蛋糕烘焙的理論基礎(chǔ)知識(shí)

糕烘焙的理論基礎(chǔ)知識(shí)行。其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯蛋黃細(xì)密構(gòu)相對(duì)緊密，有一定的彈性。又稱(chēng)為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100%。雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵①粘結(jié)、凝固作用②膨發(fā)作用③柔軟作用①白砂糖，簡(jiǎn)稱(chēng)砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小糖條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝③、糖漿一轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。①增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；②表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。④保持水分，延緩老化，具有防腐作用面粉大致分為五大類(lèi)，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專(zhuān)用粉。通低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%,時(shí)變的更加細(xì)膩、均勻。加方法：蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利添①中和蛋白的堿性；②幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；③增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。加方法：蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉①調(diào)節(jié)面糊的稀稠度稀空氣保留差②增加水分③使組織細(xì)膩，降低油性④、風(fēng)味(指牛奶、果汁) ①固體油脂在攪拌過(guò)程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積；②使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到)；③具有乳化性質(zhì)，可保留水分；④改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。打粉。①泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉)，酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種：強(qiáng)酸——快速發(fā)粉(與水就發(fā))；弱酸一一慢速發(fā)粉(要遇熱才發(fā))；③臭粉