食品良好生產(chǎn)規(guī)范合籍

目錄附件1乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范…………………（1）附件2熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………（18）附件3飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范……（28）附件4蜜餞廠良好生產(chǎn)規(guī)范……（43）附件5益生菌類保健食品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………（56）附件1乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeforDairyProductFactory乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeforDairyProductFactory1范圍本規(guī)范規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。本規(guī)范適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生產(chǎn)企業(yè)。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB13271鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB13432特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18204.1公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)測(cè)定3定義3.1乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。3.2清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。3.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場(chǎng)所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.4一般作業(yè)區(qū)：指收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.5非食品處理處：指檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。HACCP（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析；確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。4廠區(qū)環(huán)境4.1工廠應(yīng)建在交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不得設(shè)于受污染河流的下游；廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所等易遭受污染的情形。4.2廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有有毒有害氣體、不良?xì)馕?、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。4.3廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水。4.4廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施；易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場(chǎng)均應(yīng)與生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、供水設(shè)施有一定的距離并采取防護(hù)措施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物。4.6廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源、有害動(dòng)物侵入的設(shè)施，如設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用堅(jiān)固的密閉性材料建造。廠房及設(shè)施5.1設(shè)計(jì)凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（乳制品廠、車間等）有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。要將選址情況及其它有關(guān)材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝流程等）報(bào)本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備案。5.2車間設(shè)置與布局車間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括收乳間、原料預(yù)處理車間、加工制作車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間應(yīng)包括檢驗(yàn)室、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室及洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場(chǎng)所。車間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。更衣室及洗手消毒室應(yīng)與加工車間相連接，并設(shè)置在員工進(jìn)入加工車間的入口處。5.3車間隔離車間隔離應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互污染。5.4屋頂加工、包裝、儲(chǔ)存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《?。屋頂?yīng)配有排水道。5.4.25.4.35.5墻壁與門窗生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間〕應(yīng)具有一定的弧度，曲率半徑應(yīng)在3cm以上，以便于清洗消毒。生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)所的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，并宜設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗窗、紗網(wǎng)；窗戶不宜設(shè)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)則應(yīng)高于地面1m以上，且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度。5.5.5.6地面與排水地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。作業(yè)中有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜能耐酸耐堿，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，曲率半徑應(yīng)不小于3cm。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路。排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。室內(nèi)排水的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設(shè)計(jì)。廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。5.7供水設(shè)施應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。儲(chǔ)水池（塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采用無毒、無異味、防腐的材料構(gòu)造。供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。5.7.4自備水源選址應(yīng)距污染源（化糞池、垃圾存放場(chǎng)所〕30m5.7.5使用自備水源，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.8照明設(shè)施廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級(jí)，質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)所工作面的混合照度不應(yīng)低于540lx，加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lx。光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)污染食品。5.9通風(fēng)設(shè)施清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮；一般生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動(dòng)物侵入；進(jìn)氣口必須距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。5.10洗手設(shè)施應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)（如車間對(duì)外總出入口、廁所、加工場(chǎng)所內(nèi)）設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒室。洗手消毒室內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備，并應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)施或其他有效的保潔措施（設(shè)置鞋靴消毒池時(shí)，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清潔作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示。洗手臺(tái)應(yīng)采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)造，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)。其附近應(yīng)有足夠數(shù)目的感應(yīng)式干手設(shè)施。5.11更衣室更衣室應(yīng)設(shè)在車間入口處，并獨(dú)立隔間。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，并與洗手消毒室相鄰。更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好。更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，以便員工更衣之用。應(yīng)按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。5.12廁所為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接，且應(yīng)設(shè)洗手消毒室，使廁所與車間相隔離，其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。廁所的外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉（至少應(yīng)采用常閉式彈簧自由門），且不得正對(duì)食品加工區(qū)、存放區(qū)，但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施（有效控制空氣流向）能有效防止污染者不在此限。廁所地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進(jìn)行清洗消毒的材料構(gòu)造。廁所應(yīng)采用沖水式，其數(shù)量應(yīng)足以供員工使用。廁所洗手設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合第5.10節(jié)的規(guī)定，且應(yīng)設(shè)在其出口附近。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其它嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗。廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。5.13倉(cāng)庫(kù)應(yīng)依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲(chǔ)存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)獨(dú)立分開設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類分架存放）。