杏子汁的微波殺菌工藝研究2doc唐英

目錄摘要 2前言 41試驗(yàn)材料與儀器 51.1試驗(yàn)材料 51.2試驗(yàn)儀器 62試驗(yàn)方法 62.1果汁加工工藝 62.2試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定 62.2.1黃酮類物質(zhì)含量的測(cè)定 62.2.2Vc含量測(cè)定 72.2.3總酚含量的測(cè)定 72.2.4褐變指數(shù)的測(cè)定 72.2.5過(guò)氧化物酶(POD)活性的測(cè)定 72.2.6多酚氧化酶(PPO)活性的測(cè)定 82.2.7超氧化物岐化酶(SOD)活性的測(cè)定 92.3試驗(yàn)方法 103結(jié)果與分析 103.1不同加熱溫度下微波和水浴各指標(biāo)的對(duì)比 103.1.1處理溫度對(duì)褐變指數(shù)的影響 103.1.2處理溫度對(duì)黃酮含量的影響 113.1.3處理溫度對(duì)總酚的影響 123.1.4處理溫度對(duì)VC的影響 123.1.5處理溫度對(duì)POD的影響 133.1.6處理溫度對(duì)PPO的影響 143.1.7處理溫度對(duì)SOD的影響 143.2微波次數(shù)對(duì)杏汁各指標(biāo)的影響 153.2.1微波次數(shù)對(duì)褐變指數(shù)的影響 153.2.2微波次數(shù)對(duì)黃酮的影響 163.2.3微波次數(shù)對(duì)總酚的影響 163.2.4微波次數(shù)對(duì)VC的影響 173.2.5微波次數(shù)對(duì)POD的影響 183.2.6微波次數(shù)對(duì)PPO的影響 183.2.7微波次數(shù)對(duì)SOD的影響 194結(jié)論 195展望 20謝辭 21參考文獻(xiàn) 22微波處理對(duì)杏子汁品質(zhì)影響的研究唐英指導(dǎo)老師：馮作山教授摘要：本文以賽買提杏為原料，對(duì)杏子汁進(jìn)行加熱、微波加熱兩種處理，以杏子汁的黃酮、Vc含量、總酚、過(guò)氧化氫酶、多酚氧化酶、超氧化物歧化酶等為指標(biāo)，研究了加熱、微波加熱兩種處理對(duì)杏汁品質(zhì)的影響。在微波加熱處理后的杏汁褐變指數(shù)由0.107增加到0.426，Vc損失率為33%，過(guò)氧化物酶損失率為12%；而水浴處理過(guò)的杏汁褐變指數(shù)由0.147增加到0.536，Vc損失率為70%，過(guò)氧化物酶損失率為40%。經(jīng)過(guò)五次處理后的酶活力也有所提高，PPO由初次的13.2U增加到第五次處理時(shí)的16.1U，SOD由初次處理時(shí)的5.9U增大到第五次處理的6.5U。結(jié)果表明：在不同加熱溫度、加熱次數(shù)條件下，與水浴加熱相比，微波加熱能有效地保護(hù)總酚和酶，避免褐變的發(fā)生，通過(guò)具有較好的加熱條件，能有效保持杏子汁的品質(zhì)。關(guān)鍵詞：杏子汁；微波；品質(zhì)；影響ResearchoneffectoftheMicrowaveSterilizationTechnologyandQualityofApricotjuiceTANGYingTutor：FENGZuoShanAbstract:Thethesistakestheapricotsasrawmaterials,andheatsormicrowaveheatsfortheapricotjuice,inaddition,regardstheseelementsastargets,whichincludetheflavonoidsoftheapricotjuice,Vccontent,totalpolyphenol,catalase,polyphenoloftheoxidase,superoxidedismutase(sod).Thethesisresearchestheinfluencefortheapricotjuicequalityunderthetwokindsofheatingprocessing.InmicrowaveheatingprocessaftertheapricotjuiceBrowningindexincreasedto0.426by0.107lossrate,Vc33%,peroxidaselossrateof12%;AndstretchingprocessedapricotjuiceBrowningindexincreasedto0.536,by0.14770%ofthelossofVc,peroxidaselossis40%.Afterfiveprocessaftertheenzymewerealsoincreasedbyfirst,PPO132Uincreasedtofifthinprocessingby16.1U,SODthefirsttreatment5.9Uincreasestofifthprocessing6.5U.Theresultsshowthatinthedifferentheatingtemperatureandheatingtimeconditions,microwaveheatingcaneffectivelyprotectthetotalpolyphenolandenzymesandavoidtheoccurrenceofBrowning,andcaneffectivelykeeptheapricotjuiceofqualitythroughthegoodheatingconditions,.Keywords:Apricotjuice;Microwave;Quality;Influence前言杏，又名甜梅、杏子，系野生或半野生薔薇科多年生木本植物的果實(shí)。