情境二食品添加劑的應(yīng)用

情境二食品添加劑的應(yīng)用第1頁/共116頁情境二食品添加劑的應(yīng)用項(xiàng)目三護(hù)色劑在香腸加工中的應(yīng)用項(xiàng)目四乳化劑在乳飲料加工中的應(yīng)用項(xiàng)目五增稠劑在果醬加工中的應(yīng)用項(xiàng)目六膨松劑在面包加工中的應(yīng)用第2頁/共116頁項(xiàng)目三護(hù)色劑在香腸加工中的應(yīng)用一香腸的工藝和配方二護(hù)色劑的作用三護(hù)色劑的選擇四護(hù)色劑的安全應(yīng)用第3頁/共116頁必備知識(shí)一、定義：

(ColorFixatives)護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。又稱為發(fā)色劑。功能分類代碼:09；CNS：09.

第4頁/共116頁必備知識(shí)二、種類：食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的護(hù)色劑為硝酸鈉(NaNO3)和亞硝酸鈉(NaNO2)，國(guó)外尚許可使用硝酸鉀(KNO3)和亞硝酸鉀(KNO2)以亞硝酸鹽為主。護(hù)色助劑：指可提高護(hù)色劑效果并可降低護(hù)色劑用量而提高其安全性的一類食品添加劑。一般為具有還原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及D－異抗壞酸、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內(nèi)脂等。第5頁/共116頁一香腸的工藝與配方輔料原料肉驗(yàn)收清洗分割切丁拌料腌制灌腸扎結(jié)排氣漂洗晾曬成品包裝檢驗(yàn)1、香腸的加工工藝第6頁/共116頁一香腸的工藝與配方種類含量（以肉重計(jì)）瘦肉∶肥肉8∶2食鹽30g/kg白糖50g/kg亞硝酸鈉0.1g/kg異抗壞血酸鈉0.5g/kg煙酰胺0.15g/kg味精1g/kg五香粉1g/kg蒜姜粉1g/kg黃酒20mL/kg為什么添加？護(hù)色劑2、香腸的基本配方第7頁/共116頁二護(hù)色劑的作用發(fā)色：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的鮮紅色。抑菌:具有防腐抑菌作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用。增強(qiáng)風(fēng)味抗氧化作用:亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化。護(hù)色劑主要作用第8頁/共116頁二護(hù)色劑的作用1、Vc、異Vc及其鈉鹽防止NO2-的氧化，促進(jìn)NO生成；防止因不飽和脂肪酸氧化使肉味變質(zhì)；防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。2、煙酰胺提高發(fā)色效果，生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白；阻斷亞硝胺的形成。3、葡萄糖和葡萄糖醛內(nèi)脂生成酸性還原環(huán)境，促進(jìn)亞硝酸鹽向亞硝酸轉(zhuǎn)化復(fù)配使用效果更佳護(hù)色助劑第9頁/共116頁二護(hù)色劑的作用硝酸鹽亞硝酸菌亞硝酸鹽亞硝酸亞硝基亞硝基肌紅蛋白酸性條件常溫分解肌紅蛋白亞硝基血色原鮮紅色受熱亮紅色護(hù)色作用機(jī)理乳酸pH5.6-5.8第10頁/共116頁三護(hù)色劑的選擇一、護(hù)色劑的毒性(一)NO2-的毒性LD50為220mg/kg(小白鼠經(jīng)口)ADI值為0～0.06mg/kg，不適于3月齡以下的嬰兒（FAO/WHO，2001）1、形成高鐵Hb：NO2-可與血紅蛋白(Hb)結(jié)合形成高鐵Hb，而使Hb失去攜氧功能，可窒息而死。對(duì)人的致死劑量為32mg/kg體重第11頁/共116頁三護(hù)色劑的選擇2、生成亞硝胺蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中的仲胺在胃腸中與NO2-反應(yīng)生成亞硝胺有強(qiáng)致癌性，可通過胎盤或乳汁對(duì)下一代起致病作用。(二)NO3-的毒性NO3-可在食物、水或胃腸道中，尤其在6個(gè)月以內(nèi)的幼兒胃腸道中被還原為NO2-第12頁/共116頁三護(hù)色劑的選擇二、護(hù)色劑的使用范圍、最大使用量及殘留量1、使用范圍：各類肉制品，NO3-不使用于肉罐頭2、最大使用量A

NO2-:150mg/kgB

NO3-：500mg/kg3、殘留量（以NO2-計(jì)）A

NO2-:肉罐頭≤50mg/kg，西式火腿≤70mg/kg，其它肉制品≤30mg/kgB

NO3-：≤30mg/kg第13頁/共116頁三護(hù)色劑的選擇第14頁/共116頁三護(hù)色劑的選擇第15頁/共116頁三護(hù)色劑的選擇三、護(hù)色劑性狀NaNO2:白色至淡黃色結(jié)晶性粉末，味微咸，外觀和滋味似食鹽，易潮解，易溶于水，水溶液pH約9，能緩慢吸收空氣中的氧，逐漸氧化為NaNO3NaNO3：白色結(jié)晶，味咸、微苦，易潮解；溶于水，微溶于甘油和乙醇；10%水溶液呈中性，加熱到380℃分解，并生成NaNO2。

第16頁/共116頁三護(hù)色劑的選擇四、護(hù)色劑安全使用量的計(jì)算

以10kg原料肉計(jì)，根據(jù)GB2760亞硝酸鹽最大使用量為0.15g/kg，現(xiàn)取亞硝酸鹽的使用量為0.1g/kg＜0.15g/kg，即精確稱取1g亞硝酸鈉添加到10kg原料肉中。同時(shí)稱取護(hù)色助劑異抗壞血酸鈉5g（0.5g/kg）和煙酰胺1.5g（0.15g/kg），混勻。第17頁/共116頁四護(hù)色劑的安全應(yīng)用一、護(hù)色劑應(yīng)用的注意事項(xiàng)