5.13.3倉(cāng)庫(kù)構(gòu)造應(yīng)能使儲(chǔ)存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最低程度，并有防止污染的構(gòu)造，且應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)門口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝）。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)的自動(dòng)報(bào)警器。6設(shè)備6.1設(shè)計(jì)所有機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，使微生物的生長(zhǎng)減至最低程度。設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。儲(chǔ)存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。在食品加工或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。工廠內(nèi)的所有物料貯存設(shè)備，如貯奶缸、配料缸等均應(yīng)裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應(yīng)有指定的存放設(shè)備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時(shí)放回指定位置。清洗消毒設(shè)備和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系統(tǒng)。6.2材質(zhì)所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。產(chǎn)品接觸面不可使用木質(zhì)材料。6.3生產(chǎn)設(shè)備排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備的能力應(yīng)能相互配合。用于測(cè)定、控制或記錄的測(cè)量器和記錄儀，應(yīng)能充分發(fā)揮其功能且必須準(zhǔn)確，并定期校正。用于食品、清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。收乳及儲(chǔ)乳設(shè)備應(yīng)包括計(jì)量設(shè)備、乳桶和奶槽車等貯乳設(shè)備及洗滌殺菌設(shè)備、過濾器或凈乳機(jī)、冷卻設(shè)備、有絕熱層的儲(chǔ)乳罐、原料乳檢驗(yàn)設(shè)備、制冷設(shè)備等。預(yù)處理設(shè)備應(yīng)包括混合調(diào)配設(shè)備（原料調(diào)配罐、標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配罐）、均質(zhì)機(jī)、過濾器或凈乳機(jī)、熱交換器（殺菌器）等。鮮乳及再制乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、乳液儲(chǔ)存設(shè)備、洗瓶機(jī)及裝瓶機(jī)（限于玻璃瓶）或自動(dòng)紙器包裝機(jī)或塑料薄膜包裝機(jī)、日期打（噴）印機(jī)、清洗設(shè)備、成品冷藏庫(kù)等。發(fā)酵乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、菌種培養(yǎng)設(shè)備、攪拌器（混合機(jī)）、發(fā)酵液儲(chǔ)存罐、發(fā)酵液稀釋罐、洗瓶機(jī)（限于玻璃瓶）、檢瓶機(jī)（限于玻璃瓶）、灌裝機(jī)、日期打（噴）印機(jī)、培養(yǎng)室、冷藏庫(kù)等。煉乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、空罐清洗消毒設(shè)備、包裝機(jī)、高壓滅菌機(jī)、冷卻設(shè)備、結(jié)晶設(shè)備（甜煉乳）等。乳粉加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、噴霧干燥系統(tǒng)、粉體冷卻設(shè)備（流化床）、篩粉機(jī)、乳粉儲(chǔ)槽或粉倉(cāng)－貯粉設(shè)備、添加物混合設(shè)備、空罐殺菌機(jī)、乳粉包裝機(jī)等。奶油加工設(shè)備應(yīng)包括原料乳儲(chǔ)罐、奶油分離機(jī)、殺菌機(jī)、稀奶油儲(chǔ)罐、酪乳儲(chǔ)罐、奶油泵、奶油包裝機(jī)以及根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)增加相應(yīng)設(shè)備，如稀奶油成熟罐、連續(xù)奶油加工機(jī)等。干酪生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、干酪槽或凝乳槽、干酪鹽水槽、壓濾槽車、干酪加熱成型機(jī)、發(fā)酵室、熔化鍋、切割機(jī)、包裝機(jī)等。CIP設(shè)備應(yīng)包括清洗液儲(chǔ)罐、噴洗頭、清洗液輸送泵及管路管件、程序控制裝置等。其他乳制品的加工應(yīng)有必要的專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備。6.4品質(zhì)管理設(shè)備應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗(yàn)的需要配置適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)儀器、設(shè)備。必要的基本設(shè)備包括分析天平（精確度萬分之一）、乳制品專用pH計(jì)、乳比重計(jì)、脂肪測(cè)定用離心分離機(jī)（或脂肪測(cè)定儀）、微生物檢驗(yàn)設(shè)備、蛋白質(zhì)測(cè)定設(shè)備、實(shí)驗(yàn)臺(tái)及實(shí)驗(yàn)架、試劑柜、通風(fēng)櫥、供水及洗滌設(shè)備，電熱、恒溫及干燥設(shè)備、雜質(zhì)板過濾機(jī)、放大鏡、顯微鏡、紫外線燈（254nm）等。專業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備宜包括灰化爐（煉乳、奶粉）、粘度計(jì)（煉乳）、殘存氧測(cè)定器（乳粉）、手持折光儀、分光光度計(jì)等。工廠應(yīng)有足夠的供風(fēng)設(shè)備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng)。關(guān)鍵工序和接觸乳制品表面的壓縮空氣應(yīng)采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。6.4.57機(jī)構(gòu)與人員7.1機(jī)構(gòu)與職責(zé)7.1.1衛(wèi)生管理制度的制、修訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)與從業(yè)人員健康檢查等。7.1.27.1.37.1.47.1.57.1.衛(wèi)生管理組織及各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)忠于職守、以身作則并監(jiān)督和教育員工嚴(yán)格按既定的作業(yè)程序與規(guī)定作業(yè)。7.1.7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備47.2.7.2.7.2.47.2.5專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)厲；兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。7.3教育與培訓(xùn)7.3.1工廠應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和有關(guān)食品GMP衛(wèi)生培訓(xùn)和教育按8.7.1和8.7.2的規(guī)定執(zhí)行。8衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生制度工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn)，作為衛(wèi)生管理與考評(píng)的依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)的規(guī)定。衛(wèi)生管理應(yīng)落實(shí)到人實(shí)行崗位責(zé)任制。8.1.3求有完整的檢查記錄及考評(píng)結(jié)果記錄并存檔。8.1.48.2環(huán)境衛(wèi)生管理廠區(qū)內(nèi)及鄰近廠區(qū)的道路、庭院，應(yīng)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面應(yīng)保持良好狀態(tài)，無破損，不積水，不起塵埃。廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔；禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動(dòng)物孳生。排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥蓄積，廢棄物應(yīng)做妥善處理。8.2.48.2.5應(yīng)在遠(yuǎn)離乳制品加工間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害動(dòng)物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。8.2.7乳制品生產(chǎn)車間應(yīng)當(dāng)保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測(cè)定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：作業(yè)區(qū)每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）清潔作業(yè)區(qū)≤30準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)≤508.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對(duì)廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)或檢修，使其保持良好的衛(wèi)生狀況。8.3.2收乳間、原料預(yù)處理車間、加工車間、廁所等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前及下班后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)予以消毒。燈具及配管等外表，應(yīng)定期清掃或清洗。工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己工作環(huán)境，保持整潔。8.3.5廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查和杜絕其來源，但其撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密蓋（封）的存放廢棄物的容器，并定時(shí)（至少每天1次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物的設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。8.3.8.4機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理用于加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。消毒方式宜采用CIP方法。清洗消毒作業(yè)時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗（熱力消毒除外），以免殘留的消毒劑污染食品。8.4.3收工后，對(duì)使用過的設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒，必要時(shí)在開工前再清洗18.4.48.4.5與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB57498.4.68.5輔助設(shè)施衛(wèi)生管理供水站.1應(yīng)由中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專業(yè)人員進(jìn)行專職管理。.2應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應(yīng)定期檢查考核，至少每季度1次。.3所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況，使用的工具必須符合衛(wèi)生要求，消毒劑等必須妥善貯藏，嚴(yán)格登記使用，帳物相符；其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi)。.4應(yīng)對(duì)貯水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并隨時(shí)檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。.5閑雜人員不得入內(nèi)；平時(shí)各種檢修口、門窗必須蓋好、關(guān)好。