原產(chǎn)我國(guó)和中亞地區(qū)，栽培歷史已有4000多年。杏樹栽培范圍很廣，我國(guó)以黃河流域?yàn)橹鳎贩N據(jù)統(tǒng)計(jì)有1000個(gè)以上。《格物叢話》說(shuō)：“杏果實(shí)味香于梅，而酸不及，核與肉自相離，其仁可入藥”?！侗静菥V目》說(shuō)它“酸，熱，有小毒，生食多，傷筋骨”。但將杏加工制成果汁、果干、果脯、果醬等，既耐貯藏，無(wú)毒性，又有生津止渴，去冷熱毒之功效。唐代名醫(yī)孫思邈稱杏為“心之果，心病宜食之”。杏果實(shí)甘美或酸甜。營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)定，每100g果實(shí)含糖10g、蛋白質(zhì)0.9g、單寧0.074g、果膠0.5g~1.2g、酸0.2g~2.6g、鈣26mg、磷24mg、鐵0.8mg、VC7mg、分析表明，杏VA含量居于首位。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，杏果及其加工品中含有豐富的V新疆是杏樹的原產(chǎn)地之一，是我國(guó)杏的最大產(chǎn)地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，新疆杏樹的種植面積約為20.96萬(wàn)hm2，產(chǎn)量為174.4762萬(wàn)噸，占全疆水果產(chǎn)量的30.87%殺菌是食品加工過(guò)程的重要工序，殺菌技術(shù)分為熱殺菌和冷殺菌兩大類。熱殺菌主要有巴氏殺菌、高溫殺菌、超高溫殺菌（UHT）、還有一些其他特殊的殺菌方式，如：電阻殺菌、微波加熱、過(guò)熱水蒸氣加熱等。目前我國(guó)殺菌技術(shù)和相關(guān)設(shè)備仍以熱殺菌為主，該技術(shù)較成熟，已開(kāi)發(fā)一系列的殺菌設(shè)備，達(dá)到各種物料的殺菌要求，但是，高溫容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞，變色加劇和影響風(fēng)味。隨著人民生活水平的提高，對(duì)食品安全、美味和營(yíng)養(yǎng)提出更高的要求，非熱力殺菌技術(shù)和設(shè)備日益引起人們的關(guān)注。非熱力殺菌是指在常溫或小幅度升溫條件下進(jìn)行殺菌，主要采取物理方法，有利于保持食品功能成分的生理活性、色、香、味等營(yíng)養(yǎng)成分。微波殺菌作為一種新的非熱力殺菌方式，近年開(kāi)始在液態(tài)食品生物殺菌中應(yīng)用，微波加熱技術(shù)是利用電磁波把能量傳播到被加熱物體內(nèi)部，加熱達(dá)到生產(chǎn)所需求的一種新技術(shù)。工業(yè)中常用的微波頻率有915MHz和2450MHz。其頻率為300~300000MHz，具有高頻性。微波殺菌是利用電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和非熱生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是利用微波能在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化熱能，使其本身溫度升高，從而使其體內(nèi)蛋白質(zhì)變性凝固，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)和生存條件，最終喪失繁殖的功能而死亡。微波技術(shù)作為一種現(xiàn)代高新技術(shù)在食品殺菌與保鮮方面已經(jīng)有了一定的地位，已證實(shí)微波對(duì)大部分微生物具有致死作用，隨著該項(xiàng)技術(shù)的不斷發(fā)展，微波殺菌將在食品工業(yè)中得到更廣泛的應(yīng)用。杏子是新疆的特色資源，資源豐富、品質(zhì)好，但目前加工品種少，品質(zhì)差。果汁尤其是濃縮汁產(chǎn)品，資源轉(zhuǎn)化能力強(qiáng)，產(chǎn)品便于貯藏運(yùn)輸，是果品深工的發(fā)展趨勢(shì)，也是國(guó)際市場(chǎng)的主要貿(mào)易品種。但常規(guī)的杏子汁加工中，由于熱力作用導(dǎo)致色澤、風(fēng)味品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到嚴(yán)重的破壞，極大地影響了新疆杏汁產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值和競(jìng)爭(zhēng)能力。