蒸餾酒發(fā)酵工藝課件

蒸餾酒工藝學(xué)蒸餾酒種類主要原料酒精濃度生產(chǎn)國白酒威士忌Whisky伏特加Vodka金酒Gin蘭姆Rum白蘭地Brandy高粱,玉米,大米,甘薯麥芽、玉米麥芽，馬鈴薯、玉米麥芽、玉米、杜松子蔗糖、糖蜜白葡萄酒、葡萄皮渣53-6538-4540-6040-5540-6038-40中國英國、美國俄羅斯、波蘭荷蘭、英國古巴、南美法國、意大利中國白酒的分類1、按使用的主要原料分類1）糧食酒2）薯類酒3）代用原料酒2、按生產(chǎn)工藝分類1）固態(tài)法白酒2）半固態(tài)法白酒3）液態(tài)法白酒4、按酒的香型分類1）濃香型白酒以四川瀘州老窖特曲、五糧液為代表，也稱瀘香型。主體香氣為已酸乙酯。2）醬香型白酒以貴州茅臺酒為代表，也稱茅香型。茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌和法國白蘭地齊名，被譽為全球三大名酒。3）清香型白酒以山西杏花村汾酒為代表，也稱汾香型。主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。4）米香型白酒以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型，主體香氣為β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。5）鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。以乙酸乙酯為主已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。6）藥香型白酒以貴州董酒為代表。7）兼香型白酒以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表8）芝麻香型白酒以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表。9）特型白酒以江西四特酒為代表。富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯。10）豉香型酒以廣東玉冰燒酒為代表。5、按酒度高低分類1）高度白酒酒精度為50％－65％vol的白酒2）中度白酒酒精度為40％－49％vol的白酒3）低度白酒酒精度在40％vol以下的白酒，一般不低于20%vol2、玉米釀酒甜3、大米釀酒凈4、大麥釀酒沖5、小麥6、豌豆7、青稞薯類：甘薯和木薯；糖蜜：甘蔗和甜菜糖蜜。輔助原料：

輔助原料又稱填充料，主要作用是：調(diào)整酒醅淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進行輔料能增加酒醅的透氣性，有利于酒醅升溫。常用的輔助原料：1、麩皮2、稻殼<常用>3、小米糠（谷糠）4、高粱殼酒曲生產(chǎn)工藝酒曲概述：曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。我國常用大曲、小曲、麩曲來生產(chǎn)白酒，使用麥曲、紅曲、小曲生產(chǎn)黃酒。一、大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制溫度、濕度培養(yǎng)而成。二、小曲是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材等，接種曲母，人工控制培養(yǎng)制成。因成顆粒狀或餅狀，習(xí)慣稱為小曲。三、麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養(yǎng)而成。大曲中的微生物：霉菌類：曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲霉）；根霉；毛霉；犁頭霉；青霉。酵母菌類：酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母、擬內(nèi)胞霉、牙裂酵母等。細菌類：醋酸菌；乳酸菌；芽孢桿菌大曲的類型：大曲按制曲溫度分為：1）高溫大曲培養(yǎng)制曲的最高溫度達60℃以上。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒有部分也用高溫大曲2）中高溫大曲也稱為濃香型白酒多用中溫大曲培養(yǎng)溫度在50－59℃3）中溫大曲培養(yǎng)溫度為45－50℃，一般不高于50℃。各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度茅臺60～65℃滬州55～60℃西風(fēng)55～60℃龍濱高溫曲60～63℃五糧液58～60℃汾酒45～48℃；瀘州55～60℃全興60℃；董酒麥曲44℃（中溫）長沙高溫曲62～64℃高、中高、中溫曲優(yōu)缺點高溫曲因培菌溫度高達65℃，酵母菌已經(jīng)基本死亡，曲中主要是細菌（枯草桿菌）和少量霉菌，因而無發(fā)酵力（或發(fā)酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白質(zhì)分解力也較強，產(chǎn)酒較香。中溫曲在濃香型曲酒廠中已少見，它培菌溫度低，微生物種類和數(shù)量都較多，因而發(fā)酵力和糖化力都比高、中高溫曲高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。中高溫曲則介于兩者之間。工藝操作①小麥磨碎：未通過20目篩的粗粒及麥皮占50～60%，通過20目篩的細粉占40～50%。②拌曲料：加水量一般為37～40%。拌曲母夏季用量為4～5%，冬季為5～8%。③踩曲（曲胚成型）用踩曲機壓成磚塊狀。④曲的堆積培養(yǎng)：可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等步驟。一般夏季經(jīng)5～6天，冬季7～9天的曲室培養(yǎng)曲胚堆內(nèi)溫度可達63℃左右，可進行第一次翻曲，再過一周翻第二次曲，這樣可使曲干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫度、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。在翻曲后15天左右可略開門窗，進行換氣。到40～50天品溫會降到接近室溫，曲塊也大部分干燥，即可拆曲出房。⑤成品曲的貯存：制成高溫曲習(xí)慣上以金黃色為好。貯存3～4個月后再使用，這樣可使一些產(chǎn)酸細菌在干燥狀態(tài)下死亡或失去繁殖能力，用來釀酒酸度會比較低，但通過貯存造成大曲酶活下降酵母數(shù)量下降，因此在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。①制曲原料配比：各名優(yōu)酒廠情況不一，有單獨用小麥制曲的，如四川宜賓五糧液酒廠；有用小麥、大麥和豌豆等混合制曲的，如江蘇洋河酒廠和安徽亳縣古井酒廠等；也有的以小麥為主，添加少量大麥和高粱的，如四川綿竹劍蘭春酒廠和四川瀘州老窖酒廠。②粉碎度：原料的粉碎度與麥曲關(guān)系甚大，原料除雜后在粉碎前應(yīng)加5%～10%溫水拌勻，潤料3～4h再粉碎，按傳統(tǒng)制曲要求是將小麥磨成“爛心不爛皮”的梅花瓣,即將麥子的皮磨成片狀。各名優(yōu)酒廠對制曲原料粉碎度的要求略有差異，如瀘州曲酒廠粗粉占75%～80%，細粉占20%～25%；安徽古井貢酒廠是粗粉占60%左右，細粉占40%左右。④裝模、踩曲：傳統(tǒng)的制曲方法，是將拌和好的曲料，立即從鍋內(nèi)推倒踩曲場上，再細致迅速地拌和一次，以徹底消滅灰包、疙瘩，隨即裝入曲模，要一次裝夠，裝好后先用足掌從中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩緊，中間可松些。曲模一般內(nèi)長26～34cm；寬16～22cm；高約4.5cm。踩出的曲多數(shù)為“平板曲”，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲”。⑤入室安曲：以瀘州老窖廠為例：安曲前先將曲房打掃干凈，然后在地面上撒新鮮稻殼一層（約1cm），安置的方法是將曲胚楞起，每4塊曲胚為1斗，曲胚之間相距兩指寬(3～4cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草。根據(jù)不同季節(jié)上面用15～30cm厚的稻草保溫，并用竹桿將稻草拍平拍緊，最后在稻草上灑水（水溫視季節(jié)而定），灑畢，關(guān)閉門窗，保溫保濕。⑥培菌、翻曲：培菌階段是大曲質(zhì)量好壞的重要環(huán)節(jié)。各廠對制曲溫度控制和翻曲次數(shù)都有差異，傳統(tǒng)制曲溫度一般最高不超過55℃（曲心溫度），70年代中期開始，不少濃香型酒廠提高料制曲溫度?？傊?，制曲的經(jīng)驗是：“前火不可過大，后火不可過小”。⑦成曲的貯存：成曲貯存時間短的是生曲，生酸菌多。貯存3個月以上的稱為陳曲，細菌大量死亡，生酸少。貯存期在1年之內(nèi)，對出酒率影響不大，且貯存期長者，曲香好，酒質(zhì)口感更醇和。超過1年以上的陳年老曲，則嚴重影響窖內(nèi)發(fā)酵，出酒率明顯下降。3、中溫曲的生產(chǎn)工藝水↓大麥60%:豌豆40%→混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛烂埂L霉階段←排列階段←曲胚←踩曲入房↓起潮火階段→大火階段→后火階段→養(yǎng)曲階段↓成品曲←貯存←出房混合粉碎：要求通過20目篩的細粉占20%～30%；曲胚：含水量36～38%，每塊重3.2～3.5公斤、入房排列；長霉：室溫15～20℃，夏季越低越好，一天左右“生衣”；晾霉：曲胚品溫38～39℃，打開曲室的門窗，揭去曲胚覆蓋的保溫材料，晾霉期2～3天后；起潮火：品溫又上升到36～38℃，翻曲，每日開窗排潮兩次；曲胚品溫由38℃漸升到45～46℃，約需4～5天；大火：溫度繼續(xù)上升至44～46℃高溫（大火）條件下7～8天，每天翻曲一次，50～70%曲塊已成熟；“后火階段”：曲胚日漸干燥，品溫由44～46℃下降到32～33℃，后火期3～5天養(yǎng)曲階段：品溫28～30℃，把曲心僅有水分蒸發(fā)干燥，疊放成堆出房。出房：培養(yǎng)成熟的曲塊，疊放成堆，進行貯存。培曲時間1月，出房時，每塊曲重1.8-1.9kg。大曲的質(zhì)量

