺放以座位為基礎,形成美觀,高雅的構圖形象。自助餐鋪臺6、菜臺設計美觀程度,美觀舒服,有展示效果。7、菜臺臺面與臺裙舒服程度,鋪臺布,設臺裙。臺布壓縫、干凈美觀、臺型寬大。臺裙天然下垂,距地面5—10cm。8、餐具擺放整齊規(guī)范性,菜臺旁邊客用餐具分類集中擺放整齊,客人取用便利。9、通道尺度合理性,菜臺前面客人取菜活動空間寬闊,其寬度不小于1.5m,餐桌之間距離不小于1m.10、菜點擺放層次性與規(guī)范性,正式開餐前10分鐘布置菜臺,擺放各種菜肴。菜點擺放有涼菜、熱菜、大菜和湯類三層,從外向內順序排列,餐具逐漸加托墊增高,有層次感。各類菜點疏密排列得當,熱菜、湯菜加蓋。11、餐桌擺放與鋪臺美觀程度。

餐飲服務質量標準之五——迎賓領位項目內容迎賓領位人員1、儀容儀表與風度氣質,迎賓領位員個人形象美觀、端莊、大方、協(xié)調,有良好的氣質和風度修養(yǎng),注重儀容儀表。2、服務主動程度,服務意識主動、劇烈,看法端正。3、工作內容與程序認識程度,嫻熟把握迎賓領位服務工作內容和程序,擅長有針對性地做好迎賓、領位工作。4、語言與禮貌應用能力,外語水平較高,語言表達能力較強,迎接、問候、引導、告辭語言運用規(guī)范。迎賓領位預備5、個人衛(wèi)生與儀容預備效果,正式開餐前收拾個人衛(wèi)生,洗臉洗手,女迎賓領位員化淡妝,儀容儀表端莊、美觀大方。6、著裝預備與提前到崗時光,著本崗旗袍或有民族風格的服裝上崗,著裝干凈,提前5分鐘上崗。7、服務心理預備效果,情緒舒暢,面帶微笑,預備迎接客人。迎賓領位服務8、迎接問候主動程度,客人來到餐廳門口,主動熱烈迎接,接掛衣帽迅速確切,問候、迎接語言親切,看法和氣。9、訂餐、訂位把握確切性,咨詢客人人數(shù)、是否有訂餐、訂位等服務,語言規(guī)范。10、引導客人入座規(guī)范性,迎賓順序堅持按客人到達先后,同一批客人做到先主賓、后隨員,先女賓、后男賓,吻合禮儀順序。11、貴賓特殊照看,高檔豪華餐廳與宴會賓客先引到貴賓室,主動遞送茶水、香巾,請客人稍候或交酒店經理、餐廳主管迎接。12、與桌面人員交接規(guī)范性,客人進入餐廳,引導客人入坐主動、規(guī)范,針對性強,交看臺服務員,連接協(xié)調良好?？腿擞惺娣泻陀H切感。告辭客人13、主動問好,征求意見。14、遞送衣帽迅速、確切,服務周到。15、主動告辭客人,歡迎客人再次光臨。

餐飲服務質量標準之六——中餐服務項目內容客人訂餐1、迎接與接聽主動熱烈程度,客人訂餐、訂座,接待主動,看法熱烈,面帶微笑,語言親切。2、訂餐記錄與支配確切性,詢客人用餐時光、訂餐內容、座位要求確切,復述客人姓名、房號、用餐人數(shù)與時光清晰。做好記錄,提前支配好座位。3、電話預訂接聽時光與規(guī)范性,電話訂餐或訂座,電話鈴3響內接聽,繁忙時請客人稍候,并表示歉意。接聽電話看法和氣,語言清楚。預訂確切,支配適當,迎候客人到來。迎接客人4、普通客人迎接規(guī)范性,客人來到餐廳,領位員主動問好、微笑相迎。協(xié)助客人存放衣物,按順序引導客人入坐。訂餐訂位客人按事先支配的坐位引導。5、?？团c回頭客迎接主動性,對?？突蚧仡^客能稱呼姓名。6、排隊侯餐客人照看,客滿時請客人在門口稍候,支配好歇息坐位,告訴客人大致迎候時光。餐前服務7、看臺服務員著裝儀表規(guī)范性,客人來到餐桌,看臺服務員儀容干凈、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人,拉椅讓坐。8、餐具、用具齊全清潔程度,臺面臺布、口布、餐具、茶具干凈整潔。9、毛巾、茶水服務準時規(guī)范性,客人坐下后,主動問好,雙手遞上菜單,咨詢客人用何茶水及上茶、斟茶服務規(guī)范,遞送餐巾、香巾主動準時,服務周到。開單點菜10、菜品推薦主動準時性,客人點菜,看法熱烈、主動推銷。服務員嫻熟把握餐廳菜肴品種、風味、價格。11、開單操作確切規(guī)范性,咨詢客人點菜品種,所需酒水飲料明確,開單點菜內容書寫清晰,向客人復述一遍。對客人的問題有問必答。12、菜單傳遞準時性,點菜單一式三份,分送收款臺、傳菜間各一份。13、推銷意識與效果,推銷意識劇烈,針對性強。上菜服務14、開頭與上齊菜點時光,各餐桌按客人點菜順序先后上菜。無先到后上,后到先上現(xiàn)象發(fā)生。客人點菜后,10分鐘內開頭上菜,除甜品、水果外,客人菜點45分鐘內出齊。需增強預備時光的菜肴事先告知客人大致迎候時光。15、菜點上桌操作規(guī)范性,上菜遵守操作程序,用法整潔托盤,托盤走菜姿勢輕穩(wěn),無碰撞、打翻、溢浮現(xiàn)象發(fā)生。菜點上桌,雙手呈放,擺放整齊、規(guī)范。爆炒食品上桌,暗示客人用餐巾遮蔽。16、上菜節(jié)奏與順序把握,把握上菜節(jié)奏與時光.看臺服務17、斟酒派菜操作規(guī)范性,菜點上桌,暗示客人用餐,為客人斟第一杯酒水。18、桌面服務周到細致程度,客人用餐過程中,適時體察客人需要,照看好每一臺面的客人。19、撤盤上菜確切性,上菜、撤盤遵守操作程序,按照客人進餐需求,適時撤換臟骨盤、收拾臺面?？腿宋鼰?打火準時,煙缸撤換準時,煙缸內煙頭不超過3個。20、凈手盅上撤準時性,需求客人用手食用的食品,同時上盛有茶水的凈手盅。收款送客21、帳單預備確切、準時性,客人用餐結束,賬單呈送客人面前,賬目清晰,核對確切。22、收款簽字手續(xù)完美程度,掛帳服務確切性,客人付款當面點清,客人掛賬的,簽字手續(xù)規(guī)范。23、送客與重新擺臺規(guī)范性,客人起立主動拉椅,提示客人不要遺忘個人物品,主動征求意見,告辭客人?？腿穗x開后,撤臺迅速,動作輕穩(wěn),3分鐘內重新收拾好餐桌,餐茶酒具擺放整齊規(guī)范,預備迎接下一批客人。撤下的臺布、口布、餐具存放指定地點。

