飲食生活的變遷

飲食生活的變遷第一頁，共八十五頁，2022年，8月28日食品流通的各段流通經費農畜水產品(批發(fā)1.10,零售1.43,運輸0.16)加工領域最終消費外食產業(yè)6.742.140.391.54數據:1980單位:兆元2.69下游食品流通即從批發(fā)至最終消費各階段,生鮮食品、加工食品和外食所占整體流通經費的比例極高，占整體流通經費14.13兆元中的76%超過3/4.因此,對食品流通研究教育來說,更應重視對下游領域的研究.目前的研究狀況1）僅一部分集中在農戶-批發(fā)為主的農畜水產流通領域,偏重于上游流通的研究.2）而生鮮食品從批發(fā)-加工-消費的下游流通的研究幾乎尚未開展.緊迫課題1）規(guī)模經濟的實現(xiàn)----經營單位、店鋪、生產單位的規(guī)模擴大2）多樣化消費需求對應型提供產品的高附加值、高服務價值的推進0.63第二頁，共八十五頁，2022年，8月28日食品產業(yè)體系的變化

---食品中間產業(yè)的擴大農產、水產品197535.0200019.1國內農產197524.8200012.0食品產業(yè)合計197561.2200076.9進口農產、水產品19754.720004.0國內水產19755.520003.1進口加工食品19753.820004.0外食產業(yè)197515.7200018.0相關流通197525.2200032.4食品制造業(yè)197520.5200026.6食物最終消費支出19751002000100糧食、生鮮食品197530.7200018.8加工食品197545.5200051.7外食餐飲197523.8200029.5上游中游、下游最終消費第三頁，共八十五頁，2022年，8月28日農畜水產業(yè)占有比例不足整體的1/5，上游領域成本下降10%，反映在最終消費價格只節(jié)約不到2%，而食品流通的比例遠大于上游產業(yè)，食品流通成本下降在最終消費價格中反映率大。因此，在降低農畜水產上游領域的成本的同時著力下降食品流通領域的成本對食品體系整體的結構合理，價格下降會產生明顯的作用。上圖分析第四頁，共八十五頁，2022年，8月28日采收原料前處理分離濃縮出貨管理

殺菌干燥流通消費功能附加發(fā)酵工程生物反應熱加工機械加工高壓處理物理化學加工加工技術的開發(fā)加工系統(tǒng)的控制衛(wèi)生管理品質管理傳感技術食品分析科學排水、廢棄物處理，再利用，環(huán)保技術包裝食品加工的內容第五頁，共八十五頁，2022年，8月28日食品加工技術的基本要素加熱、殺菌、干燥、濃縮、粉碎包裝、冷藏、冷凍、CA貯藏應用計算機控制達到工程的全自動管理開發(fā)傳感器對食品原料和制品的檢測技術貯藏性流通性方便性營養(yǎng)性嗜好性安全性生物技術和生物檢測技術的開發(fā)應用，其它領域和產業(yè)的技術的引入。應用發(fā)酵技術進行淀粉的糖化、制造異構糖和功能性低聚糖（Oligosaccharides）和調味料制造各類膨化食品和加壓成型食品食品排水處理及廢棄物的利用包裝容器的再利用，廢棄物資源的肥料及燃料（Bio-Gas）化生物降解型包裝材料的開發(fā)新型食品的開發(fā)資源的有效利用環(huán)保問題第六頁，共八十五頁，2022年，8月28日飲食生活的變遷戰(zhàn)后食物不足時代

