中式烹調(diào)師初級教學(xué)大綱

《中式烹飪師》課程教課綱領(lǐng)一、課程教課目的本課程是烹飪專業(yè)最重要的課程之一，經(jīng)過本課程的理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐技術(shù)培育，使學(xué)生認(rèn)識和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、分配工藝、制熟工藝的基根源理有一個(gè)全面的認(rèn)識、嫻熟的掌握各樣基本烹飪方法。培育學(xué)生剖析問題、解決問題的能力，為從事烹飪美食的生產(chǎn)、研究及創(chuàng)新確立基礎(chǔ)。烹飪工藝學(xué)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科，而且需要有烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，所以要修業(yè)生第一掌握上述課程的基礎(chǔ)知識，并擁有較嫻熟的著手操作能力。二、課程設(shè)置說明重點(diǎn)要修業(yè)生掌握烹飪工藝的基本觀點(diǎn)，認(rèn)識廚房的組織與設(shè)施工具，烹飪原料的選擇，對原料的初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，飲食發(fā)顯現(xiàn)狀及菜品改革與創(chuàng)新。三、課程性質(zhì)該課程的學(xué)習(xí)需要有烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、食品衛(wèi)生物學(xué)、烹飪美學(xué)、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎(chǔ)理論作為指導(dǎo)，擁有較強(qiáng)的實(shí)質(zhì)操作性，與面點(diǎn)工藝學(xué)以及其余食品加工工藝學(xué)有著親密的聯(lián)系。四、教課內(nèi)容、基本要乞降學(xué)時(shí)分派（130學(xué)時(shí)）緒論（2學(xué)時(shí)）（一）教課內(nèi)容：烹飪工藝學(xué)研究的對象及內(nèi)容。（二）基本要求：使學(xué)生認(rèn)識我國飲食文化的現(xiàn)狀及將來；發(fā)展飲食文化的重要意義；如何學(xué)習(xí)烹飪工藝學(xué)。第一章烹飪原料的選擇與感官鑒識（2學(xué)時(shí)）（一）教課內(nèi)容1/16第一節(jié)烹飪原料的選擇1、烹飪原料選擇的意義。2、烹飪原料選擇的基根源則。3、烹飪原料選擇的方法。第二節(jié)烹飪原料的感官鑒識1、烹飪原料感官鑒其余觀點(diǎn)和意義。2、烹飪原料感官鑒其余方法和要求。（二）基本要求：認(rèn)識烹飪原料選擇的意義，要乞降質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)：掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得質(zhì)量鑒其余意義、標(biāo)準(zhǔn)、方法、能依據(jù)烹飪工藝的要求對常用的烹飪原料進(jìn)行感官鑒識。難點(diǎn)：可以依據(jù)烹飪工藝的要求對常用的烹飪原料進(jìn)行感官鑒識。第二章初加工工藝（8學(xué)時(shí)）（一）教課內(nèi)容第一節(jié)鮮活原料的初加工工藝1、果蔬原料的初加工工藝2、禽畜原料的初加工工藝3、魚類原料的初加工工藝4、其余原料的初加工工藝第二節(jié)干制原料的漲發(fā)工藝1、干制原料漲發(fā)的觀點(diǎn)及一般流程2、水發(fā)工藝2/163、堿發(fā)工藝4、油發(fā)工藝5、鹽發(fā)工藝第三節(jié)解凍工藝1、烹飪原料的解凍過程2、解凍的方法（二）基本要求：認(rèn)識烹飪原料初加工工藝的一般流程，認(rèn)識烹飪原料解凍的方法和原則，認(rèn)識干制原料漲發(fā)工藝和觀點(diǎn)。一般流程和影響因素。重點(diǎn)：掌握各種烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝難點(diǎn)：掌握各種烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝。第三章切割與成型工藝（8學(xué)時(shí)）（一）教課內(nèi)容第一節(jié)切割工藝1、牲畜類原料的切割工藝2、家禽類原料的切割工藝3、魚類原料的切割工藝第二節(jié)刀工工藝1、刀工的觀點(diǎn)和作用2、刀工操作的姿勢和要求3、刀法的種類和技術(shù)要領(lǐng)3/16第三節(jié)刀工成型工藝1、基本料形的成型工藝2、剞花工藝（二）基本要求：認(rèn)識切割與成型工藝的觀點(diǎn)和意義，認(rèn)識常用動物性原料的骨骼構(gòu)造。重點(diǎn)：掌握一般動植物的分卸工藝，嫻熟各樣刀工技法，掌握基根源料的成型工藝和剞花工藝。