微波殺菌可以避免熱處理對(duì)杏汁帶來(lái)的不良影響，本文主要論述了微波殺菌處理對(duì)杏汁品質(zhì)的影響，通過(guò)微波加熱處理和水浴加熱處理的方法作對(duì)比，測(cè)得杏汁中的黃酮、Vc含量、總酚、過(guò)氧化氫酶、多酚氧化酶、超氧化物歧化酶這八項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析與討論。殺菌是杏子汁加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既影響產(chǎn)品的安全貯藏銷售，同時(shí)也對(duì)杏子汁的品質(zhì)產(chǎn)生很大的影響。項(xiàng)目擬研究熱力殺菌和微波殺菌對(duì)果汁色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等品質(zhì)的影響，評(píng)價(jià)微波非熱力殺菌對(duì)杏子汁的殺菌效果；優(yōu)化杏子果汁微波殺菌的技術(shù)參數(shù)，提升杏子果汁殺菌技術(shù)，為新疆特色資源的高品質(zhì)加工提供了一條有效的途徑。1試驗(yàn)材料與儀器1.1試驗(yàn)材料杏子品種：賽買提杏（購(gòu)于新疆庫(kù)爾勒）主要試劑：濃鹽酸、無(wú)水硫酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、聚乙二醇、氫氧化鈉、草酸鈉（天津市北辰方正試劑廠）；鎢酸鈉（天津市福晨化學(xué)試劑廠）；鉬酸鈉（金堆城鉬業(yè)科技有限公司鉬化學(xué)事業(yè)部）；濃鹽酸、無(wú)水硫酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、聚乙二醇、碳酸氫鈉、檸檬酸、草酸（天津市盛淼精細(xì)化工有限公司）；NET（ManfacturedtospecifieationSanland-chemInternationalIncChemicalLTD）；抗壞血酸、碘化鉀、磷酸二氫鈉（上海德諾化學(xué)試劑有限公司）酚酞、95%乙醇、MET（均為分析純，天津市盛淼精細(xì)化工有限公司）；EDTA-Na2（\o"信息發(fā)布者"上海藍(lán)平實(shí)業(yè)有限公司）；NBT（上?？曝S化學(xué)試劑有限公司）；Tristion-100（南京探求生物技術(shù)有限公司）；PEG、PVPP、鄰苯二酚、淀粉溶液、愈創(chuàng)木酚、（天津市光復(fù)精細(xì)化工公司）；核黃素（上海藍(lán)季發(fā)展有限公司）；L-Methionione；無(wú)水醋酸鈉；冰醋酸；果膠酶(上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品)；DTT(博大泰克科技發(fā)展有限公司)。1.2試驗(yàn)儀器TDL80-2B型臺(tái)式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠制造；721-性可見(jiàn)分光光度計(jì)：（上海光譜儀器有限公司）；色差儀：HunterlabD25(RESTON，VIRGINIA，USA)；攪拌機(jī)：HR1724(珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司)；PH計(jì)：梅特勒（托利多儀器有限公司）；微量連續(xù)可調(diào)移液器：（北京青云丹利精密設(shè)備有限公司）；電熱恒溫水浴鍋：DZKW-D-2(北京永光明醫(yī)療儀器廠)；分析天平：FA2004(上海天平儀器廠)；燒杯、量筒、三角瓶、容量瓶、滴定管、移液槍等。2試驗(yàn)方法2.1果汁加工工藝杏子汁制備：杏子→破碎→果膠酶處理（1%（w/w），45℃，1h）→四層紗布過(guò)濾→離心→上清液→取10mL杏子汁樣品稀釋至100mL，再取1mL稀釋的樣品按上法進(jìn)行測(cè)定。用測(cè)得的樣品的吸光值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品中總酚含量。杏子汁需乘上稀釋倍數(shù)。2.2試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定2.2.1將杏子汁1mL，加入5%NaNO21.0mL，充分振蕩后靜置6min，加入10%Al(NO3)3溶液1.0mL，充分振蕩后靜置6min，加入10%NaOH溶液10.0mL，用水定容至25mL，充分振蕩后靜置15min，510nm處測(cè)定吸光值，求出黃酮類物質(zhì)含量。2.2.2Vc含量測(cè)定采用2,6-二氯酚靛酚鈉滴定法，吸取果汁10ml，加入等量2％草酸溶液，再吸取混合溶液10ml于100ml容量瓶?jī)?nèi)，用1%草酸溶液稀釋至刻度。吸取此稀釋液10ml，注入50ml錐形瓶中，用已標(biāo)定過(guò)的2，6－二氯靛酚溶液滴定至微紅色15s不退色為終點(diǎn)。同時(shí)作空白試驗(yàn)。代入數(shù)值求出Vc含量。

抗壞血酸（mg/100ml果汁）＝〔T×（V－V0）/W〕×100

T──每毫升2，6－二氯靛酚溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù)；

