大曲的制作工藝

/大曲的制作工藝姓名:牛紅霞畢業(yè)學校：寧夏大學畢業(yè)院系:農(nóng)學院專業(yè):作物研究方向：農(nóng)業(yè)生態(tài)學聯(lián)系方式：電子郵件：大曲的制作工藝釀酒基本原理和過程：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料（浸米)，蒸煮（蒸飯），攤晾(淋水冷卻),翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類（大麥、小麥、麩皮）、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種。一酒曲的分類體系1制曲原料主要有小麥和稻米,故按制曲原料來分主要有麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也多,如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲、米曲（米曲霉).２按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲.3按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱豆曲（碗豆,綠豆等）.４按曲的形體可分為大曲（草包曲,磚曲，掛曲)和小曲(餅曲）、散曲。5按酒曲中微生物的來源分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種）和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲)。二酒曲的分類現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同酒的生產(chǎn).１麥曲：主要用于黃酒的釀造。麥曲分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲）、純種麥曲（通風曲、地面曲、盒子曲)。2小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造.按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲;按用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲;按原料分為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。3紅曲:主要用于紅曲酒的釀造.紅曲酒是黃酒的一個品種。紅曲分為烏衣紅曲和紅曲;紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲.小曲紅曲４大曲：以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。原料:大麥、小麥、高梁、豌豆（１）按品溫分:高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲（2）按所用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品分：醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲(3)按工藝分：傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲、純種大曲５麩曲：是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物.可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一.麩曲分為：地面曲，盒子曲,簾子曲,通風曲,液體曲。大曲三傳統(tǒng)大曲的通用制作模式３.1制作流程圖小麥潤麥粉碎加水和曲母混合壓踩制成型定曲入室儲存翻曲灑水蓋草出庫干曲粉碎入庫發(fā)酵培菌3．2配料配料科學合理,大曲中微生物生長良好，大曲質(zhì)量也好,對產(chǎn)酒生香均有利；反之,則不利。在實際生產(chǎn)中，對制曲原料的選擇和配比歷來都十分重視。