鍋爐房.1鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后上崗。8.5.2.2必須嚴(yán)格按勞動(dòng)部門的要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。用于爐內(nèi)水處理的藥品應(yīng)無毒并嚴(yán)格控制使用量，定期排污（有排污記錄），以防止蒸汽品質(zhì)劣化。.3必須對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，其排放應(yīng)符合GB13271的規(guī)定。對(duì)排煙管道等定期進(jìn)行清理，防止對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成的污染。.4鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、除硬，則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對(duì)蒸汽品質(zhì)的影響，以防最終導(dǎo)致食品污染。8.6清洗和消毒管理應(yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證全廠所有車間和場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。8.6.28.6.38.6.48.7人員衛(wèi)生管理應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證書后方可上崗工作。在職員工應(yīng)定期（至少每年一次）進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)。應(yīng)定期對(duì)全廠員工進(jìn)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其它相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育。要有教育計(jì)劃和考核標(biāo)準(zhǔn)。做到衛(wèi)生教育培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。乳制品加工人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時(shí)，必須洗手消毒，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施：上廁所以后；處理被污染的原料、物品之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動(dòng)之后。與乳制品直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物。有皮膚切口或傷口的工人，不得繼續(xù)從事直接接觸乳制品的工作。工作中不得吸煙、吃食物或做其它有礙乳制品衛(wèi)生的活動(dòng)。個(gè)人衣物應(yīng)儲(chǔ)存在更衣室個(gè)人專用的更衣柜內(nèi)，個(gè)人用其它物品不得帶入生產(chǎn)車間。無關(guān)人員不得進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所。參觀、來訪者，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。8.8健康管理按GB14881中5.12執(zhí)行。8.9除蟲、滅害管理按GB14881中5.5執(zhí)行。8.10有毒有害物的管理按GB14881中5.6執(zhí)行。8.11污水、污物管理污水排放應(yīng)符合GB8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。污物管理按GB14881中5.8.2執(zhí)行。8.12衛(wèi)生設(shè)施管理按GB14881中5.10執(zhí)行。8.13工作服管理按GB14881中5.11執(zhí)行。9生產(chǎn)過程管理9.1生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行工廠應(yīng)制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)程》），由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)，同時(shí)需征得品質(zhì)管理部門及相關(guān)部門或組織的認(rèn)可?！兑?guī)程》中應(yīng)詳細(xì)制訂（規(guī)定）標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)操作程序、生產(chǎn)過程管理點(diǎn)控制方法與標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)包括生產(chǎn)工藝流程、控制點(diǎn)或控制對(duì)象、控制項(xiàng)目、控制標(biāo)準(zhǔn)或控制目標(biāo)、控制措施及注意事項(xiàng)）及機(jī)械設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。9.2原材料處理投入生產(chǎn)的原料乳及相關(guān)的原、輔材料應(yīng)符合《質(zhì)量管理手冊(cè)》的規(guī)定和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。來自廠內(nèi)外的半成品當(dāng)作原料使用時(shí)，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)進(jìn)行挑選，去除不符合要求的部分及外來雜物。合格與不合格原料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識(shí)。原料及配料的保管應(yīng)避免污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化減至最低程度，需冷凍的應(yīng)保持在－18℃以下，冷藏的宜在7℃外包裝有破損的原料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明原因并在檢驗(yàn)通過后方可使用?？芍貜?fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)保存在清潔、可封閉的容器中，并在容器外標(biāo)有明確的標(biāo)識(shí)。冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行。9.3生產(chǎn)作業(yè)管理生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)在盡可能減低微生物的生長(zhǎng)及食品污染的控制條件下進(jìn)行。達(dá)到此要求的途徑之一是采取嚴(yán)格控制物理因子（如時(shí)間、溫度、水活性、pH值、壓力、流速等，其具體控制標(biāo)準(zhǔn)由品質(zhì)管理部門制定）及操作過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等）等控制措施，以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其他因素使乳制品腐敗或遭受污染。易腐敗變質(zhì)的乳制品，應(yīng)在符合《規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放。.1冷藏乳制品中心溫度應(yīng)保持在7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。.2冷凍乳制品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在－18℃以下。.3酸性或酸化乳制品若在密閉容器中室溫保存，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱，以殺滅中溫微生物。用于殺滅或防止有害微生物的方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH、或水活性等，應(yīng)適當(dāng)并足以保證乳制品在加工及儲(chǔ)運(yùn)過程中的質(zhì)量。應(yīng)采取有效措施，以防止食品加工中或儲(chǔ)存中被原料或廢料等污染。用于輸送、裝載、或儲(chǔ)存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對(duì)加工或儲(chǔ)存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，并在衛(wèi)生條件下制成。應(yīng)采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入乳制品中。需做殺菌處理的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度（尤其是設(shè)備進(jìn)出口部位的溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工段，同時(shí)定期清洗該設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低程度，已殺菌食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。依賴控制水活性來防止有害微生物生長(zhǎng)的乳制品（如奶粉），應(yīng)加工處理至安全水分含量之內(nèi)（水活性控制標(biāo)準(zhǔn)）并保持之。其有效控制措施如下：調(diào)整其水活性；控制成品中可溶性固形物與水的比例；使用防水包裝或其他方法，防止成品吸收水分，使水活性不致超過控制標(biāo)準(zhǔn)。依賴控制pH值防止有害微生物生長(zhǎng)的乳制品，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在pH4.6以下。9.3.112生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時(shí)也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干燥。3不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。9.4設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生；嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序；出現(xiàn)故障及時(shí)排除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，能否進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)；所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好記錄。10品質(zhì)管理10.1品質(zhì)管理手冊(cè)的制訂與執(zhí)行工廠應(yīng)制訂《品質(zhì)管理手冊(cè)》（以下簡(jiǎn)稱《手冊(cè)》），由品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，以確保生產(chǎn)的乳制品符合《手冊(cè)》規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際作業(yè)如與《手冊(cè)》的規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并做適當(dāng)?shù)奶幚??！妒謨?cè)》應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4各節(jié)的規(guī)定及下列內(nèi)容：.1原材料、半成品及成品的采樣方法。.2采樣場(chǎng)所注意事項(xiàng)。.3檢驗(yàn)計(jì)劃實(shí)施過程中的有關(guān)事項(xiàng)。.4檢驗(yàn)結(jié)果的判定。.5品質(zhì)管理部門根據(jù)判定結(jié)果，對(duì)生產(chǎn)部門、倉(cāng)管部門通報(bào)的有關(guān)事項(xiàng)。.6樣品的儲(chǔ)存。.7檢驗(yàn)設(shè)備點(diǎn)檢有關(guān)事項(xiàng)。.8保存實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)方法、樣品的有關(guān)事項(xiàng)。.9有必要重新化驗(yàn)時(shí)取樣的有關(guān)事項(xiàng)。檢驗(yàn)所用的方法若采用修改過的簡(jiǎn)便方法，則應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)。計(jì)量管理10.1.3.1計(jì)量設(shè)備應(yīng)設(shè)專人管理。有條件的單位可設(shè)立計(jì)量室，負(fù)責(zé)計(jì)量設(shè)備的管理，包括日常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。.2生產(chǎn)中所用計(jì)量器(如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器等)應(yīng)定期校正，并作記錄。與乳制品的安全衛(wèi)生有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計(jì)與壓力計(jì)應(yīng)至少每年委托國(guó)家認(rèn)可的計(jì)量單位校正1次。