食品毒理學(xué)第一章緒論課件

食品的安全性直接關(guān)系：最廣大人民的健康和安全經(jīng)濟(jì)的發(fā)展社會(huì)的進(jìn)步加強(qiáng)食品安全，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)?zāi)芰?，及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患：

——全球性公共衛(wèi)生問題

——世界性的挑戰(zhàn)背景資料1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1987年至1999年期間，發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦病(瘋牛病)導(dǎo)致病牛達(dá)17余萬頭，英國為此損失300億美元。1999年5月比利時(shí)“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。

背景資料

2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。2007年3月~2008年9月，美國發(fā)生4000多起貓、狗等寵物中毒死亡的事件。這些動(dòng)物多死于腎衰竭，在它們的腎臟中可見到結(jié)晶和結(jié)石形成。截至2008-09-17，各地臨床診斷因腎結(jié)石患兒6244例死亡3例。2009年地溝油事件2009年毒豇豆事件2010年反式脂肪酸2011年大腸桿菌O114、臺(tái)灣增塑劑事件2012年“油條精”三聚氰胺的中毒癥狀是什么三聚氰胺經(jīng)口給予的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中常見的臨床癥狀包括飼料消耗量減少，體重減輕，膀胱結(jié)石，結(jié)晶尿癥，膀胱上皮細(xì)胞增生以及存活率降低。三聚氰胺的中毒機(jī)制是什么？目前認(rèn)為三聚氰胺中毒的機(jī)制是腎衰。雖然在腎臟和膀胱中都發(fā)現(xiàn)了結(jié)晶，但現(xiàn)在仍不清楚在三聚氰胺攝入之后腎衰竭的發(fā)生和腎臟的結(jié)晶作用之間是否有直接的聯(lián)系。Cornell大學(xué)的Smith拍攝了結(jié)晶的電子顯微鏡照片，并在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行三聚氰胺和三聚氰酸的混合實(shí)驗(yàn)，重現(xiàn)這種結(jié)晶的形成。這是一個(gè)瞬間反應(yīng)，當(dāng)兩種物質(zhì)的澄清溶液混合后，呈煙霧狀，靜置片刻，晶體下沉。三聚氰胺是怎樣代謝的？

目前的研究認(rèn)為，三聚氰胺在機(jī)體內(nèi)的代謝屬于不活潑代謝或惰性代謝，即它在機(jī)體內(nèi)不會(huì)迅速發(fā)生任何類型的代謝變化。單胃動(dòng)物以原體形式或同系物形式排出三聚氰胺，而不是代謝產(chǎn)物的形式。三聚氰胺對(duì)不同動(dòng)物的毒性具有選擇性，這種毒性的選擇性可能是由于不同動(dòng)物種屬間毒物代謝的動(dòng)力學(xué)差異引起的。三聚氰胺對(duì)動(dòng)物的毒性如何？三聚氰胺對(duì)哺乳動(dòng)物低毒。大鼠連續(xù)2h吸入粉塵200mg／m3

，未見中毒癥狀。大鼠吸入80～100mg／m3

，2次／d，6次／周，連續(xù)4個(gè)月以上，出現(xiàn)體重增加遲滯，中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎功能紊亂，肺內(nèi)炎性改變等，長時(shí)間反復(fù)接觸可對(duì)腎臟造成損傷，對(duì)眼及皮膚無刺激作用。第一章緒論

第一節(jié)食品毒理學(xué)概述食品：指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品和煙草。食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

——《食品衛(wèi)生法》第二章第六條食品安全及食品安全問題食品安全:對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和／或食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成損害的一種“擔(dān)?！?。食品安全性強(qiáng)調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素。食品衛(wèi)生:為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須創(chuàng)造的一切條件和采取的措施”，前者是目標(biāo)，后者是達(dá)到目標(biāo)的保障。毒理學(xué)(toxicology)toxic----拉丁語toxious(1655)古希臘詞toxikon(毒物)toxon(弓箭)logy