判斷大曲質(zhì)量的優(yōu)劣是同感官指標(biāo)和理化指標(biāo)決定的。1、大曲的感官鑒別1）曲塊顏色2）曲香味3）曲皮厚度4）斷面顏色2、大曲的化學(xué)成分及生化性能一般有水分、酸度、pH、還原糖、淀粉、液化力、糖化力、發(fā)酵力及蛋白質(zhì)分解力等幾個指標(biāo)。大曲的病害與處理：1.不生霉----溫度過低，曲表面水分蒸發(fā)過多造成。2.受風(fēng)----曲表面干燥，不長菌。由于受風(fēng)吹，表面失去水分造成。掛上席子，擋住冷風(fēng)。3.受火---由于曲坯溫度較高，內(nèi)部熱量不能及時散發(fā)，引起淀粉碳化。應(yīng)將曲塊距離拉寬。4.生心---曲坯微生物在發(fā)育后半期，由于品溫過低，不能生長繁殖。注意前火不可過大，后火不可過小。5.皮厚與白砂眼---因為曲塊太熱，未隨時散發(fā)，內(nèi)部溫度太高形成暗灰色。應(yīng)控制涼霉時間不能過長。6.反火生熱---出房后成品曲，不可放在潮濕或日光直射地方，否則易反火生熟，長雜菌。小曲的生產(chǎn)：（一）小曲的種類及特點（二）小曲中的微生物及酶系（三）小曲生產(chǎn)舉例1．小曲的種類小曲種類繁多，按用途可分為甜酒曲和白酒曲；按添加中草藥與否可分為藥曲和無藥白曲；按形狀可分為酒曲丸，酒餅曲及散曲；按主要原料可分為糧曲（全部大米粉）與糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。此外還有一類觀音土曲，從其外觀看來，多為白色或淡黃色，也有黑褐色（如烏衣紅曲），在湖北、湖南等地區(qū)多用一種綠衣觀音土曲。2小曲的特點（1）采用自然培菌或純種培養(yǎng)；（2）用米粉、米糠或少量中草藥為原料；（3）制曲周期短，一般7～15d；制曲溫度較低，一般為25～30℃；（4）塊曲外形尺寸比大曲小，有圓球形、圓餅形、方形等；（5）根據(jù)原料、產(chǎn)地、用途等，小曲可分為很多品種。小曲中的微生物及酶系：純種培養(yǎng)制成的小曲中主要是根霉和純種酵母；自然培養(yǎng)制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和細菌三大類。

