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微生物的有關知識第1頁/共14頁食品衛(wèi)生基礎知識第2頁/共14頁學習目標了解微生物的概念了解微生物在自然界的分布情況把握微生物生命活動的規(guī)律對食品制作與儲藏的意義第3頁/共14頁微生物的有關知識微生物——我們將那些形體微小、結構簡單的低等生物體稱為~第4頁/共14頁地球上的物種估計大約有150萬,其中微生物超過10萬種,而且其數(shù)目還在不斷增加.

在生物進化歷史過程中演化形成生物種類和種群的多樣性.自然界中微生物的生命活動與食品的質(zhì)量變化或衛(wèi)生狀況有密切關系。

第5頁/共14頁微生物分類第6頁/共14頁在自然界中的分布1、土壤中2、水中3、大氣中第7頁/共14頁與人體關系密切的常見微生物1、人體的正常菌群正常菌群——在人的體表及外界相通的腔道中有一層微生物附著，在正常情況下對人體無害，有些還是有益的或不可缺少的。作用：能夠增強機體抗感染的非特異性免疫力、合成B族和K族維生素等。注意：不能失調(diào)2、食品細菌食品細菌——在食品中常見的細菌。包括：致病性細菌、相對致病性細菌和非致病性細菌（這些細菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標）特點：造成食品出現(xiàn)特異顏色、氣味、熒光、磷光以及相對致病性。舉例：制作酸奶的乳酸菌、大腸桿菌、沙門氏菌等第8頁/共14頁(上節(jié)課)課后思考夏天的食物容易腐敗變質(zhì)，而將食物放入冰箱冷藏幾天后也變質(zhì)了，為什么？第9頁/共14頁影響微生物生長繁殖的因素1、溫度根據(jù)微生物最適宜生長溫度的不同，分類：嗜冷性微生物、嗜溫性~、嗜熱性~。高溫和低溫損害作用不同。低溫起抵制作用，高溫能殺死菌體。2、水分食品保存儲藏中常用：干燥法3、輻射一般照射1~4小時即可。4、氧氣根據(jù)微生物對氧的要求分為：好氣性微生物、兼氣嫌氣性~、嫌氣性~。5、化學物質(zhì)包括酸、堿及各種殺菌劑、防腐劑和植物殺菌素等。第10頁/共14頁課堂練習：1名詞解釋

微生物——形體微小、結構簡單的低等生物體的統(tǒng)稱。2填空題按微生物的細胞結構，可將其分為

_非細胞型_原核細胞型_真核細胞型微生物。

根據(jù)微生物最適宜生長溫度的不同，呵將其分為

______

__________＿＿＿＿三類。

第11頁/共14頁課堂練習：判斷題1低溫對微生物的生長起促進作用，如冷藏方法就是利用低溫促進微生物發(fā)育的原理來儲藏食品的。()2引起食品腐敗變質(zhì)的因素很多，酶是導致食品腐敗變質(zhì)的根本原因。（）選擇題1烹飪中所用的蔥、姜、蒜中的有機化合物

-----,對微生物有滅第12頁/共14頁課后作業(yè)問答題1影響微生物生長繁殖的因素

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