V──樣液滴定所耗2，6－二氯靛酚溶液的體積，ml；

V0──空白滴定所耗2，6－二氯靛酚溶液的體積，ml；

W──用于滴定的果汁量2.2.3總酚含量的測(cè)定取杏汁1.0mL加入到100mL容量瓶中，加入60mL去離子水，混合，加入5mLFolin-Ciocalteu試劑，充分混合。在0.5～8min內(nèi)各加入15mL20%碳酸鈉溶液，混合后用水定容。在20℃2.2.4褐變指數(shù)的測(cè)定取5mL果汁，加10mL體積的95%的乙醇，混勻后振蕩20min，離心，取上清液，在420nm處測(cè)定吸光值，該值越大表明褐變?cè)絿?yán)重。褐變指數(shù)是目前國(guó)際通用的用來(lái)表達(dá)果汁褐變的指標(biāo)，它是以測(cè)定樣品在420nm處的吸光值來(lái)表達(dá)褐變程度的，它的值越大就表示其褐變?cè)絿?yán)重，值越小就表示褐變也較小。2.2.5過(guò)氧化物酶(POD)活性的測(cè)定稱取5.0g果蔬組織樣品，置于研缽中，加入5.0mL提取緩沖液，在冰浴條件下研磨成勻漿，于4℃、12000×g離心30min，收集上清液即為酶提取液，低溫保存?zhèn)溆萌∫恢г嚬?，加?.0mL25mmol/L愈創(chuàng)木酚溶液和0.5mL酶提取液，再加入200μL0.5mol/LH2O2溶液迅速混合啟動(dòng)反應(yīng)，同時(shí)立即開(kāi)始計(jì)時(shí)。將反應(yīng)混合液倒入比色杯中，置于分光光度計(jì)樣品室中。以蒸餾水為參比，在反應(yīng)15s時(shí)開(kāi)始記錄反應(yīng)體系在波長(zhǎng)470nm處吸光度值作為初始值，然后每隔1min記錄一次，連續(xù)測(cè)定，至少獲取6個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù)。重復(fù)三次。計(jì)算公式：式中：△OD470——反應(yīng)混合液的吸光度變化值；△t——酶促反應(yīng)時(shí)間，min；V——樣品提取液總體積，mL；Vs——測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；W——樣品重量，g。2.2.6多酚氧化酶(PPO)活性的測(cè)定2.2.6稱取5.0g果蔬組織樣品，置于研缽中，加入5.0mL提取緩沖液，在冰浴條件下研磨成勻漿，于4℃、12000×g離心30min，收集上清液即為酶提取液，低溫保存?zhèn)溆萌∫恢г嚬埽尤?.0mL50mmol/L、pH5.5的醋酸緩沖液和1.0mL50mmol/L鄰苯二酚溶液，最后加入100μL酶提取液，同時(shí)立即開(kāi)始計(jì)時(shí)。將反應(yīng)混合液倒入比色杯中，置于分光光度計(jì)樣品室中。以蒸餾水為參比，在反應(yīng)15s時(shí)開(kāi)始記錄反應(yīng)體系在波長(zhǎng)420nm處吸光度值作為初始值，然后每隔1min記錄一次，連續(xù)測(cè)定，至少獲取6個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù)。重復(fù)三次。計(jì)算公式：式中：△OD420——反應(yīng)混合液的吸光度變化值；△t——酶促反應(yīng)時(shí)間，min；V——樣品提取液總體積，mL；Vs——測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；W——樣品重量，g。2.2.7超氧化物岐化酶(SOD)活性的測(cè)定稱取5.0g果蔬樣品，置于研缽中，加入5.0mL提取緩沖液，在冰浴條件下研磨成勻漿。將勻漿液全部轉(zhuǎn)入到離心管中，于4℃、12000×g離心30用5支指形玻璃管進(jìn)行測(cè)定。分別加入1.7mL50mmol/L磷酸緩沖液、0.3mL130mmol、LMET溶液、0.3mL750μmol/LNBT溶液、0.3mL100μmol/LEDTA-Na2溶液 、0.3mL20μmol/L核黃素溶液,對(duì)照2支管以緩沖液代替加入0.1mL酶液(注意最后加入核黃素溶液),總體積為3.0mL。其中3支為測(cè)定管，2支為對(duì)照管?；靹蚝髮?支對(duì)照管置于暗處，其它各管置于4000LUX日光燈下反應(yīng)15min后，立即取出，置于暗處終止反應(yīng)。以不照光管做空白參比，于560nm處分別測(cè)定其它各管的吸光度值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算計(jì)算公式：式中：ODC——照光對(duì)照管反應(yīng)混合液的吸光度值；ODS——樣品管反應(yīng)混合液的吸光度值；V——樣品提取液總體積，mL；Vs——測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；t——光照反應(yīng)時(shí)間，min；W——樣品重量，g。2.3試驗(yàn)方法（1）900W微波功率下分別加熱45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃，室溫下測(cè)定指標(biāo)；水浴條件下分別加熱45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃，室溫條件下測(cè)定指標(biāo)。