改革開放以前1960年代后高速經濟增長帶來飲食變化

改革開放以后21世紀人們的飲食生活的變化？

WTO加入因數第七頁，共八十五頁，2022年，8月28日1．恩格爾系數的下降---從消費支出看飲食生活2.快速推進的對動物蛋白食品的依賴---從營養(yǎng)方面考察飲食生活3.由傳統(tǒng)的大米主食向大米面食并存的飲食轉換---從飲食內容的構成變化考察飲食生活4．加工食品以及外食的快速增加2.1飲食生活的變化第八頁，共八十五頁，2022年，8月28日飲食生活的代表性指標恩格爾系數熱量攝取水平PFC平衡第九頁，共八十五頁，2022年，8月28日1．恩格爾系數的下降---從消費支出看飲食生活第十頁，共八十五頁，2022年，8月28日恩格爾（ErnstEngel,1821-1896年）恩格爾系數（AnEngelCoefficient）飲食消費支出占消費支出整體的比例家庭收入低—恩格爾系數高家庭收入高—恩格爾系數低日本：1965年（38.1％）1995年（23.7％）30年中下降了15％經濟高速增長期尤為顯著消費支出分類比較在住，衣生活的支出方面：停滯或下降；交通、通訊、教育、娛樂服務業(yè)以及社交、書報雜志等的消費在不斷增加，反映了生活的多樣化取向第十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日恩格爾系數的例外：1）對于極貧困階層（如文革結束初期或下崗失業(yè)人員）平時非常節(jié)省，在飲食費用上應該開支的也不開支，一旦收入有所增加，首先就會將增加部分支出于飲食費用。這樣就必然造成恩格爾系數的增加。2）工薪階層為了購房，子女的教育等而節(jié)省飲食開支，其結果會使恩格爾系數減少。但這并不意味著生活水平的絲毫提高第十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日恩格爾系數的變化伴隨著經濟的發(fā)展而下降34.1%（1970年）→23.7％（1995年）隨著生活的不斷富裕，飲食以外的需求不斷增加．第十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日2.快速推進的對動物蛋白食品的依賴---從營養(yǎng)方面考察飲食生活第十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日熱量攝取國民人均攝取熱量

以2500kcal為基本尺度戰(zhàn)后，1500kcal→

饑餓狀態(tài)1950～60年代，迅速恢復1970年代以后達到2500～2600kcal左右的穩(wěn)定狀態(tài)→

飽和狀態(tài)2000年，達到2645kcal第十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日1946年人均1448Kcal(營養(yǎng)失調，全力維持生命階段)1955年首次達到2193Kcal1965年2459Kcal1970年2529Kcal1995年2638Kcal1945-1995年（50年間）增加80%(絕對增加值1190Kcal)比戰(zhàn)前增加了600Kcal第十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日特征：動物蛋白由1950年的10%增加到1995年的50%。在蛋白質總量增加的基礎上，動物蛋白增加，植物蛋白減少。反映了質的方面的變化。在動物蛋白方面，傳統(tǒng)的水產品的增加有限，戰(zhàn)后新興的畜產品的攝取量得到了很大的提高。戰(zhàn)后蛋白質的攝入量逐年提高1995年，動物蛋白質中58%為畜產品第十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日PFC能量供給比例P：蛋白質，F(xiàn)：脂肪，C：碳水化合物各自的能量提供比例．理想的比例

P=12%F=30%C=58%日本(1994)P=13.5%F=29.3%C=57.2%處于平衡狀態(tài)第十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日PFC熱量供給比例1960年

P=12.2%F=11.4%C=76.4%1980年P=13.0%F=25.5%C=63.1%2000年P=13.1%F=28.8%C=58.1%理想比例P=12%F=30%C=58%第十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日日本形式1951年90%來自于蛋白質和碳水化合物，而Fat的攝入量極少。1995年蛋白質：13.6%，脂肪：29.5%，碳水化合物：56.9%

歐美形式脂肪比率較高碳水化合物比率較低導致攝取失去平衡

中國和印度與50年代日本的情況相似主要國家的能量供給各自的PFC熱量比蛋白質P，Protein，脂肪F，F(xiàn)at，碳水化合物C，Carbohydrate.第二十頁，共八十五頁，2022年，8月28日主要國家攝取營養(yǎng)素比例

（1992～1994年平均值）Kcal,%FAO:主要國家糧食需求表1996年第二十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日我國食物構成中的主要問題

