北京老飯莊的前生今世

/北京老飯莊的前生今世——肖復(fù)興先生在美國印第安納大學(xué)的演講全聚德掛爐烤鴨2０世紀(jì)初的前門大街，飯館匯集之地。資料圖片肖復(fù)興今天的便宜坊ＣFＰ演講人:肖復(fù)興時間：九月九日地點(diǎn)：美國印第安納大學(xué)中國有句古語:“民以食為天?！卑殉燥埖闹匾院吞旆旁谝黄?。在中國人看來，天是至高無上的神，主宰世界萬物。將形而上的天和形而下的吃連在一起,飯莊在這兩者之間的位置和作用,顯得很特別。在北京這樣一座古都，飯莊繁華和密集的程度,以及菜品味道的豐富程度，是世界上其他一些大都市無法比擬的。更重要的,北京飯莊的歷史悠久，世界少有.論其淵源,可以上溯到金朝。80０多年前，金海陵王１1５3年定北京為中都之后，北京便開始有了飯莊。那時候叫酒樓.這在《東京夢華錄》里有記載.元明兩代，北京的酒樓正經(jīng)火紅過一段,馬可·波羅的游記中有過描述。到了清朝，尤其到了清朝中葉以后,北京的飯莊愈發(fā)興旺起來。清末民初，可以說是北京飯莊的鼎盛時期.歷史八國聯(lián)軍打進(jìn)北京城，國門打開,西洋之風(fēng)吹進(jìn).人們的胃和舌尖的敏感，總是先于思想和行動的。那么,就先講講北京飯莊的歷史，為什么到了清末民初,北京飯莊的發(fā)展到了一個高峰階段呢?原因大致有這樣幾個方面--一是金元兩代,少數(shù)民族進(jìn)入北京,和西域外國人打交道，帶進(jìn)北京很多和原來不一樣的食材，比如黏米、黏面、西紅柿（又叫番茄），特別是調(diào)味品，比如胡椒（這里胡椒的“胡"和“西”“番"都說明其外國的屬性）,使得做飯的材料豐富起來。這是飯莊的根基，否則就會是無源之水，無本之木。二是明朝皇帝朱棣自永樂元年(140３年)從南京遷入北京,帶來了南北人口的大流動。很多官員百姓各種匠人一起隨皇帝來到北京,其中包括飯莊的老板和廚師，使得北京飯莊南北匯通,菜品特色兼收并蓄，越加多樣,成為了南北各種菜系集大成的地方。三是明朝資本主義萌芽在北京漸漸明顯，市場經(jīng)濟(jì)打破了農(nóng)業(yè)社會固有的方式,使得飯莊的經(jīng)營如魚得水，有了良好發(fā)展的客觀條件和空間。特別是到清朝末年，變法于朝廷內(nèi)外交錯進(jìn)行,八國聯(lián)軍打進(jìn)北京城，國門打開,西洋之風(fēng)吹進(jìn)。人們的胃和舌尖的敏感，總是先于思想和行動的，無形中使得飯莊中西并舉。北京的西餐館就是在那時候建立的。19０5年,北京第一家西餐館六國飯店，在中御河橋東開張（這個地方現(xiàn)在還在,就在前門東側(cè)半公里).此外,清朝滅亡前后,大量皇宮內(nèi)御膳房的廚子流出宮外，無形中使得宮廷菜和民間菜有了一次大融合，叫做舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家.這樣幾個原因的累次疊加，使得北京飯莊有了得天獨(dú)厚的發(fā)展條件.講究開宴前要先上四鮮果、四干果、四蜜餞，再加八冷葷;正式開宴上頭道菜一般用大海碗盛八寶果羹；然后上燕窩、魚翅,再加上燒整豬、烤全鴨……最后四大湯菜、四大炒菜殿后;若是冬日，加一道什錦火鍋，沸沸揚(yáng)揚(yáng)端出。吃飯,到了北京人那里，學(xué)問大了去了。北京老飯莊的分類,里面的名堂就很多，差別也很大。北京的飯莊有約定俗成的規(guī)矩，叫“堂"的最大。所謂堂，是既可辦宴會,又可以唱堂會,飯莊里不僅有桌椅，還有舞臺和空場，很是氣派.因為最早的堂都是京師官吏大型公宴或是小型私宴的地方,所以一般都在皇城周圍，靠近王府官邸。