HACCP在醬油生產(chǎn)中地應(yīng)用管理系統(tǒng)

HACCP在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用管理摘要：本文根據(jù)HACCP原理，對(duì)醬油生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了危害分析，確定了醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出了相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測(cè)手段，為醬油的生產(chǎn)提供了質(zhì)量保證體系。關(guān)鍵詞：HACCP，醬油、質(zhì)量醬油是一種歷史悠久的傳統(tǒng)調(diào)味品，深得我國人們的喜愛。但數(shù)千年來由于食品釀造工業(yè)一向不為人們所重視，長期處于手工操作的落后狀態(tài)，且由于廣大廠家的技術(shù)力量參差不齊，無法做到保證產(chǎn)品的食品安全。同時(shí)近幾年不斷披露的食品質(zhì)量問題亦使消費(fèi)者的信心下降。雖然隨著國家監(jiān)管力度的加強(qiáng)，QS制度的強(qiáng)制執(zhí)行，淘汰了一部分土作坊式的廠家，但醬油的食品安全問題仍未能使廣大消費(fèi)者放心。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是以預(yù)防食品安全危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。盡快將其全面引入醬油生產(chǎn)企業(yè)，將有利和加快本行業(yè)的健康發(fā)展。為了生產(chǎn)出高品質(zhì)的醬油，作者根據(jù)HACCP原理，結(jié)合醬油生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)，制訂了HACCP管理體系，以期為醬油的生產(chǎn)提供質(zhì)量保證。一、HACCP的基本原理HACCP體系的基本原理包括以下七個(gè)方面：（1）危害分析，確定食品生產(chǎn)各階段潛在的危害性，包括原材料、加工過程中、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)。（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），CCP是可以控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使?jié)撛诘奈：Φ靡苑乐埂⑴懦蛘呓抵量山邮艿乃?。?）建立CCP的關(guān)鍵限值，對(duì)于每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以下。（4）建立CCP監(jiān)控程序，監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀察或測(cè)定以判斷CCP是否處于控制中，并有準(zhǔn)確記錄，可以用于未來的評(píng)價(jià)。（5）建立糾偏措施，當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施，每個(gè)CCP都要有合適的糾偏計(jì)劃，并做好糾偏記錄。

（6）建立有效的記錄保持程序，要求把有確定的危害、CCP、關(guān)鍵限值，HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持等相關(guān)的信息、數(shù)據(jù)完整地保存下來。（7）建立審核驗(yàn)證程序，以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP計(jì)劃正常進(jìn)行。二、醬油生產(chǎn)的工藝流程加工步驟危害因素是否可能發(fā)生判斷的依據(jù)預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1、原料（大豆及其它輔料）接收生物性：食源性病原菌是原料可能受微生物污染來自供應(yīng)商的檢驗(yàn)證書顯示微生物指標(biāo)達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求，后續(xù)工序加熱、加入防腐劑可得到有效控制否化學(xué)性：重金屬、非食用添加劑等是市場(chǎng)存在非食品用途的添加劑等加強(qiáng)對(duì)原料的驗(yàn)收和管理，嚴(yán)格遵守索證（衛(wèi)生許可證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明）要求否物理性：泥沙等外來物是來自以往的原料驗(yàn)收記錄可能存在外來物后工序的過濾工序可消除此危害否2、原料貯生物性：細(xì)菌、霉是原料可能受微生物污染隨后的蒸煮工序可消除此危害否