1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，使用是應(yīng)防止誤用而引起中毒。2、嬰幼兒食品中不得加入。3、嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量。4、配合使用發(fā)色助劑,降低發(fā)色劑的用量。5、使用時(shí)，注意添加順序，并充分與原輔料混勻6、控制原料肉的pH值，pH值越低，發(fā)色效果越好，最佳pH值為5.62，制品亞硝酸的殘留量最低。7、尋找發(fā)色劑的替代物:開發(fā)復(fù)配型或新型發(fā)色劑，以降低發(fā)色劑的用量或完全替代發(fā)色劑。第18頁/共116頁四護(hù)色劑的安全應(yīng)用二、護(hù)色劑的安全應(yīng)用1、護(hù)色劑的精確稱取亞硝酸鈉1g+異抗壞血酸鈉5g+煙酰胺1.5g2、護(hù)色劑溶液的配制

使用前將護(hù)色劑用少量水溶解后再添加到肉中，攪拌均勻。3、護(hù)色劑溶液的添加

添加時(shí)間：在香腸拌料步驟加入添加順序：肉→鹽→護(hù)色劑→糖→各種香辛料目的：首先加鹽可促進(jìn)肉蛋白的溶出，最后加香辛料防止風(fēng)味被掩蓋。第19頁/共116頁1、討論護(hù)色劑的安全學(xué)問題。2、分析在肉制品加工中可能引起護(hù)色劑超標(biāo)的原因。第20頁/共116頁項(xiàng)目四乳化劑在乳飲料加工中的應(yīng)用二乳化劑的作用一乳飲料的工藝和配方三乳化劑的選擇四乳化劑的安全應(yīng)用第21頁/共116頁必備知識(shí)一、定義（Emulsifier）乳化劑：能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散成乳狀液的物質(zhì)。具有親水基和疏水基的表面活性劑。兩種基團(tuán)一般分布于乳化劑分子的兩端，形成不對(duì)稱結(jié)構(gòu)功能分類代碼，10；CNS：10.001～033第22頁/共116頁必備知識(shí)二、分類(1)按來源：分為天然和合成*天然乳化劑：大豆磷脂；*合成乳化劑：蔗糖酯、單甘酯等，占絕大多數(shù)；(2)按溶解性：水溶性乳化劑和油溶性乳化劑*水溶性乳化劑：高HLB值的蔗糖酯、吐溫等。*油溶性乳化劑：大豆磷脂、單甘酯、司盤等。(3)按作用：油包水型乳化劑和水包油型乳化劑*油包水型乳化劑：?jiǎn)胃术?、司盤等。*水包油型乳化劑：吐溫、改性大豆磷脂等。(4)按在水中是否解離成離子：分為離子型乳化劑和非離子型乳化劑*陰離子型乳化劑：硬脂酰乳酸鈉及硬脂酰乳酸鈣*兩性離子型乳化劑：卵磷脂(大豆磷脂)第23頁/共116頁一乳飲料的工藝和配方調(diào)配型酸性含乳飲料是指用乳酸、檸檬酸或果汁等將牛奶或豆奶的PH調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)(pH4.6以下)而制成的一種乳飲料。一、酸乳飲料的加工工藝果汁預(yù)處理冷卻標(biāo)準(zhǔn)化冷卻均質(zhì)有機(jī)酸溶解冷卻原料乳（或發(fā)酵乳）凈化殺菌白砂糖蔗糖溶液過濾溶解乳化穩(wěn)定劑溶解膠體溶液調(diào)制無菌分裝均質(zhì)殺菌冷卻調(diào)香檢驗(yàn)成品第24頁/共116頁一乳飲料的工藝和配方二、酸乳飲料的基本配方為什么添加？乳化劑種類含量（%）原料乳30白砂糖12果汁4檸檬酸0.2蔗糖脂肪酸酯0.1單硬脂酸甘油酯0.05海藻酸丙二醇酯0.3羧甲基纖維素鈉0.2香精適量第25頁/共116頁二乳化劑的作用一、乳化現(xiàn)象第26頁/共116頁改善脂肪糖類蛋白質(zhì)水乳化劑水蛋白質(zhì)脂肪糖類乳化劑二乳化劑的作用第27頁/共116頁二乳化劑的作用二、作用機(jī)理1.形成界面膜在分散液滴表面形成界面膜，界面膜強(qiáng)度的緊密程度與乳化劑用量及結(jié)構(gòu)有關(guān)。第28頁/共116頁二乳化劑的作用是形成乳劑并保持穩(wěn)定的有利因素，但不是決定因素。2.降低界面張力3.形成擴(kuò)散雙電層帶有同種電荷的液滴接近時(shí)，電排斥作用將克服液滴間的范德華吸引力，使液滴分開。O／W型乳劑的油滴一般帶負(fù)電W／O型乳劑的水滴一般帶正電第29頁/共116頁二乳化劑的作用三、乳化劑在乳飲料中的作用乳飲料中主要的不穩(wěn)定物質(zhì)是油脂（易上?。┖偷鞍踪|(zhì)（易沉淀）（1）對(duì)乳飲料中油脂的作用乳化劑在乳飲料中水和油兩種物質(zhì)間的界面發(fā)生吸附，形成界面膜，產(chǎn)生界面張力，界面張力的變化使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中，即形成乳狀液。（2）對(duì)乳飲料中蛋白質(zhì)的作用蛋白質(zhì)是一種表面具有極性結(jié)構(gòu)基團(tuán)親水粒子，加入乳化劑時(shí)，親水的表面與乳化劑的親水部分相互作用，而乳化劑的疏水部分朝著水定向排隊(duì)列。從熱力學(xué)的觀點(diǎn)來看，這種狀態(tài)是不穩(wěn)定的，因此會(huì)發(fā)生絮凝作用。乳化劑分子連續(xù)嵌入，形成具有外親水結(jié)構(gòu)的固體乳化劑雙層，生成可再溶劑化的粒子，從而使懸浮液穩(wěn)定性增強(qiáng)。第30頁/共116頁三乳化劑的選擇

