1果蔬的采收及采后商品化處理

果蔬的采收及采后商品化處理1果蔬的貯藏保鮮果蔬的采收及采后商品化處理采收采收是果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個壞節(jié)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的調(diào)查報告顯示：發(fā)展中國家在采收過程中造成的果蔬損失達8-10%o原因：采收成熟度不當；采收容器、采收方法不當引起機械傷；采后貯運到包裝處理過程缺乏有效保護。果蔬采收的總原則：■-及時而無傷采收成熟度的確定（及時）采收方法（無傷）一、采收成熟度的確定采收過早，果蔬產(chǎn)品器官還未達到成熟的標準，單果重小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，果蔬產(chǎn)品本身有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；采收過晚，果實已差，果蔬產(chǎn)品本身有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；采收過晚，果實已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運輸，在貯運中自然損耗大，腐爛率明顯增高。果蔬采收成熟度控制原則①就地銷售：適當晚采；長期貯藏和遠距離運輸：早采。②呼吸躍變型果蔬：綠熟階段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非躍變型果蔬：完熟后采收，如葡萄。（3）供鮮食、制醬、制汁、釀酒等：充分成熟時采收；但以幼嫩器官供食用的：鮮嫩且未老化階段采收，如黃瓜、茄子、菜豆和綠葉菜等。供貯運或作罐藏、蜜餞原料：適當早采。歐美人喜酸較高的水果，宜早采，而中國人喜甜的水果，要晚采。根據(jù)市場需要，適當調(diào)整采收時期，早上市，價格高，但產(chǎn)量低，品質(zhì)次，不耐貯藏。判斷果蔬成熟度的方法果蔬產(chǎn)品的采收應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類、用途而確定適宜的采收成熟度和采收期。判斷果蔬成熟度的方法有以下六個方面：表面色澤色澤是判斷果蔬產(chǎn)品成熟度的重要標志：未成熟果實的果皮中含有大量的葉綠素；隨著果實的成熟，葉綠素逐漸降解，類胡蘿卜素、花青素等色素逐漸合成，使果實成熟特有的顏色顯現(xiàn)出來。飽和程度和硬度通常未成熟的果實硬度較大，達到一定成熟度時才變得柔軟多汁；如番茄、辣椒、蘋果、梨等要求在果實有一定硬度時采收。例外：枇杷果實木質(zhì)化。蔬菜一般不測硬度，用飽和程度來表示其發(fā)育狀況：有些蔬菜飽和程度大-發(fā)育良好、充分成熟、達到采收質(zhì)量標準，如結(jié)球甘藍，花椰菜等；有些蔬菜飽和程度高一品質(zhì)下降，如芹菜、離苣等。果實形態(tài)果實必須長到一定的大小、重量和充實飽滿的程度才能達到成熟。不同種類、品種的水果和蔬菜都具有其固有的形狀及大小特點，如香蕉未成熟時橫切面呈多角形， 充分成熟后飽滿、渾圓、橫切而呈圓形。生長期和成熟特征不同品種的果蔬由開花到成熟有一定的生長期和成熟特征。生長期：各地根據(jù)當?shù)氐臍夂驐l件和多年的經(jīng)驗得出適合當?shù)夭墒盏钠骄L期。山東元帥系列蘋果的生長期為145d；國光蘋果的生長期為160d；四川蘋果的

生長期為110do成熟特征：因不同產(chǎn)品而異。瓜果類：可根據(jù)其種子的變色來判斷其成熟度(種子由白色變褐、變黑表示瓜果類充分成熟)；食用豆類蔬菜以及黃瓜、絲瓜、茄子等：應(yīng)在種子膨大、硬化前采，否則木質(zhì)化、纖維化、品質(zhì)下降；作種用豆類蔬菜：應(yīng)在充分成熟時采收；西瓜應(yīng)在瓜秧卷須枯萎時采收；南瓜應(yīng)在果皮形成白粉并硬化時采收；冬瓜在果皮上的茸毛消失，出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉時采收；洋蔥、大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黃時采收適宜，耐貯性強。果梗脫離的難易程度有些種類的果實，成熟時果柄與果枝間產(chǎn)生離層，稍一振動果實就會脫落。離層形成時是果實品質(zhì)較好的成熟度，此時應(yīng)及時采收，否者果實會大量脫落，造成巨大的經(jīng)濟損失。