比如金魚胡同的隆福堂、東皇城根的聚寶堂、打磨廠的福壽堂、大柵欄的衍慶堂、北孝順胡同的燕喜堂（衍、燕都與“宴"諧音,均為宴請之意)，無一不是如此。比堂略小的才叫“莊”,也叫“樓”。北京以前有八大樓之說,包括東安門的東興樓、王府井的安福樓、煤市街的致美樓和泰豐樓、菜市口的鴻興樓、和平門的春華樓、肉食胡同的華北樓和新豐樓。再次之的叫“居”。它們與堂很大的區(qū)別在于只辦宴席，不辦堂會，是一般官員或進(jìn)京趕考的秀才落腳之地。清末民初號稱北京八大居即是如此.八大居包括:前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居，大柵欄的萬福居、菜市口北半截胡同的廣和居、西單的同和居、西四的沙鍋居.其中福興居的雞絲面頗有名，光緒皇帝每次逛八大胡同（老北京的紅燈區(qū))，必去那里吃雞絲面.沙鍋居做出的白肉有6６樣品種，地小人多,只賣半天座。過去老北京有句俗語：“沙鍋居的幌子,過午不候。”說的就是它的興隆。比居再小的就是“館"了，所以，在北京凡是叫飯館的，都是一般的大眾飯館.北京城還有一些叫“齋"的飯館.所謂齋,是原來的點(diǎn)心鋪，進(jìn)而升格晉級辦成的飯莊。論檔次和規(guī)模，齋是遜于堂、居、樓的.過去北京有名的致美齋是一家老店,同治年間開辦的.梁實秋在北京時常去，還專門為它寫過文章。致美齋的一魚四吃和蘿卜絲餅，最享盛名。魚是在院子里魚缸里的活魚，你選中哪一條當(dāng)場摔死去做,蘿卜絲餅則屬于點(diǎn)心，是它以前開點(diǎn)心鋪時的保留節(jié)目了。這里有兩個問題需要說一下。一是飯莊(包括堂）有冷飯莊和熱飯莊之分。所謂冷飯莊,平日不賣座,只應(yīng)承大型官宴和紅白喜事。凡是冷飯莊，里邊必有舞臺,可以唱戲,所以辦堂會要找這樣的地方.冷飯莊，是需要連吃帶喝，外加可以聽?wèi)虻?。冷飯莊，都是在很大很氣派的四合院里，而且是三進(jìn)院帶抄手走廊的四合院.前面介紹的福壽堂，在上個世紀(jì)四十年代就不辦了，但那個地方現(xiàn)在還在,就在我小時候住過的打磨廠那條街上.前幾年我還專門去過那里一次,雖然已經(jīng)變成了大雜院，但昔日風(fēng)格猶存，尤其是以前唱戲的舞臺的樣子還在。過去老北京有句諺語，叫做“頭戴馬聚源，身穿瑞蚨祥，腳蹬內(nèi)聯(lián)升”，說的是大柵欄的布店瑞蚨祥的孟家,帽店馬聚源的馬家，鞋店內(nèi)聯(lián)升的趙家。這三家都是腰纏萬貫的人家,辦堂會，請客吃飯常常到福壽堂,據(jù)說一次瑞蚨祥的孟家辦酒席，將前門附近圍得水泄不通,警察都來維持交通，唱戲請來的都是名角，一唱唱到第二天天亮。二是這里所說的那樣大那樣有名的冷飯莊，包括前面說的八大樓、八大居,為什么大多都集中在前門一帶?簡單講,有這樣幾點(diǎn)原因：一是明朝將首都由南京遷到北京之后,在嘉靖三十二年(１553年)，在皇城之外加修了一圈共七個城門的外城。原來的前門之外是一片郊區(qū)的田野，修了外城之后,這一片成為了城區(qū)，加速了城市的發(fā)展,自然飯莊也水漲船高跟著一起發(fā)展.二是清代律令旗人之外的官府、民宅、商號、劇院一律遷出內(nèi)城、搬到前門之外的外城，商號免稅三年，無疑加劇了前門外一代的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。三是清末１901年北京的火車站在前門外修通,交通的便利,進(jìn)一步讓這一帶商業(yè)發(fā)展提速。前門一帶,成為了那時候的商業(yè)中心。