乳化劑的選擇乳化劑的乳化能力常見乳化劑的性質(zhì)乳飲料乳化劑的選擇第31頁/共116頁乳化劑的乳化能力根據(jù)乳化劑的HLB值和乳化劑的性質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)娜榛瘎┛墒谷轱嬃象w系穩(wěn)定。一、乳化劑的乳化能力

親水親油平衡值(HLB值)：即反映乳化劑中親油基團(tuán)的親油能力和親水集團(tuán)的親水能力的平衡關(guān)系。親水性強(qiáng)的乳化劑生成（O/W）型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑則生成（W/O）型乳濁液。第32頁/共116頁乳化劑的乳化能力特點(diǎn)：乳化劑HLB范圍一般為0-20，期間又分成20等份，表示親水、親油的強(qiáng)弱規(guī)定親油性為100％的乳化劑的HLB值為0，親水性100％者為20HLB越小,親油性越大,HLB越大,親水性越大HLB小的為油包水乳化劑，HLB大的為水包油乳化劑第33頁/共116頁乳化劑的乳化能力HLB值適用性1~3消泡劑3~6W/O型乳化劑7~9濕潤(rùn)劑8~18O/W型乳化劑13~15洗滌劑15~18增溶劑食品乳化劑HLB值與其適用性的關(guān)系

第34頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-單甘脂二、常用乳化劑的性質(zhì)1、單硬脂酸甘油酯（單甘脂）A、性狀

：微黃色蠟狀固體，不溶于冷水，與熱水經(jīng)強(qiáng)烈振蕩混合可乳化分散于水中，能溶于有機(jī)溶劑乙醇、苯、丙酮中，凝固點(diǎn)不低于54℃。B、乳化性能：具有良好的親油性，HLB值為2.8~3.5，為油包水型乳化劑。但由于本身的乳化性很強(qiáng)，它在分散相中也能起水包油型乳化劑的作用。第35頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-單甘脂C、毒性：其水解物可參與體內(nèi)代謝，是世界各國(guó)公認(rèn)的無毒食品添加劑。ADI不作限制性規(guī)定。D、應(yīng)用：具有乳化、分散、穩(wěn)定、發(fā)泡、消泡、抗淀粉老化等作用，根據(jù)GB2760-2011規(guī)定，本品可用于各類食品，并按生產(chǎn)需要適量使用。第36頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-單甘脂第37頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯2、蔗糖脂肪酸酯（SE）A、性狀

：白色至黃色的粉末或無色至微黃色的粘稠液體。無臭或稍有特殊的氣味，耐熱性較差，易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯和三酯難溶于水。B、乳化性能：?jiǎn)熙ズ扛邉t親水性強(qiáng)，二酯和三酯含量越多，親油性越高。即可用于油脂和含油脂豐富的食品，也可用于非油脂和油脂含量少的食品。一般其HLB值在3~15。第38頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯商品名稱化學(xué)名稱單酯含量/%HLB值S-1570蔗糖硬脂酸酯7015S-1170蔗糖硬脂酸酯5511S-970蔗糖硬脂酸酯509S-770蔗糖硬脂酸酯407S-370蔗糖硬脂酸酯203P-1570蔗糖硬脂酸酯7015O-1570蔗糖油酸酯7015蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與HLB值的關(guān)系

注：商品名稱中后兩位數(shù)為單酯含量的百分?jǐn)?shù)，前一或二位數(shù)為該品的HLB值。單酯含量越多，則HLB值越高。第39頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯C、毒性：大鼠口服LD50為30g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~30mg/kg體重。從原料來看，本品對(duì)人體無害、無毒、無臭、無味，進(jìn)入人體后經(jīng)過消化轉(zhuǎn)化為脂肪酸和蔗糖，為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使用安全。D、應(yīng)用：可通過調(diào)整酯化度廣泛應(yīng)用于從水包油型到油包水型的乳化作用中，應(yīng)用廣泛，有良好的效果。復(fù)配后乳化效果更佳。第40頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯第41頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-司盤3、司盤類乳化劑（Span）是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名A、性狀

：外觀是白色至黃棕色的液體至蠟狀固體。其親水基團(tuán)山梨醇酐受熱后會(huì)產(chǎn)生焦糖化作用，從而使成品具有焦糖的苦味和微甜味，并使成品色澤增深。耐熱性和水解性相對(duì)比較平穩(wěn)。B、乳化性能：HLB值的范圍為1.8~8.6，可用作W/O型乳化劑、消泡劑和潤(rùn)濕劑。第42頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-司盤商品名化學(xué)名稱HLB值性狀用途Span20山梨醇酐單月桂酸酯8.6淡褐色乳化劑、分散劑Span40山梨醇酐單棕櫚酸酯6.7淡褐色乳化劑、混濁劑Span60山梨醇酐單硬脂酸酯4.7淡黃色乳化劑、穩(wěn)定劑Span65山梨醇酐三硬酸酯2.1淡黃色乳化劑Span80山梨醇酐單油酸酯4.3黃褐色乳化劑Span85山梨醇酐三油酸酯1.8淡黃色乳化劑不同山梨醇酐脂肪酸酯（司盤）的HLB值、性狀和用途

第43頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-司盤C、毒性：小鼠經(jīng)口LD50為10g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~25mg/kg體重。一般公認(rèn)為安全物質(zhì)。各種山梨醇酐酯均有提高人體吸收液體石蠟和脂溶性物質(zhì)的能力。D、應(yīng)用：乳化力優(yōu)于其他乳化劑，但風(fēng)味差，故一般與其他乳化劑合并使用。第44頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-司盤第45頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫（4）吐溫類乳化劑（Span）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。A、性狀