主要化學物質(zhì)的含量果蔬的主要化學物質(zhì)如糖、淀粉、有機酸、可溶性形物含量可以作為衡量品質(zhì)和成熟度果蔬的主要化學物質(zhì)如糖、淀粉、有機酸、可溶性形物含量可以作為衡量品質(zhì)和成熟度的標志?？扇苄孕挝镏兄饕翘欠郑浜扛邩酥局橇扛?、成熟度高。糖酸比：總含糖量可溶性總酸量的比值；固酸比：可溶性固形物與總酸量的比值。四川甜橙采收時以酸比10:1,糖酸比8:1作為最低采收成熟度的標準；蘋果和四川甜橙采收時以梨糖酸比為30:1時采收，果實品質(zhì)風味好。檸檬應(yīng)該在含酸量最高時采收。糖和淀粉含量也常作為判斷蔬菜成熟度的指標。青豌豆、甜玉米、菜豆都是適用幼嫩組織，糖含量高、淀粉含量低時風味品質(zhì)好，糖轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸蹌t組織老化。馬鈴薯、芋頭在淀粉含量高時采收品質(zhì)好、耐貯藏，加工淀粉時出粉率高。二、采收方法常用采收方法：人工采收機械采收1)人工采收手摘、刀割、挖刨等都屬于人工采收方法。人工采收靈活性高，機械損傷小，可以針對不同種類不同成熟度的產(chǎn)品及時進行采收和分類處理。以鮮食為目的的果蔬產(chǎn)品基本都是以人工采收為主。即使使用機械，同樣要與手工操作相配合。具體采收方法應(yīng)根據(jù)果蔬產(chǎn)品的各類而定，女口：柑橘、葡萄等的果柄與枝條不易分離，需用果剪采收；柑橘果蒂易被拉傷，多用復(fù)剪法進行采收，即先將果實從樹上剪下，再將果柄齊萼片剪平；蘋果和梨成熟時，果梗與果枝間產(chǎn)生離層，采收時以手掌將果實向上一托，果實即可自然脫落；桃、杏等果實成熟后果肉特別柔軟，容易造成傷害，人工采收時應(yīng)剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果實，左右輕輕搖動使其脫落；采收香蕉時，應(yīng)先用刀切斷假莖，緊護母株讓其輕輕倒下，再按住蕉穗切斷果軸。同一棵樹上的果實，應(yīng)按照由外向內(nèi)、由下向上的順序采收；成熟度不一致，分批采收可提高產(chǎn)品品質(zhì)。采收注意事項戴手套采收選用適宜的采收工具用采袋或采行采周轉(zhuǎn)箱大小適中采收時間對采后處理、保鮮、貯藏和運輸?shù)挠绊?）機械采收機械采收適用于那些成熟時果梗與果枝間形成離層的果實，一般使用強風或強力振動機械，迫使果實從離層脫落，在樹下鋪墊柔軟的帆布墊或傳送帶承接果實并將果實送至分級包裝機內(nèi)。機械采收采收效率高、節(jié)省勞動力，但產(chǎn)品的損傷嚴重，影響產(chǎn)品的質(zhì)量、商品價值和耐貯性。為便于機械采收，現(xiàn)廣泛研究用化學物質(zhì)（乙烯利、蔡乙酸等）促使果柄產(chǎn)生離層，然后振動使果實脫落。噴藥后3-7d,輕搖樹枝，果實便能全部脫落，可大大提高采收工效，減輕勞動強度。如棗和橄欖的乙烯利催落采收，效果良好。方法：采收前 5?7d,棗樹噴一次200-300mg/L乙烯利水溶液，橄欖噴一次800-1000mg/L乙烯利水溶液。1.1.2采后商品化處理采后商品化處理：為保持和改進產(chǎn)品質(zhì)量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。包括分級、包裝、預(yù)冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。采后商品化處理可以在設(shè)計好的包裝房生產(chǎn)線上一次性完成。（1）分級分級是產(chǎn)品商品化、標準化的重要手段，并便于產(chǎn)品的包裝和運輸及市場的規(guī)范化管理。產(chǎn)品收獲后根據(jù)大小、色澤、重量、成熟度、新鮮度、感病或機械損傷情況等商品性狀，按照不同銷售市場所要求的分級標準進行大小或品質(zhì)分級。分級的目的一是達到商品標準化；二是做到不同等級果實合理利用，達到效益最大化。分級標準果蔬的分級主要根據(jù)品質(zhì)和大小來進行，具體的分級標準因果蔬的種類和品種不同而異。品質(zhì)等級一般是根據(jù)產(chǎn)品的形狀、色澤、損傷及有無病蟲害狀況等分為特等、一等和二等。大小等級則是根據(jù)產(chǎn)品的重量、直徑、長度等分為特大、大、中和?。ǔＳ糜⑽拇朮L、L、M和S表示）。分級方法分級方法有手工操作和機械操作兩種。人工分級形狀不規(guī)則和容易受傷的產(chǎn)品多用手工分級，如葉菜類蔬菜、草莓和蘑菇等；形狀規(guī)則的產(chǎn)品也可用手工分級，如蘋果、柑橘、番茄和馬鈴薯等；人工分級時應(yīng)該首先熟悉分級標準，可用分級板、比色卡等作為分級參照物；手工分級效率較低，誤差也較大，但機械傷較少。