----古希臘詞logos(描寫)毒理學(xué)是描述毒物的學(xué)科，也有人譯為毒物學(xué)食品毒理學(xué)（foodtoxicology）研究內(nèi)容食品中有害物質(zhì)的來源、化學(xué)成分、理化性質(zhì)在食物中的存在形式攝入途徑在體內(nèi)的過程有害物質(zhì)的損害作用、毒性性質(zhì)、大小毒理機(jī)制安全限量、管理和預(yù)防措施學(xué)科任務(wù)研究食品中毒物的分布、形態(tài)、及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件；研究食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性，特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期診斷的方法及健康監(jiān)護(hù)措施；研究化學(xué)物在食物中的安全限量，評(píng)定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)科性質(zhì)、地位毒理學(xué):是從生物醫(yī)學(xué)角度研究化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物機(jī)體的損害作用及其機(jī)制的科學(xué)，衛(wèi)生毒理學(xué)(healthtoxicology)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，包括環(huán)境毒理學(xué)、工業(yè)毒理學(xué)、食品毒理學(xué)、農(nóng)藥毒理學(xué)、放射毒理學(xué)等。食品毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是衛(wèi)生毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，是毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和研究方法在食品科學(xué)中的應(yīng)用，是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的一個(gè)重要組成部分。二、食品毒理學(xué)研究的方法藥理學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析、物理學(xué)、生物學(xué)、生態(tài)學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、免疫學(xué)、生理學(xué)、病理學(xué)藥理學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、流行病學(xué)、數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)等歸納起來即三種方法：主要是動(dòng)物毒性試驗(yàn)，其次是化學(xué)方法群體調(diào)查。研究食品毒理學(xué)需要應(yīng)用多方面的知識(shí)和方法（一）實(shí)驗(yàn)室研究1。動(dòng)物毒性試驗(yàn)：多用哺乳動(dòng)物，也可利用微生物昆蟲、細(xì)胞培養(yǎng)或組織培養(yǎng)等特殊試驗(yàn)。2?；瘜W(xué)方法：是利用分析化學(xué)、物理化學(xué)和儀器分析等方法進(jìn)行提取，研究毒物的化學(xué)組成、所含雜質(zhì)、穩(wěn)定性、溶解度、解離度以及在生物體內(nèi)代謝產(chǎn)物的檢驗(yàn)等，有助于毒物作用機(jī)理的研究。1．體內(nèi)試驗(yàn)也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)?？蓢?yán)格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用。檢測外源化學(xué)物的一般毒性，多在整體動(dòng)物進(jìn)行。例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。實(shí)驗(yàn)對(duì)象:采用哺乳動(dòng)物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、倉鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。哺乳動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)是毒理學(xué)的基本研究方法，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗(yàn)影響因素較多，難以進(jìn)行代謝和機(jī)制研究。2.體外試驗(yàn)利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行研究，多用于外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體急性毒作用的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究。體外試驗(yàn)系統(tǒng)缺乏整體毒物動(dòng)力學(xué)過程，并且難以研究外源化學(xué)物的慢性毒作用。

游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等)，借此可使離體臟器在一定時(shí)問內(nèi)保持生活狀態(tài)，與受試化學(xué)物接觸，觀察在該臟器出現(xiàn)有害作用，以及受試化學(xué)物在該臟器中的代謝情況。細(xì)胞：利用從動(dòng)物或人的臟器新分離的細(xì)胞(原代細(xì)胞，Primarycell)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株(cellstrain)及細(xì)胞系(cellline)。細(xì)胞器(organelle)：將細(xì)胞制作勻漿，進(jìn)一步離心分離成為不同的細(xì)胞器或組分，例如線粒體、微粒體、核等，用于實(shí)驗(yàn)。

體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)各有其優(yōu)點(diǎn)和局限性，應(yīng)主要根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究的目的要求，采用最適當(dāng)?shù)姆椒?，并且互相?yàn)證。動(dòng)物試驗(yàn)整體動(dòng)物實(shí)驗(yàn)（Invivo)一般毒性試驗(yàn)特殊毒性試驗(yàn)急性毒性亞急性毒性亞慢性毒性慢性毒性致突變致癌致畸體外試驗(yàn)（Invitro）微生物試驗(yàn)哺乳動(dòng)物試驗(yàn)致突變器官水平組織水平細(xì)胞水平亞細(xì)胞水平分子水平人體觀察通過中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床毒理學(xué)的主要研究內(nèi)容。有時(shí)可設(shè)計(jì)一些不損害人體健康的受控的實(shí)驗(yàn)，但僅限于低濃度、短時(shí)間的接觸，并且毒作用應(yīng)有可逆性。流行病學(xué)研究對(duì)于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物，將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)一步在人群調(diào)查中驗(yàn)證，可從對(duì)人群的直接觀察中，取得動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所不能獲得的資料，優(yōu)點(diǎn)是接觸條件真實(shí)，觀察對(duì)象包括全部個(gè)體，可獲得制訂和修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的資料，以及制定預(yù)防措施的依據(jù)。必須將體內(nèi)和體外實(shí)驗(yàn)的結(jié)果外推到人，并與人體觀察和流行病學(xué)研究的結(jié)果綜合起來，以對(duì)所研究的外源化學(xué)物進(jìn)行危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)。

