紅酒知識(shí)培訓(xùn)專用課件

葡萄酒禮儀2012年紅酒知識(shí)培訓(xùn)大全UniStrong葡萄酒禮儀目錄認(rèn)識(shí)葡萄酒葡萄酒禮儀認(rèn)識(shí)葡萄酒葡萄酒的起源葡萄酒的定義葡萄酒的釀制過程葡萄酒的成分葡萄酒的品種葡萄酒在世界各地的分布決定葡萄酒好壞的6大因素

法國(guó)葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)法國(guó)葡萄酒的4大等級(jí)解讀酒標(biāo)信息新舊世界酒標(biāo)樣板DefinitionofWine葡萄酒定義

※Ripe&Healthy

Grapes

成熟健康的葡萄※Crushtheberries,releasethejuiceandadd

Yeast

tothemust.壓榨漿果,使果汁流出并把酵母加入混合物※Fermentationconverts

Sugar

intoalcohol發(fā)酵把糖份轉(zhuǎn)化為酒精※WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE

葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁紅葡萄酒的釀制過程（Howisthewinemade?)葡萄

–需要3年才能結(jié)果采集及運(yùn)到釀酒廠擠壓

/發(fā)酵在橡木中成年在瓶中成年出廠（葡萄收集分揀-去梗破碎-降溫-浸皮發(fā)酵-壓榨-澄清-橡木桶-澄清-勾兌處理-裝瓶）白葡萄酒的釀制過程（Howisthewinemade?)葡萄

–需要3年才能結(jié)果采集及運(yùn)到釀酒廠擠壓

/發(fā)酵在橡木中成年在瓶中成年出廠（葡萄收集分揀-去梗破碎-降溫-壓榨-澄清-發(fā)酵（橡木桶、不銹鋼酵灌）-澄清-勾兌處理-裝瓶）WineVarieties葡萄酒種類（按工藝分）SPARKLINGWINE氣泡葡萄酒（采用二次工藝發(fā)酵的葡萄酒）Champagne

香檳Cava加瓦

OtherSparklingwines

其他氣泡酒STILLWINE靜態(tài)葡萄酒(攝氏20度不起泡的葡萄酒)Red紅葡萄酒White白葡萄酒

Rose桃紅葡萄酒蒸餾葡萄酒Port/Sherry缽酒/雪利酒葡萄酒的品種（winevarieties）常見的紅葡萄品種

CommonRedgrapevarietiesCabernetSauvignon赤霞珠Merlot梅洛PinotNoir黑比諾Shiraz西拉子Gamay佳美葡萄酒的品種（winevarieties）常見的紅葡萄品種

赤霞珠：高貴的紅葡萄酒之王，在全世界廣為種植，顆粒小、皮厚、晚熟，釀制成的酒色深濃,葡萄酒淺嫩時(shí)單寧酸味激烈，有藏釀之質(zhì)，特點(diǎn)也最能表現(xiàn)黑加侖子味、哈密瓜、甘蔗味，酒體結(jié)構(gòu)豐厚結(jié)實(shí)，酒力強(qiáng)勁。梅諾：它之所以受歡迎是因?yàn)樗缡?、鮮嫩、多產(chǎn)可用來大量生產(chǎn)美味而潤(rùn)滑的葡萄酒，也可廣泛用于和其他葡萄品種混合成成熟平衡的紅酒，梅諾在較涼的地方長(zhǎng)勢(shì)良好。黑比諾：名貴紅酒用葡萄的皇后，酒體溫柔清雅，特點(diǎn)：年輕時(shí)清雅芳香，成熟時(shí)溫柔雅致，果味充盈而復(fù)合，帶有明顯的草莓和櫻桃香，它可釀制成全世界最令人興奮的紅酒，是公認(rèn)難以栽培的葡萄品種，果粒成熟早但脆弱、皮薄，易腐爛。西拉子：古典紅酒用葡萄的王子，中濃度酒體，在赤霞珠與黑比諾之間，具藏釀價(jià)值，完全成熟時(shí)質(zhì)地柔滑而濃郁，它是一種晚熟品種，色澤較深，種植過密的話其桑葚果香黑胡椒味會(huì)變淡。佳美：所產(chǎn)葡萄酒顏色為紫紅色，單寧含量低，口感清淡，富含新鮮果香用佳美釀制的葡萄酒通常不易久存，屬于酒齡年輕時(shí)飲用的葡萄酒。葡萄酒的品種（winevarieties）常見的白葡萄品種

