餐飲企業(yè)門店物料管理作業(yè)指導書樣本

餐飲企業(yè)門店物料管理作業(yè)指導書樣本餐飲企業(yè)門店物料管理作業(yè)指導書樣本餐飲企業(yè)門店物料管理作業(yè)指導書樣本餐飲企業(yè)門店物料管理作業(yè)指導書樣本第一條物料管理的內(nèi)容物料包括原資料、輔料等食品用料，還包括各樣機械設(shè)備、辦公用品、工作服等所有餐廳財產(chǎn)。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括進貨、寄存、使用等物流管理，又包括營業(yè)額展望、訂貨、記錄與盤存、成本核算、保質(zhì)期管理等信息管理。第二條物料管理的流程訂貨收貨保存與領(lǐng)用盤存第三條訂貨訂貨依照1）全面正確的清點記錄。2）原輔料使用進展情況。3）耗費量及缺貨情況。4）營業(yè)額展望。影響未來一段時間內(nèi)營業(yè)額的因素包括：．季節(jié)變化。．雙休日、節(jié)假日。．餐廳發(fā)展趨勢。E．重要的再投資項目。F．新產(chǎn)品推出。G．新的競爭者。．地域建設(shè)。．天氣。訂貨量計算訂貨量＝預估需要量－預估本期節(jié)余量＋安全存量其中，“預估需要量”需要依照預估下期營業(yè)額和各樣原輔料的用量來計算；“預估本期節(jié)余量”也要依照現(xiàn)有存貨及本期預估營業(yè)額計算出來；“安全存量”就是指保存的合理庫存量。訂貨量的多少直接影響單店的正常營運和成本控制，因此需要在實踐中總結(jié)經(jīng)驗，仔細展望。需求計劃制定流程5）需求計劃制定流程圖收集信息匯總分析形成需求計劃上報審批（6）需求計劃制定流程說明．收集信息店經(jīng)理從餐廳各有關(guān)崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各樣原料、輔料、餐具、設(shè)施等，需求信息要有相應(yīng)的需求說明。．匯總分析店經(jīng)理依照物料需求說明和餐廳的實質(zhì)情況分析各種需求信息，必要時與有關(guān)人員進行交流，以便確定實質(zhì)需求。C．形成需求計劃依照確定的物料需求的種類和每種物料的實質(zhì)需求量，制定需求計劃（《需求計劃》見附件）。．上報審批店經(jīng)理將需求計劃上報企業(yè)店管部審批，若店管部對需求計劃有異意，則店經(jīng)理需要進行相應(yīng)的改正；若店管部贊同需求計劃，則由店管部將單店需求計劃傳達給企業(yè)有關(guān)部門。單店需求計劃店經(jīng)理和企業(yè)店管部均需存檔備案。第四條收貨收貨程序1）店經(jīng)理依照《訂購單》（見《采買管理手冊》）審查供給商所供給的貨物，包括包裝可否完滿，品名、規(guī)格、數(shù)量可否正確。2）依照質(zhì)量標準對所收各樣物料進行查驗，合格后由店經(jīng)理在供給商的《發(fā)貨單》或配送員的《調(diào)撥單》（見《采買管理手冊》）上署名。個別未及查驗但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與查驗合格品分地域寄存，待查驗合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上署名，正式辦理入庫手續(xù)，《入庫單》見附件。3）店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)限時記錄在案，以保證其實時使用。收貨注意事項4）所有接收物料都必定經(jīng)過數(shù)量和質(zhì)量的查驗。5）收貨時必定依照正確的收貨程序和查收標準。6）做好收貨區(qū)的保護工作，并準備好每天的收貨辦理工作。7）若收貨時發(fā)現(xiàn)問題，如數(shù)量不符、質(zhì)量不達標、品種與《訂購單》不一致等，店經(jīng)理應(yīng)實時與店管部交流，由店管部輔助解決。8）若單店要求退貨和換貨時，需要由店經(jīng)理填寫《退換貨申請表》（見附件），并由店管部核實署名后，才能履行。第五條保存與領(lǐng)用保存1）單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。各庫的貨架要進行分類，把同類的物品放在指定的貨架上。2）食品類依照《食品衛(wèi)生法》和各自積蓄要求分別寄存。．酒水、飲料入酒水庫，按商品表記規(guī)定分類碼放齊整，碼垛高度應(yīng)符合要求。．禽類與蛋類分開寄存，肉類與干貨分開寄存。C．冷凍食品放入冷庫。（3）店經(jīng)理要做到每天對庫房所存貨物進行巡邏，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品或其他不合格產(chǎn)品要立刻挑出，與合格品分地域寄存，做好記錄。如有當天到期和立刻到期物品，應(yīng)實時辦理使用，防范損失。4）要隨時保證庫房衛(wèi)生，保持干凈、齊整、物品碼放符合標準。領(lǐng)用5）各崗位領(lǐng)取經(jīng)營用物料，需要填寫《領(lǐng)料單》（見附件），寫明領(lǐng)取品種、數(shù)量，并經(jīng)過店經(jīng)理審批署名。6）物料出庫要依照先進先出的原則。7）店經(jīng)理必定監(jiān)察物料出庫，并依照《領(lǐng)料單》查對數(shù)量、品種可否一致。調(diào)撥8）物料調(diào)撥的原因．調(diào)出：當本店某種物料偏多或快過期，或其他單店急用借出。．調(diào)入：當本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時。9）物料的調(diào)撥．物料的調(diào)撥需由店管部審批調(diào)動，并填寫《調(diào)撥單》，單店依照店管部的《調(diào)撥單》進行物料的調(diào)撥。．調(diào)出物料的單店要依照店管部的《調(diào)撥單》辦理相應(yīng)物料的出庫手續(xù)，由店經(jīng)理在《調(diào)撥單》上署名。C．調(diào)入物料的單店依照《調(diào)撥單》查驗調(diào)撥的物料，合格后，由店經(jīng)理署名，辦理入庫手續(xù)。