霉菌：根霉、毛霉、黃曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。酵母：酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母和耐高溫酵母。細菌：主要是醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。小曲酒工藝舉例：1．桂林酒曲丸的生產(chǎn)工藝（1）工藝流程

水曲母細米粉、曲母↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯→裹粉→↑

香藥草→粉碎→過篩→香藥草粉入曲房→培曲→出曲→干燥→成品（2）配料比例①大米分：總用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用細米粉5kg。②香藥草粉：用量占酒藥坯米粉質(zhì)量的13％。香藥草是桂林地區(qū)特有的草藥，莖細小，稍有色，香味好，干燥后磨粉而成。③曲母：指上次制成的小曲保留下來的酒藥種子，用量為曲坯質(zhì)量的2％，為裹粉的4％（對米粉）；④水：用量約為坯粉的60％。操作說明：①浸米：大米加水浸泡，夏天2～3h，冬天6h左右；②粉碎：瀝干后粉碎成粉狀，取其中1/4用180目篩篩出5kg細粉作裹粉；③制坯：按原料配比進行配料，混合均勻，制成餅團，放在餅架上壓平，用刀壓成2cm見方的粒狀，用竹篩篩成圓型藥坯。④裹粉；將細米粉和曲母粉混合均勻作為裹粉。⑤培曲：前期----曲培入房后，經(jīng)24h后，室溫保持在28～31℃，品溫為33～34℃；中期---培養(yǎng)24ｈ后，酵母開始大量繁殖，室溫控制在28～30℃，品溫不超過35℃，保持24ｈ；后期---培養(yǎng)48ｈ后，品溫度逐漸下降，曲已成熟，可出曲；⑥出曲：出房后于40～50℃的烘房內(nèi)烘干后曬干，儲存?zhèn)溆?。從入房培養(yǎng)至成品烘干共需要5ｄ左右。質(zhì)量指標(biāo)：①感官鑒定：外觀白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)地疏松，具有酒藥的特殊芳香。②化驗指標(biāo)：水分12%-14%。總酸≤0.6g/100g，發(fā)酵力為每100kg大米產(chǎn)58%白酒60kg以上。2．根霉曲的生產(chǎn)工藝根霉曲是采用純培養(yǎng)技術(shù)。具有較強的糖化發(fā)酵力，適合各種淀粉質(zhì)原料小曲釀酒工藝使用，可以提高出酒率。常用的根霉菌株有永川YC-5號、貴州Q303號、AS.3.866等，常用的酵母菌株為AS.2.109。⑴工藝流程