：是一類非離子型食品乳化劑。比span有更低的熔點(diǎn)和更軟的稠度，一般為淺米色至淺黃色粘稠油狀液體。具有良好的熱穩(wěn)定性和在水中的被水解穩(wěn)定性。界面活性作用不受pH影響。B、乳化性能：HLB值的范圍為10.5~16.7，是親水性乳化劑，能使乳狀液形成O/W型體系。

第46頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫商品名化學(xué)名稱HLB值用途吐溫20聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯16.7乳化劑、穩(wěn)定劑吐溫40聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯15.6乳化劑、穩(wěn)定劑吐溫60聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯14.9乳化劑、穩(wěn)定劑、消泡劑吐溫65聚氧乙烯山梨醇酐三硬酸酯10.5乳化劑、穩(wěn)定劑、分散劑吐溫80聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯15.0乳化劑、穩(wěn)定劑、分散劑吐溫85聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯11.0乳化劑、穩(wěn)定劑、分散劑聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐溫）的性質(zhì)

第47頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫C、毒性：吐溫20和吐溫40的毒性較大，吐溫80大鼠經(jīng)口LD50為37g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~25mg/kg體重。一般公認(rèn)為安全物質(zhì)。D、應(yīng)用：通常與司盤型乳化劑復(fù)配乳化效果好。兩者混合比例依所需的HLB值而定。第48頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫HLB值乳化劑HLB值乳化劑28%司盤80+92%司盤851046%司盤80+54%吐溫80488%司盤80+12%司盤851428%司盤80+72%吐溫80683%司盤80+17%吐溫801660%吐溫20+40%吐溫80865%司盤80+35%吐溫801810%吐溫20司盤型乳化劑與吐溫型乳化劑復(fù)配后的HLB值第49頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫第50頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-硬脂酰乳酸鈣5、硬脂酰乳酸鈣（CSL）硬脂酰乳酸鈣（CSL）與硬脂酰乳酸鈉（SSL）兩者具有相似的性質(zhì)和使用范圍、使用量。A、性狀

：白色至帶黃白色的粉末或薄片狀、塊狀固體，無臭、有特殊的焦糖氣味。難溶于冷水，微溶于熱水，加熱強(qiáng)烈攪拌混合可完全分散。易溶于熱的油脂中，在空氣中穩(wěn)定，熔點(diǎn)44~51℃。B、乳化性能：HLB值為5.1，是親油性乳化劑。第51頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-硬脂酰乳酸鈣C、毒性：小鼠經(jīng)口LD50為10.985g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~20mg/kg體重。一般公認(rèn)為安全物質(zhì)。在機(jī)體內(nèi)由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸，參與機(jī)體正常代謝。D、應(yīng)用：作為乳化劑、穩(wěn)定劑和面包制品的品質(zhì)改良劑。具有1～3個(gè)乳酰基的制品在焙烤食品中效果最顯著。第52頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-硬脂酰乳酸鈣第53頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-聚甘油酯6、聚甘油單硬脂酸酯（PGFE）非離子型表面活性劑，其有兩親分子結(jié)構(gòu)，親油的脂肪酸基團(tuán)和親水的聚甘油基團(tuán)。A、性狀

：一般為固體、半固體或稠狀液；色澤變化范圍大，為白色到米黃色或褐色；呈油脂味到微甜味；在加熱時(shí)可分散于水中，溶于甘油，溶于乙醇，能溶于有機(jī)溶劑和油類中；水解敏感性小，具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，抗酸。B、乳化性能：HLB值范圍大約為2-16，一般來說，當(dāng)HLB值≤6時(shí)，適用于作油包水型（W/O）乳化劑；當(dāng)HLB值≥7時(shí)，適用于作水包油型（O/W）乳化劑，還可以作為雙重乳化型（W/O

或O/W）乳液的乳化劑。第54頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-聚甘油酯C、毒性：小鼠經(jīng)口LD50為20g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~25mg/kg體重。一般公認(rèn)為安全物質(zhì)。D、應(yīng)用：①水包油型乳化劑：適合于含酸或鹽的食品；②油包水型乳化劑：對(duì)油相較多或含水量較多的體系具有很好的乳化能力，從而制造出性能穩(wěn)定、耐熱性好、粘度低的產(chǎn)品。③雙重乳液：有W/O/W型乳液和O/W/O型乳液兩種，用于低熱量、低脂肪類食品的制造。

第55頁/共116頁常用乳化劑的性質(zhì)-聚甘油酯第56頁/共116頁乳飲料中乳化劑的選擇三、乳飲料中乳化劑的選擇添加劑名稱功能最大使用量（g/kg）HLB值單、雙甘油脂肪酸酯乳化劑按生產(chǎn)需要適量使用

3.8蔗糖脂肪酸酯乳化劑1.53-15海藻酸丙二醇酯乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑0.3聚甘油脂肪酸酯（聚甘油單硬脂酸酯，聚甘油單油酸酯）乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結(jié)劑10.02-16酪蛋白酸鈉

乳化劑按生產(chǎn)需要適量使用

硬脂酸乳酸鈉，硬脂酸乳酸鈣乳化劑、穩(wěn)定劑2.010.5，5.1乳飲料中允許使用的乳化劑

第57頁/共116頁乳飲料中允許使用的乳化劑添加劑名稱功能最大使用量（g/kg）HLB值琥珀酸單甘油酯乳化劑5吐溫20、40、60、80乳化劑、消泡劑、穩(wěn)定劑215-16.7改性大豆磷脂乳化劑按生產(chǎn)需要適量使用