(2)900W微波條件下分別加熱處理一次、二次、三次、四次、五次，每次5s,室溫下測(cè)定指標(biāo)；水浴條件下分別加熱一次、二次、三次、四次、五次，室溫條件下測(cè)定指標(biāo)。3結(jié)果與分析3.1不同加熱溫度下微波和水浴各指標(biāo)的對(duì)比3.1.1處理溫度對(duì)褐變指數(shù)的影響圖1-1微波和水浴處理對(duì)褐變指數(shù)的影響如圖1-1所示：選用900W微波功率時(shí)，隨處理溫度的延長(zhǎng)，吸光值增時(shí)，吸光值最大，在微波處理下的杏子汁褐變程度明顯小于水浴處理后的褐變程度，可以看出，隨著處理溫度的升高，褐變程度也逐漸增大，說(shuō)明微波可以抑制褐變的發(fā)生。3.1.2圖1-2微波和水浴處理對(duì)黃酮的影響如圖1-2所示：微波處理和水浴處理后的黃酮含量總體呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明溫度與黃酮含量有緊密聯(lián)系，并且微波處理后的黃酮含量要略高于水浴處理后的含量，這是由于黃酮物質(zhì)通常表現(xiàn)為具有抗氧化的羥基衍生物，其含量變化是由于褐變的發(fā)生而導(dǎo)致，而溫度的升高導(dǎo)致的褐變，可以得出，溫度的升高不利于黃酮的存在，且微波造成的損失要大于水浴。3.1.3處理溫度對(duì)總酚圖1-3微波和水浴處理對(duì)總酚含量的影響由圖1-3可以看出，總酚含量總體從45℃到70℃呈現(xiàn)急劇下降趨勢(shì)，微波處理從起初的140.4mg/mL下降到42.8mg/mL，水浴處理從116.7mg/mL下降到35.6mg/mL，這是因?yàn)?，酚類物質(zhì)的含量與酶活性密切相關(guān)，PPO能催化酚類物質(zhì)氧化成醌，醌再經(jīng)過(guò)聚合作用，不可逆地產(chǎn)生有色物質(zhì)，引起組織褐變。試驗(yàn)表明：隨著溫度的增加，PPO引起褐變使得發(fā)生褐變，因此溫度的升高會(huì)導(dǎo)致總酚含量的下降。酚類物質(zhì)在植物抗逆反應(yīng)中發(fā)揮重要作用，多酚含量增加，有利于細(xì)胞的抗逆性。3.1.4處理溫度對(duì)VC圖1-4微波和水浴處理對(duì)VC含量的影響如圖1-4所示：VC的含量起初隨著溫度的升高含量降低，不論微波還是水浴，整體呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)，微波處理的VC由50℃的18.9mg/mL下降到16.8mg/mL,從圖中可以看出，微波處理的損失要小于水浴，因此微波較水浴利于保持果汁的VC3.1.5處理溫度對(duì)POD溫度對(duì)酶促反應(yīng)的影響通常包括兩個(gè)方面：一方面當(dāng)溫度升高時(shí)反應(yīng)速度加快；另一方面，隨著溫度升高而使酶蛋白逐漸變性，反應(yīng)速度隨之下降。因此，酶促反應(yīng)存在一個(gè)最適溫度。圖1-5微波和水浴處理對(duì)POD的影響由圖1-5可以看出，在微波處理下的POD的含量總體沒(méi)有較大變化，但水浴處理的含量下降較明顯。因?yàn)闇囟葘?duì)POD酶促反應(yīng)的加快起主導(dǎo)作用，45℃是POD的最適溫度。50～70℃范圍內(nèi)，隨溫度的上升，高溫對(duì)酶蛋白的破壞作用占主導(dǎo)作用，POD活力呈下降趨勢(shì)。從整個(gè)曲線來(lái)看，水浴處理對(duì)POD含量影響較大，從45℃5.2U下降到3.1U，此時(shí)的褐變發(fā)生較3.1.6處理溫度對(duì)PPO圖1-6微波和水浴處理后PPO的對(duì)比由圖1-6看出：45℃~65℃范圍內(nèi)，隨溫度的上升，此階段酶的活性最佳，但到達(dá)65℃時(shí)，高溫對(duì)酶蛋白的破壞占主導(dǎo)作用，PPO活力呈下降趨勢(shì)。從整個(gè)曲線來(lái)看，45℃~65℃范圍內(nèi)酶活力較高。這是因?yàn)樵谛又肿冞^(guò)程中，游離多酚類物質(zhì)是果汁褐變發(fā)生中PPO作用的主要底物，杏汁總酚和游離酚含量下降，促使茶多酚物質(zhì)在PPO的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，3.1.7處理溫度對(duì)SOD圖1-7微波和水浴處理后SOD的對(duì)比由圖1-7可以看出，SOD含量在微波處理?xiàng)l件下的值沒(méi)有明顯變化，但在水浴條件下的SOD值在45℃~65℃時(shí)緩慢下降，在65℃~70℃時(shí)由3.8U急劇3.2微波次數(shù)對(duì)杏汁各指標(biāo)的影響3.2.1微波次數(shù)對(duì)褐變指數(shù)的影響圖2-1微波和水浴處理對(duì)褐變指數(shù)的影響由圖可知：在微波和水浴處理下，經(jīng)過(guò)次數(shù)的增加褐變指數(shù)呈平緩上升趨勢(shì)，說(shuō)明隨著次數(shù)的增加，褐變指數(shù)也緩慢增大，當(dāng)處理次數(shù)達(dá)到五次時(shí)褐變程度最嚴(yán)重，微波達(dá)到0.478水浴為0.301，微波處理的褐變要比水浴處理后的嚴(yán)重，這是因?yàn)樘幚頃r(shí)間在中等強(qiáng)度微波作用下，既可以迅速鈍化酶，防止發(fā)生酶促褐變，又不至于果杏汁過(guò)度受到微波作用，引發(fā)劇烈的美拉德反應(yīng)。