廚房人員管理規(guī)章制度

廚房人員治理規(guī)章制度11、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重賜予懲罰。2、以公司的利益為重，不鋪張?jiān)牧?，充分利用下角料?、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能供給應(yīng)顧客。4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后清掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。6、留意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。7、做到不拿不偷，如有覺察按雙倍賠償。8、安排好值班人員的工作，以免消滅問題。做好其次日的打料，備料工作，以免影響其次天的使用。9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，全部器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無污漬。10、語言文明，行為端正，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈干凈。11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格覺察一1021、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐的`0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑、8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸、9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10、驗(yàn)收人員必需了解馬上取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在覺察問題時(shí)如何處理。假設(shè)已驗(yàn)收的原材料消滅質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積存易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，碳火爐無人值守等。12、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、碳火房工作時(shí)應(yīng)專人看管，周邊嚴(yán)禁放置易燃易爆物品。7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。8、留意碳火安全，防范煤氣中毒9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警方法。1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與治理。2、對(duì)廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護(hù)。4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房?jī)?nèi)一切特別工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)展保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。10、備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。3、聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。6、工作時(shí)間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長(zhǎng)發(fā)。7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。10、廚房員工不得承受供貨商的饋贈(zèng)。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)治理制度的規(guī)定。3為了對(duì)公司駐各工廠員工的標(biāo)準(zhǔn)治理，依據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：1、上班時(shí)儀容儀表不干凈每次罰款202、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤治理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款204、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追趕打鬧每次罰款105、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款506、工作未完成或有意拖延、未交接清楚離崗者罰款2007、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款508、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以2009、不聽從上司安排，頂撞上司者罰款5010、對(duì)來賓不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)峻者勸退或辭退。11、在餐廳設(shè)備、效勞設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款10012、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。13、不參與例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款5014、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款3015、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。1610017、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)峻者送司法部門處理。1920020、利用工作之便損工肥私，私自拘留公司物品或有意鋪張公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)峻者送司法機(jī)關(guān)處理。21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200款。22、駐廠期間公司全部駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠?0023、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人擔(dān)當(dāng)，另處以30024、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人10025、員工駐廠期間，不僅要疼惜食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，賜予每次200元經(jīng)濟(jì)懲罰。給公司造成重大損失和影響的，除了擔(dān)當(dāng)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。4為確保廚房在收市后，局部客人的特別要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。第一條：依據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班其次條：接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班第三條：交班人員必需與接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗第四條：接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐來賓菜品的準(zhǔn)時(shí)供給第七條：值班人員要妥當(dāng)處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志，準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗第九條：廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作，覺察問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并準(zhǔn)時(shí)改進(jìn)51、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨便離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作完畢后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需根本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。1、冰箱有專人治理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，削減串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及吸取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟┙o。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯存，不得散放，落地。1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭完畢后清洗干凈。2、鍋具必需清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，