難點(diǎn)：掌握一般動植物的分卸工藝，嫻熟各樣刀工技法，掌握基根源料的成型工藝和剞花工藝。第四章組配工藝（10學(xué)時(shí)）（一）教課內(nèi)容第一節(jié)單個(gè)菜肴的組配工藝1、單個(gè)菜肴組配的作用和要求。2、單個(gè)菜肴組配的基本形式和種類。3、組配單個(gè)菜肴的基根源則。第二節(jié)筵席菜肴的組配工藝1、筵席菜肴的組成。2、筵席菜肴組配的方法和原則。3、筵席配菜的基本要求。（二）基本要求：認(rèn)識組配工藝的觀點(diǎn)、意義和種類，認(rèn)識烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的組成及其組配的原則與要求。4/16重點(diǎn)：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。難點(diǎn)：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。第五章風(fēng)味分配工藝（10學(xué)時(shí)）（一）教課內(nèi)容第一節(jié)調(diào)味工藝1、菜肴的味型。2、調(diào)味的方法和機(jī)遇。3、調(diào)味工藝的原則。4、調(diào)味工藝的一般要求。第二節(jié)調(diào)香工藝1、菜肴香氣的根源。2、調(diào)香的基本方法。3、調(diào)香的機(jī)遇。第三節(jié)調(diào)色工藝1、菜肴色彩的根源。2、調(diào)色工藝的方法。3、調(diào)色工藝的基本要求。第四節(jié)調(diào)質(zhì)的工藝1、致嫩工藝。2、膨松工藝。3、增稠工藝。5/16（二）基本要求：認(rèn)識菜肴風(fēng)味分配的觀點(diǎn)，意義，內(nèi)容、作用。重點(diǎn)：掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求。難點(diǎn)：掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求。第六章烹制工藝基礎(chǔ)（12學(xué)時(shí)）（一）教課內(nèi)容第一節(jié)烹制工藝的觀點(diǎn)和作用1、烹制工藝的觀點(diǎn)。2、烹制工藝對烹飪原料的影響。第二節(jié)烹制工藝中的熱傳達(dá)現(xiàn)象。1、熱傳達(dá)的基本方式。2、烹制工藝中的傳熱介質(zhì)。第三節(jié)烹制基本方法1、水烹方式。2、油烹方式。3、汽烹方式。4、輻射烹方式。第四節(jié)火候及其調(diào)控1、火候的觀點(diǎn)。6/162、火候的因素及其互相關(guān)系。3、爐口火力的調(diào)控。4、傳熱介質(zhì)的溫度調(diào)控。5、加熱時(shí)間的調(diào)控。第五節(jié)初步熱辦理工藝1、初步熱辦理的意義和作用。2、初步水加熱辦理工藝。3、初步油加熱辦理工藝。4、初步汽蒸工藝。第六節(jié)制湯工藝1、制湯工藝的原料選擇。2、鮮湯的種類及制作工藝。3、制湯工藝的技術(shù)重點(diǎn)。第七節(jié)臨灶操作與勺工工藝1、臨灶使用的設(shè)施用具。2、臨灶操作的基本要求。3、勺工工藝。（二）基本要求：認(rèn)識烹制工藝的觀點(diǎn)、作用和烹制工藝中的熱傳達(dá)現(xiàn)象，理解火候和初步熱辦理的觀點(diǎn)以及制湯原理，認(rèn)識臨灶操作的一般要求，能嫻熟運(yùn)用勺工工藝的各樣技法。7/16重點(diǎn)：掌握各樣烹制基本方式的特色和應(yīng)用，掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱辦理和制湯的工藝流程與操作重點(diǎn)。難點(diǎn)：掌握各樣烹制基本方式的特色和應(yīng)用，掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱辦理和制湯的工藝流程與操作重點(diǎn)。第七章熱菜烹飪工藝（56學(xué)時(shí)）（一）教課內(nèi)容第一節(jié)炒制工藝1、炒制工藝流程。2、炒制工藝重點(diǎn)。3、炒制工藝的成品特色。4、炒制工藝分類。5、炒制工藝與爆。第二節(jié)油炸工藝1、油炸工藝流程。2、油炸工藝重點(diǎn)。3、油炸工藝的成品特色。4、油炸工藝分類。5、油炸工藝與煎、貼。第三節(jié)熘制工藝1、熘制工藝流程。2、熘制工藝重點(diǎn)。8/163、熘制工藝的成品特色。4、熘制工藝分類。5、熘制工藝與烹。第四節(jié)拔絲工藝1、拔絲工藝流程。2、拔絲工藝重點(diǎn)。3、拔絲工藝的成品特色。4、代表菜品。5、拔絲工藝與蜜汁、掛霜。汆制工藝1、汆制工藝流程。2、汆制工藝重點(diǎn)。3、汆制工藝的成品特色。4、代表菜品。5、汆制工藝與涮、燴、煮、燉、煨、灼。第六節(jié)燒制工藝1、燒制工藝流程。2、燒制工藝重點(diǎn)。3、燒制工藝的成品特色。4、燒制工藝分類。5、燒制工藝與扒、燜、蹋。9/16第七節(jié)蒸制工藝1、蒸制工藝流程。2、蒸制工藝重點(diǎn)。