存菌等化學(xué)性：交叉污染否原料分類擺放，非食品原料不得放在原料倉內(nèi)不適用否物理性：無否無污染的可能性不適用否3、除雜浸泡生物性：細(xì)菌、霉菌等是常溫浸泡時(shí)間長，微生物易繁殖隨后的蒸煮工序可消除此危害否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：無否無污染的可能性不適用否4、蒸煮生物性：細(xì)菌、霉菌等是原料加工貯存過程中帶入1，按蒸煮工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制2，后工序還有殺菌工序可消除此危害否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：無否無污染的可能性不適用否5、試管菌種擴(kuò)大、三角瓶菌種擴(kuò)大培養(yǎng)生物性：雜菌污染是接種操作過程中人為造成按試管及三角瓶種工序的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：無否無污染的可能性不適用否6、種曲培養(yǎng)生物性：雜菌污染是環(huán)境空氣、人手污染1，通過SSOP控制2，按種曲工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否

物理性：無否無污染的可能性不適用否7、冷卻接種生物性：雜菌污染是環(huán)境空氣、工具設(shè)備污染1，通過SSOP控制2，按拌料工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：無否無污染的可能性不適用否8、通風(fēng)制曲生物性：雜菌污染是環(huán)境空氣、工具設(shè)備污染1，通過SSOP控制2，按通風(fēng)制曲工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：碎玻璃是酒精溫度計(jì)有可能破碎1，小心輕拿輕放酒精溫度計(jì)2，后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害否9、食鹽接收見步驟（1）10、食鹽貯存生物性：無否無污染的可能性不適用否化學(xué)性：交叉污染否原料分類擺放，非食品原料不得放在原料倉內(nèi)不適用否物理性：無否無污染的可能性不適用否11、食鹽溶解生物性：無否無污染的可能性不適用否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：無否無污染的可能性不適用否

12、鹽水澄清生物性：無否無污染的可能性不適用否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：雜質(zhì)是原料帶入后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害否13、發(fā)酵生物性：雜菌污染是環(huán)境空氣、工具設(shè)備污染1，通過SSOP控制2，后工序還有殺菌工序可消除此危害否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：雜質(zhì)、蚊蟲殘?bào)w是環(huán)境帶入1，定期消殺2，后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害否14、半成品貯存生物性：細(xì)菌、霉菌等繁殖是環(huán)境帶入、貯存過程中細(xì)菌、霉菌等繁殖1，通過SSOP控制2，后工序還有殺菌工序可消除此危害否化學(xué)性：防腐劑添加過量是人為操作錯(cuò)誤造成按半成品貯存工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制是物理性：灰塵是環(huán)境帶入1，貯存罐罐口用紗網(wǎng)蓋好2，后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害否15、調(diào)配生物性：無否無污染的可能性不適用否化學(xué)性：防腐劑添加過量是人為操作錯(cuò)誤造成按調(diào)配工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制是物理性：灰塵、蚊蟲殘?bào)w是環(huán)境帶入1，定期消殺2，后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害否

16、加熱滅菌生物性：細(xì)菌、霉菌等是本工序可殺滅細(xì)菌等，但若溫度控制不好可能有微生物殘留1，通過SSOP控制2，按加熱滅菌工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程控制3，后工序還有巴氏滅菌工序可消除此危害否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：無否無污染的可能性不適用否17、成品貯存沉淀生物性：細(xì)菌、霉菌等是環(huán)境中帶入、沉淀過程中微生物繁殖1，通過SSOP控制2，后工序還有巴氏滅菌工序可消除此危害否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：雜質(zhì)是原料、前工序帶入按沉淀工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制是18、過濾生物性：無否無污染的可能性不適用否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：細(xì)小雜質(zhì)是前工序還有未沉淀完全的細(xì)小雜質(zhì)使用前檢查維護(hù)，確保濾布完好否19、巴氏滅菌生物性：細(xì)菌、霉菌、酵母菌是若溫度控制不好，殘留有微生物，影響產(chǎn)品的保質(zhì)期按巴氏滅菌工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制是化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：無否無污染的可能性不適用否20、玻璃瓶接收/貯存生物性：細(xì)菌、霉菌等是在運(yùn)輸貯存過程中帶入，但材料本身無微生物生長條件1，來自包裝容器供應(yīng)商的證書，顯示產(chǎn)品良好衛(wèi)生狀況，密封性好2，后工序中的清洗消毒工序可消除否