品質(zhì)管理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理，以提供正確的判斷依據(jù)。工廠應(yīng)對(duì)GMP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，嚴(yán)格執(zhí)行并做記錄。10.2原材料的品質(zhì)管理《手冊(cè)》中應(yīng)詳細(xì)制訂原材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，制定過磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可進(jìn)廠使用，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。經(jīng)判定拒收的原材料應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用）并分別存放。經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”的原則。原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、車別或供應(yīng)商的編號(hào)等編訂批號(hào)，該批號(hào)一直延用至生產(chǎn)記錄表，以便于追查。包裝容器經(jīng)抽樣程序被破壞的原材料，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚?，以防變質(zhì)。對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)。因品質(zhì)保存需要，須有特別儲(chǔ)存條件者，對(duì)其儲(chǔ)存條件應(yīng)能控制并做記錄。對(duì)原料乳應(yīng)做如下的衛(wèi)生檢查。.1新鮮度檢查：酸度檢查（乳酸表示法）、活菌數(shù)檢查（如美藍(lán)細(xì)菌檢查）、酒精試驗(yàn)等。.2特殊成分的檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢驗(yàn)等。原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。判定其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)依據(jù)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單及抽樣檢查的結(jié)果。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用專冊(cè)登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。10.3加工中的品質(zhì)管理工廠宜采用HACCP方法管理，并依據(jù)危害性分析與危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)結(jié)果，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制訂控制標(biāo)準(zhǔn)與控制措施以及一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取的糾正措施?！妒謨?cè)》中應(yīng)詳細(xì)制訂控制點(diǎn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等并嚴(yán)格執(zhí)行。嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意更改。為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量及方便以后追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過程中的控制點(diǎn)抽檢半成品，督查記錄情況，制做品質(zhì)記錄表及生產(chǎn)表等管理報(bào)表。最終半成品應(yīng)逐批分析品質(zhì)，確認(rèn)其質(zhì)量合格后方可充填包裝制成成品。每天對(duì)包裝后的第一個(gè)成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，確認(rèn)清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。10.4成品的品質(zhì)管理《手冊(cè)》中應(yīng)詳細(xì)制訂成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。品質(zhì)規(guī)格的下限不得低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)。成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實(shí)施下列查驗(yàn)分析項(xiàng)目：理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、感官檢查、外包裝檢查等。分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時(shí)作為核準(zhǔn)出庫(kù)的依據(jù)。成品入庫(kù)后應(yīng)注意成品倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存條件的管理與記錄。成品出庫(kù)時(shí)應(yīng)注意：檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、對(duì)外觀品質(zhì)再做檢查、禁止運(yùn)輸中無法維持成品品質(zhì)的車輛出貨等。成品應(yīng)做穩(wěn)定性分析.1保溫檢查：非日配乳類制品，應(yīng)抽取代表性樣品于37℃保溫7天（煉乳14天）后做感官檢查、理化檢驗(yàn)，必要時(shí)做微生物檢驗(yàn)。.2保存檢驗(yàn)：每批成品應(yīng)留樣保存，并將抽取的代表性樣品儲(chǔ)存于該類產(chǎn)品的正常保存條件下至保質(zhì)期滿后兩個(gè)月為止，以供必要的品質(zhì)測(cè)定及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)之用。10.5貯存與運(yùn)輸?shù)墓芾?0.5.110.5.2倉(cāng)庫(kù)中的物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理，并應(yīng)有溫度記錄(必要時(shí)有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存品質(zhì)有較大劣化的可能者，應(yīng)重新檢驗(yàn)，確保其品質(zhì)處于良好狀態(tài)。10.5.410.5.510.5.610.5.710.5.810.6成品售后管理應(yīng)建立成品售后管理制度。對(duì)顧客提出的書面或口頭意見、投訴，品質(zhì)管理部門(必要時(shí)，協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門)應(yīng)立即追查原因，妥善處理。成品收回工廠應(yīng)建立能迅速收回出廠成品的成品收回機(jī)制，內(nèi)容包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。顧客意見處理與成品收回記錄顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容包括收回產(chǎn)品名稱、批號(hào)及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。10.7記錄管理10.7.1記錄.1衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常處理及防止再度發(fā)生的措施。.2品質(zhì)管理部門在原料、加工及成品中所實(shí)施的品質(zhì)管理結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并和所定的目標(biāo)值比較、核對(duì)，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施。.3生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再度發(fā)生的措施。.4各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認(rèn)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。記錄核對(duì)所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。記錄保存工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少應(yīng)保存至該批產(chǎn)品保質(zhì)期后1個(gè)月。11標(biāo)識(shí)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718、GB13432及國(guó)家其他有關(guān)法規(guī)的規(guī)定。附件2熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofCookedMeatandMeat-productsFactories熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofCookedMeatandMeat-productsFactories1范圍本規(guī)范規(guī)定了對(duì)熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營(yíng)的直接可食的畜、禽類肉制品。2引用標(biāo)準(zhǔn) GB2707豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2725.1 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2726醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2727 燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2728 肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2729 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2731 火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB9677 食品中N－亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10147 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3定義3.1熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。3.2清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程。3.3消毒：指以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。3.4清潔：指經(jīng)過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對(duì)相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。3.5分開：指通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場(chǎng)所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。3.6高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。3.7次清潔區(qū):指加工過程中食品對(duì)環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對(duì)食品造成污染的區(qū)域。3.8低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對(duì)較低的區(qū)域。4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施4.1廠區(qū)與布局4.1.1熟肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢(shì)干燥，水源充足，交通方便，4.1.24.14.1.44.14.14.1.7工廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲(chǔ)存場(chǎng)所分開。4.2廠房4.2廠房應(yīng)具有足夠空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。4.24.2廠房?jī)?nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū),并有防止逆流和外界積水侵入設(shè)施。排水溝底部呈弧形;內(nèi)部和外部排水口分別設(shè)網(wǎng)罩,防止固體廢棄物流入和有害動(dòng)物侵入。4.2.64.24.2.84.2更衣室設(shè)進(jìn)出人員鞋靴消毒池。4.3衛(wèi)生設(shè)施4.3.14.34.4.3.4更衣室、淋浴室、廁所：工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存放柜、鞋架（箱）。