水種曲↓↓麩皮→潤料→上甑→蒸料→出甑→降溫→接種→裝盒→培養(yǎng)→烘干→配比→根菌曲↑

麩皮固體酵母⑵操作要點①潤料：加水60﹪～80﹪，充分攪拌，打散；②蒸料：打開甑，將潤料后的麩皮輕，均撒入甑內(nèi)，加蓋穿汽后壓蒸1.5ｈ；③接種：出甑的曲料冬季冷卻至35～37℃，夏季為室溫后接種。接種量一般為0.3﹪～0.5﹪（夏少冬多）。接種，先將曲種搓碎混入部分曲料，拌和均勻，再撒布于整個曲料中，充分拌均勻后裝入曲盒；④培養(yǎng)：曲室溫度控制在25～30℃。根據(jù)霉不同階段的生長繁殖情況調(diào)節(jié)品溫和濕度，用調(diào)整曲盒排列方式如柱型、Ⅹ形、品字形、十字形等來調(diào)節(jié)。使根霉在30～37℃的溫度范圍生長繁殖；⑤烘干：一般分為兩個階段，以進烘房至24h左右為前期，烘干溫度在35～40℃；24h至烘干為后期，烘干溫度在40～45℃，要求根霉曲快速干透⑥粉碎：將根霉曲粉碎使根霉孢子囊破碎釋放出來孢子，以提高使用效能。⑦固體酵母：麩皮加60﹪～80﹪的水潤后上甑常壓蒸發(fā)1.5～2h，冷卻至接種溫度后，接入原料量2﹪用糖液培養(yǎng)24h的酵母液，混均后裝入曲盒中，控制品溫在28～32℃。培養(yǎng)24～30h；⑧將一定量的固體酵母加到根霉曲粉中混和均勻得根霉曲的2﹪～6﹪。成品根霉散曲色質(zhì)均勻無雜色，具有根霉曲特有的曲香，無霉雜氣味；水分≤12﹪，試飯?zhí)欠郑╣/100g，以葡萄糖計）≥25，酸度（ml/g，以消耗0.1mol/LNaOH計）≥0.45，糖化發(fā)酵率≥70﹪；酵母細胞數(shù)8.0×10～1.5×10個/g3．觀音土曲子的生產(chǎn)工藝觀音土曲呈球形，直徑5.5～6.5cm，重約90～130g，有多數(shù)深裂縫，曲表密布產(chǎn)生綠色分生孢子“綠毛”。俗稱“綠霉菌”，經(jīng)分離鑒定為棒曲霉（Asp．Clavatust）。各酒廠均以其綠色為優(yōu)曲的表征之一。⑴種曲（曲母）的制作：①配料和加工：取早稻米5kg，以水浸泡10h左右（依氣溫而定），滴干，清水沖洗，磨成漿，盛于布袋中，濾出水分，再以草木灰吸干，拌入100～150g優(yōu)良曲子母粉，做成曲餅，其含水量以捏成餅后放開不散不變形為度；②保溫培養(yǎng)：分兩步進行，曲箱培養(yǎng)是將曲餅放在曲盤上，于曲房培菌中培養(yǎng)，室溫28℃～30℃。一般培養(yǎng)18h左右后，品溫可以達到34～36℃，曲表已有菌絲長出，此時即可出箱；曲架培養(yǎng)，將曲盤自培菌箱取出，放在曲房中曲架上，繼續(xù)保溫培養(yǎng)。一般培養(yǎng)4d（即四燒）后出房。方法與下述成曲培養(yǎng)方法相同。⑵成曲的制作：①配料和加工：觀音土75kg，新鮮谷糠25kg，大米5kg，種曲粉1.25～5kg。將大米用水侵泡10h左右（依季節(jié)而定）撈出，以清水沖洗，和水磨成漿，觀音土使用前用粉碎機粉碎，并篩去粗顆粒；②制胚：粉碎后觀音土、谷糠與大米漿傾入木盆中，加入曲母粉，以水混合拌勻（含水量40﹪左右，生產(chǎn)上通常以捏成團不散且不變形為度）捏成直徑6cm左右的球形，放入曲盤中；③保養(yǎng)培養(yǎng)：分兩步進行。曲箱培養(yǎng)----又稱培菌，將盛有曲胚的曲盤放如入曲房培菌箱中保溫培養(yǎng)，曲房室溫通常維持在23～30℃，通常用谷殼生火保溫，干濕球差0.5℃，待培養(yǎng)15～20h后即可開箱，此時品溫約為34～35℃，曲表已長出一薄層菌膜；曲架培養(yǎng)----將經(jīng)培菌后的曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上層培養(yǎng)，此時的曲稱一燒，1d后移到第二層（從上至下），以后24h往下移一層，并相應(yīng)稱為二燒，三燒……六燒等。通常一燒曲表米黃色，有菌絲長出，二燒曲表為白色短絨毛狀細菌，三燒曲表局部轉(zhuǎn)綠，此時品溫可達37～38℃左右，四燒幾乎全部轉(zhuǎn)綠，曲趨于成熟。此時品溫逐漸下降，至六燒即接近室溫。④出房：待培養(yǎng)至六燒后即可出房，此時，曲已成熟，曲表綠色；⑤烘干：將六燒曲放入一磚砌烘灶中（大小依制曲量而定），上部盛有待烘之曲，下放火爐以保溫，烘烤溫度通常維持在33℃左右，待曲干燥后，取出。此過程又稱“炕燒”。有些酒產(chǎn)廠以太陽曬干代替炕燒。成品曲可立即用來釀酒或入庫存放，一般沒有特殊的存放要求。質(zhì)量標(biāo)準：通常酒廠判斷成曲質(zhì)量的方法多憑感官鑒定，一般經(jīng)驗總結(jié)如下。種曲質(zhì)量標(biāo)準：色澤為外淺黃色內(nèi)白色，無綠色；質(zhì)地疏松；氣味曲香無異味；成曲質(zhì)量標(biāo)準：色澤為曲表綠色內(nèi)無雜色，；質(zhì)地疏松不板；氣味曲香無異味；成曲理化質(zhì)量標(biāo)準：小曲質(zhì)檢的理化指標(biāo)分為水分、糖化力、發(fā)酵力、其中以糖化力和發(fā)酵力為主。小曲評定等級質(zhì)量指標(biāo)等級糖化力發(fā)酵力水分/%一級≥28≥32≤13二級18～2828～32≤13三級16～1824～28≤13不合格≤16≤24＞13注：糖化力為每克曲30℃，24h糖化100g大米飯所生成還原糖的克數(shù)；發(fā)酵力為每克曲在30℃，100g大米飯經(jīng)糖化發(fā)酵72h所生成酒精的ml數(shù)。保溫火堆大曲酒生產(chǎn)工藝大曲酒工藝特點：我國的大曲酒與國外其它蒸餾酒相比，工藝獨特，形成了大曲酒的典型風(fēng)格（顯著特點是采用酒醅固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾）。又由于生產(chǎn)類型和操作工藝不同，形成了不同香型的大曲酒。特點：1.采用固態(tài)配醅發(fā)酵

大曲酒發(fā)酵時，常采用配醅（或稱配糟）發(fā)酵，以此來調(diào)節(jié)酒醅的入窖淀粉含量和酸度，為微生物提供良好條件，并使酒醅中淀粉盡量利用，積累較多香味成分等。大曲白酒生產(chǎn)常采用添加部分新料，回用大部分酒醅，丟棄部分廢糟方法，使固態(tài)發(fā)酵循環(huán)進行。2.在較低溫度下邊糖化邊發(fā)酵工藝大曲既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，窖內(nèi)酒醅同時進行糖化和發(fā)酵作用。如何使糖化和發(fā)酵相互協(xié)調(diào)配合？一般生產(chǎn)中必須控制較低溫度入窖，一般15-25℃。較低溫度下邊糖化邊發(fā)酵。3.多種微生物混合發(fā)酵參與大曲酒發(fā)酵的微生物種類繁多，主要來源于大曲和窖泥。4.固態(tài)甑桶蒸餾國外長采用釜式液態(tài)蒸餾提取蒸餾酒。我國大曲白酒通過固態(tài)蒸餾來分離提取成品酒。1m高度的甑桶，能把酒醅中5-6%酒精濃縮到65-75%.大曲白酒生產(chǎn)類型：在白酒生產(chǎn)中一般將原料蒸煮稱為“蒸”，將酒醅的蒸餾稱為“燒”。粉碎的生原料一般稱為“渣”。酒醅，是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。大曲酒生產(chǎn)分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法，而濃香型酒醬香型酒則采用續(xù)渣法。

