食品包裝學(xué)試題及答案

名詞講解1、無菌包裝技術(shù)：指將被包裝食品、包裝容器、包裝資料及包裝輔助資料分別殺菌，并在無菌環(huán)境中進(jìn)行充填封合的一種包裝技術(shù)。2、真空包裝：也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，保持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣罕見相當(dāng)于低氧收效，使微生物沒有生計(jì)條件，以到達(dá)果品新鮮、無病腐發(fā)生的目的?！净?qū)a(chǎn)品裝入氣密性容器，抽去容器內(nèi)部的空氣，使密封后的容器到達(dá)預(yù)定真空度的一種包裝方法。】3、食品包裝技術(shù)：采用適合的包裝資料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸過程和積蓄過程中保持其價(jià)值和原有狀態(tài)。4、復(fù)合軟包裝資料：復(fù)合軟包裝資料是指由兩種以上不同樣性質(zhì)的撓性資料，經(jīng)過必然技術(shù)組合而成的結(jié)構(gòu)化多層資料。5、食品無菌包裝技術(shù)：食品無菌包裝技術(shù),是指將被包裝食品、包裝容器、包裝資料及包裝輔助資料分別殺菌,并在無菌環(huán)境中進(jìn)行充填封合的一種包裝技術(shù)。6、CAP:控制氣氛包裝。主要特點(diǎn)是包裝資料對(duì)包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動(dòng)調(diào)治的作用，這就要求包裝資料擁有適合的氣體可選擇透過性，以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的呼吸作用。7、MAP：改進(jìn)氣氛包裝，是指用必然理想氣體組分充入包裝，在必然溫度條件下改進(jìn)包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)牢固，從而控制產(chǎn)品的變質(zhì)過程，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。8、脫氧包裝：是在密封的包裝容器中，使用能與氧氣起化學(xué)作用的脫氧劑與之反響，從而除去包裝容器中的氧氣，以到達(dá)保護(hù)內(nèi)裝物的目的。9、充氣包裝：是在包裝內(nèi)填充必然比率的保護(hù)性氣體如二氧化碳、氮?dú)獾鹊囊环N包裝方法。10、有氧包裝〔生鮮肉類〕簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述食品包裝的功能答：方便貯運(yùn)：它必定在生產(chǎn)、流通、花銷等環(huán)節(jié)供應(yīng)諸多方便。保護(hù)商品：是包裝最主要的功能。商品在貯運(yùn)、銷售、花銷等流通中易碰到各種不利條件和環(huán)境因素的影響。促進(jìn)銷售：包裝是提高商品競(jìng)爭(zhēng)能力、促進(jìn)銷售的重要手段。它恰似一個(gè)傳達(dá)媒體，傳達(dá)包括鑒識(shí)、銷售廣告及說明。提高商品價(jià)值：對(duì)商品是最直接的增值方式。2、什么是食品包裝專用技術(shù)？包括哪些內(nèi)容？食品專用包裝技術(shù)，是為了保證食質(zhì)量量以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期所采用的包裝技術(shù)的總稱。括MAP、CAP、活性包裝技術(shù)、無菌包裝技術(shù)。