8.0酶解大豆磷脂乳化劑按生產(chǎn)需要適量使用

8.0檸檬酸脂肪酸甘油酯乳化劑按生產(chǎn)需要適量使用

乳酸脂肪酸甘油酯乳化劑按生產(chǎn)需要適量使用

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯乳化劑按生產(chǎn)需要適量使用

8.0辛烯基琥珀酸淀粉鈉乳化劑按生產(chǎn)需要適量使用

乙?；瘑坞p甘油脂肪酸酯乳化劑按生產(chǎn)需要適量使用

3.8第58頁/共116頁乳飲料中乳化劑的選擇乳化劑選擇注意事項(xiàng)1、飲料中使用的乳化劑應(yīng)具備六個(gè)條件：安全、HLB值高、耐酸、耐鹽、水解性好、耐乙醇。2、親油性乳化劑不能單獨(dú)用在飲料中，要與親水性乳化劑并用才有效。3、選用HLB值為高低不同的幾種乳化劑混和使用，混和乳化劑的HLB值為8~13。4、與穩(wěn)定劑混和使用，提高乳化穩(wěn)定性。根據(jù)以上乳化劑的HLB值、性質(zhì)和功能，依照注意事項(xiàng)初步選擇蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和具有增稠穩(wěn)定作用的羧甲基纖維素鈉進(jìn)行復(fù)配使用。第59頁/共116頁四乳化劑的安全應(yīng)用

乳化劑的安全應(yīng)用乳化劑應(yīng)用的注意事項(xiàng)乳化劑的復(fù)配乳狀液的制備乳化劑的稱取乳狀液的添加第60頁/共116頁四乳化劑的安全應(yīng)用

一、乳化劑應(yīng)用的注意事項(xiàng)1、選用親油基和被乳化物結(jié)構(gòu)相近的乳化劑，乳化效果好；2、選用的乳化劑在被乳化物中易于溶解，乳化效果好；3、選用的乳化劑使內(nèi)相液粒帶有同種電荷，因互相排斥，體系穩(wěn)定，乳化效果好；4、由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，且乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內(nèi)；5、添加穩(wěn)定劑可以增加乳狀液體系的黏度，使乳狀液更加穩(wěn)定，乳化效果好。6、乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。第61頁/共116頁四乳化劑的安全應(yīng)用二、乳化劑的復(fù)配優(yōu)點(diǎn)：利用乳化劑降低表面張力，加大界面膜強(qiáng)度，防止油水分離，又因穩(wěn)定劑的加入增加了乳體系的黏度，增強(qiáng)油脂的乳化穩(wěn)定性，又可防止蛋白質(zhì)出現(xiàn)沉淀分層現(xiàn)象。選用HLB值為高低不同的蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和具有增稠穩(wěn)定乳化作用的羧甲基纖維素鈉進(jìn)行復(fù)配。第62頁/共116頁四乳化劑的安全應(yīng)用三、乳化劑的稱取根據(jù)GB2760-2011中對(duì)上述四種乳化劑在乳飲料中的最大使用量標(biāo)準(zhǔn)，研究得出復(fù)合乳化劑配方為：蔗糖脂肪酸酯0.1%、單硬脂酸甘油酯0.05%、海藻酸丙二醇酯0.3%、羧甲基纖維素鈉0.2%。按1000mL乳飲料計(jì)算，需稱取蔗糖脂肪酸酯1g、單硬脂酸甘油酯0.5g、海藻酸丙二醇酯3g、羧甲基纖維素鈉2g。第63頁/共116頁四乳化劑的安全應(yīng)用四、乳狀液的制備制備方式：（1）乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。（2）乳化劑溶于油相（加熱），將水直接加入。（3）將上述混合物直接加入水中，用乳化設(shè)備混勻。乳化設(shè)備：專用乳化機(jī)、混合攪拌機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)等將準(zhǔn)確稱重的幾種乳化劑與白砂糖混合，先以少量水混合、潤(rùn)濕，再加入所需量的水，并適當(dāng)加熱，用乳化設(shè)備高速攪拌機(jī)使乳化劑充分溶解與分散。第64頁/共116頁四乳化劑的安全應(yīng)用五、乳狀液的添加將分散均勻的乳狀液添加到殺菌后的原料乳中，進(jìn)行均質(zhì)處理，使乳狀液充分的與原料乳混合均勻。第65頁/共116頁1、討論HLB值在乳化劑的應(yīng)用過程中起的作用。

2、分析乳化劑促進(jìn)乳濁液生成的原理。第66頁/共116頁項(xiàng)目五增稠劑在果醬加工中的應(yīng)用二增稠劑的作用一果醬的工藝和配方三增稠劑的選擇四增稠劑的安全應(yīng)用第67頁/共116頁必備知識(shí)一、定義（Thickener）

增稠劑：在水中溶解或分散后，能增加液體的粘度，并能保持體系的相對(duì)穩(wěn)定的親水性高分子化合物。

分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，如-OH、-NH2、-COOH、-COO-等，能與水分子發(fā)生水化作用，形成高粘度的大分子溶液，常稱作食品膠、親水膠功能分類代碼，20；CNS：20.001～040第68頁/共116頁分類天然植物多糖物質(zhì)：果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等海藻多糖物質(zhì)：瓊脂、海藻酸類、卡拉膠等微生物多糖類：黃原膠、茁霉多糖動(dòng)物多糖：甲殼素蛋白：明膠合成：羧甲基纖維素鈉（CMC）、丙二醇、變性淀粉酶處理增稠劑：酶處理的淀粉、葡萄糖胺必備知識(shí)第69頁/共116頁必備知識(shí)三、特性1、在水中有一定的溶解度。2、能在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化。3、水溶液有較大粘度。4、在一定條件下能形成凝膠體和薄膜。增稠劑均屬大分子聚合物。瓊脂增稠無增稠第70頁/共116頁一果醬的工藝與配方一、草莓果醬加工工藝原料精選去梗、去核清洗調(diào)配濃縮打漿漂燙裝罐、密封冷卻殺菌成品75%的濃糖液、50%的檸檬酸液、增稠劑溶液第71頁/共116頁一果醬的工藝與配方二、草莓果醬的基本配方為什么添加？增稠劑種類含量（%）草莓60白砂糖35檸檬酸0.15果膠1.0卡拉膠0.5黃原膠0.2第72頁/共116頁二增稠劑的作用1、增稠、分散和穩(wěn)定作用2、膠凝作用和凝聚澄清作用3、保水作用4、控制結(jié)晶作用5、成膜、保鮮作用6、其他作用發(fā)泡掩蓋不良風(fēng)味

