自助餐服務(wù)操作規(guī)程

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔高星級酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序編號：F&B/PRO-2/006內(nèi)容：自助餐服務(wù)操作規(guī)程部門：餐飲部生效日期：200x/01/1批準(zhǔn)：目的：建立自助餐服務(wù)規(guī)程，提供規(guī)范細(xì)致的服務(wù)，以滿足顧客的需求，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。程序：4.1客人達(dá)到餐廳時，由領(lǐng)位歡迎客人。4.1.1歡迎客人打開大門，立于領(lǐng)位臺內(nèi)；見到客人走至2米外后，走出咨客臺，手握飲料單；向客人微笑，打招呼。4.1.2詢問預(yù)訂：詢問客人是否預(yù)訂。4.1.2.1預(yù)訂：接受預(yù)訂時，問清楚客人姓名、訂座人數(shù)、就餐時間、聯(lián)系方法和客人的特殊要求。4.1.3如客人已預(yù)訂，帶其到事先已訂好的桌前。4.1.4如客人未預(yù)定，按客人要求和人數(shù)帶入相應(yīng)的餐桌。詢問客人是否吸煙，并分別帶入吸煙區(qū)或非吸煙區(qū);詢問客人有否其他愛好，如靠窗或角落位子；4.1.5引導(dǎo)入座為女士拉椅，等其入座后，將椅子推入；將餐巾對折成三角，鋪于客人腿上（和廳面服務(wù)員合作做）；將飲料單在客人右邊遞至客人，先女后男，順時針原則；倒退兩步，轉(zhuǎn)身離開，迅速回到領(lǐng)位臺。4.2廳面服務(wù)員倒冰水立于客人右側(cè)；用左手輕輕拿起水杯；將水往水杯中間倒，以示對客人的尊重；將水倒八分滿；輕輕放置客人右手邊。4.3廳面服務(wù)員詢問客人是否需要酒水。自助餐包括咖啡或茶及一杯軟飲。4.4點酒水走近客人餐桌，站在客人右手邊；微笑，目視客人，征詢客人用何種酒水，適當(dāng)時推銷葡萄酒等；重復(fù)客人所點內(nèi)容，得到客人認(rèn)可后，倒退離開。4.5落單取“點菜單”（一式三聯(lián)），填寫桌號、人數(shù)、服務(wù)員姓名；第一單為新單，以“N”表示；頁數(shù)：1/2編號：F&B/PRO-2/006酒水與食品分單開，開食品單時，只需寫“自助餐”，并填寫人數(shù)；填寫酒水名稱及數(shù)量；把點菜單交于收款員，由收款員簽字；把第一聯(lián)交給收款員；持二、三聯(lián)至酒吧拿取飲料。4.6服務(wù)酒水左手托托盤，用右手進(jìn)行服務(wù)；站立于客人右手邊將酒水倒入酒杯。4.7向客人指明自助餐臺的方向，請客人自取食物，并向客人傳達(dá)適量而取的綠色消費概念。4.8席間服務(wù)4.8.1添酒水：不斷添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少與1/3。4.8.2更換煙灰缸：煙灰缸內(nèi)不能超過兩個煙頭，或煙灰缸內(nèi)有許多雜物左手拖托盤，托盤上放置干凈的煙灰缸；站于客人右邊，用右手將干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上面；同時拿起兩個煙灰缸到托盤上，將干凈的煙灰缸放回到臺面上。4.8.3撤走空盤：服務(wù)員不斷巡臺，一發(fā)現(xiàn)客人桌上有空盤，征得客人同意后撤走。4.8.4自助餐臺管理管理自助餐臺的員工不時添加自助餐臺上的餐具，保證供應(yīng)；左手托托盤，放上干凈的分更叉及其底碟，巡視自助餐臺，看見分更叉已被客人使用多次，并沾有菜漬等，就將臟的底碟和分更叉放在托盤上，換上干凈的分更叉和底碟；不斷巡視自助餐臺，保證每道熱菜及湯的溫度，時刻注意酒精膏的燃燒情況，保證自助餐爐內(nèi)有水，嚴(yán)禁干燒，確保安全；不斷整理菜式，保證菜式的美觀；及時向廚房反映用餐情況，以便廚房及時地添加食物。4.8.5發(fā)現(xiàn)客人用甜品時，將客人的菜盤、主刀、主叉和面包碟一并撤走。4.9上咖啡或茶糖盅內(nèi)放2包低糖、4包咖啡晶糖、6包白糖；奶盅內(nèi)倒1/2奶；將糖盅、奶盅置于餐桌中間；右手拿咖啡底碟，上放咖啡杯，茶匙平置于咖啡杯前，從客人右手邊放于客人兩手之間；左手拿壺，右手拿起整套咖啡杯，手握咖啡底碟，為客人倒2/3滿，將壺放于客人右手邊，壺口勿對客人，應(yīng)朝外；不斷給客人添加咖啡或茶。4.14結(jié)帳4.15送客為客人拉椅;與客人告別，歡迎客人再次光臨。5記錄點菜單頁數(shù)：2/2編號：F&B/PRO-2/006精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔自助餐服務(wù)操作流程1、準(zhǔn)備工作：開餐前半小時將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。2、迎接客人：客人進(jìn)入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。3、服務(wù)飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；4、開餐服務(wù)：1)詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下；2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸；3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；4)保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品。5、服務(wù)咖啡和茶：1)客