高地清潔區(qū)更以適應(yīng)分開設(shè)置。供車間使用的廁所設(shè)在方便和不與車間直接相通的地方，便池應(yīng)設(shè)計(jì)為水沖式。廁所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合44.4.4.4.通風(fēng)和溫控裝置：車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水蒸氣。空氣流動(dòng)的方向從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性網(wǎng)罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸和清洗。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降溫和空氣流通設(shè)施;加工車間及其成品庫(kù)應(yīng)當(dāng)有降溫或溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。4.4加工設(shè)備4.4.4.2不同產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設(shè)備。4.4.4.4.64.5儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備工廠應(yīng)具備原料庫(kù)、成品庫(kù)以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫(kù)房。庫(kù)房的建筑應(yīng)能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。冷庫(kù)設(shè)有冷藏庫(kù)（0～10℃）、冷凍間（－18℃4.5儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備標(biāo)識(shí)設(shè)施，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。工廠應(yīng)具備原料和成品的裝運(yùn)車輛和容器、設(shè)備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)輸過程中的冷藏和保溫手段。4.6衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施工廠應(yīng)有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備。檢測(cè)設(shè)備應(yīng)包括物理、化學(xué)和微生物方面的檢驗(yàn)所需；實(shí)驗(yàn)室因故不能實(shí)施檢驗(yàn)時(shí)，也應(yīng)具備有能力的實(shí)驗(yàn)室對(duì)每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗(yàn)。應(yīng)有供技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備；至少包括：中心溫度計(jì)、有效氯檢測(cè)、pH計(jì)、溫濕度計(jì)。5衛(wèi)生管理5.1衛(wèi)生管理制度工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范各部分的要求，制訂本廠和各車間衛(wèi)生管理實(shí)施細(xì)則。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范所涉及的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險(xiǎn)品管理的各項(xiàng)內(nèi)容，還應(yīng)制訂具體的檢查和獎(jiǎng)懲制度。至少應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容。原料鑒別與質(zhì)量檢查，半成品和成品檢查、檢驗(yàn)制度。生產(chǎn)工藝和操作過程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間參數(shù)記錄制度的核查制度。各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。技術(shù)檔案管理制度。留樣觀察制度。實(shí)驗(yàn)室管理制度。內(nèi)容包括檢驗(yàn)的技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量、規(guī)格、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和型式檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣和檢驗(yàn)方法等。衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險(xiǎn)品管理、個(gè)人衛(wèi)生管理等制度。生產(chǎn)設(shè)備和計(jì)量器具定期檢修、校準(zhǔn)制度。用于滅菌設(shè)備的溫度計(jì)、壓力計(jì)至少半年檢修一次。5.5.2衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員5.工廠應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，開展對(duì)原料、半成品和成品的檢驗(yàn)以及對(duì)工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。5.2.2工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)工廠對(duì)本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項(xiàng)內(nèi)容是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)應(yīng)在本企業(yè)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制措施。熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有與所生產(chǎn)的熟肉制品相適應(yīng)的具有相關(guān)專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員和具有生產(chǎn)及組織能力的管理人員。技術(shù)人員的比例不低于職工總數(shù)的5％。5.2熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制部門的負(fù)責(zé)人是專職技術(shù)人員，應(yīng)受過具有與所從事專業(yè)相應(yīng)的大專以上學(xué)歷或受過專門培訓(xùn)，能夠按本規(guī)范的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，有能力對(duì)熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制中出現(xiàn)的實(shí)際問題作出正確的判斷和處理。生產(chǎn)人員上崗前經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，具備按照本規(guī)范相應(yīng)要求生產(chǎn)操作的能力。采購(gòu)人員掌握鑒別原料是否符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的專門知識(shí)和能力。各類人員應(yīng)具備按本規(guī)范的要求做好個(gè)人衛(wèi)生的能力。5.5.3設(shè)備維修和保養(yǎng)工廠應(yīng)對(duì)生產(chǎn)加工全過程所涉及的廠房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)。每年應(yīng)至少對(duì)上述廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)。5.4清洗、消毒5.5.5.5.5.5廢棄物處理生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時(shí)清除，清運(yùn)到指定地點(diǎn)加以處理。廢棄物容器、運(yùn)送車輛和廢棄物臨時(shí)存放場(chǎng)所應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)外表面的清洗。5.6環(huán)境衛(wèi)生管理 應(yīng)設(shè)專人對(duì)廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。5.7除蟲滅害5.5.5.5.8危險(xiǎn)品管理工廠設(shè)置專用的場(chǎng)所并設(shè)貯藏柜存放殺蟲劑和其他所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記，使用危險(xiǎn)品前必須經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記。亞硝酸鹽及其他有毒物品應(yīng)設(shè)專柜保管，專人負(fù)責(zé)，按使用量核對(duì)后領(lǐng)取和使用。5.9個(gè)人衛(wèi)生管理5.5.9工廠建立職工健康檔案。5.9上述所列病癥人員應(yīng)立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后，經(jīng)報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可繼續(xù)參加原有工作。5.9生產(chǎn)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時(shí)洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場(chǎng)所再次返回前應(yīng)洗手、消毒。熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時(shí)，應(yīng)在戴前洗手。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時(shí)應(yīng)使用一次性手套,并定時(shí)消毒或更換。5.95.95.96加工過程6.1原料、輔料6.1.1用于加工熟肉制品的生肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，分別符合GB2707原料在接收或正式入庫(kù)前必須經(jīng)過對(duì)其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等項(xiàng)目進(jìn)行登記驗(yàn)收后，方可入庫(kù)。不得使用條件可食肉進(jìn)行熟肉制品加工。對(duì)水質(zhì)有特殊要求時(shí)應(yīng)采取有效的水質(zhì)處理措施。6.1.4食品添加劑應(yīng)按照GB2760用于原料貯存的冷庫(kù)、常溫庫(kù)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫(kù)不得存放包裝物和其他雜物。6.1.6.1.6.1.8使用鮮肉應(yīng)存放在通風(fēng)良好、無污染源、室溫0～6.1.6.2防止交叉污染肉制品加工過程中應(yīng)防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對(duì)終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)先對(duì)手進(jìn)行徹底清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行。6.3加工過程管理6.3.16.3.26.6.3.4各工序的溫度控制應(yīng)遵循防止或有效減少微生物生長(zhǎng)繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0～7℃；冷凍食品應(yīng)在－18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在6.6.6.6.3.6.3.0應(yīng)按批次對(duì)終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行記錄。1熟肉制品各加工過程均不得在露天進(jìn)行。6.4包裝6.4.16.4.26.4.3定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合6.5貯存無外包裝的熟肉制品應(yīng)限時(shí)存放在專用成品庫(kù)中冷藏貯存。超過規(guī)定時(shí)間則應(yīng)重新加工。成品不得與生肉、半成品混放。7運(yùn)輸和銷售7.1運(yùn)送非包裝熟肉制品應(yīng)采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運(yùn)輸。不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品不得與內(nèi)臟制品直接或間接接觸。7.2所有運(yùn)輸車輛用后立即清潔，容器應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸熟肉制品。7.3應(yīng)采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸和銷售產(chǎn)品，并保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的規(guī)定。