膳食纖維

第73頁/共116頁根據(jù)增稠劑的性質(zhì)、功能和GB2760-2011，來合理選擇增稠劑。一、常見增稠劑的特性1、海藻酸鈉能和Ca2+形成熱不可逆凝膠；凝膠時(shí)間和結(jié)構(gòu)可通過pH、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑控制；具有成膜性。2、瓊脂熱溶液冷卻時(shí)能形成堅(jiān)固的熱可逆凝膠；凝固溫度一般為40℃以下，熔化溫度一般在60℃以上，隨條件而改變。三增稠劑的選擇第74頁/共116頁三增稠劑的選擇3、卡拉膠在水溶液中，κ-型和τ-型分別需K+,Ca2+形成熱可逆凝膠，λ-型不凝膠；在牛奶中三者都可凝膠；能穩(wěn)定蛋白質(zhì)尤其是乳蛋白，因此特別適合做乳制品的增稠劑和膠凝劑。4、果膠HMP:在pH2.0-3.5和60-65%

蔗糖存在時(shí)可形成熱不可逆凝膠；LMP:在Ca2+存在時(shí)可形成熱可逆凝膠；甲酯化程度不同，凝膠快慢也不同。第75頁/共116頁三增稠劑的選擇5、黃原膠低濃度能產(chǎn)生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度穩(wěn)定性高(耐熱性、耐酸堿性和耐鹽性好)；有很強(qiáng)乳化穩(wěn)定和懸浮作用。6、羧甲基纖維素鈉（CMC）冷水可溶，能產(chǎn)生粘稠溶液，溶液無色、無味，清澈透明，有假塑性；具有成膜性。第76頁/共116頁三增稠劑的選擇特性由強(qiáng)至弱排列次序抗酸性海藻酸丙二醇酯、耐酸CMC、果膠、黃原膠、海藻酸鹽、卡拉膠、瓊脂、淀粉冷水溶解度黃原膠、阿拉伯膠、瓜兒膠、海藻酸鹽(海藻酸鈉、海藻酸鉀)、CMC增稠性瓜兒膠、黃原膠、刺槐豆膠、魔芋膠、果膠、海藻酸鹽、卡拉膠、CMC、瓊脂、明膠、阿拉伯膠溶液假塑性黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、瓜兒膠、海藻酸鹽、海藻酸丙二醇酯吸水性瓜兒膠、黃原膠凝膠性瓊脂、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、果膠凝膠透明度卡拉膠、明膠、海藻酸鹽凝膠熱可逆卡拉膠、瓊脂、明膠、低甲氧基果膠凝膠熱不可逆海藻酸鹽，高甲氧基果膠快速凝膠性瓊脂、果膠乳化粘附性阿拉伯膠、黃原膠口味果膠、明膠、卡拉膠乳類穩(wěn)定劑卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯膠常見增稠劑的特性比較

第77頁/共116頁三增稠劑的選擇添加劑名稱功能最大使用量（g/kg）備注刺云實(shí)膠增稠劑5.0淀粉磷酸酯鈉增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用海藻酸丙二醇酯增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑5.0黃蜀葵膠增稠劑10.0甲殼素（幾丁質(zhì)）增稠劑、穩(wěn)定劑5.0磷酸化二淀粉磷酸酯增稠劑1.0氯化鈣穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑1.0羧甲基淀粉鈉增稠劑0.1二、果醬中增稠劑的選擇

第78頁/共116頁三增稠劑的選擇添加劑名稱功能最大使用量（g/kg）備注果膠增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用海藻酸鉀增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用海藻酸鈉增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用刺槐豆膠增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用黃原膠增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用甲基纖維素增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用結(jié)冷膠增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用聚丙烯酸鈉增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用卡拉膠增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用磷酸酯雙淀粉增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用明膠增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用第79頁/共116頁三增稠劑的選擇添加劑名稱功能最大使用量（g/kg）備注羥丙基淀粉增稠劑、膨松劑、乳化劑、穩(wěn)定劑按生產(chǎn)需要適量使用羥丙基甲基纖維素增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用瓊脂增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用酸處理淀粉增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用羥甲基纖維素鈉增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用微晶纖維素抗結(jié)劑、增稠劑、穩(wěn)定劑按生產(chǎn)需要適量使用氧化淀粉增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用氧化羥丙基淀粉增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用乙?；p淀粉已二酸酯增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用乙酰化二淀粉磷酸酯增稠劑按生產(chǎn)需要適量使用第80頁/共116頁三增稠劑的選擇添加劑名稱性質(zhì)刺云實(shí)膠白色或微黃色粉末，高吸濕性；無味無臭，在冷水中溶解性好，45℃時(shí)能100%分散溶解，粘度高。長(zhǎng)時(shí)間加熱粘度變化不大，高剪切（2800轉(zhuǎn)/分鐘）作用下，溶液粘度變化不大；在PH≥4.5時(shí)，粘度等相當(dāng)穩(wěn)定；電解質(zhì)鹽對(duì)其影響也不大。常復(fù)配使用。淀粉磷酸酯鈉為變性淀粉，分散液純凈，粘性大。隨著取代度的提高,產(chǎn)物糊化溫度愈低，取代度達(dá)0.07在冷水中膨脹，粘度高，且透明。當(dāng)取代度為0.01時(shí)，抗老化，凍融性強(qiáng)。水溶液粘度隨溫度下降而上升，抗腐、抗酸、無毒無臭、香味清晰、營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)過中溫和機(jī)械加工仍能保持一定的粘度。黃蜀葵膠新型膠體，為淡棕黃帶綠色粉末，略有清香味，溶于水成粘稠液，不溶于乙醇。果醬附錄A1中允許使用增稠劑的性質(zhì)比較