包3、鋁箔在食品包裝上有何應(yīng)用？鋁箔鋁制成的薄片，易腐化、無毒、易加工、但抗撕破強(qiáng)度低，易卷曲，不耐堿，易被強(qiáng)酸腐化。與紙、塑料復(fù)合，智誠(chéng)復(fù)合軟包裝資料，可經(jīng)受高溫殺菌。用作冷凍水果、肉類、糖果、咖啡、巧克力、糕點(diǎn)、內(nèi)有、乳酪等的包裝資料。特別是鋁與紙塑料等復(fù)合后，把鋁箔的障蔽性與紙的強(qiáng)度和塑料的熱密封性融為一體，對(duì)水汽、空氣、紫外線和細(xì)菌等的障蔽性能增加。加熱和開包都很方便4、果蔬保鮮包裝常用的方法有哪些？塑料袋包裝；淺盤包裝；穿孔膜包裝；高氧自覺性氣調(diào)包裝；硅窗氣調(diào)包裝。5、微波殺菌的根本源理答：組成微生物的蛋白質(zhì)、核酸物質(zhì)和水介質(zhì)作為極性分子，在高頻微波場(chǎng)中極化而以致微生物致死。6、無菌包裝的根本源理答：A.食品物料的預(yù)殺菌；B.包裝容器的滅菌；C.充填密封環(huán)境的無菌；D.封口7、試比較真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝8、簡(jiǎn)要說明玻璃包裝資料的性能特點(diǎn)及睜開方向答：極好的化學(xué)牢固性、密度較大，透光性好、導(dǎo)熱性能差、對(duì)氣、汽、水、油等有高間隔性，玻璃硬度高，抗壓強(qiáng)度較高，優(yōu)異的成型加工工藝性，原料本源豐富?！净颌贌o毒無味、化學(xué)牢固性極好；②光明、透明、間隔性好、不透氣；③價(jià)格廉價(jià)，成型性好，可回收利用；④耐熱、耐壓、耐高溫殺菌。缺點(diǎn)：重量大，運(yùn)輸本錢高；脆性大、易破碎、加工能耗大?！勘犻_方向：輕量瓶、增強(qiáng)瓶【分為：〔1〕輕量瓶、〔2〕增強(qiáng)瓶：①物理增強(qiáng)；②化學(xué)增強(qiáng)；③表面涂層增強(qiáng)；④高分子樹脂表面增強(qiáng)】9、說明食品包裝產(chǎn)生異味的主要因素和控制方法答：〔1〕食品所固有的芳香物。這種香味成分應(yīng)用保香性較好的包裝資料來包裝，盡可能減少透過包裝的逸散。2〕食品化學(xué)性變化產(chǎn)生的異臭。故對(duì)易氧化褐變食品應(yīng)采用高間隔性，特別是高阻氧性包裝資料進(jìn)行包裝，還可采用控制氣氛包裝、遮光包裝來控制氧化和褐變的產(chǎn)牛。3〕由食品微生物或酯作用產(chǎn)生的異臭味。這種因素可以依照食品的性質(zhì)狀態(tài)選擇加熱殺菌、低溫積蓄、調(diào)治氣體介質(zhì)、參加增加劑等各種適合的食質(zhì)量量保全技術(shù)和包裝方法來加以控制和防范。4〕包裝資料自己的異臭成分。應(yīng)嚴(yán)格控制直接接觸食品的也裝資料質(zhì)量，并控制包裝操作過程中可能產(chǎn)生的塑料過熱分解所產(chǎn)生的異味異臭污染食品。簡(jiǎn)述氣調(diào)包裝的原理答：采用物理或化學(xué)的方法改進(jìn)食品包裝內(nèi)的空氣組成，從而控制絕大多數(shù)腐敗微生物的生長(zhǎng)生殖以及食品中酶的活性，延長(zhǎng)食品的積蓄期。10、用于食品包裝的復(fù)合資料結(jié)構(gòu)有哪些要求？答：用于食品包裝的復(fù)合資料結(jié)構(gòu)要求是：內(nèi)層無毒、無味、耐油、耐化學(xué)性好、有熱封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EVA等。外層要求擁有光學(xué)性、印刷性好耐磨、耐熱，且具有強(qiáng)度和剛性，常用的有NY、PET、PT、鋁箔及紙等。中層要求高間隔性〔如氣體、香味、水蒸氣、紫外線等〕鋁箔是最常用的一種。11、塑料資料用于食品包裝有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？?jī)?yōu)點(diǎn)：①重量輕、方便運(yùn)輸、銷售；②化學(xué)牢固性好，耐必然的酸、堿、鹽及油脂；③包裝制品的成型加工性好，可加工成薄膜、片材、絲、帶、編織物及各種容器；④透明，易著色、印刷，且裝飾收效好；⑤有必然的阻透性和必然的強(qiáng)度，有優(yōu)異的封合性；⑥優(yōu)異的復(fù)合性，組成性能更好的復(fù)合資料；⑦大多數(shù)塑料資料可到達(dá)食品對(duì)包裝的衛(wèi)生安全性的要求；⑧能適應(yīng)各種包裝操作。缺點(diǎn)：①易帶靜電，所以已造成包裝表面的污染和某些操作上的困難；②某些塑料存在有毒物質(zhì)的污染；③包裝荒棄物得回收和辦理目前還存在著較大的問題。12、食品貨架期是什么？影響食品貨架期的主要因素有哪些？食品貨架期是食品被積蓄在介紹的條件下，可以保持安全；保證理想的感官、理化和微生物特點(diǎn)；保存標(biāo)簽聲明的任何營(yíng)養(yǎng)值的一段時(shí)間。