機械分級機械分級常與挑選、洗滌、干燥、打蠟和裝箱一起進行。由于產(chǎn)品的形狀、大小和質(zhì)地差異很大，難以實現(xiàn)全部過程的自動化，一般采用人工與機械結(jié)合進行分選。目前應(yīng)用較多的是形狀（大?。┖椭亓糠诌x機，近年來還開發(fā)了顏色分選機。包裝果蔬的包裝是標準化、商品化，保證安全運輸和貯藏的重要措施。包裝的作用：減少因互相摩擦、碰擠而造成的機械損傷；減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；避免果蔬產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；可以保持果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定性；提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量；免去銷售過程中的產(chǎn)品過秤，便于流通的標準化。包裝容器類型外包裝筐木箱瓦楞紙箱泡沫塑料箱塑料周轉(zhuǎn)箱托盤包裝內(nèi)包裝塑料薄膜袋包裝單果包裝小盒和塑料托盤包裝預(yù)冷預(yù)冷是采用一些技術(shù)措施，將采收的新鮮果蔬產(chǎn)品在運輸貯藏以前迅速除去田間熱，將產(chǎn)品溫度降到接近運輸和貯藏要求溫度的過程。預(yù)冷是農(nóng)產(chǎn)品冷鏈保藏運輸中必不可少的環(huán)節(jié)，必須在采收后立即進行；預(yù)冷的作用：除去田間熱，抑制采后生理生化反應(yīng)；減少微生物侵害；減輕冷庫、冷藏車船的制冷負荷和溫度波動。預(yù)冷的方法1?自然降溫冷卻(natureaircooling)水冷卻(hydrocooling)冷庫空氣冷卻(roomcooling)強制通風冷卻forcedeircoolingopressurmecooling)包裝加冰冷卻(icecooling)真空冷卻(vacuumcooling)清洗清洗的目的是除去果蔬產(chǎn)品表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。最簡單的方法是用流水噴淋，去污物常用 1%稀鹽酸加1%石油醯，浸洗1?3min，或200?500mg/L的高鐳酸鉀溶液，清洗2?lOmin。愈傷愈傷是指采后給果蔬產(chǎn)品提供高溫、高濕和良好的通風條件，使其輕微傷口愈合的過程。果蔬在采收過程中很難避免機械損傷，特別是塊莖、塊根和鱗莖類蔬菜，如馬鈴薯、芋頭、山藥、洋蔥等。采收時的微小傷口也會招致微生物的入侵而引起腐爛，因此，采收以后必須經(jīng)過愈傷才能延長貯藏期。愈傷是傷口處周皮細胞的木栓化過程，一般需要高溫高濕的環(huán)境條件，大多數(shù)產(chǎn)品適宜的愈傷條件為溫度25?30°C,相對濕度90%?95%。晾曬果蔬含水量較高，對大多數(shù)產(chǎn)品而言，在采后應(yīng)盡量減少其失水以保持新鮮品質(zhì)。但對于某些果蔬在貯前進行適當晾曬，反而可減少貯藏中病害的發(fā)生，延長貯藏期。如柑橘、哈密瓜、大白菜及蔥蒜類蔬菜等。但晾曬過度會降低耐貯性。催熟果蔬在集中采收時，成熟度往往不一致，為了使產(chǎn)品以最佳成熟度和風味品質(zhì)提前上市，需要對其進行人工處理，促進其后熟，這就是催熟。用來催熟的果蔬必須達到生理成熟，催熟時一般要求高溫( 21?25°C)、高濕(85%?90%)和充足的02,催熟環(huán)境應(yīng)有良好的氣密性，還要有適宜的催熟劑。C02的積累會抑制乙烯的作用，因此催熟室要注意通風換氣。目前常用的催熟劑有乙烯、乙烯利和乙塊。(8) 脫澀有些果實在完熟以前有強烈的澀味而不能食用，例如柿子，其細胞破碎流出可溶性單寧與口舌上的黏膜蛋白結(jié)合，產(chǎn)生收斂性澀味。脫澀機理：在一定條件下，將可溶性單寧通過轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌?。研究表明，乙醛是將可溶性單寧聚合轉(zhuǎn)化為不溶性單寧的活性物質(zhì)。澀柿采收后隨其自然后熟也會脫澀，但脫澀時間較長，生產(chǎn)上常用的脫澀方法：溫水或石灰水脫澀：將柿子浸泡在40°C的溫水中20小時左右或浸入7%的石灰水中，經(jīng)過3?5天即可脫澀；C02脫澀：當前比較大規(guī)模的柿子脫澀是用高C02處理（60%以上），25?3