CommonWhitegrapevarieties霞多麗：又譯為查當(dāng)妮或莎當(dāng)妮，是最主要的釀酒白葡萄品種之一。雖然目前對(duì)它的起源仍有爭(zhēng)議，但不可否認(rèn)它是在法國(guó)顯露風(fēng)采并走向了全世界。因?yàn)槟苓m合多種土壤和氣候，所以在世界各地被廣泛種植。所釀的白葡萄酒多為干型、中等或重酒體，但因產(chǎn)地和釀酒方式的不同而類型多樣、風(fēng)格各異，其品質(zhì)、價(jià)格也參差不齊。霞多麗的生命力旺盛，畝產(chǎn)量高的只能釀制出品質(zhì)平平的商業(yè)化葡萄酒。只有控制產(chǎn)量的高品質(zhì)葡萄才可以釀制出優(yōu)質(zhì)的霞多麗葡萄酒。

長(zhǎng)相思：用該葡萄釀的干白一般以藥草或青草香，以及熱情果(Passionfruit)等的香氣為主旋，酸度活躍、清新爽口。出自盧瓦爾地區(qū)的酒則常帶有一種燧石的氣息。但出自較溫?zé)岬貛У拈L(zhǎng)相思葡萄則常帶有菠蘿等熱帶水果香。少數(shù)長(zhǎng)相思葡萄在釀制時(shí)加入橡木的影響，較濃郁，在果香中夾雜著煙熏味，口感較圓潤(rùn)。

雷司令：著名的白葡萄品種，因?yàn)槟秃箖?，是德?guó)寒冷地區(qū)和法國(guó)阿爾薩斯地區(qū)的主要釀酒品種，在世界其它產(chǎn)區(qū)也不少見。所釀的酒種類多、變化大，從干型到甜型均有，也是釀制冰酒的主要品種。葡萄酒的品種（winevarieties）特殊品種的葡萄酒

Specialwinemakingprocess冰葡萄酒Icewine高度葡萄酒Fortifiedwine汽酒Sparklingwine葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）舊世界與新世界Oldworldvsnewworld葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）新世界NewWorld美國(guó)USA澳大利亞Australia新西蘭NewZealand智利Chile南非SouthAfrica葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）新舊世界葡萄酒的區(qū)別1.舊世界的葡萄酒多為私家莊園，產(chǎn)量通常不大，而新世界有一些葡萄酒大企業(yè)的出現(xiàn)2.舊世界的釀造工藝多為傳統(tǒng)型，而世界不斷發(fā)明新的釀造工藝如不銹鋼罐和旋轉(zhuǎn)瓶蓋等3.成本和價(jià)格上類似的葡萄酒舊世界要相對(duì)貴一些4.舊世界常用人工采摘、橡木桶陳釀，注重典雅，有嚴(yán)格的產(chǎn)區(qū)之分和分管制度。新世界注重規(guī)模生產(chǎn)、降低成本，講究果香味。5.舊世界葡萄酒的酒標(biāo)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)地，新世界葡萄酒強(qiáng)調(diào)葡萄酒品種。法國(guó)葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)Champagne阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse法國(guó)葡萄酒的4大等級(jí)法國(guó)法律將法國(guó)葡萄酒分為4級(jí)