此危害化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：碎片是瓶身破碎等后工序中的燈檢工序可消除此危害否21、玻璃瓶清洗消毒生物性：細(xì)菌是在運(yùn)輸貯存過程中帶入，但材料本身無微生物生長條件QA每月檢測(cè)一次否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用物理性：玻璃碎是清洗過程中玻璃瓶可能破碎帶入后工序中的燈檢工序可消除此危害否22、燈檢生物性：無否無污染的可能性不適用否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：玻璃碎是清洗過程中玻璃瓶可能破碎帶入按燈檢工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制是23、灌裝生物性：細(xì)菌、霉菌等是玻璃瓶有可能泄漏1，QA進(jìn)貨檢驗(yàn)時(shí)做滲漏驗(yàn)證2，生產(chǎn)過程中QC每小時(shí)抽1箱檢查否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：無否無污染的可能性不適用否24、成品貯存/運(yùn)輸生物性：無否無污染的可能性不適用否化學(xué)性：無否無污染的可能性不適用否物理性：無否無污染的可能性不適用否四、控制醬油品質(zhì)的HACCP計(jì)劃

在對(duì)醬油生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析（見表1），確定了醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定了控制醬油品質(zhì)的HACCP計(jì)劃。為將危害消除或?qū)⑽：p小到最低限度，除了嚴(yán)格執(zhí)行表1的預(yù)防措施外，還必須加強(qiáng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，保證醬油的安全性。表2醬油HACCP計(jì)劃關(guān)鍵顯著關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏控制點(diǎn)危害內(nèi)容方法頻率執(zhí)行者措施記錄驗(yàn)證半成品貯存及調(diào)配防腐劑過量添加≤0.1%添加劑添加量磅稱稱量；二人復(fù)核每批添加生產(chǎn)操作員、QC重新調(diào)配HACCP監(jiān)控記錄1，生產(chǎn)主管復(fù)核記錄2，QA每半年產(chǎn)品送檢一次3，磅稱每年校驗(yàn)成品貯存沉淀去除大部分雜質(zhì)沉淀時(shí)間：生抽≥7天老抽≥15天沉淀時(shí)間計(jì)算沉淀時(shí)間每罐生產(chǎn)操作員繼續(xù)沉淀HACCP監(jiān)控記錄1，生產(chǎn)主管復(fù)核記錄2，QC使用前離心驗(yàn)證巴氏滅菌細(xì)菌、霉菌、酵母菌等滅菌溫度：62～68℃巴氏滅菌溫度溫度探針每批生產(chǎn)操作員1，重新調(diào)整溫度2，已生產(chǎn)產(chǎn)品重新殺菌HACCP監(jiān)控記錄1，生產(chǎn)主管復(fù)核記錄2，QA將成品每批抽檢及定期送檢3，儀器每年校驗(yàn)燈檢玻璃碎片未見玻璃碎片玻璃碎片目視每支玻璃瓶生產(chǎn)操作員將不合格瓶挑出HACCP監(jiān)控記錄1，生產(chǎn)主管復(fù)核記錄2，QC巡檢五、醬油實(shí)施HACCP計(jì)劃的意義HACCP體系有利于防止不安全食品引起的疾病，提供有利于健康的和安全的食品，提高消費(fèi)者的滿意度。與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理方式相比，HACCP體系在保證食品實(shí)用文檔的安全性方面有如下優(yōu)點(diǎn)：一是，HACCP體系是一種系統(tǒng)化的方法，涉及食品安全的各個(gè)方面，能夠分析出所有的危害，包括實(shí)際存在及能預(yù)見到可能發(fā)生的危害。二是，HACCP體系使預(yù)防措施系統(tǒng)化，制定了系統(tǒng)防止食品污染的方法，減少以至消除食品的不安全因素，提高了食品的安全性與可靠性。運(yùn)用