食堂工勤人員培訓講義

-z.田壩鎮(zhèn)教育管理中心2015年9月食堂工勤人員培訓講義主講人：羅昌錄一、食堂設施設備平安操作規(guī)程1、地面：地面應無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕易于清洗、防滑材料鋪設，并有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)〔不得設置明溝并有防鼠網(wǎng)〕。2、墻壁：墻壁應用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并貼1.5m以上的瓷片墻裙，烹飪和餐用具清洗消毒等場所的墻裙應貼到墻頂。門、窗應裝配密的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。3、屋頂與天花板：天花板應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，防止長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。4、三防設施：有相應足夠數(shù)量的防塵、防鼠、防蟲害設施。5、絞肉機平安操作規(guī)程使用前應對絞肉機做全面檢查，檢查各傳動部件是否有障礙物，各潤滑位置是否加注潤滑油，各平安防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，絞肉時禁“手入絞肉口〞，進肉時不得用手往里按，應蒸飯柜平安操作規(guī)程〔1〕作業(yè)前的平安操作①、作業(yè)人員操作前須經(jīng)過平安培訓合格后可操作。②、作業(yè)前先檢查蒸飯柜的電源線路、檢查水箱水位是否在平安線上，檢查浮球閥進水正常后，如不在平安線上應及時檢查進水閥門有無堵塞，水閥處于常開狀態(tài)，保持水位處于平安線上。③、檢查有無漏水、漏氣，設備各個活動部位是靈活，圍有無障礙物阻塞，及時清理。作業(yè)中的平安要求①、根據(jù)所需蒸制食品種類，按要求配制用量，定制時間。②、蒸制食品前，接通水源、電源，待水箱加滿水后，先進展預熱，待水箱里的水沸騰產(chǎn)生蒸汽后，再斷開電源閘刀，然后緩緩翻開門鎖，讓蒸飯柜的高溫蒸汽泄壓，〔應注意身體千萬不可正對蒸飯柜及其門縫，應使身體側對門避開門縫并盡可能遠離蒸飯柜?！橙缓笤俜_門放入要蒸制的食品，關閉柜門并鎖緊，繼續(xù)通電加熱工作。③、蒸飯柜工作中，不可翻開柜門，手不可觸摸柜體，以免燙傷。④、蒸飯柜工作中，不可為柜體作清潔工作，以免燙傷；不可用清水清洗，以免觸電。⑤、蒸制食品熟后，泄壓取物，關閉電源或蒸汽閥門，〔視所蒸制的食品是否需要燜制而決定是否應立即取出〕，取出食品時應注意身體千萬不可正對蒸飯柜及其門縫，應使身體側對門避開門縫并盡可能遠離蒸飯柜。緩緩翻開門鎖，讓蒸飯柜的高溫蒸汽泄壓后再取出食品，取出食品時戴上隔熱手套或采用夾具取物，以防止燙傷。⑥、出現(xiàn)故障或危險情況應馬上關閉電源，立即告知上級主管人員及專業(yè)維修人員處理。不得擅自處理，以免造成事故。⑦運行中如發(fā)現(xiàn)異常響聲、誤動作和操作失靈等情況，要及時切斷電源，迅速上報相關負責人，盡快排除故障和隱患。⑧工作中突然斷電時，將開關置于關閉狀態(tài)，重新工作前檢查是否正常。作業(yè)后的平安保養(yǎng)及要求①、工作完畢后，必須先關閉電源。②、蒸飯柜側下缷壓閥是否多余蒸汽及廢汽排放通道，切記不可用重物壓住或堵塞，也不可外接收道來排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。③、浮球閥應經(jīng)常檢查是否正常及進水是否暢通，如發(fā)現(xiàn)進水處結垢、堵塞應盡快進展處理，以免造成缺水干燒。④、每次蒸飯之后冷卻后放盡水箱中的余水并且每兩次去除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)燒管上聚積，引起球閥堵塞及發(fā)燒管干燒。⑤、如遇結垢〔不可用尖利硬物來鏟除水垢〕可用5%的檸檬酸溶液注入水箱中，加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮沸15分鐘，然后將水垢去除，放走箱底中的污水，再用清水洗幾遍即可。⑥、清潔機體外圍及機底時不可用噴水管進展清洗，以免濺濕電器部件引發(fā)觸電危險。⑦、假設電源引線老化或絕緣層破壞，必須立即停頓使用！并更換一樣規(guī)格型號的電源引線后可繼續(xù)使用。⑧長期或放長假不使用或進展維修時必須切斷總電源、放盡箱底余水并擦拭干凈。馬鈴薯削皮機使用規(guī)程①該設備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；②操作人員需進展平安培訓，獲得上崗證必須持證上崗，并學習土豆去皮機?使用說明書?，了解該設備的根本構造和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并格按照操作規(guī)程進展操作；③操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽；④機械啟動前，必須檢查防護設備及電源是否完好無損，有無異常；⑤啟動后必須觀察1~2分鐘，使運轉正常后可使用；⑥土豆的投放量不能超過桶體的三分之一，過多會卡死電動機；⑦投入土豆的同時，翻開噴淋的水閥，讓水緩緩灑下，待土豆剝光后，翻開土豆出口門；⑧原料進口，禁用手接觸運行的機械；⑨使用承受后，先關閉噴淋水閥，再切斷電源。清洗時禁將水沖入電器設備上，以免進水受潮，發(fā)生漏電或短路；假設發(fā)現(xiàn)漏電等異常現(xiàn)象，應馬上切斷電源停機，通報上級主管處理，不得私自開機維修；二、平安常識1、但凡發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，未進食這種食品的人一般不發(fā)病。2、當停頓食用這種食品，發(fā)病也隨之停頓。3、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然。如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病〔細菌性食物中毒一般也在幾小時至48h發(fā)病〕。4、人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給安康人。5、發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。6、病源一樣，患者的臨床病癥也根本一樣。7、細菌性食物中毒的特點：①多數(shù)以胃腸道病癥為主，常伴有發(fā)熱；②潛伏期相對于化學性的較長；③有較明顯的季節(jié)性，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。