營養(yǎng)與健康教學(xué)課件第一章(廈門大學(xué)版)

任務(wù)一健康是什么？健康的概念：是身體、心理、人際關(guān)系、環(huán)境四者的和諧統(tǒng)一與完善的狀態(tài)。請你提出你認(rèn)為什么是健康？第一頁，共58頁。近年來，WHO提出衡量是否健康的十項標(biāo)準(zhǔn)。

精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)任務(wù)，不挑剔；善于休息，睡眠良好；應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境的變化；對一般感冒和傳染病有一定抵抗力；體重適當(dāng)，體態(tài)勻稱，頭、臂、臀比例協(xié)調(diào)；眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎；牙齒清潔，無缺損，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血；頭發(fā)光潔，無頭屑；肌肉、皮膚富彈性，走路輕松。第二頁，共58頁。什么搶走了我們的健康？生物遺傳生活方式環(huán)境第三頁，共58頁。如何保持健康的身體？健康平衡的飲食（根據(jù)中國居民膳食指南及平衡寶塔的指導(dǎo)）良好的心態(tài)（樂觀）充足的睡眠（8~9小時/天）適量的運動（排除毒素、消耗多余能量）第四頁，共58頁。人類健康的三種狀態(tài)健康狀態(tài)身體、精神和社會等方面處于良好狀態(tài)。亞健康狀態(tài)疲勞：機(jī)體的代謝和儲備能力處于一種低下的狀態(tài)，不能滿足生活所需。身體不適：長期緊張的工作和造成的高級神經(jīng)中樞和植物神經(jīng)功能紊亂。心理壓力：經(jīng)常處于惡劣心理情緒之中。疾病狀態(tài)受病因損害作用后，因其自穩(wěn)調(diào)節(jié)紊亂而發(fā)生一系列異常的生活活動過程。最佳健康狀態(tài)死亡第五頁，共58頁。人類的生、老、病、死都與營養(yǎng)息息相關(guān)。而那些維持身體正常生長發(fā)育新陳代謝所需的物質(zhì),叫做“營養(yǎng)素”。營養(yǎng)素的功能主要包括提供能量、促進(jìn)生長與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞構(gòu)成組織，組織構(gòu)成器官，器官構(gòu)成人體系統(tǒng)。構(gòu)成細(xì)胞的物質(zhì)來源于我們所攝取的食物中的營養(yǎng)素，它們被身體利用，滋養(yǎng)我們體內(nèi)的細(xì)胞。細(xì)胞健康無疑決定了人的健康。任務(wù)二：認(rèn)識人體所需要的七種營養(yǎng)素第六頁，共58頁。目前已知的人體所需的四十余種營養(yǎng)素，我們可將其細(xì)分為七大類：一是碳水化合物，其功能是維持身體細(xì)胞的活動，主要來源于五谷類；二是脂類，其功能是維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能，主要來源于油脂類(食用油、脂肪、堅果類)；三是蛋白質(zhì)，其功能是維持身體細(xì)胞的活動，主要來源與于魚、肉、豆、蛋、奶等；四是維生素，其功能是調(diào)節(jié)生理機(jī)能，主要來源于蔬菜、水果；五是礦物質(zhì)，其功能是建造和修補身體組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能，主要來源于蔬菜、水果；六是水，其功能是調(diào)節(jié)生理功能，主要來源是飲料、湯；七是膳食纖維,其功能是預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康，來源于各種植物性食物。第七頁，共58頁。一、蛋白質(zhì)------食物中生命的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)：是構(gòu)成和修補肌體組織所必須的原料，人的身體就是一個蛋白質(zhì)的組合體。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體細(xì)胞的物質(zhì)。人體包含大約65%的水和25%的蛋白質(zhì)及10%的其他物質(zhì)。每天約有3％的蛋白質(zhì)被更新，也就是說，幾乎一個月全身的蛋白質(zhì)就換一遍。第八頁，共58頁。蛋白質(zhì)是由一種叫做氨基酸的含氮分子組成的。25種（也有說是20種）氨基酸連接成不同的片段，這些片段雙相互組合，形成了不同種類的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)最終構(gòu)成了人體的細(xì)胞與器官。構(gòu)成蛋白質(zhì)的25種氨基酸中，有8種是最基本的氨基酸（必需氨基酸），剩下的17種絕大多數(shù)人體都可以合成。8種必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。蛋白質(zhì)的組成：第九頁，共58頁。蛋白質(zhì)的生理功能：1、構(gòu)成和修補人體組織（身體的生長發(fā)育、衰老組織細(xì)胞的更新、損傷后組織的修復(fù)、疾病的康復(fù)）；2、構(gòu)成酶和激素（生命活動、調(diào)節(jié)生理功能）；3、構(gòu)成抗體（提高機(jī)體免疫力）；4、調(diào)節(jié)多種生理活性物質(zhì)（如血漿中白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能）；5、供給能量第十頁，共58頁。胃腸粘膜和消化腺較早累及，臨床表現(xiàn)消化不良，腹瀉。肝臟不能維持正常結(jié)構(gòu)和功能，出現(xiàn)脂肪肝。血漿蛋白合成障礙,水腫。肌肉蛋白合成不足，逐漸出現(xiàn)肌肉萎縮?？贵w合成減少，抵抗力下降。膠原蛋白合成障礙，傷口不易愈合。女性皮膚過早衰老，出現(xiàn)皺紋，皮膚松弛。兒童時期出現(xiàn)骨骼生長緩慢，智力發(fā)育障礙缺乏的后果第十一頁，共58頁。第十二頁，共58頁。食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)量差別看兩個指標(biāo)：一、消化率：食物蛋白質(zhì)攝入后，經(jīng)消化，被吸收的數(shù)量或程度。（人體因素：全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣和感官狀態(tài)；食物因素：食物屬性、食物纖維烹飪加工方式）二、利用率：吸收后的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的數(shù)量或程度，通常用生物價來表示。第十三頁，共58頁。蛋白質(zhì)的來源動物性食物植物性食物谷類是人類的主食，攝入量多，所以是人類蛋白質(zhì)的主要來源。第十四頁，共58頁。根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效能把蛋白質(zhì)分為三類：（1）完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,比例適當(dāng),指動物蛋白（酸性）含必需氨基酸的蛋白質(zhì)，其成分與人體蛋白質(zhì)相似，能滿足人體生長發(fā)育和健康需要，維持正常生理活動。一般動物性食品中多含這種蛋白質(zhì)。含完全蛋白質(zhì)的食物有乳品、禽蛋、大豆等。（2）半完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊全,數(shù)量不充足,比例不適當(dāng),能維持成人的健康，但缺少促進(jìn)兒童生長發(fā)育的某種氨基酸，如小麥和谷類的膠蛋白（缺少賴氨酸）。（3）不完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類不全,指植物蛋白（堿性）缺少必需的氨基酸，如玉米膠蛋白、肉皮和蹄筋中的膠蛋白。第十五頁，共58頁。

