食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

優(yōu)選文檔月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：規(guī)范操作（一）、【非工作人員不得入內(nèi)】為保證師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不有關(guān)的閑雜人員一律不得進(jìn)入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務(wù)承包方50.00元（以發(fā)現(xiàn)的和調(diào)監(jiān)控看到的為準(zhǔn)，因此，食堂工作人員不要怕冒犯人啰，認(rèn)為他是老師或許朋友就不說(shuō)，我們不論你這些，至于勞務(wù)承包方怎么辦理你那是他的問(wèn)題）.（那些人能夠進(jìn)：村小食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上級(jí)檢查組人員）.依照當(dāng)前我們各校點(diǎn)食堂情況來(lái)看，這一條做得很不好，請(qǐng)各地食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格把關(guān)，不論是老師、學(xué)生或許其他沒(méi)關(guān)人員。一律不得入內(nèi)，防備投毒事件的發(fā)生。（二）、【沖洗劑的使用】應(yīng)該對(duì)人體安全、無(wú)害的。學(xué)校原來(lái)用的是大堿、洗潔精之類(lèi)的；不論用什么要盡量少放一些，免得用具沖刷的過(guò)程中沒(méi)洗盡，造成學(xué)生食用后的安全隱患，這請(qǐng)大家必然惹起高度的重視，頻頻沖刷。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學(xué)生食用下去就成為安全事故）（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】1、廚房干凈工作規(guī)范①、干凈爐灶抽煙機(jī)時(shí)關(guān)掉所有電源，用溫水加洗潔精，干凈油污。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)積油垢，無(wú)黑斑，潔亮。②、干凈爐灶底部采用掃帚打掃。再用水沖刷。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無(wú)積垃圾，無(wú)味，風(fēng)機(jī)無(wú)水。水渠無(wú)雜物擁擠，無(wú)污垢。③、干凈蒸飯柜：1）用清水沖掉里面儲(chǔ)存的剩飯，再用少許的沖洗劑干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)雜物。2）再用清水沖刷干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)泡沫。④、干凈冰箱、留樣柜時(shí)要切斷所有電源開(kāi)關(guān)，待積水溶解后用清水沖刷。再抹布擦干。⑤、廚房所有用具要用沖洗劑干凈，再用清水沖刷。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油漬。無(wú)雜物擺放齊整。.優(yōu)選文檔⑥、廚房地面：1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能夠掃在水渠里面。2））用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，爾后沖刷。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)積水。2、食堂干凈工作規(guī)范①、干凈臺(tái)面時(shí)，要分兩次干凈，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油漬。②、干凈凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。③、干凈地板時(shí)用掃帚將垃圾雜物打掃后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，干凈。④、干凈電扇、燈管、滅蠅器必定用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)塵埃、無(wú)蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角干凈：用沖洗劑完好干凈，垃圾實(shí)時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無(wú)臭味。無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。⑥、用后的拖把干凈干凈，晾在適合的地點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必定干而干凈?？傊?，食堂每周大打掃三次，每天打掃數(shù)次，保證餐廳、廚房、保留室等無(wú)油垢、污漬、無(wú)蚊蠅、蟑螂、老鼠、無(wú)塵埃、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾。保持玻璃光明，環(huán)境齊整。.優(yōu)選文檔月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：餐具、炊具等的洗刷與消毒洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、用具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防備食品被病菌污染的重要舉措之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最簡(jiǎn)單出現(xiàn)的二個(gè)問(wèn)題是：一、洗刷消毒不完好，致使病菌殘留；二、消毒后運(yùn)輸寄存不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的詳細(xì)做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過(guò)此后立刻依照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，做到使用一次，沖刷消毒一次。消毒的中心溫度不低于80度，（不能夠在消毒柜中消毒的用具應(yīng)用開(kāi)水頻頻燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)封閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開(kāi)寄存。嚴(yán)格操作流程，把好衛(wèi)生關(guān)，切記不要打懶注意，少一道工序（比方切肉機(jī)：①干凈時(shí)要用溫水加少許沖洗劑進(jìn)行干凈。②刀片干凈無(wú)肉漬，無(wú)泡沫，無(wú)異味。）待所有用具沖刷豁然成后，定位擺放。并做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn).優(yōu)選文檔月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：庫(kù)房管理員及工作規(guī)范1、入庫(kù)（收貨并索證索票）：1）對(duì)采買(mǎi)的物品進(jìn)行檢查查收。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)低質(zhì)物品。