第六章 中餐宴會服務(wù)

第六章一、單項(xiàng)選擇適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜的方式是（）A.轉(zhuǎn)盤式分菜B.旁桌式分菜C.各客式分菜D.分叉分叉式分菜中餐宴會按要求擺臺后，根據(jù)（）準(zhǔn)備分餐用具、各種服務(wù)用具、酒水小毛巾A.點(diǎn)菜單 B.宴會菜單要求C.參加人數(shù) D.宴會檔次下列服務(wù)不屬于組織準(zhǔn)備工作的是（）A宴會廳的布置B準(zhǔn)備物品與擺臺C雞尾酒服務(wù)D擺放冷盤中餐宴會服務(wù)時(shí)，酒水斟倒要勤，賓客酒水只剩（）時(shí)及時(shí)斟酒A1/2B1/3C1/4 D1/5大型宴會開始前（）分鐘左右擺上冷盤A5 B10C15 D20（）分菜時(shí)，做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量勻，既可一次性分完也可略有剩余A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D轉(zhuǎn)盤式分菜在（）分菜時(shí)，應(yīng)面對客人，以便客人觀賞A轉(zhuǎn)盤式B旁桌式C分叉分勺式D各客式中餐宴會為客人斟酒時(shí)，從主賓開始先斟（），問斟（），最后問斟（）A飲料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、飲料C烈性酒、飲料、葡萄酒D葡萄酒、飲料、烈性酒下列選項(xiàng)中不屬于“八知”范圍的是（）A知開餐時(shí)間B知收費(fèi)辦法C知風(fēng)俗習(xí)慣D知宴會標(biāo)準(zhǔn)下列有關(guān)中餐宴會服務(wù)的敘述不正確的是（）A桌上擺上獻(xiàn)花以示宴會開始B宴會結(jié)束時(shí)有貴重物品的要當(dāng)場點(diǎn)清C宴會菜肴服務(wù)的方式有轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等D大型宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤（）是宴會預(yù)定較為有效的方法A電話預(yù)定B面談預(yù)定C傳真預(yù)定D網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂按照宴會的性質(zhì)劃分，宴會可分為（）A中餐宴會B聚會C傳統(tǒng)宴會D自助餐宴會（）不拘嚴(yán)格的禮儀，隨便、親切，可以排座位，不做正事講話，菜肴可多可少，多用于招待親朋好友A正式宴會B便宴C茶話會D冷餐宴會“中心第一”是指布局時(shí)要突出（）A主賓B主人C主桌D主賓和主人骨碟定位，從（）座位開始，順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行A主賓B主人C陪譯人員之間D副主人小型高規(guī)格的宴會可以選用（）A盤花B環(huán)花C杯花D杯花或盤花二、多項(xiàng)選擇下列有關(guān)宴會廳布置的敘述正確的有（ ）A宴會場地布置要求體現(xiàn)隆重、熱烈、美觀大方又要有傳統(tǒng)名族特色B中餐宴會通常要求燈光明亮以示輝煌，國宴和正式宴會要求突出莊重、嚴(yán)肅、大方的氣氛C大型的正式宴會一般在宴會廳的周圍擺放裝飾物，以增加宴會的隆重、熱烈的氣氛D宴會餐臺布置的原則是美觀大方、主題鮮明、方便就餐和服務(wù)便利中餐宴會的場地應(yīng)根據(jù)（ ）來進(jìn)行布置A賓客要求B宴會性質(zhì)C宴會檔次D賓主身份下列關(guān)于正式宴會說法正確的是（ ）A通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為了歡迎應(yīng)邀來訪的賓客或?yàn)閬碓L的客人答謝主人而舉行的宴會B不懸掛國旗，不奏國歌，其余安排與國宴大體相同C有時(shí)要安排樂隊(duì)奏席間樂，賓主按身份排位就座D許多國家的正式宴會十分講究排場，在請柬上注明對賓客的服務(wù)要求下列有關(guān)冷餐會敘述正確的是（ ）A以酒水為主，略備小吃食品B賓客可自由走動C不排座位D多為政府部門或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會、歡迎會、開業(yè)典禮等活動所采用下列有關(guān)雞尾酒會敘述錯誤的是（ ）A具在歐美傳統(tǒng)的集會交往形式B是一種非常經(jīng)濟(jì)簡便、輕松活波的宴會形式C食品主要有三明治、點(diǎn)心、小串燒、炸薯片等D舉行時(shí)間較為靈活，中午、下午、晚上均可，有時(shí)在正式宴會開始前舉行宴會預(yù)定人員應(yīng)具備的知識和技能有（ ）A熟悉本飯店各類菜肴的加工過程、口味特點(diǎn)B應(yīng)答賓客就宴會安排提出的各種問題C有應(yīng)付討價(jià)還價(jià)的能力D了解各宴會場所的面積、設(shè)施情況并懂得如何適應(yīng)客戶要求做出反應(yīng)宴會預(yù)定單必須包括的內(nèi)容有（ ）A宴會活動的日期、時(shí)間B宴會活動的類型C收費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)及付費(fèi)方式D預(yù)定人員姓名、聯(lián)絡(luò)電話、地址、單位名稱TOC\o"1-5"\h\z宴會廳布局設(shè)計(jì)的目的是（ ）A突出宴會主題B體現(xiàn)宴會規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)C烘托宴會氣氛D方便客人就餐宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會主題布置裝飾，原則要求（ ）A美觀大方B主題鮮明C方便就餐D服務(wù)便利中餐宴會臺面裝飾與宴會主題和規(guī)格密切相關(guān)，原則要求（ ）A氣氛熱烈B色彩搭配協(xié)調(diào)C烘托主題D方便服務(wù)下列敘述正確的是（ ）A小型高規(guī)格的宴會可選用盤花B大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的餐巾環(huán)花C婚宴可選用百合花、玫瑰花和并蒂蓮D壽宴可選用壽桃和仙鶴宴會前要掌握客人的情況，做到“五了解”，即（ ）A了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱B了解客人特殊需求、進(jìn)餐方式C了解主賓和主人的特殊愛好D了解付款方式和與主辦單位的聯(lián)絡(luò)方式關(guān)于轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)，下列說法正確的有（ ）A提前將與客人人數(shù)相等的餐碟有序的擺放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置B核對菜名，雙手將菜單奉上，示菜并報(bào)菜名C用長柄勺、筷子或分叉、分勺分派D從主人右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行菜肴服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)有（ ）A上菜位置一般在陪同和翻譯之間進(jìn)行，嚴(yán)謹(jǐn)從主人和主賓之間上菜B在宴會開始前將冷盤端上餐桌C上菜順序應(yīng)嚴(yán)格按照席面菜單順序進(jìn)行D手法尾聲，動作利索，分量均勻，配上佐料關(guān)于中餐宴會服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)，說法正確的有（ ）A服務(wù)操作時(shí)，應(yīng)注意輕拿輕放B宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn)C當(dāng)主賓、主人在席間講話或舉行國宴要演奏國歌時(shí)，服務(wù)員要停止操作，切忌放出響聲D結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓主及陪同人員對服務(wù)和菜點(diǎn)的意見三、名詞解釋各客式分菜：宴會：國宴：4宴會廳布局設(shè)計(jì):四、填空題中餐宴會服務(wù)分為、宴會就餐服務(wù)、宴會結(jié)束工作等四個基本環(huán)節(jié)。接到宴會通知單后，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“”。宴會的收尾工作結(jié)束后，要做檢查。4中餐宴會服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)做到的“五了解”指的是了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需求、、主賓和主人的特殊愛好等中餐宴會上菜順序應(yīng)嚴(yán)格按照順序進(jìn)行。中餐宴會開始，等客人將冷盤用到時(shí)，開始上熱菜。大型宴會的結(jié)賬工作一般由負(fù)責(zé)。宴會進(jìn)行中，服務(wù)員要勤，勤，勤，并觀察客人的表情及需要，主動提供服務(wù)。中餐宴會為客人斟酒時(shí)，從主賓開始先斟，問斟，最后問斟。分菜時(shí)，做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量勻，既可一次性分完也可略有剩余。