中國的大曲藥原料都不超過四種,即大麥、小麥、高粱和豌豆。最常見的是小麥和大麥,其它兩種用量少。小麥面筋豐富,粘著力強,含有豐富的碳水化合物。大麥,性質(zhì)疏松、營養(yǎng)豐富、上溫快，木聚糖含量高，能有效地供給酵母生長繁殖的最佳營養(yǎng)物質(zhì)。大曲配料應考慮原料的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、物料的粘性、疏松程度等，確定粉碎粗細、加水多少等因素,總之要求大、小麥顆粒飽滿,不霉變。制成的曲塊應當是：不硬不軟，不粘不散,成型良好，營養(yǎng)豐富，有利于微生物生長代謝。3．３什么是潤麥？潤麥就是改善小麥的水分調(diào)節(jié),吸取一定的水分，改善其物理性能的方法.潤麥能夠取得的效果?能夠使小麥保持濕潤，增加麩皮的韌性，保證在粉碎的過程中小麥能夠達到“心碎皮不碎”的要求。3。4潤麥的方法：潤麥需把握好潤麥的水量、水溫和時間三項條件。一般應遵守“水少溫高時間短、水多溫低時間長”的原則，用水量一般按糧水比例100：(3-8％)為好,時間控制在4h內(nèi).水溫的控制，冬天水溫在80℃，夏天水溫控制在4０℃左右。潤麥時要注意翻堆,使每粒麥子都能均勻的吸水，潤麥后的標準是：“表皮收汗、內(nèi)心帶硬、口咬不粘牙、尚有干脆響聲”。3.5原料粉碎在原料粉碎時,一定要注意粉碎的粗細度，要求粉碎為“心碎皮不碎”的梅花瓣.如果原料粉碎過粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小,不好踩,不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸發(fā)，熱量散失快，培曲過程中曲坯過早干裂，表面粗糙,微生物不易繁殖,曲坯上火快，成熟也快,斷面生心，微生物生長不好。如果粉碎過細，則壓制好的曲塊粘性大，坯內(nèi)空隙小，水分、熱量均不易散失，霉菌易在表面上生長，引起曲的酸敗,曲子升溫慢，成熟也晚,出房后水分不易排盡，甚至還會造成曲坯“漚心”、“鼓肚"、“圈老”等現(xiàn)象。因此,控制大曲原料粉碎度是十分必要的。3．6加水拌料3。６.1、加水:在曲料中加水，就是為了曲坯中有足夠的水分供給微生物生長繁殖、代謝。另外,加水后，曲坯易成型,便于工藝操作。一般原則是原料粉碎較細,夏季應適當多加水;粉碎較粗和冷天、陰天則可適當少加水。加水過多或過少，都會直接影響成曲質(zhì)量,也會影響培曲工藝的管理。水多,曲塊過軟，升溫快易長毛霉，也不易成型和翻曲;水份過少曲塊會過早干涸，微生物生長不好，成曲質(zhì)量低劣。經(jīng)過多次試驗，我們把水分控制在3８％—40％之間。前期必須保持水分以供霉菌和酵母;中期保持水分逐步減少,使霉菌停止生長,而使細菌生長;到后期逐步干燥，使微生物成熟后處于靜止狀態(tài)。3。6。2、拌料:拌料主要包括配料和拌料兩個環(huán)節(jié)。配料是指粉碎后的小麥粉、大麥粉、水、陳曲粉和輔料按比例混合。拌料的目的是使曲粉吸水均勻,接種微生物,選育有益于菌種培養(yǎng)生長,并提供營養(yǎng)物質(zhì)。拌料是以每50kg原料加38-40%的水拌和均勻，標準是“手捏成團不粘手"。拌料方式分手工拌料和機械拌料兩種。手工拌料的特點是質(zhì)量好，容易控制，曲坯成型好，但是體力勞動強度大。機械拌料是用機械動力設(shè)備代替人用手把原料和水拌和均勻。它的特點是操作簡單，體力勞動小,但和人工拌料的質(zhì)量有差異，控制質(zhì)量的難度較大.但不管用哪種方式拌料，都必須達到標準要求：用料準確，拌料時料水要拌勻,無疙瘩、無水眼、無灰包.否則會松緊不一,內(nèi)含生面，這樣會造成成品曲塊干裂,裂縫中易長青霉,使成曲質(zhì)量低劣,同時也會給成曲帶來生糧味和霉苦味.拌料時不宜存放過久，應邊踩邊拌,以免影響曲面變質(zhì)。3．７曲母的添加量：醬香型大曲的一般添加量為6％,在冬季用量為麥粉的４%－5％，夏季的添加量為5％－８％.如果曲母使用過多,則曲坯升溫過猛，曲塊變色發(fā)黑;如果使用過少，升溫緩慢，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。所以，添加量隨著季節(jié)變化而不同。3。