烹飪原料知識考試試題及參考答案

烹飪原料知識考試試題及參考答案1、哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的輸卵管答案：D2、()對飼料的適應性強,并易于育肥,肉質細嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛答案：D3、新鮮大米用手摸時應是()。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末答案：B4、海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C5、菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、低溫冷藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法答案：A6、鑒別烹飪原料品質優(yōu)劣最重要、最基本的標準是()。A、原料固有的品質B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生答案：C7、家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉答案：C8、按果實結構分,龍眼屬于()。A、仁果類B、漿果類C、復果類D、堅果類答案：B9、肉松屬于()。A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品答案：B10、一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B11、以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄答案：A12、符合干貨制品質量標準特征的是()。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質地柔韌多孔答案：C13、下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。A、營養(yǎng)B、口味C、質地D、溫度答案：D14、中醫(yī)認為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、糖尿病B、高血壓C、心臟病D、風寒答案：B15、把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳答案：A16、瓊脂是用富含膠質的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳答案：A17、家畜肉的結締組織主要是由無定形的基質與纖維構成,約占胴體的()。A、10%?15%B、15%?20%C、20%?30%D、30%?35%答案：B18、下列屬于食用菌類的是()。A、海白菜B、雞樅C、石木耳D、發(fā)菜答案：B19、雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產(chǎn)量最大,質量最好省份是()。A、云南B、四川C、福建D、廣西答案：A20、家畜肉肌肉組織是構成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質量的重要因素。A、30%?40%B、40%?50%C、50%?60%D、60%?70%答案：C21、植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘答案：D22、菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗()活性物質。A、嘔吐B、腫瘤C、傷風D、發(fā)熱答案：B23、()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側的肌肉,呈長條形,外有一層筋,肉質細嫩又較大,所以是使用價值較高的一塊肉。A、米龍B、元寶肉C、胸脯D、外脊答案：D24、“炒南北”使用的食用菌是()。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：B25、原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質的()。A、感性指標B、外感指標C、理化指標D、應用性答案：B26、鯰魚的()有毒,在加工時應去掉。A、血B、骨C、須D、卵答案：D27、火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結為粉狀物較少的為()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A28、吉豆是()的別名。A、大豆B、綠豆C、豌豆D、蠶豆答案：B29、家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B30、鰣魚以()前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、元宵節(jié)B、清明節(jié)C、端午節(jié)D、重陽節(jié)答案：C31、目前,被稱為世界性糧食的是()。A、稻米B、小麥C、土豆D、高粱答案：B32、下列屬于核果類的是()。A、山楂B、檸檬C、香蕉D、桃答案：D33、新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨特鮮美滋味的烹調方法是()。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘答案：B34、海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、紫褐色C、黃白色D、絳紫色答案：C35、衡量果品類原料的重要品質標準是()。A、果形B、色澤C、成熟度D、機械損傷答案：C36、兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發(fā)芽和抽薹答案：D37、面粉含水率的正常范圍在()之間。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%答案：C38、芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、芳香油B、有機酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油答案：D39、下列屬于地衣類的是()。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜答案：A40、人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、5B、6C、7D、8答案：D41、硝酸鉀在烹調中最大使用量比例是()。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰答案：D42、以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是()。A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：D43、烹飪原料知識是一門烹飪()學科。A、大眾B、普通C、專業(yè)D、高科技答案：C44、毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、1B、2C、3D、4答案：B45、()營養(yǎng)豐富,被譽為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、貽貝C、西施舌D、竹蟶答案：B46、下列屬于仁果類的是()。A、櫻桃B、檸檬C、香蕉D、蘋果答案：D47、生姜可食用部分屬于()。A、根B、芽C、果實D、根狀莖答案：D48、下列屬于復果類的是()。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜答案：C49、下列海參品種中質量最好的是()。A、刺參B、茄參C、白石參D、方刺參答案：A50、()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：A51、谷物類原料不可使用()方法保藏。A、低溫B、高溫C、氣調D、輻射答案：B52、質量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質,還具備的特點是()。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤D、色澤明亮答案：B53、火腿質量最好的部位是()。A、火爪B、上方C、中方D、火碼答案：B54、()指經(jīng)過風干的腌制雞。具有獨特的風味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、風雞B、春雞C、叫花雞D、公雞答案：A55、桃子是一種()水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B56、奶粉可按重量加水至()倍沖調飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、6C、8D、10答案：C57、()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：A58、家畜內臟的營養(yǎng)價值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E答案：B59、魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質量中等的是()。A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅答案：C60、菠菜的原產(chǎn)地在()。A、伊拉克B、科威特C、阿聯(lián)酋D、伊朗答案：D61、下列不屬于咸味調味品的是()。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露答案：D62、黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D63、干貨制品類原料的顯著特點是()。A、水分含最少B、便于運輸C、便于貯存D、組織緊密,質地較硬,不能直接加熱食用答案：D64、雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結實而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉答案：D65、黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質是()。A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：B66、大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜答案：A67、被列為世界五大糧食之一的是()。A、土豆B、紅薯C、山藥D、芋頭答案：A68、()是鑒別火腿質量的主要標準。A、外觀B、重量C、色澤D、氣味答案：D69、下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、不易結冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D70、食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫熱性調味品后食用的是()。A、燕麥B、莜麥C、大麥D、小麥答案：B71、糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A、30—50天B、2—3個月C、50—60天D、15—30天答案：A72、干貝含有豐富的()、蛋白質等營養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鈣C、磷D、鎂答案：C73、豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、江蘇B、浙江C、廣東D、四川答案：D74、蔬菜主要供應人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D75、咸肉少量、短時期的保藏存可用()。A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封答案：C76、螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚答案：B77、()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、白蝦B、蝦姑C、青蝦D、龍蝦答案：C78、雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質。A、系帶粗濃B、氣室固定不變C、蛋黃上浮D、蛋白濃厚,透明答案：C79、在烹調使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑答案：C80、以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、蔬菜B、畜肉C、魚D、冰激凌答案：A81、鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯誤答案：B82、結締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯誤答案：B83、面條粉應以面筋質含量多為佳。A、正確B、錯誤答案：A84、辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B85、腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤答案：B86、蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤答案：B87、新鮮的家畜肉骨腔內充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯誤答案：A88、小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤答案：B89、金槍魚肉赤紅,富含蛋白質,肉質細嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯誤答案：A90、蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地,廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯誤答案：A91、未成熟的果實中含有大量的淀粉。A、正確B、錯誤答案：A92、佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯誤答案：A93、黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質量比黃豆豉差。A、正確B、錯誤答案：B94、果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