注意在分菜時(shí)，應(yīng)面對客人，以便客人欣賞。宴會銷售預(yù)定是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，代表飯店與外界洽談和推銷宴會。為了保證宴會預(yù)定的成功率，可以要求客人。一旦宴會安排得到確認(rèn)，經(jīng)過認(rèn)可的菜單、飲料、場地布置示意圖等細(xì)節(jié)資料，應(yīng)以—方式迅速送交客人，并附上一聯(lián)、二聯(lián)宴會合同書，經(jīng)雙方簽字后生效。所有宴請活動的承接可以由和負(fù)責(zé)，但無論如何，宴請活動的最后確認(rèn)和宴會廳的安排要由批準(zhǔn)執(zhí)行。將客人的有關(guān)信息和活動資料整理歸檔，尤其是客人對、等的特殊要求。中餐宴會至此用的講臺通常放在主桌的 位置，即主人餐位的，方便主人或主賓致辭。鋪好的臺布要求中縫凸面朝，從指向，十字折線居中，四角下垂均勻。中餐宴會常用桌裙美化餐臺，裙褶主要有三種類型，即、和盒形，服務(wù)員操作時(shí)應(yīng)從 位開始，方向繞臺進(jìn)行。宴會服務(wù)是專業(yè)性強(qiáng)、要求高和的一項(xiàng)工作。中餐宴會擺臺，在調(diào)味碟縱向直徑延長線上m處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放，三杯成一線，與水平線呈―_°，杯杜之間相距1.5cm。規(guī)格高的宴會一桌擺份或菜單，而一般宴會每桌只放菜單。臺型布置要突出，按照臺型布置原則來設(shè)計(jì)安排。大型宴會開始前mim左右擺上冷盤，然后視情況可以預(yù)先斟倒。根據(jù)宴會的入場時(shí)間，宴會主管人員和提前在宴會廳門口迎接客人，站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備服務(wù)。宴會進(jìn)行中，要勤巡視、勤斟酒、，并細(xì)心觀察客人的和需求，主動提供服務(wù)。五、判斷題冷菜擺放要注意色調(diào)和葷素搭配，保持冷盤間距相等。()中餐宴會上菜位置一般在主人和主賓之間或來賓之間。()茶話會又叫茶會，是一種非常經(jīng)濟(jì)簡便、輕松活潑的宴會形式，以酒水為主，略備小吃食TOC\o"1-5"\h\z品。 （ ）為了保證宴會預(yù)定的成功率，可以要求客人預(yù)付定金，飯店的?？筒⑾碛辛己眯抛u(yù)者，可適當(dāng)付點(diǎn)定金。 （）宴會的座次安排必須符合“高位自上而下，自左而右，男左女右”的原則。 （）席位卡填寫要求字跡清楚，可用毛筆、鋼筆書寫或打印，一般中方宴請則將中文寫在下方，外文寫在上方。 （）中餐宴會菜單封面設(shè)計(jì)精美，服務(wù)人員應(yīng)注意防止參加宴會的客人帶走。 （）中餐宴會服務(wù)分為三個基本環(huán)節(jié)，即宴會前組織工作、宴會就餐服務(wù)和宴會結(jié)束工作。（）服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人在餐廳用餐時(shí)感到不適，應(yīng)立即給客人送藥。 （）六、簡答題1.中餐宴會服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?中餐宴會菜肴服務(wù)時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?如何為客人進(jìn)行分叉分勺式服務(wù)?宴會在飯店經(jīng)營中的重要意義主要表現(xiàn)在哪些方面?簡述中餐宴會布局的原則。簡述旁桌式分菜服務(wù)。宴會進(jìn)行過程中，當(dāng)遇到醉酒客人，服務(wù)員應(yīng)如何處理?七、辨析題1.陳先生為了答謝親友，特意預(yù)定了幾桌既豐盛又高檔的菜肴。服務(wù)員小李按照服務(wù)要求順利的為陳先生完成了招待親友的去全部就餐服務(wù)，其服務(wù)質(zhì)量得到了大家的一致贊賞。小李和客人結(jié)完帳的時(shí)候，陳先生特地拿出50元給小李做服務(wù)的小費(fèi)。問：⑴這50元小李可以收嗎？⑵在中餐宴會中，對于高檔宴會的分菜，一般采取各客式分菜，請問什么是各客式分菜？⑶中餐宴會中，菜肴服務(wù)時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？2某飯店中餐宴會廳新增了海鮮自助火鍋的營業(yè)項(xiàng)目，并由服務(wù)員小李負(fù)責(zé)自助餐服務(wù)。一天晚上，小李在撤盤過程中，注意到一桌客人火鍋底下的火焰很小，液體酒精即將燒完。于是小李走到后臺，從服務(wù)桌上拿起酒精瓶，走到客人桌前。這時(shí)小李看到火鍋下的火焰已經(jīng)沒有了，以為酒精已經(jīng)燒完，他拿著瓶子直接往盛放酒精的小碗中添加酒精。誰