附件3飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofDrinkFactory飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofDrinkFactory1范圍1.1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了飲料廠生產(chǎn)設(shè)計(jì)與設(shè)施、原料、生產(chǎn)過程、品質(zhì)管理、生產(chǎn)人員、成品貯存與運(yùn)輸?shù)确矫娴男l(wèi)生要求。1.2本標(biāo)準(zhǔn)適用于以水、水果、蔬菜(包括可食的根、莖、花、葉、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類)、果肉、糖類、香精香料、液體二氧化碳以及其他食品添加劑為原料，生產(chǎn)碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料的工廠。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB1917液體二氧化碳標(biāo)準(zhǔn)GBJ73潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10789軟飲料的分類GB11673含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7101固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2759.2碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16330飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB13432特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范3定義和種類3.1碳酸飲料（品）（汽水）類carbonateddrinks定義在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃稀３善分卸趸細(xì)獾暮浚?0℃種類包括果汁型、果味型、可樂型、低熱量型和其他型。3.2果汁（漿）及果汁飲料（品）類fruitjuices（pulps）anddrinks定義用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。種類包括果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。3.3蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類vegetablejuicesanddrinks定義用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。種類包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。3.4含乳飲料（品）類drinkscontainingmilk定義以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的制品。種類包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料。3.5植物蛋白飲料(品)類vegetableproteindrinks定義用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m/V)。種類包括豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料和其他植物蛋白飲料。3.6茶飲料(品)類teadrinks定義用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。種類包括茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料和其他飲料。3.7固體飲料(品)類powdereddrinks定義以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于5%（m/m）。種類包括果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料3.8特殊用途飲料(品)類drinksforspecialuse定義通過調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品。種類包括運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料。3.9其他飲料（品）類otherdrinks定義除上述8種類型以外的軟飲料。種類包括果味飲料、非果蔬類的植物飲料類、其他水飲料等。4廠區(qū)環(huán)境4.1設(shè)計(jì)凡新建、擴(kuò)建、改建工程中有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)施工。飲料廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、建筑物平面圖、立體圖、剖面圖；生產(chǎn)工藝流程、原輔材料、半成品、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他有關(guān)資料報(bào)至本地區(qū)衛(wèi)生行政部門備案。其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加，驗(yàn)收合格后方可使用。4.2選址廠址要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源并不會(huì)受洪水侵害的地區(qū)。廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源，不得有潛在的昆蟲孳生地，與污染源的距離以不影響該廠的衛(wèi)生狀況為準(zhǔn)。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有不少于15米的防護(hù)帶。4.3.綠化廠房之間、廠房與公路或道路之間應(yīng)設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。4.4道路廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝清及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無積水。4.5布局建筑物、設(shè)備的布局要與工藝流程銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生質(zhì)量要求。劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，且二者應(yīng)分開。5廠房及設(shè)施5.1廠房及車間配置廠房及車間應(yīng)按照工藝流程需要及衛(wèi)生質(zhì)量要求有序地配置。生產(chǎn)加工和貯存場(chǎng)所的配置及使用面積應(yīng)不低于GB14881的要求，并與產(chǎn)品品種數(shù)量相適應(yīng)。生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般其寬度不少于100厘米。各生產(chǎn)車間應(yīng)依其清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)及非食品處理區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。.1食品生產(chǎn)輔助區(qū)：辦公室、配電、動(dòng)力裝備等。.2一般作業(yè)區(qū)：品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室、原料處理、倉(cāng)庫(kù)、外包裝等。.3準(zhǔn)清潔區(qū)：殺菌工序、配料工序、預(yù)包裝清洗消毒等。.4清潔作業(yè)區(qū)：灌裝工序、乳酸菌發(fā)酵工序、菌種培養(yǎng)間。5.2廠房建筑要求廠房的各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于清潔，并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物的侵入、棲息、繁殖等）的結(jié)構(gòu)。為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）或雙向彈簧門及電子滅蠅（蚊）器等防蟲設(shè)施。須將通向外界的管路、門窗和通風(fēng)道四周的空隙完全充填，所有窗戶、通風(fēng)口和風(fēng)機(jī)開口均應(yīng)裝上防護(hù)網(wǎng)。生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。5.3地面與排水地面應(yīng)使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂隙且易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（以1.0～1.5％為宜）。每50平方米地面至少要設(shè)置一個(gè)排水口，排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。排水溝的設(shè)計(jì)應(yīng)為圓弧形，其流向應(yīng)由高清洗區(qū)流向低清洗區(qū)，并須有防止逆流的設(shè)計(jì)。5.4屋頂與天花板屋頂和天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝修，在結(jié)構(gòu)上能起到減少結(jié)露滴水的效果。食品及食品接觸面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵或冷凝水等落入。5.5墻壁與門窗生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色材料構(gòu)筑，用此材料裝修高度應(yīng)直至屋頂。墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3厘米以上）。所有門窗結(jié)構(gòu)應(yīng)采用防銹、防潮、易清洗的密封框架。準(zhǔn)清潔區(qū)及清潔區(qū)的窗戶不得打開，其他車間的門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，若安裝紗門、紗窗，應(yīng)裝設(shè)易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。生產(chǎn)車間所有窗臺(tái)要設(shè)于地面１米以上，內(nèi)側(cè)要下斜45度角。5.6采光、照明設(shè)施車間應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工場(chǎng)所工作面的混合照度不應(yīng)低于300lx，配料及灌裝車間不應(yīng)低于800lx。照明設(shè)施的安裝應(yīng)與天花板齊平，并裝上防護(hù)罩，不得采用水銀燈泡或含水銀的設(shè)施。5.7空氣處理凈化設(shè)施車間必須安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，其空氣流向應(yīng)從清潔區(qū)域流向非清潔區(qū)域，采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)，換氣量應(yīng)大于3次／小時(shí)。通風(fēng)口必須安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護(hù)罩，進(jìn)氣口必須距地面２米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。施。清潔區(qū)應(yīng)為10萬級(jí)潔凈廠房。潔凈廠房的設(shè)計(jì)與建造應(yīng)符合GBJ73－1984《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》的要求。潔凈車間溫度應(yīng)控制在15～27℃之間，濕度以控制在50％以下為宜。潔凈車間入口處應(yīng)分別設(shè)有人員和物料的凈化設(shè)施。5.8供水設(shè)施供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需的充足水量，并有足夠的壓力，必要時(shí)應(yīng)設(shè)儲(chǔ)水設(shè)備。食品直接接觸及用來調(diào)配飲料的用水必須用單獨(dú)管道輸送，必須經(jīng)過合乎衛(wèi)生要求的過濾設(shè)備的過濾并與其他生產(chǎn)用水的管道用顏色加以醒目區(qū)別。儲(chǔ)水設(shè)備（儲(chǔ)水槽、儲(chǔ)水塔、儲(chǔ)水池等）應(yīng)以無毒、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，并有防污染設(shè)備，應(yīng)定期清洗消毒。過濾器必須安全衛(wèi)生，符合國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生要求。供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物或其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。