蛋白質數量不足、質量不高中國1981年克/日、人第二十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日3.由傳統(tǒng)的大米主食向大米面食并存的飲食轉換---從飲食內容的構成變化考察飲食生活第二十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日第二十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日1）大米為主食的攝取量大幅度地減少，以小麥為原料的面包，各類面條等面食的攝取比例提高，其他副食品的攝取量增加2）芋類以及豆類的攝取量減少，蔬菜幾乎不變（其構成由傳統(tǒng)型蔬菜減少，西洋式蔬菜增加）3）飲料，調味料的增加4）在增加的動物性食品中，牛奶，乳制品，肉類大幅度增加，攝取內容的整體向著以副食品為中心的畜產品傾斜5）隨著副食品材料的變化，帶來了調理用食用油的油脂類的大幅度的增加飲食內容構成變化特點第二十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日1）國產食品減少，對直接或間接進口物的依賴增加2）農產及水產業(yè)提供的生鮮食品的攝取量減少，而經一次或二次加工的加工食品的比重增加3）米飯為中心的傳統(tǒng)飲食的比重降低，加入西式餐飲內容的（和-洋）餐飲內容增加的趨勢顯著戰(zhàn)后食品攝取的特征第二十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日第二十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日大米逐年減少，戰(zhàn)前達1246Kcal，占61.7%，年19381950-1960197019801995大米所占比例（%）61.740.030.025.020.0年1945前195519701995畜產品所占比例（%）1.47.69.012.7年1945前195519701995油脂類所占比例（%）1.13.09.014.0砂糖60年代達到最高峰之后呈不斷減少趨勢第二十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日4．加工食品以及外食的快速增加第二十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日1995年，大米和生鮮食品的支出達32.5%，而加工食品的支出達50.3%，外食支出達17.2%，可見加工食品和外食支出總和可達70%。加工食品和外食餐飲與人們的飲食生活有著最為密切的關系，內容多樣化，加工深度不斷提高特點微波食品軟包裝高溫殺菌食品冷藏菜肴外買食品即食食品InstantFood調理食品冷凍食品類型第三十頁，共八十五頁，2022年，8月28日第三十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日（1970—1995年，25年間）調理冷凍食品水產品原料型冷凍食品加工食品的形態(tài)變化1）原料型冷凍食品1985年達到最高峰，之后逐年下降2）調理型冷凍食品增加17.3倍。內容由傳統(tǒng)油炸類為主向油炸類以外的調理冷凍食品發(fā)展。1994年已達到3051個品種3）企業(yè)更重視技術和促銷第三十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日第三十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日各國冷凍食品的人均消費量2000年第三十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日冷凍食品的人均消費量日本第三十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日我國冷凍食品的產量推移第三十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日2.2飲食生活變化與現(xiàn)代飲食生活的問題點1.飲食方便化與味覺，調理方式的規(guī)格化2.廚房調理方式，器具的變化3.飲食的國際化和區(qū)域性第三十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日1.飲食方便化與味覺，調理方式的規(guī)格化第三十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日第三十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日第四十頁，共八十五頁，2022年，8月28日AM--PM超市便利店自動售貨機目錄銷售伙食提供外食產業(yè)消費者飲食Needs飲食需求的積極應對第四十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日2.廚房調理方式，器具的變化第四十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日電飯煲等出現(xiàn)飲食生活的革命薪碳石油煤氣電使用能源的變化熱水器1957年出現(xiàn)1970年代普及1981年普及率達83.4%電熱水器1981年之后普及1995年兩者合計達95.1%的普及率電冰箱1960年代開始普及1995年達121%的普及率微波爐1964年出現(xiàn)，1985年以后開始普及1995年達90.7%的普及率(上海地區(qū)1997年達47%)第四十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日微波爐電熱水器煤氣熱水器電冰箱第四十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日3.飲食的國際化和區(qū)域性第四十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日飲食洋風化飲食的國家間差異亞洲型飲食方式與其它先進國家相比，攝取的熱量[PFC]保持著良好的平衡，如今在對于脂肪過量吸收的歐美等國看來，亞洲式飲食形態(tài)是一個很好的榜樣多樣化方便化個性化戰(zhàn)后亞洲型食品消費構造發(fā)生了巨大的變化1．攝取的熱量組成中淀粉類比例較高2．在蛋白質攝取中，動物蛋白質相對減少，植物蛋白質為多3．在動物蛋白質的攝取中，水產品的比例較高特征第四十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日主要國家的能量供給各自的PFC熱量比蛋白質P，Protein，脂肪F，F(xiàn)at，碳水化合物C，Carbohydrate.第四十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日人均所得與營養(yǎng)攝取比例的國際比較第四十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日日本的特殊規(guī)律：人均收入的提高，碳水化合物比率遠高于世界先進國家水平動物性蛋白質比率接近于世界先進國家水平顯示了盡管人均收入達到世界先進國家水平，但在飲食上具有很強的獨特性。隨著人均收入的增加碳水化合物的攝取比例降低動物性蛋白質的攝取比例上升（A）,(B)兩條曲線反映了歐美飲食形態(tài)?，F(xiàn)在的中國、韓國，臺灣地區(qū)以及東盟各國的人均收入大幅度增加。則可以繪制出歐美型與亞洲型的2個不同的趨向。第四十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日第五十頁，共八十五頁，2022年，8月28日牛奶乳制品，肉類美國日美人均主要食品的供給量比較明顯差異水產品日本第五十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日通常，隨著人口的移動，食品產業(yè)的發(fā)展以及信息化進程的不斷推進促使食品以及品味的規(guī)格化，從而使飲食的區(qū)域性漸漸地消失飲食的區(qū)域性第五十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日第五十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日飲食生活的變化特征高級化多樣化方便化健康安全取向第五十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日成熟化高級化高附加值化飲食生活的變化特征第五十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日戰(zhàn)后食品產業(yè)發(fā)展中的問題點1）農業(yè)對化肥的依賴------農藥殘留問題2）食品添加劑---對人體的不良影響3）進口限制的放寬（WTO加入）---進口食品大量沖擊國內市場----自給率下降4）加工食品比例的增加導致飲食的味覺的劃一化----淡化食物原本的味覺特征---家庭主婦的烹飪技能下降第五十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日農田到餐桌的可追溯綜合管理系統(tǒng)強化各企業(yè)的管理系統(tǒng)并與可追溯型管理體系相結合安全管理（HACCP）品質管理（ISO9000）環(huán)境管理（ISO1400）農田處理食品加工零售消費者公共機構生產者運輸業(yè)者處理企業(yè)加工業(yè)者零售業(yè)者運輸業(yè)者【品質管理、品質保證流程】綜合管理機構第三方機構方法指導書方法指導書方法指導書方法指導書方法指導書方法指導書契約控制檢查監(jiān)督*外部檢查衛(wèi)生、健康、安全性*方法指導書衛(wèi)生、健康、安全、品質、環(huán)境追溯、記錄、檢查規(guī)定第五十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日確保食品安全的社會體系1）RISKANALYSIS風險評價風險管理風險溝通-----基于科學分析的規(guī)范、政策、信息交流2）生產者、企業(yè)的安全管理系統(tǒng)GAP（合理的農業(yè)生產規(guī)范）、GMP（合理的作業(yè)規(guī)范）HACCP（關鍵控制點的危害分析）ISO9000系列（質量控制系統(tǒng)）3）可追溯（Traceability）控制系統(tǒng)通過對食品的追溯進行風險控制4）標識系統(tǒng)----向消費者提供食品選擇、食品管理信息5）食品回收系統(tǒng)---發(fā)生事故時的產品回收6）回應（Compliance）管理系統(tǒng)----使企業(yè)遵守法律法規(guī)的管理系統(tǒng)【緊急事態(tài)對應系統(tǒng)】

