果膠及其他碳水化合物類(lèi)食品

果膠及其他碳水化合物類(lèi)食品第1頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五教學(xué)目標(biāo)掌握果膠的組成、性質(zhì)及應(yīng)用教學(xué)重、難點(diǎn)

果膠的組成、性質(zhì)和應(yīng)用第2頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五教學(xué)內(nèi)容果膠的存在組成分類(lèi)性質(zhì)及應(yīng)用第3頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)第4頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)第5頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠的存在

植物細(xì)胞壁， 細(xì)胞間層的填充劑。第6頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠的成分半乳糖醛酸的聚合體

半乳糖衍生物至少50%還有半乳糖和阿拉伯糖等是混合物半乳糖半乳糖醛酸第7頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠物質(zhì)原果膠：天然的果膠質(zhì)(在未成熟的水果中)D-半乳糖醛酸以-1.4糖苷鍵相連形成的直鏈高分子化合物未甲酯化不溶于水，在沸水中加熱可溶出，不成膠果膠酯酸：水果成熟時(shí)形成大部分羧基已形成甲基酯可溶于水,成膠果膠酸：過(guò)度成熟的水果中不含甲基酯（果膠脂酶），短鏈（聚半乳糖醛酸酶）不可溶于水,不成膠第8頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五幾種果膠（1）-COOH的存在形式：自由：-COOH甲基化成酯：-COOCH3成Na+,K+,Ca2+,NH4+

：-CONH2酯化度(DE)的高低決定了果膠的性質(zhì)不同快凝和慢凝應(yīng)用也不同，購(gòu)買(mǎi)前必須詳細(xì)了解性質(zhì)如：蘋(píng)果60%酯化；草莓10%酯化聚合度DP

第9頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五幾種果膠（2）高甲氧基果膠(highmethoxylpectin---HMP)低甲氧基果膠(lowmethoxylpectin---LMP)果膠酸銨第10頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五高甲氧基果膠50%以上的羧基被酯化在高固形物(>55%)含量,pH=1.0-3.5的果醬中形成凝膠快凝(縮短生產(chǎn)時(shí)間,果肉均勻分散于凝膠)分快中慢三種快含酯多,易于果肉分散慢含酯相對(duì)少,易于排除罐中的空氣不滿(mǎn)足條件則不凝膠,可作為增稠劑

第11頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五高甲氧基果膠第12頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五低甲氧基果膠少于50%的羧基被酯化由HMP繼續(xù)酸處理得到

不需酸和糖來(lái)形成凝膠,只需Ca2+酯化度越低,鈣結(jié)合能力越高，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，包裹液體，形成凝膠不需要糖、酸即可成膠用于低固形物含量,酸度低的食品固形物含量0-85%，pH=1.0to7.0或更高第13頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五低甲氧基果膠第14頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五Ca2+和Mg2+連接細(xì)胞壁中的果膠-COOH

第15頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠酸銨

第16頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（1）性質(zhì)應(yīng)用+水：果膠溶于水，形成溶膠,可增稠.（但不膠凝）改善低糖飲料的組織結(jié)構(gòu)第17頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第18頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（2）+糖：減少與果膠結(jié)合的水分子數(shù)量，果膠分子通過(guò)氫健相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀凝膠.HMP-傳統(tǒng)的高糖分果醬要求：糖充足才使果膠膠凝.(固形物含量至少68%)+酸：改變果膠分子表面的電性和分子間斥力.pH改變一個(gè)單位,將使電離增加或減少90%--對(duì)數(shù)關(guān)系,太酸或太堿都會(huì)使分子間斥力增大而無(wú)法交聯(lián)形成凝膠.必須同時(shí)有酸才能使果醬和果凍凝結(jié).(pH必須1.0-3.5)第19頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五大的接合區(qū)果膠形成凝膠果膠分子間部分區(qū)域形成結(jié)合區(qū)，導(dǎo)致“口袋”產(chǎn)生，將水等液體“裝”在里面第20頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第21頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（3）+Ca2+