原則二，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物必須暴露于高劑量，這是發(fā)現(xiàn)對(duì)人潛在危害的必需的和可靠的方法。

毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的原則此原則是根據(jù)質(zhì)反應(yīng)的概念，隨劑量或暴露增加，群體中效應(yīng)發(fā)生率增加。

選用成年的健康(雄性和雌性未孕)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物是為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有代表性和可重復(fù)性。以成年健康實(shí)驗(yàn)動(dòng)物作為一般人群的代表性實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ停鴮⒂啄旰屠夏陝?dòng)物、妊娠的雌性動(dòng)物、疾病狀態(tài)作為特殊情況另作研究。這樣可降低實(shí)驗(yàn)對(duì)象的多樣性，減少實(shí)驗(yàn)誤差。原則三，成年的健康(雄性和雌性末孕)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人可能的暴露途徑是基本的選擇

外源化學(xué)物以不同途徑染毒，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物表現(xiàn)的毒性可有很大差異。因此，毒理學(xué)試驗(yàn)中染毒途徑的選擇，應(yīng)盡可能模擬人接觸該受試物的方式。毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的局限性

WH0在《臨床前藥物安全性實(shí)驗(yàn)原則》文件中指出“雖然事先對(duì)生物活性物質(zhì)進(jìn)行了最仔細(xì)徹底的研究，但給人使用時(shí)總是不可避免地要冒一定的風(fēng)險(xiǎn)?！边@就是利用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的局限性。

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人對(duì)外源化學(xué)物的反應(yīng)敏感性不同，有時(shí)甚至存在著質(zhì)的差別。

有些化學(xué)物在高劑量和低劑量的毒性作用規(guī)律并不一定一致

毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所用動(dòng)物數(shù)量有限，那些發(fā)生率很低的毒性反應(yīng)，在少量動(dòng)物中難以發(fā)現(xiàn)。

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物都是實(shí)驗(yàn)室培育的品系，一般選用成年健康動(dòng)物，反應(yīng)較單一，而接觸人群可以是不同的人種、種族，而且包括年老體弱及患病的個(gè)體，在對(duì)外源化學(xué)物毒性反應(yīng)的易感性上存在很大差異。

毒理學(xué)各種研究方法的關(guān)系

毒理學(xué)作為一門實(shí)驗(yàn)科學(xué)是以動(dòng)物實(shí)驗(yàn)為中心的，毒理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)、實(shí)施、結(jié)果觀察和評(píng)價(jià)是毒理學(xué)研究的基本功。

體內(nèi)試驗(yàn)是以實(shí)驗(yàn)動(dòng)物為模型，最終目的是通過外源化學(xué)物對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的毒性反應(yīng)，向人外推，以期評(píng)估外源化學(xué)物對(duì)人的危害及危險(xiǎn)性。

體外實(shí)驗(yàn)主要用于篩選和預(yù)測急性毒性和機(jī)制研究；人體實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查則可進(jìn)一步深化和證實(shí)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中所得到的資料。

三、食品毒理學(xué)的發(fā)展簡史

古代與中世紀(jì)毒理學(xué)萌芽5000前（3000-2000B.C)有文字記載約3500年歷史1500B.C古埃及醫(yī)書中已記載鉛、銅、砷等有毒物質(zhì)古代與中世紀(jì)毒理學(xué)上古時(shí)代，據(jù)《淮南子修務(wù)訓(xùn)》記載“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二害”。

我國最早的一部藥物學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》，將藥物按其功用分為上品、中品和下品三類。古代與中世紀(jì)毒理學(xué)2500年前的孔子就曾對(duì)他的學(xué)生講授過著名的“五不食”原則：魚餒而肉敗，不食色惡，不食臭惡，不食失飪，不食不時(shí)，不食這是文獻(xiàn)中有關(guān)飲食安全的最早記述。主要反映在兩個(gè)方面1.在實(shí)踐中逐漸積累了用天然毒物治療疾病和解救中毒的經(jīng)驗(yàn)2.被識(shí)別和發(fā)現(xiàn)的各種自然毒物也被用于狩獵、戰(zhàn)爭沖突和謀殺啟蒙時(shí)代毒理學(xué)產(chǎn)業(yè)革命前由于社會(huì)上中毒、誤服——法醫(yī)毒理學(xué)化學(xué)藥物的合成——藥物毒理學(xué)毒理學(xué)試驗(yàn)研究始于16世紀(jì)，由Paracelsus奠定了基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)革命后（19世紀(jì)）西方醫(yī)學(xué)公元前82年，古羅馬薩拉氏（LuciusCorneliusSulla）制定了第一部有關(guān)中毒的法律。