7）危機管理（Crisismanagement）系統(tǒng)---預防緊急狀態(tài)發(fā)生的監(jiān)視、警告、緊急事態(tài)對應行政組織機構風險管理風險評價地方政府消費者媒體等事業(yè)者生產者、企業(yè)食品體系（FoodChain）法律法令【日常工程作業(yè)中的風險控制系統(tǒng)】第五十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日出生銷售養(yǎng)殖運輸屠宰切割運輸溯源體系追蹤的幾大階段例:法國原產牛肉標識/家樂福牛肉質量體系的溯源體系第五十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日一出生就戴上耳標小牛出生7天之后，飼養(yǎng)員為它兩只耳朵都戴上身份耳標!牛的身份確認第六十頁，共八十五頁，2022年，8月28日作業(yè)號

用于識別號的光讀條形碼省的編號ISO國家編碼一個10位數的個體身份號

第六十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日---申報出生記錄

飼養(yǎng)人將新生牛犢在牛登記冊上登記，并填寫一份通知文件，飼養(yǎng)人應在牛犢出生后7天內將這份通知文件上報給主管部門。

牛的識別

第六十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日作業(yè)號

檢疫證明欄出生飼養(yǎng)管理號國家ISO編碼出生日期

畜種性別

身份號

母親身份號碼父親品種母親品種編訂管理號

建立護照：身份信息（正面）

第六十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日表明先后擁有人的不粘膠標簽

護照：移動記錄（反面）第六十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日屠宰登記簿屠宰號身份號動物號碼7112567891931是/否931931在屠宰場里建立上下銜接的可追溯關系第六十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日胴體局部第六十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日批次12發(fā)票號…真空CQC（質檢標準貼標）牛肉

12號批次FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708分割卡12號批次胴體號碼

931-132-708實物記賬：從....到....進Sorties491kg352kg胴體號碼 931 132 708批次號12473kg336kg胴體號碼 416 935 225批次號碼13批次12在分割車間建立可追溯關系小包裝與分割肉第六十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日消費者得到保障，向其提供的信息是準確的；

歐盟法規(guī)要求在銷售時標明原產地；

法國法規(guī)將這個義務擴展到餐飲業(yè)。

在銷售地點第六十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日金槍魚的食品體系問題第六十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日日本金槍魚供給與利用總供給量=生產量+進口量-出口量(萬噸)1965-1975年30-401980-1991年501992-1995年60生產量:1965年后達30-40萬噸呈基本穩(wěn)定狀態(tài)出口量:1975年后達3-4萬噸左右