影響因素：〔1〕微生物、物理、化學(xué)、溫度2〕包裝形式與資料〔3〕產(chǎn)品的敏感性〔4〕包裝尺寸〔5〕環(huán)境條件〔6〕產(chǎn)質(zhì)量量合格鑒識(shí)標(biāo)準(zhǔn)13、微波食品對(duì)包裝資料和包裝形式有什么要求？對(duì)包裝資料的要求：包裝資料要吻合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；資料介電系數(shù)小，微博穿透性好，有利于提高食品的加熱效率；擁有耐熱性和耐寒性；擁有高間隔性、需要耐油、水、酸、堿；方便、廉價(jià)，吻合環(huán)保要求。對(duì)包裝形式的要求：1、可否需要對(duì)金屬資料加以防范；2、可否需要障蔽，以防范對(duì)食品加熱不均以致食品過熟也許變焦。3、可否需要敏片包裝，對(duì)微波食品表面施以高溫。4、可否需要在包裝〔如玻璃瓶〕外采用套標(biāo)，以防范容器過熱而燙傷手。5、可否需要在容器內(nèi)保持蒸汽，以利于食品更好的熟制。6、十個(gè)可否需要控制包裝內(nèi)微波加熱的分布〔如分部加熱〕，采用掩蓋或微波定向技術(shù)。14、食品包裝專用技術(shù)有哪些？食品專用包裝技術(shù)，是為了保證食質(zhì)量量以及延長(zhǎng)食品保質(zhì)期所采用的包裝技術(shù)的總稱。包括MAP、CAP、活性包裝技術(shù)、無菌包裝技術(shù)。其中活性包裝技術(shù)包括抗菌活性包裝、乙烯吸取劑、吸氧劑等等，而無菌包裝技術(shù)也包括巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌殺菌、短時(shí)瞬時(shí)高溫殺菌等。15、食品無菌包裝技術(shù)的要點(diǎn)是什么？進(jìn)入無菌灌裝系統(tǒng)的食品物料、包裝容器、操作設(shè)備及環(huán)境都應(yīng)是無菌的,任一環(huán)節(jié)未能完整殺菌都將影響產(chǎn)品的無菌收效,所以進(jìn)行無菌包裝應(yīng)注意各個(gè)環(huán)節(jié)的滅菌操作。16、氣調(diào)包裝中各氣體的作用和特點(diǎn)？CO2：防霉和防腐作用、抑菌作用、對(duì)油脂及碳水化合物等有較強(qiáng)的吸附作用，減少食品氧化變質(zhì)、降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)其保鮮期。N2：惰性氣體無色無味，不與食品發(fā)生化學(xué)反響，作為充填氣體置換氧氣，控制需氧微生物和防范食品的養(yǎng)化變質(zhì).保持包裝外形的飽滿.N2的牢固性好，單獨(dú)用于低水分活度的無聊食品充氣包裝，目的是防范食品的氧化變質(zhì)，保持其色香味.。O2：保持肉類牢固生鮮的狀態(tài)、生鮮果蔬保持正常代謝，保持新鮮度的提前17、包裝資料及容器的殺菌按機(jī)理可分為哪些？18、常用食品包裝資料有哪些？間隔性較好的包裝資料有哪些？常用的食品包裝資料：紙、塑料、金屬、玻璃19、食品變質(zhì)的原因主要有哪幾個(gè)方面？1、微生物作亂。環(huán)境中各處都是微生物，食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售的過程中，很簡(jiǎn)單被微生物感染。2、酶的作用。動(dòng)物性食品中有多種酶，在酶的作用下，食品的營(yíng)養(yǎng)素被分解成多種初級(jí)產(chǎn)物。平時(shí)看到的飯發(fā)餿、水果腐化，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。3、食品的化學(xué)反響。油脂很簡(jiǎn)單被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反響，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會(huì)由白色變成黃色。闡述題1、從食品安全的角度出發(fā)，闡述食品包裝應(yīng)該注意的問題。要從以下幾個(gè)方面闡述1.包裝資料的安全性2.包裝食品的安全性3.包裝保護(hù)食品的安全性4.包裝工藝的安全性