：COO-和Ca2+反應(yīng),將兩個(gè)COO-橋聯(lián)起來(lái).足夠多的橋聯(lián)使果膠分子膠凝.（不需糖和酸）LMP用于低糖果醬和許多水果加工中.第22頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第23頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第24頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第25頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（4）果膠分子帶負(fù)電：與帶正電的蛋白質(zhì)分子結(jié)合,避免蛋白質(zhì)在加熱條件下凝結(jié).果膠阻止酸奶中的乳蛋白質(zhì)加熱凝固,經(jīng)熱處理(UHT超高溫滅菌135-150C,3-4s)的酸奶飲料可以長(zhǎng)期保存.(穩(wěn)定果膠)第26頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第27頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第28頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠級(jí)

標(biāo)準(zhǔn)條件下，一份果膠與糖形成一定強(qiáng)度的凝膠所用糖的份數(shù)pH3.2～3.5、糖含量65～70％、果膠濃度1.5～2.0％60級(jí)指一份果膠與60份糖形成一定強(qiáng)度的凝膠市場(chǎng)上可以買(mǎi)到100～500級(jí)的果膠第29頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果凍的制作（1）果汁(含酸；pH=2.8-3.4)、糖(65%)和果膠(1%)混合煮沸混合物沸騰時(shí),糖的濃度上升,沸點(diǎn)升高.(剛開(kāi)始104.5C)混合物沸騰時(shí),酸將蔗糖水解為葡萄糖和果糖又叫”轉(zhuǎn)化糖”

轉(zhuǎn)化糖在冷卻時(shí)不象蔗糖那樣結(jié)晶

第30頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠來(lái)源：煮水果使果膠自然釋放.(熬煮使細(xì)胞壁破裂,果膠釋放)商業(yè)途徑購(gòu)買(mǎi)原料主要是柑橘皮(含果膠30％)、檸檬皮(含果膠25％)及蘋(píng)果皮(含果膠15％)甜菜廢粕、向日葵盤(pán)、芒果渣、洋蔥中也含有較豐富的果膠，可做為果膠生產(chǎn)原料沸騰過(guò)久：果膠的糖苷鍵斷裂，不再膠凝果凍的制作（2）第31頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果凍的制作（3）第32頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五步驟一:

制作果凍前取一口大鍋,放入玻璃罐和蓋子，加入適量水至剛好沒(méi)過(guò)，加熱至沸騰，對(duì)瓶和蓋進(jìn)行加熱殺菌第33頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五步驟二:量3杯果汁倒入平底深鍋.加1包SureJell?.將混合物加熱至沸騰第34頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五步驟三:沸騰后,加4杯糖.加熱至沸.煮沸1分鐘,同時(shí)不斷攪拌.

第35頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五步驟四:煮沸1分鐘后關(guān)火，必要時(shí)撈去上層泡沫.第36頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五步驟五:取出玻璃瓶.倒入混合漿,留1厘米空隙.蓋上瓶蓋.1厘米空隙第37頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五步驟六:將裝滿(mǎn)混合物的玻璃罐放入裝滿(mǎn)水的殺菌鍋中，鍋內(nèi)水剛好沒(méi)過(guò)罐頂.在沸水浴中保持5分鐘.第38頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五步驟七:將玻璃罐取出.等待并聽(tīng)其密封.家庭自制果凍完成.第39頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第40頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(1)

增稠劑:不易揮發(fā)且能與聚合物相溶，而改善溶液濃度增加膠體的可塑性，使產(chǎn)品質(zhì)感豐富如:果醬,酸奶制品

第41頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五烤肉調(diào)味醬

LMP有利于風(fēng)味釋放形成優(yōu)良的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)在配方中，LMP和鈣的含量決定了產(chǎn)品的最終稠度和質(zhì)構(gòu)第42頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(2)