1.AOC法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒

2.VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒

3.VindePays地區(qū)餐酒

4.VindeTable日常餐酒意大利葡萄酒3大產(chǎn)區(qū)及4大等級(jí)托斯卡納-產(chǎn)一些高品質(zhì)的紅酒和一些酒味清淡，清新爽口型的白酒。皮得蒙特（piedmont）通常用單一葡萄釀酒維內(nèi)托（veneto)羅密歐與朱麗葉故事所在地所產(chǎn)的酒清新雅淡，不需儲(chǔ)存，隨買隨喝。1.V.D.T.VinodaTavola(日常用酒)相當(dāng)于法國(guó)V.D.T.2.I.G.T.IndicazioneGeograficheTipici(地方餐酒)，相當(dāng)于法國(guó)V.D.P.此級(jí)別經(jīng)常去品質(zhì)優(yōu)越的葡萄酒3.D.O.C.DenominazionediOrigineControlla(法定地區(qū)餐酒)相當(dāng)于法國(guó)的V.D.Q.S.4.D.O.C.G.DenominazionediOrigineControllaeGarantita(保證法定地區(qū)餐酒)相當(dāng)于法國(guó)的A.O.C.德國(guó)葡萄酒2大產(chǎn)區(qū)及4大等級(jí)?Rhein萊茵河1）Rheingon萊茵高2）Rheinhesson萊茵漢森3）pfalz法爾茲?Moselle莫舍河?Qualitatsweinmitpradikat（QMP)優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)酒：德國(guó)酒的最高等級(jí)?Qualitatswein法定產(chǎn)區(qū)酒?Landwein鄉(xiāng)土葡萄酒?Tafelwein日常餐酒（其中根度糖度不同，QMP又可劃分6個(gè)等級(jí)：）Kabinet(一般葡萄酒）Spatlese（晚摘葡萄酒）Auslese（貴族霉葡萄酒）Beerenauslese（精選貴族霉葡萄酒）Trockenbeerenauslese（精選干顆粒貴族霉葡萄酒）Eiswein（冰葡萄酒）OldWorldWineLabelExample舊世界酒標(biāo)樣板Vintage年份NameofWine酒名Appellation產(chǎn)地NetVolume凈含量AlcoholVolume酒精度BottledinChateau酒莊裝瓶Classification等級(jí)Producer廠商葡萄品種氣候土壤濕度葡萄園管理釀酒技術(shù)決定葡萄酒好壞的6大因素趣味提問白葡萄酒是白葡萄釀的嗎?

Whitewinefromwhitegrapes?紅葡萄酒是由紅/黑色的葡萄連皮和籽一起發(fā)酵的。Redwineismadefromred/blackgrapesfermentedwithskinandpips白葡萄酒可以由紅色或白色的葡萄釀成的，通常不帶皮和籽。Whitewinecanbemadefrombothredandwhitegrapes,usuallywithouttheskinandpips香檳通常是由兩種紅葡萄和一種白葡萄釀成的。Champagneismadefrom2redgrapesand1whitegrape趣味提問白葡萄酒是白葡萄釀的嗎?

Whitewinefromwhitegrapes?紅葡萄酒是由紅/黑色的葡萄連皮和籽一起發(fā)酵的。Redwineismadefromred/blackgrapesfermentedwithskinandpips白葡萄酒可以由紅色或白色的葡萄釀成的，通常不帶皮和籽。Whitewinecanbemadefrombothredandwhitegrapes,usuallywithouttheskinandpips香檳通常是由兩種紅葡萄和一種白葡萄釀成的。Champagneismadefrom2redgrapesand1whitegrape葡萄酒禮儀時(shí)間酒杯開酒持酒醒酒聞酒嘗酒佐餐上酒和斟酒儲(chǔ)存

理想的品酒時(shí)間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專業(yè)性的品酒活動(dòng)，大多選在早上10點(diǎn)至12點(diǎn)之間舉辦，據(jù)說這個(gè)時(shí)段，人的味覺最靈敏。時(shí)間酒杯葡萄酒杯的杯口應(yīng)該收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚應(yīng)該大一點(diǎn)，可以讓酒在杯中作充分的晃動(dòng)杯子必須有一個(gè)杯腳，這樣手的溫度不會(huì)加熱杯中的酒酒杯應(yīng)該清晰透明，可以很好的觀察酒的顏色開酒