南來北往的人，朝廷內(nèi)外的人,都交叉在這里進(jìn)行他們的商業(yè)活動，政治往來,私人應(yīng)酬和日常生活,吃飯便是必須的,飯莊自然就“向陽花木易為春”，在這里密集,為各種人服務(wù).再講一講北京老飯莊的一些講究。開宴前要先上四鮮果、四干果、四蜜餞,再加八冷葷;正式開宴上頭道菜一般用大海碗盛八寶果羹；然后上燕窩、魚翅，再加上燒整豬、烤全鴨;兩者之間需上中碗、大簋（帶耳之盆）八味熱菜；八味熱菜之間需上三道點(diǎn)心：甜點(diǎn)、奶點(diǎn)、葷點(diǎn)（即餃子、春卷、燒賣之類）；最后四大湯菜、四大炒菜殿后；若是冬日,加一道什錦火鍋，沸沸揚(yáng)揚(yáng)端出.這八味熱菜是重頭戲，所謂八大碗,一般指的是:一清湯細(xì)做的攢絲雀；二肥燉清蒸糯米雞鴨羹;三去甲摘盔一寸有余的烹蝦仁；四蘇東坡的醬油燉肉；五陳眉公的栗子燜雞;六八寶烤豬；七掛爐燒羊；八剝皮去刺剔骨的醬糟魚.再講究的，正中間還要擺上對稱的兩大海碗，分別是參燉雛鴨和黑白鱔魚.當(dāng)然，這只是一種說法，各大飯莊，各有高招,自有看家本領(lǐng)，難以雷同。菜名起得是溢彩流光，菜肴吃得是富麗堂皇。相聲里有一個非常有名的段子，叫做《報菜名》,介紹了名目繁多且講究非常的各種菜名，有興趣的話可以找來一聽,這里就不做介紹了。當(dāng)然，這樣的講究,既說明了當(dāng)時飲食文化的豐富,也說明當(dāng)時世風(fēng)的奢靡。故事最后，講一講幾家歷史悠久老飯莊的故事，從中可以在品味菜肴美味的同時,品味老北京的飲食文化，進(jìn)而品味飯莊菜品百味背后的人生百味.■便宜坊便宜坊的烤鴨因為賣得便宜，所以很吸引人，食客口口相傳，便把它叫成了便宜坊。這個“坊”字，帶有南方特點(diǎn)。前面講了，北京給飯莊起名,都會叫樓、堂、居什么的，在明清兩代，叫坊的，除了便宜坊沒有第二家。先來說北京現(xiàn)存的歷史最老的老飯莊,就是有名的便宜坊烤鴨店。它店鋪原址在米市胡同，靠近清末戊戌變法的主將康有為曾經(jīng)住過的南海會館北面一點(diǎn)，旁邊緊靠著一家棺材鋪,經(jīng)過那么多年的風(fēng)雨剝蝕,棺材鋪房檐上雕花和刻字,居然還在.所以，前些年有人尋找便宜坊老店遺址，一般都會找這個棺材鋪為地標(biāo)，比較容易找一些。便宜坊老店也是一座二層的木制小樓，最早開辦于明永樂十四年(1416年)，離今年差三年整整有六百年的歷史了。這家老店非常有名,據(jù)說1９17年，新婚的胡適先生攜夫人專程到這里吃烤鴨;第二年,1９１8年，李大釗請兩位后來共產(chǎn)黨的領(lǐng)袖趙太炎和毛澤東吃飯，也到這里來吃的烤鴨。便宜坊是隨明朝皇帝朱棣一起從南京遷入北京的，最早只是賣熟肉的熟食店，并沒有店名。南京的板鴨有名，它買的鴨子為了適合北方人的口味,進(jìn)行了改良，最后形成了它自己獨(dú)到的燜爐烤鴨的制作方法。又因為賣得便宜,所以很吸引人,食客口口相傳，便把它叫成了便宜坊.這個“坊”字，帶有南方特點(diǎn),前面講了,北京給飯莊起名，都會叫樓、堂、居什么的，在明清兩代，叫坊的，除了便宜坊沒有第二家。關(guān)于便宜坊的店名，也有另一說.說是楊繼盛所題寫的.楊也是明朝人，是位歷史上有名的忠臣。因上疏當(dāng)時的大奸臣嚴(yán)嵩的五奸十罪，得罪了嚴(yán)嵩，被貶斥下朝，這一天正是明嘉靖三十三年（１5５2年），是便宜坊開店的3６年之后.那時候，楊住在校場口的達(dá)智橋胡同,離米市胡同很近，便郁郁不樂地走進(jìn)便宜坊,借酒澆愁，吃到烤鴨,贊不絕口，一結(jié)賬，非常便宜，說道：“此店真便宜也!”北京的老藥鋪鶴年堂的一副抱柱聯(lián),就是楊所寫，楊的人品書法俱佳,世間非常有名并得人心。