凝膠劑/組織成型劑:用水或與其它溶劑調(diào)和使用后，膠體溶液粘度彈力改變受冷卻的影響，失去流動(dòng)性，形成膠凝體防止水或汁在凝膠表面產(chǎn)生,并使果粒在凝膠中均勻分布如:果凍,焙烤食品用果凍

第43頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果醬、果凍

果醬和果凍是大量使用果膠的主要食品簡(jiǎn)單蒸煮水果使原果膠質(zhì)變成可溶性果膠并釋放出果汁

使用果膠粉時(shí),加糖之前必須使果膠徹底溶解，因?yàn)樘呛砍^(guò)20％將阻礙果膠和水的作用高濃度果膠溶液使用方便，而且可以在加工后期加入縮短了受熱時(shí)間部分消費(fèi)者需求低熱量食品，而糖尿病患者則需求無(wú)糖食品：要使用低酯果膠（LMP在酸性條件下的穩(wěn)定性更好一些），它在產(chǎn)品中能夠形成果膠－鈣凝膠。瓊脂和卡拉膠等其它天然膠也可用于低糖食品

第44頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五HMP：具有熱穩(wěn)定性增加配方中纖維素含量：纖維的纏結(jié)作用將進(jìn)一步加強(qiáng)凝膠結(jié)構(gòu)，使其更穩(wěn)定LMP：在較高的固形物含量和較寬的酸度范圍內(nèi)，使用焙烤食品用果凍

第45頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五糖果、布丁

人造櫻桃HMP糖果的可食性?xún)?nèi)包裝膜：以限制脂類(lèi)遷移布丁：含果膠的濃縮果汁與冷奶的混合體不需冷凍，LMP第46頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(3)

乳化劑和穩(wěn)定劑:防止蛋白質(zhì)顆粒的聚合，增進(jìn)產(chǎn)品穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品壽命及保質(zhì)期如:冰制品,軟飲料,烤肉調(diào)味醬

第47頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五冰制品

減緩冷凍時(shí)晶體的生長(zhǎng)速度減少融化時(shí)糖漿的損失改善冰制品質(zhì)構(gòu)如：LMP改善冰激淋中水果的品質(zhì)通過(guò)控制冰晶大小，改善凍藏食品的質(zhì)構(gòu)在冰袋和雪糕中，阻止風(fēng)味物質(zhì)和色素逸出第48頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五酸奶配制酸奶：LMP與其它膠配合使用，防止乳清析出使用DE值大于70的HMP，獲得穩(wěn)定的滅菌并酸化的奶制品(pH3.5～4.2)無(wú)脂肪酸奶：優(yōu)良的口感和穩(wěn)定性可以通過(guò)增加奶的固形物含量和添加果膠、淀粉和其它膠來(lái)獲得第49頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(4)

懸浮劑:使體系中的固相質(zhì)點(diǎn)經(jīng)劇烈攪拌均勻恒定地分散于液相中，懸浮而不沉降提高產(chǎn)品性能，消除質(zhì)量缺陷如:軟飲料

第50頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五低熱量食品中，果膠用作脂肪或糖的代用品降低甜味劑用量(蔗糖、高果糖漿或二者)會(huì)影響傳統(tǒng)飲料的口感和感官，可通過(guò)添加0.05～0.10％HMP得到補(bǔ)償果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(5)

第51頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五其他碳水化合物類(lèi)食品樹(shù)膠：海藻多糖：纖維素：

第52頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五樹(shù)膠

高度分枝的碳水化合物溶解于水中，形成非常粘的溶液不膠凝是膳食纖維：不可消化來(lái)源植物：阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃芪膠細(xì)菌：黃原膠第53頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期五食品中的樹(shù)膠

代替淀粉作為增稠劑穩(wěn)定乳化液混合物含水和油，如:色拉醬賦予冰激淋光滑質(zhì)地阻止小冰晶凝集成有粗粒和粗糙質(zhì)構(gòu)的大冰晶阻止冰淇淋的快速溶解第54頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，