優(yōu)美的開瓶動(dòng)作是一種藝術(shù)。開酒時(shí)，先將酒瓶擦干凈，再用開瓶器上的小刀沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，因?yàn)榭赡軙?huì)將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心(如果鉆歪了，容易撥斷木塞)，沿著順時(shí)鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，用手握住木塞，輕輕晃動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地?fù)艹瞿救Ｔ儆貌蓟蚣埥韺⑵靠诓粮蓛?，就可以倒酒了?/p>

持酒平時(shí)我們喝慣了啤酒在飲用紅酒時(shí)往往一不留神就會(huì)用拿錯(cuò)酒杯的方式，持住高腳杯的杯壁已成為很多人的習(xí)慣。正確的持杯姿勢(shì)應(yīng)該是用拇指、食指和中指夾住高腳杯杯柱。因?yàn)閵A住杯柱可以透過杯壁欣賞酒的色澤，在搖晃酒杯去釋放酒香。如果握住杯壁，其實(shí)用手指擋住了視線，也無法搖晃酒杯；其次，飲用葡萄酒講究一定適飲溫度，如果用手指握住杯壁，手溫將會(huì)把酒溫?zé)?，影響葡萄酒的正常水平。?dāng)然，如果仔細(xì)考究持杯姿勢(shì)，根據(jù)不同的鑒賞時(shí)段，還可分出另外兩種姿勢(shì)：在觀察酒色、欣賞酒香階段，用拇指和食指夾住杯柱底端——拇指豎起垂直倚在杯柱上，食指彎曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式墊在杯座底下起固定作用。這樣，觀察酒色、探詢酒香，都能控制自如。在宴會(huì)上，需要拿著酒杯與別人交談時(shí)，我們可以用拇指和食指夾住杯座——拇指壓在上面，食指墊在下面，其余手指以握拳形式支撐在食指下面。這樣拿酒杯，有暫停、期待和聆聽的意思，而且看上去也比較帥氣。醒酒

葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來。醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；開酒后應(yīng)該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對(duì)酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)的時(shí)候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。對(duì)于陳年的老酒，醒酒時(shí)間一般1小時(shí)足矣，主要是因?yàn)槔暇扑嘘惸甑哪救逗脱趸?，注意老酒還應(yīng)換瓶去渣，在換瓶時(shí)酒會(huì)接觸多的氧氣，因此醒酒時(shí)間不能太長(zhǎng)。

對(duì)于甜酒和濃郁的白葡萄酒，醒酒時(shí)間通常1小時(shí)以上。

其實(shí)人的嘴巴是最直接簡(jiǎn)單的，如果我們覺得酒的香氣不濃，可以多晃幾次杯子，其實(shí)就越是濃郁醒酒的時(shí)間就應(yīng)越長(zhǎng)，對(duì)于那些清淡些的酒則不需要醒酒。聞酒

第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣接觸，以便酒的香氣釋放出來。再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。聞酒時(shí)，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有羞澀感。嘗酒

讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動(dòng)，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會(huì)余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時(shí)口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出。佐餐在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時(shí)，一般都要搭配飲用干紅葡萄酒；干白酒具有新鮮幽雅果香及酒香、細(xì)膩、醇正、爽凈的特點(diǎn)，在吃各種海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹以及各種名貴魚時(shí)，更能突出各種菜肴的風(fēng)味；冰酒，晶瑩透徹，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不膩，酸而不澀，與海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹等搭配時(shí)，口味極佳。紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物,白葡萄酒配海鮮及白肉類食物葡萄酒與中餐的搭配

:紅葡萄酒(川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品)白葡萄酒(油炸點(diǎn)心、海鮮類、清蒸類香檳酒點(diǎn)心、魚翅類)葡萄酒與西餐的