瑞士學(xué)者Paracelsus

（1493～1541）所有物品都是毒物，因?yàn)椴淮嬖跊]有毒性的物品。劑量就能使一種物品成為毒物。Paracelsus對(duì)毒物的主要論點(diǎn)是：毒劑是化學(xué)物質(zhì)，化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的反應(yīng)必須通過實(shí)驗(yàn)觀察，有時(shí)治療作用與毒副作用在劑量上難以區(qū)別。毒物和非毒物之間沒有嚴(yán)格的界限。同一種化學(xué)物質(zhì)，由于使用劑量、對(duì)象和方法的不同，則可能是毒物，也可能是非毒物。

Allsubstancesarepoisons,thereisnonewhichisnotapoison.Therightdosedifferentiatesapoisonandremedy.Nosubstanceisapoisonbyitself.Itisthedosethatmakesasubstanceapoison.

Parcelsus(1493-1548)所有物質(zhì)都是毒物，沒有不是毒物的物質(zhì)，唯有劑量使之區(qū)分為毒物還是藥物。物質(zhì)本身不是并非毒物，主要是劑量才使一個(gè)物質(zhì)變成毒物。16世紀(jì)瑞士ParacelsusThedosemakesthepoison.Paracelsus對(duì)毒理學(xué)理論的主要貢獻(xiàn)提出了毒物是化學(xué)物的概念檢測生物體對(duì)化學(xué)物的反應(yīng)需進(jìn)行實(shí)驗(yàn)觀察和研究應(yīng)注意區(qū)別治療作用和毒性作用治療作用和毒性作用同是化學(xué)物的特性，兩者有時(shí)難以區(qū)分近代毒理學(xué)的萌發(fā)和發(fā)展萌發(fā)：近代毒理學(xué)的研究始于16世紀(jì)。許多學(xué)者圍繞各種職業(yè)接觸的化學(xué)物質(zhì)開展大量實(shí)驗(yàn)研究工作，使實(shí)驗(yàn)毒理學(xué)獲得迅速發(fā)展西班牙學(xué)者Orfila(1798—1853)：現(xiàn)代毒理學(xué)的奠基人組織和體液中的毒物的化學(xué)分析鑒別出版了第一本毒理學(xué)專著，提出毒理學(xué)是一門獨(dú)立的學(xué)科。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的系統(tǒng)應(yīng)用近代毒理學(xué)發(fā)展簡介發(fā)展：毒理學(xué)在19世紀(jì)得到快速的發(fā)展毒物分析方法的早期發(fā)展Marsh,1836年提出砷的測定方法Reinsh，1841年提出分離和測定汞和砷的方法MiScherlich1855檢出和鑒定磷毒作用機(jī)理的早期研究F.Magendie,1809，研究箭毒、吐根堿、番木堿的作用機(jī)理C.Bernard,1850年，發(fā)現(xiàn)一氧化碳與血紅蛋白結(jié)合，發(fā)現(xiàn)了箭毒的作用部位解毒劑的發(fā)明及新毒劑的應(yīng)用C.Voegthin,1924,提出砷及其他一些重金屬對(duì)SH基作用的機(jī)理陳克恢，1934，提出亞硝酸鹽及硫代硫酸鈉聯(lián)用作為氰化物的解毒劑R.A.Petera,1945，發(fā)現(xiàn)BAL(二巰基丙醇)是砷的特效解毒劑P.Miiler,1944發(fā)明DDT等有機(jī)氯殺蟲劑G.Schader,1952,合成有機(jī)磷化合物世界著名的八大公害事件1.比利時(shí)馬斯河谷事件：工業(yè)廢氣和粉塵2.美國洛杉磯煙霧事件：光化學(xué)煙霧3.美國多諾拉事件：SO2及氧化物與大氣粉塵，進(jìn)而造成大氣污染4.英國倫敦?zé)熿F事件：煤煙性煙霧5.日本水俁病事件：含甲基汞魚蝦、貝類6.日本四日市廢氣事件：7.日本的愛知糠油事件：多氯聯(lián)苯混入米糠油8.日本富士山的痛痛病事件：含鎘稻米事件（六）水俁病事件（1953～1956）日本熊縣水俁市，因石油化工廠排放含汞廢水，人們食用了被汞污染和富集了甲基汞的魚、蝦、貝類等水生生物，造成大量居民中樞神經(jīng)中毒，死亡率達(dá)38％，汞中毒者達(dá)238人，其中60多人死亡1973年兩次水俁病患者共900多人，死亡近50人，兩萬多人受到不同程度的危害。癥狀：手腳麻木，哆嗦，頭疼，耳鳴，視力減退，聽力困難，言語表達(dá)不清，動(dòng)作遲緩，失去味覺嗅覺，健忘……（七）痛痛病事件1955～1972年于日本富山縣神通川流域。鋅、鉛冶煉工廠等排放的含鎘廢水污染了神通川水體，兩岸居民利用河水灌溉農(nóng)田，使土地含鎘量高達(dá)7～8ppm，居民食用含鎘量達(dá)1～2ppm的稻米和飲用含硫酸鎘的鎘水而中毒，損害腎，導(dǎo)致胃軟化，1972年3月患者已超過180人，死亡34人。