3.2.2微波次數(shù)對(duì)黃酮的影響圖2-2微波和水浴處理對(duì)黃酮的影響由圖2-2可以看出，黃酮含量隨著處理次數(shù)的增加總體呈明顯下降趨勢(shì)，在微波處理一次到五次，黃酮損失率為53%，而水浴處理后的損失率為50%，說(shuō)明處理次數(shù)越多會(huì)導(dǎo)致黃酮含量的減少，這是因?yàn)檠趸a(chǎn)生褐變的發(fā)生而導(dǎo)致。3.2.3微波次數(shù)對(duì)總酚的影響圖2-3微波和水浴處理對(duì)總酚的影響由圖2-3可見(jiàn)，杏子汁中酚類物質(zhì)隨處理次數(shù)增多含量呈下降的變化趨勢(shì)，微波處理二次時(shí)開(kāi)始快速下降，在五次微波處理后，總酚含量損失了70%，水浴處理后損失了50%，說(shuō)明處理次數(shù)與總酚含量緊密聯(lián)系。3.2.4微波次數(shù)對(duì)VC的影響圖2-4微波和水浴處理對(duì)VC的影響從圖2-4中可以看出，隨著處理次數(shù)的增多，Vc含量逐漸減少，微波處理的Vc損失率為33%，水浴處理較微波明顯損失率為70%，說(shuō)明次數(shù)越多越不利于Vc含量。因此，處理一次、二次、三次最有助于保持Vc含量。3.2.5微波次數(shù)對(duì)POD的影響 0012345678910原杏汁一次二次三次四次五次處理次數(shù)(n)POD酶活力(U)微波非熱處理水浴處理圖2-5微波和水浴處理對(duì)POD活性的影響由圖2-5可以看出，微波處理五次酶活性基本不發(fā)生變化，水浴處理時(shí)POD酶活性降低，微波處理下為8mg/mL，水浴為4mg/mL，經(jīng)過(guò)五次處理，微波處理下的POD損失率為2%，水浴損失62%，因此可以明顯看出看出，水浴處理相比微波處理，微波處理能夠鈍化酶活性。3.2.6微波次數(shù)對(duì)PPO的影響99101112131415161718原杏汁一次兩次三次四次五次處理次數(shù)（n）PPO活力(U)微波處理水浴處理圖2-6微波和水浴處理對(duì)PPO活性的影響從圖中可以看出，隨著處理次數(shù)的增多，PPO的含量也增多，尤其是微波處理下的酶活力由開(kāi)始一次處理時(shí)的13.2U到第五次處理時(shí)的16.1U，而水浴處理后的變化較為緩慢，這是因?yàn)殡S著處理次數(shù)增加導(dǎo)致的褐變加深，而PPO是引起果蔬酶促褐變的主要酶類，所以處理次數(shù)過(guò)多會(huì)致使該酶活力增大。微波處理第三、四、五次對(duì)其不利。3.2.7微波次數(shù)對(duì)SOD的影響444.555.566.57原杏汁一次兩次三次四次五次處理次數(shù)（n）酶活力(U)微波非熱處理水浴處理圖2-7微波和水浴處理對(duì)SOD活性的影響由圖可以看出，兩種方法處理對(duì)酶活力都有顯著變化，微波處理隨著處理次數(shù)的增加酶的活力緩慢增大，由初次處理時(shí)的5.9U增大到第五次處理的6.5U，而水浴則相反，酶活力由初次處理時(shí)的5.3U下降到4.8U，因此，微波處理有助于保持SOD的酶活力。在處理三次、四次、五次時(shí)酶活力最好。4結(jié)論4.1在不同加熱溫度和多次加熱次數(shù)條件下，通過(guò)微波殺和加熱殺菌兩種殺菌方法對(duì)比，得出微波殺菌能夠有效的降低杏汁在殺菌過(guò)程中出現(xiàn)的色澤變化，減少杏汁中總酚、黃酮等抗氧化物質(zhì)的損失，能夠有效的抑制酶活。4.2在功率為900W時(shí)，溫度為45℃、處理次數(shù)為一次時(shí)，總酚、黃酮、VC、過(guò)氧化物含量較多，但五次時(shí)都有所下降。得出在微波條件下從初次處理到第五次處理，當(dāng)微波處理一次時(shí)，能有效減小黃酮、總酚、VC等抗氧化物質(zhì)的損失率，對(duì)保持酶活力有明顯效果。表明微波處理次數(shù)越少對(duì)杏汁的品質(zhì)保存越有利。5展望采用微波加熱處理杏汁具有操作簡(jiǎn)單快捷、效果好、能耗低等優(yōu)點(diǎn),可以廣泛應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。[8]通過(guò)研究熱力殺菌和微波殺菌對(duì)果汁總酚、黃酮、酶等品質(zhì)的影響，評(píng)價(jià)微波非熱力殺菌對(duì)杏子汁的殺菌效果；優(yōu)化杏子果汁微波殺菌的技術(shù)參數(shù)，提升杏子果汁殺菌技術(shù)，為新疆特色資源的高品質(zhì)加工提供了一條有效的途徑。今后尚需要更深入地進(jìn)行微波殺菌的機(jī)理、微波殺菌設(shè)備、微波殺菌工藝參數(shù)、果汁飲料的微波殺菌冷點(diǎn)問(wèn)題、擴(kuò)大微波殺菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍等方面的研究。