食物來源：魚，肉，豆，蛋，奶蛋白質(zhì)的互補作用，應(yīng)注意遵循以下三個原則：（一）膳中搭配的食物種類越多越好。（二）食物的種屬越遠(yuǎn)越好，葷素搭配。（三）最好是幾種食物同時吃。60公斤的成年人每天供給蛋白質(zhì)40-60克即可保證體的需要。兒童、妊娠4個月以后的婦女、病人、傷員供給量按體重計應(yīng)高于正常成人，嬰兒應(yīng)高于成人的3倍第十六頁，共58頁。二、脂類------食物中的高能量物質(zhì)脂類脂肪（可變脂）（甘油：脂肪酸1：3）類脂（固定脂）（磷脂、鞘磷脂、膽固醇）第十七頁，共58頁。脂類分類按脂肪酸碳鏈長度長鏈脂肪酸（14個C以上）中鏈脂肪酸（8~12個C)短鏈脂肪酸（2~6個C)按脂肪酸飽和程度飽和脂肪酸不飽和脂肪酸按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)順式脂肪酸反式脂肪酸（來自人造黃油，有增加心血管疾病的危險）第十八頁，共58頁。脂肪有益健康!脂肪有益健康!選擇并食用種類正確的脂肪對你的健康是至關(guān)重要的。必需脂肪可降低癌癥、心臟病、過敏反應(yīng)、早老性癡呆癥、關(guān)節(jié)炎、濕疹、抑郁、疲勞、感染和經(jīng)前綜合征的發(fā)病風(fēng)險。人類大腦的60%是脂肪，如果你想真正擁有健康，享受生命的樂趣，那這60%的脂肪中的1/3就必須來自必需脂肪。