癥狀：經(jīng)4～10小時(shí)的潛伏期，出現(xiàn)咳嗽、胸悶、呼吸困難，伴寒戰(zhàn)、背部和四肢肌肉和關(guān)節(jié)酸痛，胸部X線檢查有片狀陰影和肺紋理增粗。嚴(yán)重患者出現(xiàn)肺水腫和心力衰竭?？诜k化合物引起中毒的臨床表現(xiàn)酷似急性胃腸炎，有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身無力、肌肉酸痛，重者有虛脫。（八）米糠油事件1968年日本九州愛知縣一個(gè)食用油廠在生產(chǎn)米糠油時(shí)，操作失誤使米糠油中混入了在脫臭工藝中使用的熱載體多氯聯(lián)苯，把被污染了的米糠油中的黑油用去做雞飼料，造成了幾十萬只雞中毒死亡的事件。隨后陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了因食用被多氯聯(lián)苯污染的食物而得病的人。病人初期癥狀是皮疹、指甲發(fā)黑、皮膚色素沉著、眼結(jié)膜充血，后期癥狀轉(zhuǎn)為肝功能下降、全身肌肉疼痛等，重者會(huì)發(fā)生急性肝壞死、肝昏迷，以至死亡。美國1906年：食品與藥物法，1938年由國會(huì)通過了新的聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法，1947年通過了聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑法，兩法以后又陸續(xù)作過多次修正，至今仍為美國保障食品安全的主要聯(lián)邦法律。世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織自60年代組織制定了《食品法典》，并數(shù)次修訂，規(guī)定了各種食物添加劑、農(nóng)藥及某些污染物在食品中允許的殘留限量，供各國參考并借以協(xié)調(diào)國際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全性標(biāo)準(zhǔn)問題。

獨(dú)立的毒理學(xué)合同機(jī)構(gòu)（contractresearchorganizationCRO），主要接受合同委托，進(jìn)行毒性鑒定和評(píng)價(jià)。中國五十年代：中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)學(xué)系與衛(wèi)生部藥品生物鑒定檢定所六十年代：木薯毒性、農(nóng)殘毒性、糧食薰蒸劑及白酒中甲醇毒性等進(jìn)行了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)七、八十年代在全國各個(gè)省市建立了食品檢驗(yàn)和食品衛(wèi)生檢測網(wǎng)。我國于1982年制定了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（試行），經(jīng)過13年的試行階段1995年由全國人大常務(wù)委員會(huì)通過，成為具有法律效力的食品衛(wèi)生法規(guī)。1994年正式頒布和實(shí)施了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》標(biāo)準(zhǔn)。這些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)為我國食品質(zhì)量和安全性提供了法律和行政上的保障。食品被污染的主要途徑農(nóng)藥污染工業(yè)三廢污染微生物污染獸藥殘留污染運(yùn)輸污染加工污染事故性污染食品安全的現(xiàn)代問題（1）營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）自然產(chǎn)生的食品毒素；（5）環(huán)境污染物（包括核污染）；（6）農(nóng)藥及其他用化學(xué)品殘留物；（7）獸用藥物殘留；（8）包裝材料污染；（9）食品添加劑和飼料添加劑；（10）新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品等）；（11）其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)（如工業(yè)事故污染食品）?，F(xiàn)代毒理學(xué)的發(fā)展趨勢毒理學(xué)研究越來越早