丸子的加工工藝

丸子加工工藝工藝流程：原料驗(yàn)收——原料處理——淀粉糊制作——配料——攪拌——成型——冷卻——擺盤速凍——出庫包裝—入庫一、原料驗(yàn)收質(zhì)檢員嚴(yán)格按照《丸子檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢驗(yàn)，本著降低成本，提高出成率的原則，要求雞肉無淤血、紅脂肪、無發(fā)炎肉，筋腱無軟硬骨及異物，雞皮無發(fā)炎皮，雞毛以及異物，原料溫度為6℃以下。蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)以及雜質(zhì)。其余輔料無雜質(zhì)、異物、變質(zhì)現(xiàn)象。二、原料處理：1、肉制品拆除外包裝袋單獨(dú)存放，按出庫時間長短，將緩解好的凍肉塊放在干凈的周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，沖洗好絞肉機(jī)，并調(diào)整好板孔，一般為3mm，將肉塊一次少量連續(xù)添加，絞好的肉泥放在干凈的無孔周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，放入量不能太多，以平筐為原則。冬天存放時間不超過2小時，夏天不超過1小時，其余季節(jié)視溫度變化而定。2、蔬菜見《蔬菜清洗程序》，蔬菜必須是新鮮的蔬菜，在生產(chǎn)過程中，如果原料有剩余，應(yīng)該及時放在保鮮庫保鮮，剩余量不宜超過5Kg。三、淀粉糊制作：玉米淀粉必須無結(jié)塊現(xiàn)象，稱取定量的淀粉，放在干凈的無眼白筐內(nèi)，先用溫水將淀粉糊打勻，然后使用95—100℃沸水，沖開并攪拌充分均勻，等冷卻后備用。不用時，存放在通風(fēng)良好的環(huán)境中，并用墊紙蓋好，按時間先后順序使用。四、配料：按照配方對各種輔料進(jìn)行稱重，放在干凈的不銹鋼盒內(nèi)或白色塑料桶內(nèi)，并做好標(biāo)識，使用的電子秤必須靈敏準(zhǔn)確，隨時校準(zhǔn)磅底。用完的輔料應(yīng)及時密封保存。五、斬拌：將稱重好的原料復(fù)秤確認(rèn)后，按照配方在斬拌鍋里充分?jǐn)嚢?，攪拌后依次加入其它輔料，再進(jìn)行攪拌。時間為40分鐘左右，夏天攪拌時必須加冰控制溫度，出料溫度控制在12—15℃，然后倒入不銹鋼手推桶中存放。六、成型：調(diào)試好肉丸機(jī)，將攪拌好的原料，用干凈的不銹鋼簸箕倒入槽內(nèi)，倒入量不易超過肉丸機(jī)料斗的2/3，先觀察丸子的形狀和大小，如果符合要求，就繼續(xù)生產(chǎn)，反之需調(diào)整設(shè)備，然后再生產(chǎn)，漂燙槽內(nèi)的水溫控制在70－80℃，時間為2—3分鐘，肉丸成熟度為8分熟，形狀為圓形，規(guī)格根據(jù)客戶要求生產(chǎn)，漂燙水七、冷卻：將漂燙好的丸子撈入冷水槽中，進(jìn)行冷卻，二次冷卻水溫保持在0℃-5℃，肉丸中心溫度為10℃以下，(一般1.5小時一次換水)，將冷卻好的丸子撈入干凈的周轉(zhuǎn)筐內(nèi)控水，撈入量以覆蓋筐底的2/3為準(zhǔn)則?？睾盟耐枳蛹皶r擺盤。八、擺盤速凍：將控好水的丸子均勻單擺在已經(jīng)清洗干凈并消毒的不銹鋼盤子上，不能有擠壓，然后入溫度為－30℃以下的平板機(jī)速凍。丸子中心溫度-18℃左右，擺好的盤子及時入庫，暴露在空氣中的時間不宜過長，使用的盤子應(yīng)及時清洗消毒。九、出庫將案面清洗干凈，并用酒精或者消毒水進(jìn)行消毒，半小時一次對工器具和操作人員進(jìn)行消毒，然后將速凍好的丸子倒入不銹鋼案面上，結(jié)塊的丸子必須掰開，進(jìn)行丸子分離篩霜包裝。十、包裝：工藝流程：包裝袋打碼－包裝袋檢驗(yàn)－裝袋－稱重－封口－檢驗(yàn)－包裝箱打碼－封箱－裝箱－復(fù)秤提前將包裝袋上打印生產(chǎn)日期和名稱，并經(jīng)檢驗(yàn)合格后使用，稱重范圍為小包裝為5－8g之間，大包裝為15－18g之間（讓出一個包裝袋的重量），包裝箱上需注明生產(chǎn)日期、品名、規(guī)格等，按照客戶的要求進(jìn)行包裝，封口要求平整嚴(yán)密，不能有假封口現(xiàn)象，封口后設(shè)專人檢驗(yàn)封口情況。箱子上注明高檔或者低品質(zhì)丸子的標(biāo)識，并標(biāo)有生產(chǎn)日期以及品種。入庫時間應(yīng)及時，夏天半小時一次入庫，冬天一小時一次，其它季節(jié)視溫度變化而定,內(nèi)包裝袋在袋子左上角距離封口3-4cm處噴印生產(chǎn)日期，封箱用透明膠帶封口；2.5kg/袋，裝箱方式為橫放兩袋，放兩層。十