第十九頁，共58頁。第二十頁，共58頁。脂肪的生理功能功能:1.供給能量2.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。3.維持體溫,保護(hù)臟器。4.增加飽腹感。第二十一頁，共58頁。脂肪的食物來源脂肪豬油植物油黃油奶油牛油羊脂第二十二頁，共58頁。膽固醇第二十三頁，共58頁。膽固醇的作用1、構(gòu)成細(xì)胞膜，促使細(xì)胞生長、分裂、更新；2、組成神經(jīng)髓鞘；3、形成膽汁酸鹽，便于消化吸收；4、受紫外線照射后，可變成維生素D3；5、可轉(zhuǎn)變成類固醇激素。第二十四頁，共58頁。第二十五頁，共58頁。第二十六頁，共58頁。第二十七頁，共58頁。第二十八頁，共58頁。第二十九頁，共58頁。三、糖類------食物中最經(jīng)濟(jì)的能源物質(zhì)糖類單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖蔗糖麥芽糖乳糖多糖淀粉糊精糖原纖維素和果膠第三十頁，共58頁。功能：1.儲存和提供能量。2.構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。3.節(jié)約蛋白質(zhì)。4.抗生酮作用。5.解毒。6.增強(qiáng)腸道功能。

第三十一頁，共58頁。健康影響膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會導(dǎo)致低血糖昏迷。當(dāng)膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于身體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。第三十二頁，共58頁。四、維生素--------食物中維持生命的要素維生素（被我們稱為營養(yǎng)催化劑）維生素是細(xì)胞的新陳代謝、身體發(fā)育、成長、維持人體健康必不可少的物質(zhì)。它有助于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)吸收和利用，幫助形成血液、細(xì)胞、激素、神經(jīng)系統(tǒng)的生化反應(yīng)，以維持人體各系統(tǒng)的正常機(jī)能。第三十三頁，共58頁。脂溶性維生素：有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K（凝血維生素），儲存于人體脂肪組織內(nèi)，保證人體各器官的功能健康。

維生素A

（視黃醇）能促進(jìn)人眼部組織健康，保護(hù)視力；主要存于動物肝臟、蛋黃、牛奶、紅、黃綠色蔬菜和水果。

維生素D

（鈣化醇，抗佝僂病維生素）幫助人體吸收鈣質(zhì)維護(hù)骨骼健康；主要存于奶油、雞蛋、動物肝臟和海魚。

維生素E

（生育酚，抗不育維生素）是強(qiáng)力抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞膜、血管、心臟、皮膚等組織，減少自由基的傷害，起到延緩衰老、抗癌等作用；主要存于油料種子中。維生素K，參與肝臟合成凝血蛋白，缺乏會導(dǎo)致機(jī)體的凝血時間長；主要存于綠葉蔬菜和動物肝臟中。第三十四頁，共58頁。水溶性維生素：維生素B族和維生素C，這些維生素溶水而不溶脂（不溶油），體內(nèi)不能大量儲存，因此每天必須攝入足夠的水溶性維生素以補充人體對它的需要量。

維生素B族包括維生素B1、維生素B2、泛酸（遍多酸）、煙酸、維生素B6（吡哆醇、抗皮炎維生素）、維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）、葉酸、生物素等。

維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）維持神經(jīng)系統(tǒng)的需要，促進(jìn)胃腸蠕動，構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。主要來源于糧食、動物內(nèi)臟、瘦肉及禽蛋。

維生素B2（核黃素）促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生，構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝，促進(jìn)皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長。主要來源于動物性食物，如畜肉、禽蛋、魚、蛋、奶及奶制品。第三十五頁，共58頁。