8加水量的控制:加水量一般控制在36％～40%之間。過大:①曲坯軟，入房后易變形，不利微生物向曲坯內(nèi)部生長，而且培菌過程中易粘結(jié)；②曲坯發(fā)酵前期“穿衣”快而厚，升溫猛，水分不易揮發(fā)，成熟慢，容易形成“窩水曲”;③表面易生長毛霉和黑曲霉，容易導致酸敗類雜菌的大量繁殖，影響曲質(zhì)；加水量過?。孩偾鞑灰渍澈?在入房過程中容易缺邊掉腳，造成返工,入房后，難以保持水分，不易“穿衣”，造成裂口和干皮;②水分不足,微生物不能正常生長繁殖，使曲坯發(fā)酵不透，成品曲皮較厚,頂點溫度低,中挺時間短。3.9踩曲成型踩曲即是曲塊成型操作。目前在生產(chǎn)中采用兩種形式，一為人工踩曲，這種踩制曲坯方法，雖然操作簡陋,勞動強度大，但踩出的曲塊質(zhì)量較好;另一種為機械制曲,系用機械帶動壓縮機構(gòu),將曲料擠壓成型。此法生產(chǎn)效率高，勞動強度低,但質(zhì)量不如人工踩曲。人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般裝料在5~６公斤為宜。人工踩曲成型由一個人完成,其做法是將拌混均勻的曲面裝入曲盒內(nèi),按先中間后四圍的順序踩緊成型。上面踩好后將曲盒翻轉(zhuǎn)，再將下面踩一遍，即完成一塊曲坯。踩完后，將曲坯倒放置于一旁晾置，待曲塊收汗后立即入房。人工踩曲的質(zhì)量要求是：曲坯踩制時要踩得平、踩光、踩緊、踩勻，特別是四周要踩緊、整齊，中間可略松一點,以免缺邊掉角，每塊曲踩的次數(shù)不少于4８足~５0足（包括剪邊），有的高達百足，有百足成曲的說法。曲塊大小、厚薄、輕重應均勻,否則對曲房工藝條件管理會帶來困難。人工采曲3．10定曲曲室地面鋪好一層谷殼,其厚度以不出現(xiàn)地面為宜.定曲為四曲一定，堆的曲子不要太多。注意每定橫順位置，不能背面反靠。有的人也稱斗形。十六地稱為一斗。也有采用人字形和一字形的.斗型和人字型的較為費事,但可以使曲坯的溫度和水分均勻，可以任意安放。除包包曲外,根據(jù)不同季節(jié)，對每塊曲之間要有一個適當?shù)木嚯x。本著冷緊熱寬的原則自己確定，但最寬不能超過2cm。曲間距離有保溫、保濕、排潮、散熱等調(diào)節(jié)作用和功能。需要時，將其收攏或拉開。曲坯入房后，如果是溫度較低時,應在曲坯上面蓋上麻袋或草簾之類的覆蓋物。在天氣比較干燥的地區(qū)制曲,為了增大環(huán)境濕度，應按干燥的程度適當灑水，并根據(jù)季節(jié)氣溫的高低確定水的溫度.冬天氣溫太低時，可用60-80℃熱水噴灑,借以提高環(huán)境溫度和增大濕度。灑水時要均勻地噴灑在覆蓋物上面，切記不要灑在曲坯上。曲坯入發(fā)酵室完畢后，將門窗關(guān)閉,同時作好記錄。此時曲坯進入發(fā)酵階段。定曲3。11曲坯入室①曲房準備:要求保溫保濕及通風效果好。曲坯人室前,徹底清掃，并鋪上一層稻殼類的物料．避免曲坯發(fā)酵時與地粘連.②曲坯安放:安放形式是橫三塊、豎三塊放置。根據(jù)季節(jié)。曲坯間距有所不同一般冬季1．5—-2．0cｍ．夏季為2-３cm視情況縮小或者拉大曲間距，以調(diào)節(jié)溫度、濕度及通風。而且,用草隔開，行間及相鄰曲塊相互靠緊，可以防止曲塊變形，影響翻曲操作。排滿-層曲坯后,在曲塊上再鋪一層稻草,厚約7厘米，上面再排曲塊。但曲塊的橫堅排列應與下層錯開，以便流通空氣。一直排到四至五層，再排第二行,直至堆放到曲室只留1－2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲③覆蓋:曲坯安放之后，應蓋上草簾、稻草之類的覆蓋物，適時灑水。要經(jīng)常在曲堆上面的稻草層上灑水，撒水量夏季要比冬季要多,以水不流入堆中為準。最后,關(guān)閉門窗，進人培菌階段。3.12培菌的管理培菌是大曲藥質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采用什么樣的管理措施和控制標準,才能達到什么樣的質(zhì)量水平。不管哪種香型的曲藥，均把培菌階段的工作放在首位。大曲制作的核心技術(shù)就在于此。大曲的培菌管理,就是給空氣、水分和環(huán)境中的微生物進入曲坯后提供不同的生長繁殖的條件,從而達到使各種有益于糖化發(fā)酵和生香的菌類貯備于大曲之中,以利于生產(chǎn)發(fā)酵得到我們所需要的理想的達到名優(yōu)白酒質(zhì)量標準的產(chǎn)品來。