5.9污水排放及廢棄物處理設(shè)施必須設(shè)有廢水、廢氣排放及廢棄物處理系統(tǒng)。所有廢水排放管道（包括下水道）必須能適應(yīng)排放高峰的需要，建造方式應(yīng)避免對(duì)飲料用水的污染。應(yīng)設(shè)有密閉式廢棄物貯存設(shè)施，該設(shè)施能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛴卸尽⒂泻怏w溢出，便于清洗消毒。5.10清洗消毒設(shè)施洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)筑，并易于清洗消毒。洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，采用非手動(dòng)式開關(guān)（包括按壓式自動(dòng)關(guān)水開關(guān)。水龍頭數(shù)量以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人一個(gè)，200人以上者每增加20人增設(shè)一個(gè)為參考標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置。洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等,紙巾使用后應(yīng)丟入腳踏開蓋的垃圾桶內(nèi)。生產(chǎn)車間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)有工作靴（鞋）消毒池或備有防污染鞋套。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體成45°角坡形，其規(guī)格應(yīng)按生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須經(jīng)過消毒池方能進(jìn)入車間來設(shè)計(jì)。5.11更衣室更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處，并靠近洗手設(shè)施，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)口處設(shè)向里開的單向彈簧門。更衣室內(nèi)應(yīng)有與生產(chǎn)人員數(shù)相適應(yīng)的儲(chǔ)衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。5.12倉(cāng)庫(kù)工廠應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，并使儲(chǔ)存的物品隔墻離地各10～15厘米。冷藏（凍）庫(kù)應(yīng)有溫、濕度指示計(jì)，還應(yīng)設(shè)置自動(dòng)報(bào)警器，以提示異常變動(dòng)。貯存包裝容器的倉(cāng)庫(kù)必須清潔，并有防塵、防污染設(shè)施。新包裝容器、回收包裝容器應(yīng)分類堆放。工廠還應(yīng)設(shè)置輔助儲(chǔ)存區(qū)，配置通風(fēng)系統(tǒng)，如儲(chǔ)存危險(xiǎn)品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，儲(chǔ)存危險(xiǎn)品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間及食品倉(cāng)庫(kù)。5.13廁所廁所設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施，出入口不得正對(duì)車間門，要避開通道，廁所門應(yīng)設(shè)自動(dòng)關(guān)閉裝置，要有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料構(gòu)筑。6設(shè)備6.1生產(chǎn)設(shè)備所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)能順利進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各種設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)相互匹配。生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的消毒設(shè)施，設(shè)備及管道的清洗消毒建議使用就地清洗（CIP）系統(tǒng)。設(shè)計(jì)和材質(zhì).1用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、儲(chǔ)存的機(jī)器設(shè)備，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，并能避免機(jī)器潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品。.2生產(chǎn)設(shè)備及容器與食品接觸的表面應(yīng)平滑、無凹陷或裂隙，不受洗滌劑及消毒劑的影響，耐腐蝕、無毒。蒸煮鍋、調(diào)配桶、儲(chǔ)存槽（桶）及其它類似的容器設(shè)備應(yīng)無死角。.3設(shè)備、管路、器皿及有關(guān)材料（密封圈、墊片等）應(yīng)能承受所采用的熱消毒溫度。.4所有懸空的傳送帶、電動(dòng)機(jī)或齒輪箱均應(yīng)安裝滴油盤，并確保泵和攪拌器的密封結(jié)構(gòu)能防止?jié)櫥瑒?、齒輪油或密封水滲入或漏入食品及食品接觸面。6.2品質(zhì)管理設(shè)備工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室應(yīng)具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場(chǎng)所和儀器設(shè)備。未開展檢測(cè)的項(xiàng)目，可委托當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門認(rèn)可的食品衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。檢驗(yàn)室應(yīng)配備的儀器設(shè)備包括：.1化學(xué)分析天平.2pH測(cè)定計(jì).3折射糖度計(jì).4保溫箱.5顯微鏡（倍率應(yīng)不小于1500倍）.6微生物檢驗(yàn)設(shè)備.7余氯測(cè)定器.8灰化爐（果蔬汁飲料廠必備）.9離心機(jī)（果蔬汁飲料廠必備）.10真空測(cè)定器（金屬罐裝果蔬汁飲料廠必備）.11壓力或氣體容積測(cè)定器（碳酸飲料廠必備）.12氨基態(tài)氮測(cè)定裝置（含蛋白類產(chǎn)品飲料廠必備）.13濁度及色度測(cè)定設(shè)備生產(chǎn)過程中的品質(zhì)管理設(shè)備（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器、糖度計(jì)、比重計(jì)等）應(yīng)定期校正，與食品衛(wèi)生安全有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝置的溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托權(quán)威機(jī)構(gòu)校正一次。7機(jī)構(gòu)與人員7.1機(jī)構(gòu)與職責(zé)工廠必須建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理組織，并設(shè)有品質(zhì)管理部門，由總經(jīng)理（廠長(zhǎng)）直接負(fù)責(zé)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)制定《質(zhì)量管理手冊(cè)》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況，定期向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告；組織衛(wèi)生宣傳教育工作；培訓(xùn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，定期組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查，并做好記錄工作。7.2人員與資格品質(zhì)管理部門應(yīng)配備掌握專業(yè)知識(shí)的專職食品衛(wèi)生管理人員。品質(zhì)管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章。質(zhì)量檢驗(yàn)員應(yīng)畢業(yè)于檢驗(yàn)專業(yè)，上崗前應(yīng)取得有關(guān)部門核發(fā)的檢驗(yàn)資格證書。7.3教育與培訓(xùn)工廠應(yīng)對(duì)新上崗人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，技術(shù)人員應(yīng)學(xué)習(xí)掌握最新的技術(shù)信息，做到教育有計(jì)劃、考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。8衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生制度工廠各部門應(yīng)按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由品質(zhì)管理部門審核并監(jiān)督執(zhí)行。品質(zhì)管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。.1每日由班組衛(wèi)生管理人員對(duì)本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。.2品質(zhì)管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員，至少每月進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。每次檢查應(yīng)有記錄，并存檔備案。8.2環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔，不得有坑洼積水、蚊蠅及其他有害動(dòng)物孳生，禁止飼養(yǎng)家畜、家禽。應(yīng)保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有害氣體、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范5.9的要求。污水排放管道應(yīng)保持通暢，不得有淤泥蓄積及污水外溢。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生廠房設(shè)施應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)。天花板、墻壁的材料或涂料若有脫落，應(yīng)及時(shí)清理并及時(shí)修補(bǔ)。地下排水管道應(yīng)定期清理，保持通暢。洗手用的水龍頭、干手設(shè)施應(yīng)保持正常使用，消毒用藥水必須由專人按消毒劑說明書配制和使用。班后應(yīng)進(jìn)行車間清潔及空氣消毒。車間內(nèi)通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)、空氣凈化器進(jìn)氣口及濾網(wǎng)應(yīng)保持清潔。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生各種機(jī)器設(shè)備應(yīng)定期檢修，保持良好的工作狀態(tài)。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)所用的潤(rùn)滑油不得滴漏而污染食品。每日生產(chǎn)結(jié)束后，所有使用過的設(shè)備、管道及各種生產(chǎn)用具均應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。已清洗消毒的機(jī)器設(shè)備及各種生產(chǎn)用具應(yīng)妥善保管，避免再次污染。車間內(nèi)的架空構(gòu)件及滑槽等必須定期清洗，防止積塵、凝水和霉菌生長(zhǎng)。8.5人員衛(wèi)生生產(chǎn)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲，勤理發(fā)、勤洗澡、勤更衣。工作時(shí)，不得涂指甲油，不得佩帶飾物，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品帶入車間。進(jìn)入車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外露，并洗手消毒。上崗后，若處理被污染的物品或從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)，應(yīng)重新洗手消毒，必要時(shí)更換工作服方能重新上崗，不得穿工作服、工作靴（鞋）進(jìn)入廁所或離開車間。嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、吃食物及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守上述規(guī)定。8.6健康管理生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事飲料生產(chǎn)工作。