煙酸（維生素PP、抗癩皮病維生素，維生素B5）構(gòu)成輔酶，保護(hù)心血管，缺乏易使性格轉(zhuǎn)壞，情緒意志力薄弱。生理和智能的問題，如憂郁，癡呆癥。易患皮膚炎、腹瀉、糙皮病。廣泛存在于動物性和植物性食物中。維生素B6（吡哆醇、抗皮炎維生素）參與氨基酸的代謝，參與糖原與脂肪酸代謝，緩和嘔吐，減除害喜癥狀，減輕暈車船、天然利尿劑。緩解更年期癥狀。葉酸，抗貧血因子，葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，引起胎兒神經(jīng)管畸形。第三十六頁，共58頁。維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥。存在于動物性食物中，幾乎不存在于植物性食物中。維生素C（抗壞血酸）維持牙齒、骨骼、血管的正常功能，能增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗功能，具有促進(jìn)鐵吸收的作用，同時也是一種抗氧化物，有助于延緩衰老、預(yù)防癌癥和心血管等慢性疾病。主要存在于山楂、獼猴桃、桔子、青椒、西紅柿等水果、蔬菜當(dāng)中。第三十七頁，共58頁。一分鐘便知道你缺乏什么維生素缺乏維生素A

眼睛干燥畏光、多淚、視覺模糊，皮膚干粗者應(yīng)多服用胡蘿卜、動物肝臟、雞蛋、牛奶等；?？措娨曊吲c心血管疾病患者宜多食用。缺乏維生素B1

手腳發(fā)麻、氣色不佳、消化不良、患有多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病者，應(yīng)多食糙米、赤豆、番茄、花生等。缺乏維生素B2

患口角炎、舌炎、唇炎、眼炎、皮膚炎癥、繼發(fā)性貧血，應(yīng)補充面粉、小米、花生、豆類、肉類、蛋類等食品。第三十八頁，共58頁。缺乏維生素B3

失眠、口臭、無原因的頭痛、精神倦怠者，應(yīng)補充維生素B3片劑。缺乏維生素B5

易患皮炎、腹瀉、神經(jīng)炎者，應(yīng)多服牛奶、雞蛋和新鮮蔬菜。缺乏維生素B6

肌肉痙攣、外傷不愈合、妊娠過度惡心嘔吐者，應(yīng)補充維生素B6片劑。一分鐘便知道你缺乏什么維生素第三十九頁，共58頁。維生素B12

食欲不振、記憶力不佳、精神不集中、毛發(fā)稀黃、皮膚蒼白者，應(yīng)多服動物肝臟、酵母。缺乏維生素C

易牙齦腫痛、口干舌燥、容易感冒、傷口不易愈合者，應(yīng)多食用蘿卜、豆芽、桔子、山楂等各種果菜。缺乏維生素D

頭部多汗，兒童易患佝僂病，成人骨質(zhì)軟化者，應(yīng)多曬太陽，服用魚肝油。一分鐘便知道你缺乏什么維生素第四十頁，共58頁。缺乏維生素E

四肢乏力，易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、精神緊張及痛經(jīng)者，應(yīng)多食各種綠葉蔬菜、植物油。缺乏維生素K

出血難止、血液難凝者，應(yīng)多食用蔬菜、魚肉。缺乏維生素M(葉酸)