總供給量的增加進口量的增加第七十頁，共八十五頁，2022年，8月28日

生產量:世界產量的20%，世界第一(世界產量218萬噸，1993年)總供給:世界產量的26%，世界第一用途:生食95%；罐頭等<5%1965年-------生魚片外食餐飲產業(yè):料理店、壽司店、溫泉浴場,家庭消費出口加工:50%國內加工:20%國內生食:30%1955年-------出口商品商品形態(tài):冷凍品、罐頭制品、內銷魚肉腸、魚火腿利用分布(1960年)金槍魚商品形態(tài)第七十一頁，共八十五頁，2022年，8月28日生鮮金槍魚占生鮮魚貝類消費額比例(%)1965年8.8%1970年10-11%1994-1995年12%家庭年消費量(kg)1975年-3消費額(円)1970年28001975年6000-80001993年9000日本金槍魚的消費推移第七十二頁，共八十五頁，2022年，8月28日

年間店鋪數銷售額1965’s—1990’s2倍16倍壽司店鋪數與銷售額第七十三頁，共八十五頁，2022年，8月28日生鮮金槍魚消費擴大的因素

消費選擇性的擴大外食高級魚的消費收入所得生活環(huán)境冷鏈體系方便營養(yǎng)即食性水產品需求的增加水產品高品質化第七十四頁，共八十五頁，2022年，8月28日冷凍流通體系庫存功能的擴大防止品質下降提高商品的耐久性和使用價值移動功能的擴大反應功能的擴大規(guī)格功能的擴大實現(xiàn)生鮮狀態(tài)下的遠距離流通擴大了生產地與消費地間的距離實現(xiàn)各類原料組合而成新型冷凍食品的制品化實現(xiàn)品質形態(tài)統(tǒng)一強化商品規(guī)格性實現(xiàn)規(guī)格商品的交易第七十五頁，共八十五頁，2022年，8月28日金槍魚的營養(yǎng)性（一）金槍魚（赤身）熱量120ｋｃａｌ水分70.4ｇ蛋白質26.4ｇ脂質1.4ｇ炭水化物0.1ｇ灰分1.7ｇＤＨＡ115mg鈣5mg鎂45mg鉄1.1mg亜鉛0.4mg銅0.04mg飽和脂肪酸250mg膽固醇50mg金槍魚（脂身）熱量344ｋｃａｌ水分51.4ｇ蛋白質20.1ｇ脂質27.5ｇ炭水化物0.1ｇ灰分0.9ｇＤＨＡ2877mg鈣7mg鎂35mg鉄1.6mg亜鉛0.5mg銅0.13mg飽和脂肪酸5910mg膽固醇33mg第七十六頁，共八十五頁，2022年，8月28日金槍魚的營養(yǎng)性（二）含有豐富肌紅蛋白是鐵質的良好供給源，尤其在紅色肉中含量明顯居高，可對預防貧血起到良好的效果富含必須氨基酸，具高營養(yǎng)價值蛋白質，氨基酸組成具有良好平衡性,肌肉部氨基酸也能滿足學齡前兒童發(fā)育的需要富含EPA、DHA,可防止動脈眼內側脂肪DHA的濃度更高防止動脈硬化、心肌梗塞、血管擴張、免疫機能失調所引起的皮膚干燥、關節(jié)炎等有良好的作用，還有預防癌癥、預防新生兒及胎兒的腦障礙的效果高含量的牛黃酸具有良好的藥理效果，可防止動脈硬化、加強肝臟的解毒能力、預防糖尿病和視力恢復等作用。添加蛋白質和維生素的強化牛黃酸人工奶，有助于哺乳期幼兒的成長，促使18個月后幼兒運動神經系統(tǒng)的發(fā)育，提高7至8歲兒童的智力有很好效果第七十七頁，共八十五頁，2022年，8月28日金槍魚的營養(yǎng)性（三）食品名脂肪酸量(mg)ＤＨＡＥＰＡ

精白米大豆牛乳

豚肉牛肉--金槍魚（脂身）2,8771,972五條鰤1,785898鮐1,7811,214秋刀魚1,398844鰻魚1,332742遠東擬沙丁魚1,1361,381虹鱒983247大麻哈魚820492竹莢魚748408康吉鰻科661472藍背脂眼鯡633275第七十八頁，共八十五頁，2022年，8月28日金槍魚制品的形態(tài)生魚片（世界50萬噸，90%消費在日本）壽司生魚肉糜金槍魚排金槍魚罐頭生魚片第七十九頁，共八十五頁，2022年，8月28日1965年船上-35℃至-40℃，陸地冷庫-20℃（船上與陸地貯藏溫度的差對品質產生了不良的影響）1970-1975年-40-50℃超低溫冷藏漁船，相同溫度帶陸地冷庫建設和啟動運行，確保金槍魚-5