第81頁/共116頁三增稠劑的選擇甲殼素（幾丁質(zhì)）白色至灰白色片狀，無臭，無味，不溶于水、酸、堿和有機(jī)溶劑，但在水中經(jīng)高速攪拌，能吸水脹潤(rùn)。在水中能產(chǎn)生比微晶纖維素更好的分散相，并具有較強(qiáng)的吸附脂肪的能力。磷酸化二淀粉磷酸酯白色粉末或顆粒，無味，無臭，溶于水，不溶于乙醇、乙醚或氯仿。溶解度和膨潤(rùn)力均大于淀粉，溫度越高差別越大。氯化鈣白色或灰白色，無毒、無臭、味微苦，吸濕性極強(qiáng)，暴露于空氣中極易潮解。易溶于水，同時(shí)放出大量的熱，其水溶液呈微堿性。羥丙基淀粉變性淀粉，白色或近白色細(xì)微粉末，無臭、無味。不溶于冷水，在水中加熱泡漲后完全糊化，具有增稠、穩(wěn)定的作用，并具有糊化溫度低、流動(dòng)性好、粘度和透明度者較好的特性。成膜性好、凝沉性弱，凍融穩(wěn)定性好，對(duì)酸堿等亦較穩(wěn)定。羧甲基淀粉鈉變性淀粉，為白色或淡黃色粉末，在常溫下溶于水，形成透明狀液體，它吸水后體積可膨脹200~300倍，其1%水溶液的pH值為6.5~8.0，當(dāng)溶液呈酸性時(shí)穩(wěn)定性較差，呈堿性時(shí)較穩(wěn)定。第82頁/共116頁三增稠劑的選擇在果醬中使用的增稠劑應(yīng)具備安全、耐酸、吸濕性高、水溶性好、粘度高、無味、流動(dòng)性好等特點(diǎn)。為了提高果醬的增稠效果，在實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)中，一般選用功能互補(bǔ)，協(xié)同增效的幾種增稠劑混和使用。根據(jù)果醬中允許使用增稠劑的性質(zhì)和功能，初步選擇果膠、卡拉膠和黃原膠進(jìn)行復(fù)配使用。第83頁/共116頁四增稠劑的安全應(yīng)用一、增稠劑應(yīng)用的注意事項(xiàng)1、濃度濃度增大，粘度增大，但不成線性關(guān)系2、pH值

粘度通常隨pH值發(fā)生變化，有些增稠劑（側(cè)鏈較大或較多、位阻大）如黃原膠的粘度耐酸堿性強(qiáng)。3、溫度溫度升高，粘度下降很多高分子物質(zhì)在高溫下發(fā)生降解，特別是酸性條件下，粘度發(fā)生永久性下降第84頁/共116頁四增稠劑的安全應(yīng)用4、剪切力

剪切力越大，粘度越低；當(dāng)去除剪切力的時(shí)候，粘度又恢復(fù)。這種現(xiàn)象稱之為假塑性或剪切變稀。5、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

A、疊加是增效的：粘度增加，如卡拉膠與槐豆膠、黃原膠與槐豆膠B、疊加是減效的：粘度減小，如阿拉伯膠可降低黃原膠的粘度6、配制膠體溶液增稠劑加入食品體系之前，應(yīng)在水中充分分散或溶解，制成膠體溶液第85頁/共116頁四增稠劑的安全應(yīng)用二、增稠劑的復(fù)配復(fù)配優(yōu)點(diǎn)：發(fā)揮各種單一增稠劑的功能互補(bǔ)，協(xié)同增效的效應(yīng)，從而擴(kuò)大增稠劑的使用范圍或提高其使用功能；降低增稠劑的用量，提高食品的食用安全性。增稠劑的特性和功能，選擇果膠、卡拉膠和黃原膠進(jìn)行復(fù)配使用。第86頁/共116頁四增稠劑的安全應(yīng)用三、增稠劑的稱取根據(jù)GB2760-2011中對(duì)上述三種增稠劑在果醬中的最大使用量標(biāo)準(zhǔn)，研究得出復(fù)合增稠劑配方為：果膠1.0%、卡拉膠0.5%和黃原膠0.2%按1000g果醬計(jì)算，需要稱取果膠10g、卡拉膠5g和黃原膠2g。第87頁/共116頁四增稠劑的安全應(yīng)用四、膠體溶液的制備制備設(shè)備：混合攪拌機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)等。將準(zhǔn)確稱重的幾種增稠劑與白砂糖混合，混合比例為混合膠體：糖=1：3-5，用溫水溶解，然后借助機(jī)械作用將其攪拌分散均勻。第88頁/共116頁四增稠劑的安全應(yīng)用五、膠體溶液的添加添加時(shí)間：在調(diào)配濃縮的步驟加入具體步驟：果漿先入鍋加熱煮沸數(shù)分鐘→將煮沸的濃度為75%的熱糖液分2~3次加入，每次加入后需攪拌煮沸數(shù)分鐘→待常壓濃縮接近產(chǎn)品要求的50%糖度時(shí)→加入增稠劑膠體溶液，攪拌均勻→加入50%的檸檬酸溶液，攪拌均勻→繼續(xù)濃縮到可溶性固形物45%左右→立即裝罐可防止檸檬酸揮發(fā)和增稠劑在酸性條件下的降解第89頁/共116頁1、討論增稠劑與乳化劑的異同點(diǎn)。

2、分析增稠劑在果醬加工中的作用。第90頁/共116頁項(xiàng)目六膨松劑在面包加工中的應(yīng)用二膨松劑的作用一面包的工藝和配方三膨松劑的選擇四膨松劑的安全應(yīng)用第91頁/共116頁必備知識(shí)一、定義（LeaveningAgent