妊娠期巨幼細(xì)胞貧癬嬰兒營養(yǎng)性大細(xì)胞性貧癬腦神經(jīng)受損者，應(yīng)補充維生素M片劑、綠葉蔬菜、動物肝腎等。一分鐘便知道你缺乏什么維生素第四十一頁，共58頁。五、礦物質(zhì)--------生命不可缺少的元素礦物質(zhì)（被稱為身心調(diào)控員）礦物質(zhì)包括常量元素和微量元素。（1）常量元素：礦物質(zhì)中，人體含量大于體重的0.01%，如鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等。（2）微量元素：礦物質(zhì)中，人體含量小于體重的0.01%，如鐵、碘、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷等。第四十二頁，共58頁。（1）鈣形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)，維持肌肉和神經(jīng)的正常活動，參與血凝過程。缺鈣癥狀：出牙遲、煩躁、易哭鬧、睡眠不良、方顱、雞胸、x型腿、o型腿。食物來源：奶和奶制品是鈣的主要來源，因為奶上含鈣量豐富，吸收率也高。蝦皮、蝦米、蛋黃、豆類、堅果類、海帶、花生、木耳、莧菜等綠色蔬菜也是鈣的較好來源。第四十三頁，共58頁。（2）鎂激活多種酶的活性，抑制鉀鈣通道，維持骨骼生長和肌肉的興奮性，維持胃腸道的功能。缺鎂：鎂缺乏可致動脈阻塞、心率失常、心臟病、高血壓及能導(dǎo)致糖尿病的胰島素缺乏。食物來源：綠葉蔬菜富含鎂，土豆、蘑菇、大麥、芥麥、大豆、堅果也含豐富的鎂。第四十四頁，共58頁。（3）鐵：缺鐵可導(dǎo)致貧血，降低抗感染能力，引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認(rèn)知能力，兒童腦細(xì)胞的發(fā)育離不開鐵。鐵缺乏的兒童易煩躁，對周圍不感興趣，身體發(fā)育受阻，體力下降，注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙，學(xué)習(xí)能力下降，增加鉛的吸收。其他表現(xiàn)：面色蒼白，口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白，疲勞乏力、頭暈、指甲薄脆、反甲等。食物來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜油菜、菠菜、韭菜等。第四十五頁，共58頁。（4）碘：缺碘：碘是甲狀腺激素的組成部分，機(jī)會缺乏碘會導(dǎo)致甲狀腺腫大。此外，碘缺乏也是乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌和卵巢癌的因素之一，缺碘可導(dǎo)致乳腺組織上皮細(xì)胞發(fā)育不良，增加乳腺組織對致癌物質(zhì)的敏感性。食物來源：海洋生物含碘量很好，如海帶、紫菜、鮮海魚、干貝等。同時在選擇食鹽時最好選擇強(qiáng)化碘的食鹽。第四十六頁，共58頁。（5）鋅促進(jìn)食欲，參與構(gòu)成味覺素，影響味覺與食欲。促進(jìn)性器官發(fā)育，維持性功能正常所必需。維持正常免疫功能。促進(jìn)維生素A的代謝，對暗適應(yīng)能力有重要作用。鋅缺乏：可致生長期兒童發(fā)育遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。青少年缺鋅表現(xiàn)為性成熟延遲，第二性征發(fā)育障礙。妊娠期缺鋅，胎兒生長發(fā)育緩慢甚至出現(xiàn)畸形等。食物來源：貝類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟、干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生、玉米、干果類。第四十七頁，共58頁。（6）氟能降低骨骼中骨鹽的溶解度，攝入適量的氟能促進(jìn)骨骼骨化，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥；還可預(yù)防牙齒發(fā)生齲齒。食物來源：海產(chǎn)品和茶葉中氟含量很豐富。（7）銅銅與鐵一起參與血紅蛋白合成，對神經(jīng)系統(tǒng)的代謝和骨骼的構(gòu)造都有重要作用。缺銅：導(dǎo)致小細(xì)胞低血素性貧血；還可使骨質(zhì)變脆，易發(fā)生骨折。食物來源：干酵母、牡蠣、龍蝦和動物肝臟中。第四十八頁，共58頁。（8）鉻缺鉻：引起脂質(zhì)代謝異常，促使動脈硬化，引起糖尿病。食物來源：動物肝臟、牛肉、小麥、玉米、蛋類、蘿卜及豆類。（9）硒硒可改善機(jī)體免疫功能，還能通過調(diào)整細(xì)胞分裂、分化，使癌細(xì)胞行為向正常方向轉(zhuǎn)化，另外，硒還具有促進(jìn)正常細(xì)胞增殖和再生的功能，對延緩衰老、預(yù)防癌癥和心血管疾病等慢性病有好處。食物來源：動物內(nèi)臟和海產(chǎn)品、瘦肉、谷物、奶制品、水果和蔬菜都含有一定的硒。第四十九頁，共58頁。硒和克山病（吃含硒碘鹽）第五十頁，共58頁。六、膳食纖維------人體消化系統(tǒng)不可缺少的清潔工膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量。因此，曾一度被認(rèn)為是一種“無營養(yǎng)物質(zhì)”而長期得不到足夠的重視。然而，隨著營養(yǎng)學(xué)和相關(guān)科學(xué)的深入發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了膳食纖維具有相當(dāng)重要的生理作用。以致于在膳食構(gòu)成越來越精細(xì)的今天，膳食纖維更成為學(xué)術(shù)界和普通百姓關(guān)注的物質(zhì)，并被營養(yǎng)學(xué)界補充認(rèn)定為第七類營養(yǎng)素，和傳統(tǒng)的六類營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)與水并列。第五十一頁，共58頁。膳食纖維的功能預(yù)防結(jié)腸癌改善憩室病癥狀預(yù)防膽石形成，降低血脂水平影響血糖水平，減少糖尿病患者對胰島素的依賴作用防止能量過剩和肥胖第五十二頁，共58頁。食