店主人趕緊拿來筆墨,請楊書寫店名,楊一揮而就,寫下“便宜坊”三個大字.三年之后，楊被嚴(yán)嵩關(guān)進(jìn)監(jiān)獄嚴(yán)刑拷打迫害而死。楊的夫人上書皇上請求代丈夫一死，不準(zhǔn)之后在楊死的同一天自縊而死，一樣壯烈。后人為她特意編演了一出大戲《鳴鳳記》，至今還在演出。這是題外話,不多說。還接著說便宜坊.楊死后,嚴(yán)嵩聽說楊為便宜坊題寫過店名制成匾額掛在便宜坊的門前,便命老板摘匾，老板被打卻至死不從,從而保下這塊寶貴的匾額。當(dāng)然,這都是傳說,但楊繼盛為便宜坊題寫店名，卻是確有其事，這塊匾額歷經(jīng)500多年的滄桑，一直保存到文化大革命，不幸被紅衛(wèi)兵砸爛?！鋈鄣聝杉铱绝喌昝鳡幇刀?，風(fēng)波迭起,我的同學(xué)張冀平寫過一出話劇《天下第一樓》，專門寫的是這些故事。從劇名可以看出，在兩家烤鴨店的比較中，她的屁股是坐在全聚德一邊的。說起便宜坊，就不能不說北京的另一家烤鴨店全聚德。全聚德比便宜坊要晚很多年,是在清同治十二年（１８73年），在前門外的肉市胡同口開張的。這時候，便宜坊在鮮魚口也開了店，比全聚德早十八年，是清咸豐五年（18５5年）。這兩家店挨得非常近，全聚德的前店和便宜坊的后廚，只有一條窄小的胡同之隔。敢在便宜坊這樣的百年老店前開店,而且賣的也是烤鴨子,這等于打擂臺,在公開叫板，沒有點(diǎn)兒真東西是斷然不行的。兩家烤鴨店明爭暗斗，風(fēng)波疊起,我的同學(xué)張冀平寫過一出話劇《天下第一樓》，專門寫的是這些故事。從劇名可以看出，在兩家烤鴨店的比較中,她的屁股是坐在全聚德一邊的。除了經(jīng)營理念和方法不同之外,全聚德的烤鴨和便宜坊的烤鴨，制作的方法有了明顯的區(qū)別,我們就來說這個區(qū)別，因為這牽扯到我們吃烤鴨時的選擇。前面講過，便宜坊是燜爐烤鴨，燜爐的爐火是封閉的,鴨子和火不直接接觸。全聚德是明爐烤鴨，明爐的爐火是敞開的，鴨子就在火上面直接烤。燜爐出來的烤鴨,皮和肉綿軟可口，鴨子本身的肉油和香味都蘊(yùn)含其中。明爐出來的烤鴨,鴨子本身的油都烤了出來，滴灑在火上了，所以不那么油膩，皮也格外脆。燜爐用的是秫秸即玉米桿之類,明爐用的則是棗木、桃木之類的果木,烤出的鴨子自然帶一種果香。這兩種烤鴨，各有千秋，但畢竟全聚德是屬于后發(fā)制人,有它區(qū)別于便宜坊的真東西。所以，兩家各有各的食客，用現(xiàn)在的話說就是擁有自己的粉絲。所以，從清朝這兩家店先后在前門外開店以來,盡管競爭激烈,卻是水漲船高，彼此受益，賣的鴨子都非常紅火。順便說一句,便宜坊在米市胡同的老店,在二次世界大戰(zhàn)日本侵入北京期間就倒閉了，現(xiàn)在要想到便宜坊,鮮魚口的就是它的老店了,只是店鋪幾經(jīng)翻建,面目全非。全聚德的老店，一百多年一直頑強(qiáng)屹立在那里,北京雖很多家店都叫全聚德，但正宗的老店在前門，而且,它引以為驕傲的是老店前臉的一面老墻還完整保存，匾額上“全聚德”三個大字清晰還在.我曾經(jīng)私下猜想，便宜坊會不會想起自己的那塊楊繼盛寫的老匾,為什么當(dāng)年老掌柜的可以冒死保護(hù)下來，后人卻眼睜睜的看著它被毀？北京城老飯莊很多，不能一一盡數(shù),下面再講兩家?！鰪V和居廣和居剛開張不久，何紹基常到這里吃飯，卻常常賒賬。店主將何紹基的欠條裝裱后懸掛堂上,因何紹基的書法非常有名，名人效應(yīng)，帶動得廣和居也有名了起來。一家是廣和居.廣和居是北京老飯莊八大居之一，它專門以文人菜而聞名。