那么哪些是低質(zhì)物品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或許其他感觀性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或許被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生查驗(yàn)或查驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；（3）高出保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。2）查驗(yàn)的貨物認(rèn)真過(guò)磅。標(biāo)準(zhǔn)：在入庫(kù)表格上填寫(xiě)好物品名稱(chēng)、數(shù)量、單位等。3）進(jìn)入庫(kù)房按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：表記清楚。2、出庫(kù)（發(fā)貨）：1）廚師領(lǐng)與資料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在出庫(kù)表格上填寫(xiě)貨物名稱(chēng)、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人等。2）每天不得任意領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)日清晨發(fā)貨一次。3、保留：1）庫(kù)房貨物嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。2）大米齊整有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無(wú)潤(rùn)濕，無(wú)腐化。3）非食品與食品要分開(kāi)擺放。標(biāo)準(zhǔn)：表記清楚。4）將未用完的菜實(shí)時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙齊整放在菜架上。5）做好防備工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害.優(yōu)選文檔月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：洗菜、切菜及工作規(guī)范洗菜：1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚(yú)類(lèi)，去毛的肉類(lèi)，用清水沖刷。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐化、無(wú)異味、泥沙。2、細(xì)洗：將切事后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類(lèi)中無(wú)雜物，無(wú)異味。3、干凈：菜筐、燒箕要逐個(gè)沖刷干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐、燒箕必定里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物?？傊?，新鮮的瓜果蔬菜必然要認(rèn)真沖刷，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴(yán)防食品中毒或農(nóng)藥中毒。切菜：操作過(guò)程中，防備待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，防備食品接觸有毒物、不潔物。1、初干凈：刀、菜板、臺(tái)面沖刷干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；菜板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。2、再干凈：刀、菜板、臺(tái)面沖刷干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)沖洗劑泡沫。3、加工：1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必定大小均條。2）切配好的菜不能夠放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：齊整擺放在菜架上。3）生熟食品分開(kāi)切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。菜板必定以過(guò)高溫清毒10分鐘。4）切配中必定一面切菜，一面除掉衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。4、干凈：切配完成后實(shí)時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、菜板沖刷工作后分開(kāi)懸掛或定位。臺(tái)面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物擁擠。總之，切配過(guò)程要做到生離分開(kāi)，加工食品的刀、菜板、容器必定生的、熟的、油的、素的分開(kāi)使用，不得混雜寄存；各樣容器用前必定沖刷消毒，用后洗凈，定位寄存，保持干凈。.優(yōu)選文檔月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：【食品加工與保鮮】食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最簡(jiǎn)單出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品碰到致病菌污染。因此，在這一工序中間，我們要特別注意恪守以下幾個(gè)操作規(guī)范。第一是食品加工前，工作人員必定認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或許性狀異樣的，嚴(yán)禁加工和使用。第二食品加工辦理后的荒棄物和垃圾必定當(dāng)日除掉，放置于垃圾桶內(nèi)并加蓋。第三是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必定：分開(kāi)使用、標(biāo)志顯然。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必定做到：分開(kāi)使用、標(biāo)志顯然。第五所有的容器在使用過(guò)程中都不能夠直接放在地上，用后都要認(rèn)真沖刷消毒，做到：刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位寄存。第六動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不高出4小時(shí)。第七蔬菜要認(rèn)真擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，免得蔬菜中間含有維生素拋棄；洗凈的蔬菜要在浸泡池中最少浸泡30分鐘，并注意水菜比率適合，保證蔬菜完好浸泡在水中，他能夠最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必定注意保鮮，用于保留食品的冷藏設(shè)備必定貼有標(biāo)志并有專(zhuān)人管理，保鮮庫(kù)0-10度，冷凍庫(kù)-20--1度。烹飪：烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸、達(dá)到色正味美可口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最簡(jiǎn)單出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食品的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不完好、受熱不均致使食品中的有害細(xì)菌不能夠被殺滅；三是食品增添劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)，四是未燒熟煮透，因此，必定是多鍋.優(yōu)選文檔少炒，保證菜的質(zhì)量。