衛(wèi)生管理人員要密切注意生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的健康狀況，上班前應(yīng)對(duì)皮膚裸露部分進(jìn)行檢查，對(duì)有身體不適及疑似傳染病的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行詢問或檢查，對(duì)“五病”患者應(yīng)及時(shí)通知衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)復(fù)查，證實(shí)后應(yīng)及時(shí)調(diào)離生產(chǎn)崗位。檢瓶人員的視力，兩眼必須在5.0以上（含矯正），并不得有色盲。工廠應(yīng)設(shè)立生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人健康檔案。8.7清洗和消毒工廠應(yīng)建立和實(shí)施有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場(chǎng)所清潔，防止污染食品。清洗消毒方法必須安全、衛(wèi)生、有效，采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)。潔凈廠房班前應(yīng)啟動(dòng)空氣凈化系統(tǒng)，對(duì)車間內(nèi)空氣進(jìn)行凈化。8.8除蟲滅害廠區(qū)及廠周圍應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑，使用時(shí)，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備、管道、工具及容器，用藥后，將所有設(shè)備、管道、工具及容器徹底清洗。生產(chǎn)車間除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進(jìn)行，各種原輔料、成品必須有保護(hù)措施，以免被藥物污染。8.9有毒有害物管理殺蟲劑及其他有毒有害物品應(yīng)在其外包裝的明顯處標(biāo)注“有毒”字樣，并存放于專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，設(shè)專人保管。各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。8.10污水污物管理對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污水、污物要加強(qiáng)管理，并進(jìn)行無害化處理，不得污染周圍環(huán)境。污物應(yīng)在專用場(chǎng)所密閉保管，并及時(shí)清理，清理后，對(duì)污物的存放場(chǎng)所及設(shè)施及時(shí)清洗消毒。9生產(chǎn)過程管理9.1《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》的制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制定《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》。生產(chǎn)作業(yè)中的任何操作程序不得對(duì)食品加工過程有污染?！渡a(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》應(yīng)包括如下內(nèi)容：.1產(chǎn)品配方.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)作業(yè)程序.3生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對(duì)象、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）.4原輔料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)教育培訓(xùn)生產(chǎn)人員按照《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》進(jìn)行操作，并能符合衛(wèi)生及質(zhì)量管理要求。9.2原輔料管理原輔料的采購(gòu)需符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，投產(chǎn)前的原輔料應(yīng)做感官檢查并經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格或過期的原輔料不得使用。應(yīng)按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計(jì)劃制定進(jìn)貨品種和數(shù)量，避免造成積壓。易腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)加工處理，未處理的原料應(yīng)冷藏（凍），置于原料貯存場(chǎng)所妥善管理，防止污染或腐敗變質(zhì)。檢驗(yàn)不合格的原料，應(yīng)明確標(biāo)示“檢驗(yàn)不合格”并作隔離處理。原輔料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施，并應(yīng)防止其外包裝破損而造成污染。需冷凍的原輔料，儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持－18℃以下，需冷藏的原輔料，儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持0～4℃啟封后的原輔料，未用盡時(shí)必須密封，存放于適當(dāng)場(chǎng)所，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用，干原料在進(jìn)入投料間前，應(yīng)剝?nèi)ネ獍b。新鮮原料應(yīng)予以清洗，清洗用水須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加入飲料中的二氧化碳應(yīng)符合GB1917的規(guī)定。飲料用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，并應(yīng)定期清洗消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。溶解后的糖漿應(yīng)過濾去除雜質(zhì),調(diào)好的糖漿必須盡快罐裝完畢,不得使用變質(zhì)、不合格的糖漿。剩余的糖漿必須從管道和混合器中全部排除。9.3生產(chǎn)作業(yè)所有食品生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生的原則，并盡可能減少微生物生長(zhǎng)及食品受到污染。應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等物理?xiàng)l件，確保冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等工藝按規(guī)程進(jìn)行。因故而延緩生產(chǎn)時(shí)，對(duì)已調(diào)配好的半成品應(yīng)及時(shí)作有效處理，防止污染或腐敗變質(zhì)，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)予以廢棄。半成品的儲(chǔ)存，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，配制好的半成品應(yīng)立即使用，常溫下保存不應(yīng)超過4小時(shí)。配料應(yīng)有復(fù)核，防止投料種類和數(shù)量有誤。灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應(yīng)清洗干凈。工廠應(yīng)制訂洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間，并定時(shí)檢查、化驗(yàn)。洗凈后的空瓶、蓋必須抽樣作細(xì)菌檢驗(yàn)，菌落總數(shù)不得超過50個(gè)/瓶/（罐或蓋），大腸菌群不得檢出。洗凈的空瓶（罐）應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢瓶，并經(jīng)過最短的距離輸送到罐裝機(jī)。應(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性，灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。通過控制pH值來防止有害微生物生長(zhǎng)的食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持pH值在4.6以下。9.4設(shè)備維修與保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備、排水系統(tǒng)；廢水、廢汽排放系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)，并定期進(jìn)行拆除檢修?；旌蠙C(jī)、灌注機(jī)、管道閥門、過濾器應(yīng)定期拆除清洗。每日生產(chǎn)結(jié)束后，糖液過濾機(jī)、榨汁機(jī)等均應(yīng)拆除清洗。過濾器應(yīng)定期更換濾膜、濾棒、濾芯等。封蓋機(jī)于生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染的部位。9.5菌種的管理（乳酸菌飲料廠適用）使用的菌種必須經(jīng)國(guó)家級(jí)有關(guān)技術(shù)部門鑒定，不得使用變異或雜化的菌種。菌種在投入生產(chǎn)使用前，必須嚴(yán)格檢驗(yàn)其各項(xiàng)特性，確保其活性和未受其他雜菌污染。乳酸菌飲料生產(chǎn)廠應(yīng)有鑒別、分離、選育、純化所使用菌株的設(shè)備和技術(shù)能力，并應(yīng)作好菌種保存工作。9.6殺菌各種飲料的殺菌根據(jù)原輔料、工藝不同而采用不同的技術(shù)，確保成品衛(wèi)生質(zhì)量符合相應(yīng)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。10品質(zhì)管理10.1《質(zhì)量管理手冊(cè)》的制定與執(zhí)行工廠應(yīng)由品質(zhì)管理部門制定《質(zhì)量管理手冊(cè)》，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后實(shí)施，應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4、10.5的內(nèi)容。10.2原料的品質(zhì)管理應(yīng)詳細(xì)制定原料及其包裝材料的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃及檢驗(yàn)方法等內(nèi)容。每批原料及其包裝材料都應(yīng)有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。生產(chǎn)用水水質(zhì)除應(yīng)有主管部門定期檢驗(yàn)外，工廠應(yīng)定期自檢。10.3加工中的品質(zhì)管理應(yīng)找出各類飲料加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法，并進(jìn)行實(shí)施。原料洗滌用水的余氯應(yīng)定時(shí)檢測(cè)，并做好記錄。熱燙及過氧化物酶滅活的溫度、時(shí)間應(yīng)定時(shí)核查，并做好記錄。應(yīng)檢查設(shè)備、工器具、容器在使用前是否保持清潔、適用狀態(tài)。調(diào)配使用的原汁、糖液、水及其他配料和食品添加劑，應(yīng)確認(rèn)其感官性狀無異常后方可使用。應(yīng)對(duì)調(diào)配后半成品的感官性狀、糖度、酸度等進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無異常后方可繼續(xù)使用。飲料用水需脫氯時(shí)，應(yīng)檢驗(yàn)其余氯是否去除完全。有經(jīng)加熱后再灌裝工序時(shí)，應(yīng)檢驗(yàn)其灌裝溫度是否達(dá)到規(guī)定要求。殺菌工序應(yīng)有溫度、時(shí)間、壓力的記錄或圖表，并定時(shí)檢查是否達(dá)到規(guī)定要求。加工中的質(zhì)控結(jié)果發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)迅速查明原因并及時(shí)糾正。10.4包裝材料的品質(zhì)管理飲料的包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索證?？掌浚ü蓿┘捌可w經(jīng)清洗消毒、檢驗(yàn)合格后方可使用。10.5成品的品質(zhì)管理應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等內(nèi)容。成品檢驗(yàn)：產(chǎn)品出廠前應(yīng)抽取具有代表性的樣品，依照規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，做到檢驗(yàn)合格后出廠。每批成品應(yīng)有留樣。10.6貯存、運(yùn)輸?shù)墓芾碓霞俺善凡坏寐短齑娣?，?yīng)分庫(kù)貯存。各種原材料的貯存要求應(yīng)符合本規(guī)范9.2的規(guī)定。成品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進(jìn)先出為原則。需冷藏保存的成品應(yīng)貯存在0～4℃冷藏庫(kù)內(nèi)。貯存期間，應(yīng)定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量，保證成品的安全性。各種運(yùn)輸工具、車輛應(yīng)隨時(shí)