清蒸清渣工藝的主要特點是蒸、燒分開，突出“清”字，一清到底。

混蒸續(xù)渣，就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時進行蒸糧蒸酒。

清蒸續(xù)渣，原料的蒸煮和酒醅蒸餾分開進行，然后混合發(fā)酵。濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝工藝：典型的混蒸續(xù)渣法。香氣來源：優(yōu)質(zhì)窖泥和“萬年糟”。濃香型大曲酒生產(chǎn)形式:老五甑操作法：洋河大曲、古井貢酒為代表。萬年糟紅糧續(xù)渣法：瀘州老窖為代表的。老五甑”操作法示意圖

所謂老五甑，就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸餾后。其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四”。入窖發(fā)酵的四甑料，根據(jù)加入新料的多少，分別稱作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成為大渣，一般大渣和二渣中配入的新料分別占新料總量的40%左右，小渣配入新料總量的20%左右，具體可根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)整。不加新料只加曲進行發(fā)酵的稱作回糟?；卦惆l(fā)酵蒸酒即變成丟糟。所以老五甑操作時，每個窖池內(nèi)總有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。

老五甑：窖內(nèi)四甑材料[大渣1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣，回糟、扔糟），分為五次蒸餾（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。

第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進行蒸料，冷卻后，加曲，入窖發(fā)酵，立兩渣料。第二排：小渣：將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入用料總數(shù)20％左右的原料，配成一甑；大渣：其余大部分酒醅加入總數(shù)80％左右的原料，配成兩甑，進行混燒；兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，加曲后，分層入一個窖內(nèi)進行發(fā)酵。第三排：回糟：將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。第四排（圓排）：扔糟：將上排回糟酒醅，進行蒸酒。兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起圓排后可按此方式循環(huán)操作。每次出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。老五甑操作法具有如下優(yōu)點：

（1）原料經(jīng)過多次發(fā)酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。

（2）在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利生產(chǎn)瀘型大曲酒。

（3）如采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低。

（4）老五甑操作法的適用范圍廣，高梁、玉米、甘薯干等含淀粉45%以上的原料均可使用。

濃香型酒生產(chǎn)工藝流程

二、萬年糟紅糧續(xù)渣法生產(chǎn)操作特點1、原料處理

高粱和麥曲的粉碎度未通過通過篩孔20406080100120120高粱粉35.12914.2312.337.361.230.75曲粉51.0320.68.635.639.232.42.48稻殼是釀造優(yōu)良大曲酒的優(yōu)良填充劑。為了驅(qū)除稻殼的霉味、生糠味及減少其他有害物質(zhì)，各廠都使用熟糠，即將稻殼清蒸20～30min，嗅其蒸汽有怪味、生糠味后才可出甑。蒸后攤開、晾干備用。熟糠含水量不應(yīng)超過13%。2.開窖鑒定（1）剝窖皮：將蓋窖的塑料薄膜揭開（傳統(tǒng)是用稻殼蓋在窖皮泥上），用刀或鏟將窖皮泥劃成方塊，剝開，將泥上附著的面糟盡量刮凈。窖皮泥堆放在踩泥池中。（2）起面糟：將蓋窖的塑料薄膜揭開（傳統(tǒng)是用稻殼蓋在窖皮泥上），用刀、鏟將窖皮泥劃成方塊，剝開，將泥上附著的面糟盡量刮凈。窖皮泥堆放在踩泥池中。（3）起母糟（酒醅）：起完面糟后，在起母糟前，根據(jù)紅糟甑口，將窖中的母糟起到堆壩一角，踩緊拍光，撒上一層稻殼，此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起到堆糟壩，當(dāng)起到出現(xiàn)黃漿水即停止，同樣將堆糟刮平、踩緊、拍光，并撒上稻殼一層。所用的稻殼都應(yīng)是熟糠，并在配料時扣除。（4）滴窖：在停止起母糟時，即在窖內(nèi)剩余的母糟中央或一側(cè)挖一黃漿水坑滴窖?？娱L、寬約70～100cm，深至窖底，隨即將坑內(nèi)黃漿水舀凈，以后則滴出多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。自開始滴窖到起完母糟為，止，要求達20h以上。（5）開窖鑒定從母糟質(zhì)量鑒定發(fā)酵情況基礎(chǔ)差的母糟：黑、纖、干、瘦（殘余淀粉低9%以下）。在配料上它承受不住大糠；基礎(chǔ)好的母糟：肥、肉實保水（殘淀高）。母糟風(fēng)格：“柔熟不膩，疏松不糙”、肉實保水，見風(fēng)不變色。②從黃漿水的味道判斷母糟的發(fā)酵情況A.黃漿水顯酸味：如果黃漿水現(xiàn)酸味，澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，并受醋酸、乳酸菌等產(chǎn)酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活動，因而發(fā)酵糟殘余淀粉較高，有時還原糖還未被利用。這種情況，一般出酒率較低，質(zhì)量也較差。B.黃漿水顯甜味：黃漿水較釅，粘性大，以甜味為主，酸澀味不足，這是入窖糧糟淀粉糖化不完全，使一部分可發(fā)酵性糖殘留在母糟和黃漿水中所致。此外，若糧食糊化不徹底，造成糖化發(fā)酵不良，也會使黃漿水帶甜味。這種情況一般出酒率都較低。C.黃漿水顯苦味：如果黃漿水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而且水用量不足，造成糧糟入窖因水分不足而“干燒”，就會使黃漿水帶苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮破裂，糧糟霉?fàn)€，雜菌大量繁殖，也會給黃漿水帶來苦味。這種情況，母糟產(chǎn)酒質(zhì)量低劣，出酒率也低。黃漿水顯餿味：如果黃漿水帶酸餿味，說明釀酒車間清潔衛(wèi)生太差，連續(xù)把晾堂上殘余的糧糟掃入窖內(nèi)。有的車間用冷水沖洗晾堂后，把殘留的糧糟也掃入窖內(nèi)，造成雜菌大量感染，也會引起餿味。此外，若量水溫度過低（冷水尤甚），水分不能被淀粉顆粒充分吸收，引起發(fā)酵不良，也是一個重要的原因。這種母糟產(chǎn)的酒，質(zhì)量甚差。E.黃漿水顯澀味：母糟發(fā)酵正常的黃漿水，應(yīng)該有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，操作細致，糖化發(fā)酵好的標(biāo)志。這種母糟產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高。在開窖鑒定中，用嗅覺和味覺器官來分辨母糟和黃漿水的氣味，從而分析判斷發(fā)酵優(yōu)劣，用以指導(dǎo)生產(chǎn)，是一個快速、簡便而有效的方法，在生產(chǎn)實踐中起著重要的作用。3、配料、拌和（1）配料：以四川瀘州曲酒廠為例，糧粉與母糟比例約為1：4-5（視季節(jié)而變化），稻殼為糧粉質(zhì)量的17%-22%。母糟的作用：