我們相信,隨著該項(xiàng)技術(shù)的不斷發(fā)展,微波殺菌技術(shù)將在食品工業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用,為人們提供更加安全、優(yōu)質(zhì)、方便的微波食品,滿足人們飲食生活多樣化、現(xiàn)代化的需求。謝辭本論文是在導(dǎo)師馮作山教授悉心指導(dǎo)和關(guān)懷下完成的，在整個(gè)試驗(yàn)和論文的學(xué)習(xí)間，從實(shí)際的操作到論文的設(shè)計(jì)、撰寫都傾注了大量的心血，才使我完成畢業(yè)論文，在此致以最衷心的感謝和深深的敬意。老師博大的胸懷、淵博的知識(shí)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)風(fēng)將使我受益終生，永遠(yuǎn)是我學(xué)習(xí)的榜樣！感謝食品科學(xué)學(xué)院的朱正蘭老師在實(shí)驗(yàn)材料和儀器操作方面給予的很大幫助和支持。同時(shí)感謝本院研究生吳曉娟學(xué)姐、白羽嘉學(xué)長(zhǎng)、孫儷娜學(xué)姐等同學(xué)在試驗(yàn)和生活中給予的幫助。同時(shí)感謝我院本科生張志新、魏璐等同學(xué)的在實(shí)驗(yàn)中的協(xié)助，在部分實(shí)驗(yàn)過(guò)程中給予的協(xié)助與支持，在學(xué)習(xí)上提供了一切便利條件及有益的指導(dǎo)，在此表示誠(chéng)摯的感謝！最后，要特別感謝我的家人，多年來(lái)父母一直給予我無(wú)私的支持和鼓勵(lì)，我的每一個(gè)進(jìn)步都凝聚著父母的辛勞與希冀，也正是父母的愛(ài)在背后激勵(lì)著我努力完成學(xué)業(yè)。借此機(jī)會(huì)，向父母及家人表達(dá)我最誠(chéng)摯的感謝。誰(shuí)言寸草心，報(bào)得三春暉!短短一頁(yè)不足以表達(dá)我的感激之情，再一次向所有幫助、關(guān)心、支持我的師友及親人致以最誠(chéng)摯的感謝!最后，衷心感謝在百忙之中抽出時(shí)間審閱本論文的專家教授。參考文獻(xiàn):[1]馮昌軍,羅新義,沙偉,王鳳國(guó).低溫脅迫對(duì)苜蓿品種幼苗SOD、POD活性和脯氨酸含量的影響[J].草業(yè)科學(xué),2005,22(6):29～32.[2]劉瑩,劉政,紹凌宇,馬永丹.褐蘑菇多酚氧化酶特性及其抗褐變劑的研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2002,(2):93～95.[3]林河通,席芳,陳紹軍.龍眼果實(shí)采后失水果皮褐變與活性氧及酚類代謝的關(guān)系[J].植物生理與分子生物學(xué)學(xué)報(bào),2005,31(3):287-297.[4]付錄成.二氧化氯對(duì)果蔬酶促褐變的抑制研究[D]山東農(nóng)業(yè)大學(xué).2006.[5]楊衛(wèi)東,李江闊,張鵬,張平.階段降溫處理對(duì)冷藏南果梨褐變調(diào)控效應(yīng)的影響[J]保鮮研究,2010,10(2):16～19[6]蒲傳奮.乳化蜂蜜微波殺菌工藝及其保鮮研究[D].合肥工業(yè)大學(xué).2006.[7]喬聚林,朱傳合,潘廣彥,王芳.微波輔助提取山楂籽總黃酮的工藝研究[J]飼料工業(yè),2011,32(5):44～47[8]靳丹虹,牛艷秋,陳博,梁芳慧,董麗丹.微波提取法提取靈芝多糖的研究[J]長(zhǎng)春醫(yī)學(xué),2007,5(3):20～21[9]趙爽,嚴(yán)銘銘,趙大慶,黃耀玲,唐燦.小飛蓬總黃酮提取工藝優(yōu)選及體外抗氧化活性研究[J]中成藥,2011,33(2).[10]趙功玲,姜天軍,部艷明,趙大克.微波處理提取番茄中番茄紅素的工藝研究[J]江西食品工業(yè),2007,(6):32[11]弓志青,劉春泉,李大婧.不同品種板栗貯藏過(guò)程中總酚與抗氧化活性研究[M].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2011,11(1):45～50.[12]李品艾.草莓采收期維生素C含量的測(cè)定[M].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)北京,2009,37（19）8832,8850.[13]王亞楠,李釤,崔翠,叢培江,艾桂花.菠菜原汁中Vc穩(wěn)定性的研究[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,(3):554～557.[14]Anonymous.KinetiesofmieorbialinactivationforraltenrativefoodProeessingtechnologiesmieorwaveandradiorfequeneyProeessing[R].USFoodnadDrugAdministrationCenterofrFoodSaefytandAPPliedNutritionjune2，200.