餐飲服務質量標準之七——團體用餐項目內容用餐支配1、團隊用餐通知單下達確切準時性,團隊、會議客人用餐,前廳營銷部制作團體資料,確切向餐飲部下達團隊、會議客人用餐通知單。2、團隊用餐人數(shù)等標準把握確切性,廚房把握每個團隊、會議客人每餐的用餐人數(shù)、餐費標準、開餐時光和用餐要求。餐廳按照客人餐費標準和用餐要求,制定團隊、會議客人菜點,天天提前備好原材料,做好用餐支配。菜食標準3、每個團隊毛利合理性,團隊、會議客人的菜食標準與用餐客人的餐費標準相適應。正式接待團隊、會議客人前,分離制定毛利標準。4、飯菜品種、數(shù)量合理性,支配天天、每餐客人的花色品種、上菜數(shù)量、用料標準和飯菜質量。每個團隊、會議客人之間用餐標準不同,菜食品種、上菜數(shù)量和質量標準也應不同。5、是否每餐不重樣,團隊、會議客人的菜單循環(huán)搭配用法,每餐不重樣,使客人能夠享受不同風味,具有新奇感。餐前預備6、每餐前衛(wèi)生預備效果,每餐開餐前,做好餐廳衛(wèi)生。7、每餐前鋪臺預備效果,餐廳鋪臺、桌面和臺面餐具擺放整齊、美觀、舒服。8、服務員菜單認識程度,服務員嫻熟把握菜單,能夠熟記和背誦主要風味產品的名稱、特點、風味、烹制辦法和來歷典故,便于開餐時向客人推薦。9、員工個人衛(wèi)生與儀容預備效果,服務員個人衛(wèi)生收拾吻合酒店要求。儀容儀表端莊、干凈,隨時預備迎接客人。用餐服務10、迎接客人主動規(guī)范性,客人來到餐廳門口,迎賓員主動、熱烈迎接客人,面帶微笑,迅速引導客人入坐。對因宗教信仰和風俗習慣不同的客人賦予特殊照看。11、茶水、香巾服務準時周到程度,客人入坐后,看臺服務員主動準時遞送餐巾、香巾、上茶水。12、上菜、斟酒服務規(guī)范性,正式開餐后,按順序上菜,給客人斟第一杯飲料。每上一道菜,推薦產品名稱、風味、烹制辦法,回答客人問詢,有問必答。13、臺面照看周到程度,照看老人、小孩熱烈、周到。14、用餐過程服務熱烈、規(guī)范性,上菜用法托盤,把握好節(jié)奏?？腿擞梅ㄟ^的骨碟、煙缸準時撤換,煙缸內的煙頭不超過3個。15、客人對服務的反映,囫圇用餐服務過程中做到迎接客人熱烈主動,引導入坐快速周到,上菜斟酒適時規(guī)范,看臺服務照看周全?？腿擞惺娣?、便利感。告辭客人16、征求意見拉椅送客規(guī)范性,客人用餐結束,征求客人意見,拉椅送,主動告辭客人,操作規(guī)范。17、撤臺告辭客人細致程度,待桌面客人所有用餐結束后再收盤收碗。撤臺清理桌面迅速、輕穩(wěn)。

餐飲服務質量標準之八——自助餐服務項目內容餐廳布局1、菜臺設計與臺面美觀程度,自助餐臺設計美觀,臺型寬大,位置卓越,臺前客人活動空間寬闊,臺面菜點及裝點美觀舒服,具有展示效果和形象吸引力。2、餐桌椅的擺放與衛(wèi)生,客人用餐桌椅與自助餐臺擺放相適應。餐桌排列整齊美觀,臺面清潔衛(wèi)生。餐桌之間通