3、蒸制工藝的成品特色。4、蒸制工藝分類。第八節(jié)烤制工藝1、烤制工藝流程。2、烤制工藝重點(diǎn)。3、烤制工藝的成品特色。4、烤制工藝分類。5、烤制工藝與熏。第九節(jié)焗制工藝1、焗制工藝的觀點(diǎn)。2、焗制工藝的種類。3、焗制工藝的操作要領(lǐng)。第十節(jié)其余烹飪方法1、石烹。2、鐵板烤。（二）基本要求：10/16認(rèn)識熱菜烹飪工藝的一般流程和熱菜烹飪方法的分類，掌握各樣常有烹飪方法的觀點(diǎn)、工藝流程、基根源理、工藝關(guān)健、成品特色、分類、代表菜品以及與近似烹飪方法的異同，能運(yùn)用這些烹飪方法制作常有熱菜。重點(diǎn)：掌握各樣常有烹飪方法的觀點(diǎn)、工藝流程、基根源理、工藝重點(diǎn)、成品特色，能運(yùn)用這些烹飪方法制作常有熱菜。難點(diǎn)：掌握各樣常有烹飪方法的觀點(diǎn)、工藝流程、基根源理、工藝重點(diǎn)、成品特色，能運(yùn)用這些烹飪方法制作常有熱菜。第八章冷菜烹飪工藝（8學(xué)時(shí)）（一）教課內(nèi)容第一節(jié)拌熗工藝1、拌2、熗第二節(jié)腌泡工藝1、腌2、醉3、糟第三節(jié)鹵煮工藝1、鹵2、醬3、鹽水煮4、燒、燜第四節(jié)凝凍工藝11/161、凝凍工藝的觀點(diǎn)。2、原料要求。3、成菜特色。4、操作重點(diǎn)。5、凝凍工藝分類。（二）基本要求：認(rèn)識冷菜烹飪的一般工藝流程和冷菜烹飪方法的分類，弄清各樣常用冷菜烹飪方法的觀點(diǎn)、成菜特色、原料要求。重點(diǎn)：掌握其一般工藝流程和操作重點(diǎn)并能利用這些烹飪方法制作常有的冷菜。難點(diǎn)：掌握其一般工藝流程和操作重點(diǎn)并能利用這些烹飪方法制作常有的冷菜。第九章菜肴造型工藝（6學(xué)時(shí)）（一）教課內(nèi)容第一節(jié)菜肴造型的作用和原則1、菜肴造型的作用。2、菜肴造型的種類。3、菜肴造型的原則。第二節(jié)熱菜造型工藝1、熱菜造型的特色。2、熱菜造型的盛器采用。3、熱菜造型的形式和手法。12/16第三節(jié)冷菜造型工藝1、冷菜造型的形式。2、冷菜造型的工藝流程。3、冷菜造型的原則與要求。第四節(jié)菜肴裝修工藝1、裝修工藝的意義與作用。2、裝修工藝的種類。3、裝修工藝的基根源則。（二）基本要求：認(rèn)識菜肴造型的作用和種類。重點(diǎn)：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。難點(diǎn)：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。第十章烹飪工藝的改革與創(chuàng)新（2學(xué)時(shí)）（一）教課內(nèi)容第一節(jié)烹飪工藝改革與創(chuàng)新的意義1、烹飪工藝的改革與創(chuàng)新是歷史的必定。2、烹飪工藝改革與創(chuàng)新的內(nèi)容。第二節(jié)烹飪工藝改革與創(chuàng)新的原則1、一定根植于傳統(tǒng)工藝而不故步自封。2、一定博采眾家之長，兼收并蓄，千錘百煉。3、一定適應(yīng)時(shí)代潮流。13/164、一定著重科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化。第三節(jié)烹飪工藝改革與創(chuàng)新的方法1、烹飪工藝的流程創(chuàng)新方法。2、經(jīng)過借鑒學(xué)習(xí)，模擬改進(jìn)的創(chuàng)新方法。（二）基本要求：認(rèn)識烹飪工藝改革創(chuàng)新的意義和內(nèi)容。重點(diǎn)：掌握烹飪工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹飪工藝高歌創(chuàng)新的理論指導(dǎo)烹飪實(shí)踐。難點(diǎn)：掌握烹飪工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹飪工藝高歌創(chuàng)新的理論指導(dǎo)烹飪實(shí)踐。五、實(shí)踐性教課內(nèi)容的安排與要求（總學(xué)時(shí)：20學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)一：（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容果蔬原料的初加工工藝（二）實(shí)驗(yàn)要求使學(xué)生認(rèn)識果蔬原料摘洗加工和操作方法（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)二：（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容禽畜原料的初加工工藝14/16（二）實(shí)驗(yàn)要求使學(xué)生認(rèn)識禽類原料的宰殺工藝和操作方法（三）實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)三：