附錄資料：不需要的可以自行刪除下料通用工藝范圍本通用工藝規(guī)定了下料的工藝規(guī)則，適用于本公司的產(chǎn)品材料的下料。2下料前的準(zhǔn)備2.1看清下料單上的材質(zhì)、規(guī)格、尺寸及數(shù)量等。2.2核對(duì)材質(zhì)、規(guī)格與下料單要求是否相符。材料代用必須嚴(yán)格履行代用手續(xù)。2.3查看材料外觀質(zhì)量（疤痕、夾層、變形、銹蝕等）是否符合有關(guān)質(zhì)量規(guī)定。2.4將不同工件所用相同材質(zhì)、規(guī)格的料單集中，考慮能否套料。2.5號(hào)料2.5.1端面不規(guī)則的型鋼、鋼板、管材等材料號(hào)料時(shí)必須將不規(guī)則部分讓出。鋼材表面上如有不平、彎曲、扭曲、波浪等缺陷，在下料切割和成形加工之前，必須對(duì)有缺陷的鋼材進(jìn)行矯正。2.5.2號(hào)料時(shí)，應(yīng)考慮下料方法，留出切口余量。2.5.3有下料定尺擋板的設(shè)備，下料前要按尺寸要求調(diào)準(zhǔn)定尺擋板，并保證工作可靠，下料時(shí)材料靠實(shí)擋板。3下料3.1剪板下料3.1.1鋼板、角鋼、扁鋼下料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先使用剪切下料。鋼板、扁鋼用龍門剪床剪切下料，角鋼用沖剪機(jī)剪切下料。3.1.2用剪床下料時(shí)，剪刃必須鋒利，并應(yīng)根據(jù)下料板厚調(diào)整好剪刃間隙，其值見(jiàn)下表鋼板厚度mm45678910剪刃間隙mm50.30.350.40.45鋼板厚度mm11121314151620剪刃間隙mm0.50.550.60.650.70.750.8剪切最后剩下的料頭必須保證剪床的壓料板能壓牢。3.1.4下料時(shí)應(yīng)先將不規(guī)則的端頭切掉。3.1.5切口斷面不得有撕裂、裂紋、棱邊。3.1.6龍門剪床上的剪切工藝首先清理工件并劃出剪切線，將鋼板放至剪床的工作臺(tái)面上，使鋼板的一端放在剪床臺(tái)面上以提高它的穩(wěn)定性，然后調(diào)整鋼板，使剪切線的兩端對(duì)準(zhǔn)下刀口，控制操作機(jī)構(gòu)將剪床的壓緊機(jī)構(gòu)先將鋼板壓牢，接著進(jìn)行剪切。剪切狹料時(shí)，在壓料架不能壓住板料的情況下可加墊板和壓板，選擇厚度相同的板料作為墊板。剪切尺寸相同而數(shù)量又較多的鋼板、型材時(shí)，利用擋板（前擋、后擋板和角擋板）定位，免去劃線工序。利用擋板進(jìn)行剪切時(shí)，必須先進(jìn)行試剪，并檢驗(yàn)被剪尺寸是否正確，然后才能成批剪切。3.2氣割下料3.2.13.2.2切割前，將工件分段墊平（不能用磚和石塊），將工件與地面留出一定的間隙利于氧化鐵渣吹出。3.2.3將氧氣調(diào)節(jié)到所需的壓力。對(duì)于射吸式割炬是否有射吸能力，如果割炬不正常時(shí)，應(yīng)檢查修理，否則禁止使用。3.2.4預(yù)熱火焰的長(zhǎng)度應(yīng)根據(jù)板材的厚度不同加以調(diào)整，火焰性質(zhì)均應(yīng)采用中性火焰，即打開(kāi)切割氧時(shí)火焰不出現(xiàn)碳化焰。3.2.5氣割不同厚度的鋼板時(shí)，要調(diào)節(jié)切割氧的壓力，而同一把割炬的幾個(gè)不同號(hào)碼嘴頭應(yīng)盡量不經(jīng)常調(diào)換。氣割選擇見(jiàn)表板材厚度（mm）割炬氣體壓力（kg/cm2）型號(hào)割嘴號(hào)碼氧氣乙炔（煤氣）3.0以下G01-301～23～40.01～1.23.0～12G01-301～24～512～30G01-30～1002～45～730～50G01-1003～55～70.01～1.250～1005～66～8100～150G01-30078～12150～2008