焙烤食品工藝學試驗講義面包(DOC)

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試驗一、面包制作

一、試驗目的要求：

了解并把握面包制作的基本原理及操作方法，通過試驗了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質量的影響。二、試驗內容：

以面粉為主料，參與水、酵母、食鹽和少量砂糖制成面包三、主要儀器設備與材料：

1、原材料：面包粉、砂糖、黃油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑、泡打粉、水等。2、儀器設備：和面機、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四、試驗原理：

面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、食品添加劑等輔料，經過面團的調制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經發(fā)酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產生大量二氧化碳，使面團體積增大，結構酥松，多孔且質地溫和。一次發(fā)酵法是一種傳統(tǒng)的制作方法，又稱直捏法、直接面團法等。其特點：比屢屢發(fā)酵法具有生產周期短，節(jié)省人力、動力和所需設備廠房，發(fā)酵損失少等優(yōu)點。本次試驗是采用的是后糖后鹽法，先將除食鹽和70%的糖調制成面團，發(fā)酵2h后，再參與食鹽和70%的糖攪拌捏合。五、試驗流程與步驟

1、配方

主食面包標準配方見下表，僅供參考。

主食面包標準配方1

第一次調粉高筋面粉朊谷粉酵母面團改良劑水百分比90%10%2．2%1%50%量（g）第一次調粉100010024.211525奶粉糖黃油泡打粉甜茶粉百分比3%5.7%8%2%0量(g)3362．7882201

其次次調粉參與剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食鹽11g。

主食面包標準配方2

第一次調粉高筋面粉朊谷粉酵母面團改良劑水百分比90%10%2．2%1%50%量（g）第一次調粉100010024.211525奶粉糖黃油泡打粉甜茶粉百分比3%5.7%8%2%2%量(g)3362．7882222

其次次調粉參與剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食鹽11g。

主食面包標準配方3

第一次調粉高筋面粉朊谷粉酵母面團改良劑水百分比90%10%2．2%1%50%量（g）第一次調粉100010024.211525奶粉糖黃油泡打粉甜茶粉百分比3%5.7%8%2%4%量(g)3362．7882244

其次次調粉參與剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食鹽11g。

主食面包標準配方4

第一次調粉高筋面粉朊谷粉酵母面團改良劑水百分比90%10%2．2%1%50%量（g）第一次調粉100010024.211525奶粉糖黃油泡打粉甜茶粉百分比3%5.7%8%2%6%量(g)3362．7882266

其次次調粉參與剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食鹽11g。

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主食面包標準配方5

第一次調粉高筋面粉朊谷粉酵母面團改良劑水百分比90%10%2．2%1%50%量（g）第一次調粉100010024.211525奶粉糖黃油泡打粉甜茶粉百分比3%5.7%8%2%8%量(g)3362．7882288

其次次調粉參與剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食鹽11g。

主食面包標準配方6

第一次調粉高筋面粉朊谷粉酵母面團改良劑水百分比90%10%2．2%1%50%量（g）第一次調粉100010024.211525奶粉糖黃油泡打粉甜茶粉百分比3%5.7%8%2%10%量(g)3362．78822110

其次次調粉參與剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食鹽11g。

主食面包標準配方7

第一次調粉高筋面粉朊谷粉酵母面團改良劑水百分比90%10%2．2%1%50%量（g）第一次調粉100010024.211525奶粉糖黃油泡打粉茯苓粉百分比3%5.7%8%2%5%量(g)3362．7882252.5

其次次調粉參與剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食鹽11g。

主食面包標準配方8

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第一次調粉高筋面粉朊谷粉酵母面團改良劑水百分比90%10%2．2%1%50%量（g）第一次調粉100010024.211525奶粉糖黃油泡打粉茯苓粉百分比3%5.7%8%2%10%量(g)3362．78822110

其次次調粉參與剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食鹽11g。

主食面包標準配方9

第一次調粉高筋面粉朊谷粉酵母面團改良劑水百分比90%10%2．2%1%50%量（g）第一次調粉100010024.211525奶粉糖黃油泡打粉茯苓粉百分比3%5.7%8%2%15%量(g)3362．78822165

其次次調粉參與剩余的13.3%的糖146.3g,1%的食鹽11g。

2、工藝流程

原輔料第一次調粉發(fā)酵其次次調粉滾圓靜置成型醒發(fā)烘烤冷卻3、操作要點

(1)按實際用量稱量各原輔料（先稱量水和酵母）,并進行一定處理。將水，和活化的酵母(將稱量好的水的五分之一參與到稱量好的酵母中再參與少量糖用玻璃棒攪拌將其溶解)放在40℃水浴鍋中。

(2)將面粉和其它材料全部參與立式打粉機中進行第一次面團調制,先低速攪拌約3min,再參與黃油低速攪拌5min，直到黃油吸收后高速約20min調至面團成熟（面團細膩光滑可扯出光滑薄膜即可，時間待定）,面團溫度控制在24℃。

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(3)調好的面團以圓團狀放入烤盤內,在面團表面涂抹少量的油再蓋上保鮮膜，在恒溫恒濕發(fā)酵箱內進行第一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為氣溫30℃,水溫40℃,發(fā)酵時間約2h,發(fā)至成熟。

(4)將剩余的糖和鹽同發(fā)酵終止的面團放入和面機中，低速攪拌，直到攪拌吸收為止（手捏面團無大顆粒的糖和鹽。）

(5)和好的面團取出后揉成團，在表面涂上油蓋上保險膜，再在面包醒發(fā)箱中繼續(xù)發(fā)酵氣溫30℃,水溫40℃,發(fā)酵時間約2h。

(6)整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團分成60g/個，滾圓，放入預先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)60min，。氣溫40℃,水溫45℃

(7)烘烤：將醒發(fā)好的面團放入烤箱中，烤箱溫度設為（上火180℃下火170℃）25min(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。4、產品的質量標準（1）、感官指標：

（a）形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光亮，無白粉和斑點。（b）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現象。

（c）氣味：應具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經調配的芳香風味，無異味。（d）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未溶化的糖、鹽粗粒。

（e）組織：細膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻明了，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。

（2）、質量評定

（a）面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=總參與水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團重量—烘烤后面包重量

（b）容重(比容積)=（面包成品的容積/面包成品的重量）×100%

主食面包標準含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好；硬度測定：50-60g。

六、試驗本卷須知

醒發(fā)程度的判斷：判斷面包坯醒發(fā)是否適度，一般有兩種方法，一種是面包坯的體積膨脹到烘烤后體積的80%左右即可