月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人：魏海艷對(duì)從業(yè)人員的基本要求明確一個(gè)定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)供給者中從事食品采買(mǎi)、保留、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任：食品加工者是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)該依照法律、法例和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工活動(dòng)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督。2、食堂從人員應(yīng)有優(yōu)秀的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿著干凈的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；進(jìn)入廚房以前，必定做到“四勤”五嚴(yán)禁：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；嚴(yán)禁穿拖鞋、嚴(yán)禁戴首飾、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)涂指甲、嚴(yán)禁在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)內(nèi)抽煙。專(zhuān)間（備餐間、炒菜或售飯時(shí)）操作人員必定戴上口罩，免得說(shuō)話(huà)口水四濺。3、食堂從業(yè)人員、管理人員必定掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必定掌握有關(guān)食品安全的基本要求，培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。4、每年必定進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必定進(jìn)行健康檢查，獲取健康證明后方可參加工作；5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或許溢出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，必然要立刻撤退工作崗位，等治愈后才能從頭上崗。保證學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)必然要把好；‘6、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立刻走動(dòng)工作崗位，待查明病因、除掉有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可從頭上崗；.優(yōu)選文檔7、打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人，免得污染食品。8、品嘗菜肴必定有專(zhuān)用工具，嚴(yán)禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷(xiāo)售飯菜時(shí)必須戴上口罩，免得說(shuō)話(huà)口水四濺；同時(shí)，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比方電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。9、從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內(nèi)，置于換衣間掛好。飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必定燒熟燒透。嚴(yán)禁制作涼菜、生拌菜，嚴(yán)禁向?qū)W生供給隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。11、學(xué)生午餐后，碗筷放在指定地點(diǎn)，由從業(yè)人員去收檢并沖刷干凈后置于消毒柜消毒。12、設(shè)備的愛(ài)惜：愛(ài)惜學(xué)校食堂的所有設(shè)備設(shè)備，嚴(yán)禁任意搬動(dòng)和破壞。所有機(jī)械、電器實(shí)時(shí)保養(yǎng)、擦拭，并保持干凈。13、從業(yè)人員下班后關(guān)好門(mén)窗，切斷不使用設(shè)備的電源。14、從業(yè)人員不按有關(guān)管理制度展動(dòng)工作，不遵照學(xué)校安排與管理的，予以解雇。.優(yōu)選文檔月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講人【食品銷(xiāo)售與留樣】1、銷(xiāo)售：銷(xiāo)售環(huán)節(jié)最簡(jiǎn)單出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷(xiāo)售人員帶有病菌，因此在銷(xiāo)售工作中要嚴(yán)格履行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。銷(xiāo)售的操作規(guī)范為了保證分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷(xiāo)售必定依照以下操作規(guī)范：①、工作人員發(fā)散飯菜時(shí)，不能夠用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時(shí)必定保證飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷(xiāo)售腐化、變質(zhì)、過(guò)期食品（剩飯剩菜必定倒掉），嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。②、分餐開(kāi)始前1小時(shí)分餐室。平常消毒的方法是用其他線(xiàn)燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。③、分餐開(kāi)始前，分餐人員必定穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。④、分餐過(guò)程中，若是成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，免得污染雙手，要由其他人實(shí)時(shí)清理。⑤、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒可否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不一樣意裝入食品。⑥、分餐時(shí)期，工作人員不得走動(dòng)工作崗位，分餐完成后，第一要關(guān)上窗口爾后把工具、容器碼放歸位，最后完好打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必定專(zhuān)用。⑦留樣：分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序：1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食品。2）蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時(shí)間、名稱(chēng)、留樣人等。確認(rèn)無(wú)誤后放入專(zhuān)用冰箱寄存48小時(shí)。.優(yōu)選文檔3）留樣不能夠是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必定專(zhuān)用，不能夠混