）

膨松劑：以面粉為主要原料的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆感的一類物質(zhì)。功能分類代碼，06；CNS：06.001～007

第92頁/共116頁必備知識(shí)二、分類化學(xué)膨松劑堿性膨松劑酸性膨松劑復(fù)合膨松劑

生物膨松劑(酵母)鮮酵母干酵母活性干酵母第93頁/共116頁一面包的工藝與配方1、面包加工工藝高筋面粉（過篩）+鹽+丙酸鈣黃油、砂糖、雞蛋混勻酵母+復(fù)合膨松劑30℃水溶解和面和面發(fā)酵發(fā)酵冷卻烘烤醒發(fā)成型分割面粉過篩包裝第94頁/共116頁一面包的工藝與配方1、面包的基本配方為什么添加？膨松劑種類質(zhì)量（g）髙筋粉1000白砂糖200黃奶油100雞蛋100鹽6復(fù)合膨松劑6活性干酵母6丙酸鈣2水500第95頁/共116頁一面包的工藝與配方幾種復(fù)合膨松劑配方（單位%）

編號(hào)原料123456碳酸氫鈉252523304035酒石酸3酒石酸氫鉀5052266磷酸二氫鈣13152035鉀明礬15燒明礬5214淀粉2523332916第96頁/共116頁二膨松劑的作用1、增加食品體積使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之體積膨大，如面包比面團(tuán)的體積增加2~3倍。2、賦予食品松軟酥脆的質(zhì)感食品入口后，由于具有多孔結(jié)構(gòu)，口感柔松可口，味覺反應(yīng)快，味道豐富。3、幫助消化膨松食品入胃后，就象海綿吸水一樣，使各種消化液快速、暢通地進(jìn)入食品組織，提高了食品的消化率和營(yíng)養(yǎng)的吸收率第97頁/共116頁三膨松劑的選擇（一）常見膨松劑的性質(zhì)1、堿性膨松劑種類：碳酸氫鈉和碳酸氫銨

優(yōu)點(diǎn)：（1）價(jià)格低廉、保存性好和使用方便；（2）不需特殊設(shè)備；（3）生產(chǎn)周期短；（4）操作簡(jiǎn)單；（5）ADI不作限制，按生產(chǎn)需要使用。第98頁/共116頁三膨松劑的選擇-堿性膨松劑缺點(diǎn)：（1）反應(yīng)速度較快，產(chǎn)氣過程只能控制面團(tuán)的溫度來調(diào)整，有時(shí)無法適應(yīng)食品工藝的要求；（2）由于碳酸氫鈉分解之殘留物碳酸鈉在高溫下將與油脂作用產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使制品品質(zhì)不良、口味不純、pH值升高、顏色加深,并破壞組織結(jié)構(gòu)；（3）碳酸氫銨分解之NH3氣體易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，對(duì)于維生素類有嚴(yán)重的破壞性。應(yīng)用：減少單獨(dú)使用，復(fù)配使用第99頁/共116頁三膨松劑的選擇-酸性膨松劑2、酸性膨松劑種類：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣等酸性鹽作用：為復(fù)合膨松劑的酸性成分，不單獨(dú)使用用于中和堿性膨松劑以產(chǎn)生氣體，并調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，調(diào)整食品酸堿度缺點(diǎn)：鋁鹽對(duì)人體健康不利，應(yīng)限制使用硫酸鋁鉀第100頁/共116頁三膨松劑的選擇-復(fù)合膨松劑3、復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑的化學(xué)組成組成作用碳酸鹽(20~40%)產(chǎn)生CO2氣體酸性物質(zhì)(35~50%)一般由多種酸性鹽組成中和堿性鹽，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，調(diào)整食品酸堿度填充劑(10~40%)

一般常用淀粉和脂肪酸改善膨松劑的保存性，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率，并使氣泡分布均勻，脂肪酸還有調(diào)整食品酸堿度的功能碳酸鹽與酸性物質(zhì)的配比：按反應(yīng)需要進(jìn)行平衡若碳酸鹽過量，會(huì)產(chǎn)生肥皂味酸性物質(zhì)過多，則會(huì)帶來酸味，甚至還會(huì)有苦味第101頁/共116頁三膨松劑的選擇-復(fù)合膨松劑又稱發(fā)酵粉、泡打粉，應(yīng)用最多分類：（產(chǎn)氣的特點(diǎn)）（1）快速泡打粉：在食品未烘焙前開始產(chǎn)氣，缺陷后勁不足,使產(chǎn)品塌陷。（2）慢速泡打粉：在焙烤時(shí)，產(chǎn)品的組織開始凝固時(shí)才釋放CO2，缺陷產(chǎn)品的膨脹不充分。（3）雙效泡打粉：由二者混合而制成，在加熱前后都釋放出氣體，滿足產(chǎn)品膨脹的要求。第102頁/共116頁三膨松劑的選擇-生物膨松劑4、生物膨松劑（酵母）定義：依靠能產(chǎn)生CO2氣體的微生物發(fā)酵而產(chǎn)生起發(fā)作用的膨松劑。優(yōu)點(diǎn)：使制品體積膨大，改良面筋，組織呈海綿狀，提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，自然界廣泛存在，無毒害、廉價(jià)易得缺點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，制品體積增加不大。應(yīng)用：活性干酵母，使用時(shí)應(yīng)先用30℃左右的稀糖水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化?？刂泼鎴F(tuán)的發(fā)酵溫度＜35℃。第103頁/共116頁三膨松劑的選擇二、面包中膨松劑的選擇添加劑名稱功能最大使用量（g/kg）備注酒石酸氫鉀膨松劑250聚葡萄糖增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑按生產(chǎn)需要適量使用硫酸鋁鉀（鉀明礬），硫酸鋁銨（銨明礬）膨松劑、穩(wěn)定劑按生產(chǎn)需要適量使用鋁的