廣和居位于城南的南半截胡同，魯迅先生剛來北京時就住在南半截胡同的紹興會館里，和廣和居斜對面，出門抬腳就到，常常到那里去吃飯。但廣和居并不是因魯迅而聞名的,而是因自己的文人菜而聲名遠(yuǎn)播的。道光十一年(1８31年），就有了廣和居的名字，是由一位南方來京城的士大夫投資開設(shè)的南味菜館,因為是文人而不是純商人經(jīng)營,便先天的讓它具有了文人的色彩。又因是南味菜館，從南方各地來京的北漂一族，尤其是官員士大夫，便常常到這里來一嘗家鄉(xiāng)味道,平添思家懷舊之情；或是家鄉(xiāng)來人，一起到這里宴請親朋，一敘闊別之后的離愁別緒，間或疏通并拉攏各種關(guān)系。所以盡管這里離前門繁華的大柵欄和鮮魚口有一段距離，在當(dāng)時屬于偏僻之地了,但這里依然顧客迎門。所謂酒香不怕巷子深.廣和居成名最早得益于何紹基。那時候，廣和居剛開張不久，何紹基常到這里吃飯，卻常常賒賬.店主將何紹基的欠條裝裱后懸掛堂上,因何紹基的書法非常有名，名人效應(yīng)，帶動得廣和居也有名了起來。也有另一說,廣和居成名得益于再晚一些的清末改革派的領(lǐng)袖之一張之洞.有臺灣作家林海音的公公夏仁虎《居京瑣記》一書記載為證：“士大夫好集于半截胡同之廣和居，張文襄在京提倡最力?！比缃?說起廣和居的文人菜，還能說出的有潘魚、曾魚、吳魚、韓肘、江豆腐……這里的每一道菜名前一字為姓氏,都是以當(dāng)時有名的士大夫的姓氏命名的，這些菜品都是由這些名人親手傳授而成名,和川菜中的東坡肉和宮保雞丁、杭州菜宋嫂魚羹成名類似,成為中國飲食文化獨(dú)特的一種表征。潘魚是同治進(jìn)士潘炳年、曾魚是曾國藩、吳魚是光緒內(nèi)閣士吳閏生、韓肘是光緒名士韓樸、江豆腐是丁丑翰林江樹畇,一一染指而成名.廣和居最有名的是它的看家菜:蒸山藥。做法并不復(fù)雜,不過是去皮山藥加豬油和白糖上鍋蒸爛如泥而已,看似如此簡單,如今卻再也做不出這種水晶一般晶瑩剔透的樣子.這道蒸山藥得到何紹基、張之洞、樊云門的品題。這是因文人菜而派生出另一種現(xiàn)象，大概留有文人飲宴之后題寫的那樣多的詩句和楹聯(lián),是京城所有餐館難以企及的。當(dāng)時懸掛于廳堂里最有名的一副楹聯(lián)是:“十斗酒依金谷罰，一盤春煮玉延肥.”“玉延"說的就是它的看家菜“蒸山藥”。廣和居關(guān)張是在193５年抗戰(zhàn)前夕.那時候,兵荒馬亂,食物供給困難,北京一批老飯館相繼關(guān)張。廣和居舊址，一度成為了京劇名演員金少山的宅子,解放以后，漸漸變成了大雜院.但畢竟院子還在,雕花門樓和大門門柱上的漆皮釘子等老物件都還在,對開的兩扇大門上嵌字聯(lián)的第一個字“廣”“和”二字還在，影壁、門房和廚房以及廚房房頂?shù)臍獯岸家策€在。前幾年，我去尋找廣和居時，大雜院已經(jīng)是一片廢墟?！霭卓咸柊卓咸柕靡嬗诔ⅲ矚∮诔?。后來店家白魁不知什么原因,得罪了朝廷而被充軍發(fā)配到了新疆。當(dāng)時,白魁老號傳給了店里一個叫景福的廚師，景家后人將老店一直堅持到現(xiàn)在,讓我們還能夠吃到這一口燒羊肉。再說一家老店叫白魁老號。白魁老號最早在清乾隆四十五年（1780年）開張，以燒羊肉在北京拔得頭籌.店名原來叫東廣順，比附的是當(dāng)時比它更有名的東來順.白魁是最早的店主的名字，因為燒羊肉賣得好，熟客把店主的名字叫熟了,口口相傳，就把店叫成了白魁，老號二字是后來人添加上去的.老北京講究的吃,和節(jié)氣相關(guān),就跟到什么節(jié)氣穿什么衣服一樣，到什么節(jié)氣吃什么東西。農(nóng)歷二月二,是龍?zhí)ь^之日。這一天在民俗里是接姑奶奶的日子,要把出嫁的閨女接