三．從業(yè)人員衛(wèi)生常識〔１〕安康證明管理：建立從業(yè)人員安康管理制度；每年至少進展一次安康檢查，必要時承受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)安康檢查，取得安康合格證明后可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作?！玻病硠討B(tài)安康管理：從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，可重新上崗?！?〕手部管理：從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，不留長指甲、不涂指甲油；接觸直接入口食品時，手部還應進展消毒。從事面點制作的人員還要做到：進入面點加工間時應進展二次更衣和洗手。四、衛(wèi)生習慣接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：1、開場工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。2、工作服管理：工作服〔包括衣、帽、口罩〕采用白色布料制作，定期進展更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。五．食品制作供給平安常識〔１〕原料處理：加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止污染?！玻病橙萜?、工具、水池區(qū)分：生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志,砧板立式存放，到達清潔，無霉斑；蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品清洗池應格區(qū)分，要有明顯標識，防止穿插污染?！玻场撑腼兗庸ぃ菏澄餆熘笸福行臏囟炔坏陀?0℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。〔４〕備餐供餐：進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩；食品須在不高于100C或高于600C的環(huán)境下存放，在100C至600C環(huán)境下存放不得超過24小時；銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供給，分餐用的食具要格消毒，一次性用具不得二次使用。備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時?！玻怠吃偌訜幔焊舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜?，不得將回收后的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調加工后再次供給。六．高風險食品〔１〕豆?jié){、豆芽：黃豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆?jié){后仍然還有局部殘留，只有經(jīng)過高溫煮熟后才會消除，否則，會引起惡心、嘔吐或者腹瀉等病癥。更重要的是，豆?jié){中還含有一種皂毒素，只有在100°C的時候才能分解。而在一般的加溫過程中，皂毒素極易膨脹而出現(xiàn)泡沫浮在豆?jié){外表，這只是煮熟的一種假象，要等到豆?jié){完全煮熟后才能飲用，否則，未經(jīng)分解的皂毒素進入人體后會刺激腸黏膜而引起中毒。黃豆芽烹調時應燒透，因為沒燒煮透的黃豆芽食后容易使人出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等中毒病癥。特別是正在長身體的青少年經(jīng)常吃沒有熟透的黃豆芽會影響他們的生長發(fā)育，使其生長速度變得緩慢或出現(xiàn)營養(yǎng)不良，重者還可出現(xiàn)代償性胰臟肥大等。這是因為黃豆芽中含有皂素和臘樣芽孢桿菌等有毒物質，只有在100℃的高溫下病菌才能被破壞殺死?！玻病硾霾?按照食品藥品監(jiān)視管理局規(guī)定,禁高等院校以外的學校食堂加工制作冷葷涼菜?！玻场嘲l(fā)芽馬鈴薯:因為馬鈴薯發(fā)芽會產(chǎn)生一種叫龍葵素〔又稱茄堿〕的毒素。質量好的馬鈴薯每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍或更多。對于馬鈴薯上已稍有發(fā)芽、發(fā)青的部位及腐爛局部應徹底去除。如果馬鈴薯發(fā)青的面積較大，發(fā)芽的部位很多，就不宜食用。〔４〕四季豆:四季豆是家庭普遍食用的一種蔬菜。秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲藏時間過長的四季豆，或者炒得不夠熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。這是因為四季豆含有皂甙(dai)和血球凝集素，對人體消化道具有強烈的刺激性，并對紅細胞有溶解或凝集作用，這些有毒物質經(jīng)冰箱冷凍后其毒性還會顯著提高。如果烹調時加熱不徹底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破壞，食用后1～4小時就會出現(xiàn)中毒病癥?！玻怠呈２耸ｏ?產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質分解產(chǎn)物〔胺類物質〕結合會產(chǎn)生亞硝胺，這就是一種致癌物。處理：首先區(qū)分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透，把細菌殺死就OK了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進去，細菌不繁殖，亞硝酸鹽不產(chǎn)生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經(jīng)翻了很久，就別再吃了。七．餐具用具〔１〕餐具用具清洗餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔?！玻病巢途哂镁呦荆航佑|直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，學生共用餐具應每餐消毒，消毒可用物理、化學法進展，采用蒸汽消毒的時間要到達15分鐘，化學法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