3．13翻曲：（1）曲堆蓋草及灑水后，立即緊閉曲室門窗，微生物逐漸在曲表繁殖，曲堆品溫逐漸上升.夏季經(jīng)5—6天，冬季經(jīng)７—9天,溫度達到最高點應為６５℃左右。此時，曲坯表面的霉衣已經(jīng)長成,即可進行第一次翻曲.再過一周左右，翻第二次。翻曲要上下、內(nèi)外層對調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草,曲塊間仍夾以干草，將濕草留作堆旁蓋草;(2）曲塊要豎直堆積，不可傾斜。溫度每升高到6０一65℃即翻曲，直至曲快成熟.每次翻曲后，曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時間,特別是第一次翻曲時間,對茅臺酒曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關(guān)緊要.翻曲過早，白色曲多;翻曲過遲,醬黑色曲多，翻曲適時，黃色曲多。茅臺酒大曲，以黃色曲的曲香味最為濃郁。根據(jù)實踐經(jīng)驗,適宜的翻曲時間是當曲坯中層品溫達６0℃,口嘗曲坯具甜香味時。3。14拆曲:翻曲后，曲間品溫一般要下降7-12℃;6-7天后,溫度逐漸回升至最高點,以后又逐漸降低。曲塊逐漸干燥，在第—次翻曲后十五天左右，可略開門窗散潮換氣.夏季約四十天，冬季約五十天,曲間品溫臨近室溫時，曲塊大部份干燥,即可拆曲出房。成曲出房水份不超過15％。如果發(fā)粘含水量過高而過重的曲塊，應另行放置于通風好的曲倉，以促使干燥。3。1５成品曲出庫當貯存期滿后,即可將曲藥出庫.貯存期的長短因各廠家習慣而定。曲藥貯存時間長短對發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量均有較大的影響.選擇合理的貯存期是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵，出庫經(jīng)粉碎后用于釀酒生產(chǎn)。大曲儲存時期也要經(jīng)常檢查曲倉是否漏雨，并隨時查看品溫,掌握氣溫變化情況,作好記錄，保證曲藥質(zhì)量.一般儲存２—6個月后,即可用于生產(chǎn)，但大曲的儲存不應該超過9個月。四影響大曲質(zhì)量的因素主要有哪些4．1微生物：大曲中含有豐富的微生物群，其中霉菌具有糖化力、液化力及蛋白質(zhì)分解力。酵母菌具有酒精發(fā)酵能力及產(chǎn)酯能力。微生物分解原料形成的代謝產(chǎn)物是形成大曲酒特有香味的前體物質(zhì),對成品酒的香型和風格也存在一定的影響。自然界中的微生物群有的對制曲有利,如根霉、曲霉、酵母等，有的則有害，如乳酸菌、青霉等。乳酸菌過多會消耗大量的原料，并使酒醅中酸度過高，影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。青霉過多不但原料浪費大,還使發(fā)酵酒產(chǎn)生異雜味多。在制曲過程中如何有效地提高有益菌繁殖和抑制有害菌的生長是制好大曲的關(guān)鍵.4.２制曲原料:制曲原料要求含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉)和蛋白質(zhì)及適當?shù)臒o機鹽等營養(yǎng)成份,能給有益微生物生長繁殖以最適條件。制曲的原料，一般為小麥、大麥、豌豆、高梁等。制曲種類不同，制曲原料也不一樣。高溫曲采用全小麥，低溫曲一般用大麥、豌豆為原料，中溫曲有的用全小麥（如五糧液曲),有的用小麥、大麥、豌豆混合制曲(如古井貢曲),有的用小麥并添加部分高梁（如瀘州老窖曲）。小麥營養(yǎng)豐富,粘著力強,熱量不易散失,適合于培養(yǎng)高溫曲。大麥皮多,性質(zhì)疏松，微生物容易生長繁殖，但水分和熱量也容易散失，若單獨用大麥制曲，則微生物不易充分繁殖.豌豆性質(zhì)較粘稠，易結(jié)塊,水分不易蒸發(fā),熱量也不易散失,微生物不易繁殖，所以一般和大麥配合使用，如山西汾酒曲采用大麥和豌豆制曲.4.3制曲水分：大曲的含水量，對微生物的生命活動及曲的香氣和前驅(qū)物質(zhì)的消長有一定的影響。