提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)。借助“萬年糟”加速新窖提高質(zhì)量：可以調(diào)節(jié)酸度：1.2-1.7可以調(diào)節(jié)淀粉含量：調(diào)節(jié)發(fā)酵升溫的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內(nèi)生長繁殖。（2）潤料、拌和潤料：在蒸糧前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入糧粉，撒上已過秤的熟糠，隨即拌和一次。拌和：上甑前10-15min進行第二次拌料，把稻殼拌勻，收堆，準備上甑。4、蒸酒、蒸糧和打量水（1）蒸面糟（蒸酒）洗凈底鍋→加夠底鍋水→倒入黃漿→裝糟4-5撮，待將穿汽時，見汽壓汽裝滿裝滿后安圍邊，并用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面1-2cm時才蓋上云盤，安好過汽管接酒——“丟糟黃漿水酒”。（2）蒸糧糟(蒸酒、蒸糧)截去酒頭：0.5kg，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，嚴格把關(guān)。流酒溫度：30℃以下。緩火蒸酒：火力均勻，斷花摘酒。蒸糧時間：從流酒到出甑為60-70min。蒸糧要求：“熟而不粘，內(nèi)無生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。（3）打量水糧糟出甑后，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水。量水溫度：不低于80℃，使水中雜菌鈍化，同時促進淀粉細胞迅速吸收水分。量水的用量：出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量在53%左右。（4）蒸紅糟（蒸酒）紅糟不加糧，蒸餾后不打量水，作封窖的面糟。5、攤晾、撒曲攤晾：也稱揚冷。撒曲量：每100Kg糧粉下曲18-22Kg，下曲溫度：冬季比地溫高3-6℃，夏季與地溫相同或高1℃。地溫與入窖溫度的配合地溫4～1011～1516～2021～2526～30入窖溫度16～1718～1918～2222～2526～30入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1－1.5Kg。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫提高3－4℃，每入一甑即扒平踩緊。在糧糟面上放隔篾兩塊（或稻殼一層），以區(qū)分面糟。用黃泥封窖，泥厚8－10cm。6、入窖及發(fā)酵管理二、清香型大曲酒的生產(chǎn)

清香型白酒特點及工藝流程清香型白酒工藝操作1、原料高梁：大曲：清茬:紅心:后火=30%:30%:40%?！腔?、液化力、蛋白質(zhì)分解力和發(fā)酵力等搭配※外觀質(zhì)量要求。水：2、原料粉碎高粱：粉碎成4-8瓣/粒，細粉不得超過20%。大曲：第一次發(fā)酵要求粉碎要求大者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%；第二次發(fā)酵，小者如小米粒，能通過1.2mm篩孔的細粉為70－75%。3、潤糝：潤糝目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%；水溫：夏季水溫75-80℃，冬季為80-90℃。潤料時間：18-20h，料堆上應(yīng)加覆蓋物；溫度變化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中間翻動2-3次。如糝皮干燥，應(yīng)補加水2-3%。潤糝的質(zhì)量要求：潤透，不淋漿，無異味，無疙瘩，手搓成面。4、蒸料：圓汽潑煙水：將潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用原料重量26～30%的60℃熱水潑灑表面以促進糊化。蒸煮時間：從裝完甑起算80min。紅糝上部覆蓋輔料谷殼，一道清蒸備用。紅糝蒸后要求：“熱而不粘，內(nèi)無生心，有高粱糝香味，無異味”。5、加水和晾渣：加水量：潑入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，進行通風(fēng)晾渣。溫度要求：冬季要求降溫至20-30℃，夏季則要求降到室溫。6、加大曲：大曲粉：9-10%。加曲溫度：春季20-30℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。7、大渣（頭渣）入缸：缸容量：125kg或62.5kg兩種。缸在使用前用清水洗凈，再用濃度為0.4%的花椒水洗凈備用。大渣入缸溫度：10-16℃，夏季越低越好，應(yīng)低于氣溫1-2℃。入缸水分52-53%。入缸后，缸頂用石板蓋嚴，用清蒸后的谷殼封缸口，蓋上用谷殼保溫。8、發(fā)酵：三階段：“前緩、中挺、后緩落“。傳統(tǒng)的發(fā)酵周期：21天，現(xiàn)延長到28天。9、出缸、蒸餾：發(fā)酵成熟的酒醅，加入原料重量的22-25%的輔料(其中稻殼:小米殼=3:1)，翻拌均勻裝甑蒸餾。10、入缸再發(fā)酵：二渣發(fā)酵：蒸完酒后的大渣酒醅還需發(fā)酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲；入缸溫度：春、秋、冬三季：22-28℃，夏季：18-23℃；二渣入缸水分：59－61％。11、貯存、勾兌：大渣酒與二渣酒各具特色，由質(zhì)檢部門化驗品嘗后，入庫貯存約3年再勾兌品評出廠。三、醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝

醬香型白酒的工藝流程

醬香型白酒工藝操作1、投料：“伏天踩曲，重陽下沙”：這是因為重陽以后，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量好。另外這個時期是當(dāng)?shù)氐纳儆昙竟?jié)，赤水河水非常清澈，給下沙、糙沙這兩個需要大量工藝用水的操作選擇了一個理想的時間。沙：茅臺酒生產(chǎn)中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占總料量的50%，要求整粒高粱與破碎粒之比為8:2；糙沙：第二次投料：剩下的50%，要求整粒與碎粒之比為7:3。潤料：用90℃熱水；加母糟：母糟系指去年最后一輪發(fā)酵不出窖蒸酒的養(yǎng)窖優(yōu)質(zhì)酒醅。它含有酒精及大量的芳香成分，可以調(diào)節(jié)生沙的氣味，母糟的酸度在3.1以上，可以增加生沙的酸度，以利于糊化和發(fā)酵；混蒸（蒸生沙）：破碎的高梁，90℃熱水潤料，加母糟混蒸。2、堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵：下沙操作：加曲量：投料量的10%左右。堆積發(fā)酵：冬季堆高，夏季堆矮。堆積時間視季節(jié)輪次而異，一般4－5天；入窖發(fā)酵：一個月。糙沙操作：生沙酒：50％投料與下沙酒醅混合蒸餾，所得的酒，不作原酒入庫，而是全部潑回醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖”。糙沙酒：將糙沙酒醅取出蒸餾入庫貯存，此酒稱1次酒，味好，但味沖，生澀味和酸味重。回沙：酒尾潑回醅子入窖發(fā)酵?；厣尘疲翰谏尘契艟坪蠼?jīng)攤晾，加大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，從此不再加新原料。發(fā)酵后取出蒸餾入庫貯存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次操作同2次酒操作一樣，僅在加曲量上有所不同。各輪次的加曲量：第1、2輪次多加，3、4、5輪次適當(dāng)多加，7、8輪次酌情減少。各輪次總加曲量與總投料量之比約為1:1左右。大回酒：第3、4、5次酒得香味濃，味醇厚，酒體豐滿，沒有什么邪雜味，出酒率也高。小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味長。丟糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。3、分型分等入庫：七次酒分別入庫貯存。茅臺酒由醬香、醇甜、窖底香3種典型體組成。一般醬香：由窖的頂部、中部酒醅產(chǎn)生，窖底香3種典型體組成。窖底香型酒：由窖底產(chǎn)生；醇甜型酒：由中部酒醅產(chǎn)生。各型酒又分為1、2、3三個等級。各次原酒分型、分等貯存3年以上，進行勾兌調(diào)配，然后再貯存一年。其他香型大曲酒的生產(chǎn)

一、鳳香型大曲酒工藝特點：小麥、豌豆中高溫大曲：采用清香型大曲的制曲原料而不用其培養(yǎng)工藝；采用接近濃香型大曲的高溫（60℃）培養(yǎng)工藝而不選用其制曲小麥原料。具有集清香與濃香型大曲兩者兼有的特點；發(fā)酵期短：11-14天，現(xiàn)延長至18-23天；原料出酒率較高：40％左右；采用續(xù)渣配料混燒釀酒工藝；1年為1個大生產(chǎn)周期：每年9月立窖，次年7月挑窖，整個過程經(jīng)立、破、頂、圓、插、挑窖6個順序；新泥窖池發(fā)酵：泥土發(fā)酵窖池，每年更新一次。以控制成品酒中己酸乙酯的含量，保持鳳香型酒的風(fēng)格；以酒海為貯存容器：用荊條編成大簍，內(nèi)壁糊上百層麻紙，涂以豬血、石灰，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜籽油按比例配制成涂料涂擦，晾干作為貯酒容器稱為酒海。因此，其固型物指標(biāo)相應(yīng)提高到≤0.80g/L。鳳香型酒工藝操作立窖（第一排生產(chǎn)）：潤料：粉碎后的高梁加入50－60℃溫水80％－90％，拌勻堆積潤料24h。分3甑蒸煮：圓汽后60－90min，要求達到熟而不粘。加熱水、大曲粉入窖發(fā)酵：3甑大渣出甑加熱水及大曲量按入窖先后，窖底撒曲粉4.5kg。入窖后，用泥封窖lcm左右，并注意跟窖，發(fā)酵14天。破窖（第二排生產(chǎn)）：蒸酒蒸糧：立窖酒醅，拌入粉碎后的高梁，高梁殼，分成3個大渣和1個回渣，分4甑。蒸酒蒸糧結(jié)束，分別加量水，冷卻加曲。入窖發(fā)酵：14d，先入回渣，后入3甑大渣，回渣和大渣之間隔開。回渣少加或不加水，加曲42.5kg，大渣加水及加曲量仍按入窖先后依次分別加入。頂窖（第三排生產(chǎn)）：5甑蒸酒：3個大渣中拌入粉碎后的高粱，高梁殼；擠出1個回渣不加新糧；加上上一排回渣。糟醅：第1甑蒸上排回渣，蒸酒后冷卻加曲粉入窖再次發(fā)酵，用蔑隔開。第2甑蒸擠出的回渣，冷卻后加曲粉入窖。其余3甑大渣操作方法及入窖條件同破窖一樣。圓窖（圓排）：從第四排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天每班組投入1份新料，丟一甑扔糟。在上中層的3個大渣中，繼續(xù)投入粉碎后的高梁，高梁殼，分成3個大渣和擠出1個回渣，其操作同頂窖時一樣。糟醅：頂窖時的回渣發(fā)酵后蒸酒，冷卻加曲成。扔糟：頂窖時的糟醅蒸酒后的糟作飼料正常入窖發(fā)酵5甑，發(fā)酵14d，蒸酒操作6甑，循環(huán)運轉(zhuǎn)下去。插窖（每年停產(chǎn)前一排）：每年夏季熱天到來之前，由于氣溫高，易使酒醅酸敗而影響出酒率和酒的質(zhì)量，這時就要準備停產(chǎn)。將正常生產(chǎn)的酒醅按回渣處理，分6甑蒸酒后變?yōu)樵沲?，其?甑人窖。糟醅加入曲粉，量水，入窖品溫28-30℃。挑窖（每年最后一排生產(chǎn)）：挑窖時，將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，糟子全部做扔糟，整個生產(chǎn)即告結(jié)束。新酒入庫酒度64.5％－65.5％，按質(zhì)分級貯存于酒海中，經(jīng)3年貯存，再精心勾兌，包裝出廠。發(fā)酵期間風(fēng)味物質(zhì)的形成白酒除了酒精和水外，還有2%左右的風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)含量高低，相互配比是否恰當(dāng)，直接影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格。1.醇類醇是微生物作用于糖、果膠質(zhì)、氨基酸等產(chǎn)生的。2.酸酸類是形成白酒香味的主要物質(zhì)。酒中缺乏酸，顯得不柔和不協(xié)調(diào)，香味短。酸含量過大，則酒粗糙。一般大曲酒含酸0.1%左右。主要有甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、琥珀酸、氨基酸和脂肪酸。3.酯類一般名酒的酯含量較高，其中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是決定白酒質(zhì)量優(yōu)劣和香型的三大酯類。4.醛類醛類具有香味，低級醛刺激性氣味較強，中級醛有果香味，對香氣的形成有一定作用。5.α–聯(lián)酮包括雙乙酰、3-羥基丁酮、2,3-丁二醇等。是名優(yōu)白酒共同具有的香味成分，在一定范圍內(nèi)，α–聯(lián)酮類物質(zhì)越多，酒質(zhì)越好。6.芳香族化合物含量雖少，但呈香作用很大。如阿魏酸、丁香酸、酪醇等。7.硫化物主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生。通過貯藏可除去。人工老窖大曲酒生產(chǎn)使用的發(fā)酵設(shè)備按產(chǎn)酒類別不同，有地缸、土底石窖和泥窖。瀘香型酒使用的窖泥是用黃土建成的。新的發(fā)酵窖經(jīng)過七八輪后，窖泥由黃色變?yōu)闉鹾谏?，再?jīng)過兩年的時間，又逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闉醢咨?，并變綿軟為脆硬。再經(jīng)過20年，窖泥由脆硬變得又碎又軟，顏色由烏白色變成烏黑，并出現(xiàn)紅綠等色彩。窖泥微生物：新窖和老窖的根本差別是所含的產(chǎn)香微生物數(shù)量和種類不同，老窖中主要有己酸菌，丁酸菌等細菌和酵母及少量放線菌等。1.己酸菌：在生長時，乙醇、醋酸鈉、硫酸銨、磷酸鹽、酵母膏、硫酸鎂等是必需的。2.丁酸菌：發(fā)酵產(chǎn)生丁酸，有汗臭味或水果腐爛味，使酒味不正。但同時還能產(chǎn)生己酸，丁酸和己酸的產(chǎn)生是交替進行的。說明在己酸生成過程中丁酸是重要中間產(chǎn)物。3.甲烷菌：老窖中檢測到甲烷菌較多，而新窖中幾乎檢測不到。4.放線菌：對己酸菌活菌數(shù)的增長和己酸及酯類的生成都有顯著的促進作用。5.酵母菌：窖泥中的酵母菌隨窖齡增長而減少。酵母菌存在使己酸菌更活躍，促進香味物質(zhì)形成。人工老窖：為了加速新窖的老熟，目前都利用直接培養(yǎng)己酸菌的方法制備窖泥，涂布到窖內(nèi)表面。制作方法：1.丁酸菌液的培養(yǎng)；2.己酸菌液培養(yǎng)3.混合培養(yǎng)液；4.人工培養(yǎng)窖泥窖泥的退化、保養(yǎng)和強化：窖的老化---在濃香型大曲酒釀造過程中，由于某些原因，老窖使用一段時間后，窖壁上逐漸起堿、變硬、或表面析出白色晶體或針狀晶體，酒質(zhì)下降，稱為窖的退化或老化。出現(xiàn)的白色結(jié)晶是乳酸鈣和乳酸鐵的結(jié)晶體。它們對己酸菌產(chǎn)生毒性，有微量（0.05-0.1%）存在，己酸菌數(shù)量都會明顯下降。窖泥退化的原因：1.水分不足---由于建窖防水層不好，窖泥缺水，微生物不能很好繁殖，長久后，窖泥的無機鹽與酸起反應(yīng)，形成乳酸鈣和乳酸鐵的鹽類，窖泥也板結(jié)。2.pH偏低---入窖酒醅酸度太高，不利于己酸菌正常生長產(chǎn)酸。3.營養(yǎng)枯竭---由于酒醅出窖后不及時清掃，不撒曲粉和酒尾，使窖泥嚴重缺乏氮、磷、鉀等營養(yǎng)。4.長期使用硬度高的釀造水---水中鈣、鐵離子太多。保持窖泥活性，須做好以下工作：1.每次出窖后，要清掃窖壁、窖底，并撒上適量大曲粉，增加微生物營養(yǎng)，潑上酒尾，保持窖濕。2.嚴格控制入池水分和酸度，防止窖泥干燥和酸度過大，以免影響微生物生長。3.做好夏季加大曲粉培養(yǎng)窖池的工作。大曲白酒的蒸餾白酒固態(tài)蒸餾是邊上甑。傾向于醇溶性的組分，根據(jù)氫鍵原理，除甲醇和有機酸外，如冰純、異丙醇等低碳鏈高級醇、乙醛等在餾分中含量酒頭>酒身>酒尾。傾向于水溶性的組分，如乳酸、高級脂肪酸，由于