酒吧服務(wù)程序

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒吧服務(wù)程序（一）班前準(zhǔn)備工作程序1、整理酒吧衛(wèi)生。每天正式營(yíng)業(yè)前按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)整理。按下列步驟操作：（1）清——清理吧臺(tái)內(nèi)外雜物和廢棄包裝物。倒入垃圾箱。（2）擦——用干濕布擦拭吧臺(tái)、吧柜、酒水間桌椅。按從上到下、從左到右、從里到外順序擦拭。（3）整——整理吧柜、陳列架上的酒水，按規(guī)定位置擺好，商標(biāo)朝外。倒放、豎放的酒瓶要整齊。整理酒臺(tái)上的酒具，擦拭干凈。整理調(diào)酒用具，擺放整齊。（4）觀——觀察整理效果。確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不留衛(wèi)生死角。2、檢查營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備。主管或領(lǐng)班查看酒水柜臺(tái)的各種飲料、進(jìn)口酒、國(guó)產(chǎn)酒是否齊備，各種調(diào)酒器具準(zhǔn)備情況、吧臺(tái)布置、環(huán)境衛(wèi)生，酒吧設(shè)備是否達(dá)標(biāo)和齊全完好。并簽單補(bǔ)充當(dāng)日需要的酒水。3、查看營(yíng)業(yè)報(bào)表。主要是看前一天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，檢查銷(xiāo)售情況。4、做好餐廚聯(lián)系。與中餐廳、西餐廳、宴會(huì)廳聯(lián)系，掌握當(dāng)日各餐廳主要活動(dòng)對(duì)酒水的需要量和要求，并與廚房聯(lián)系，做好酒水、小吃準(zhǔn)備。5、召開(kāi)班前會(huì)。傳達(dá)餐飲部經(jīng)理有關(guān)指令，布置當(dāng)天工作，檢查員工著裝儀表、個(gè)人衛(wèi)生，記錄員工出勤，提醒注意事項(xiàng)，準(zhǔn)備迎接客人。（二）酒水補(bǔ)充領(lǐng)用程序1、每日班前由調(diào)酒員根據(jù)酒水銷(xiāo)售情況開(kāi)領(lǐng)料單，點(diǎn)清領(lǐng)用品種名稱(chēng)、數(shù)量。交酒吧經(jīng)理審批簽字。2、酒吧經(jīng)理簽字后請(qǐng)餐飲部經(jīng)理簽字，然后到酒水庫(kù)房領(lǐng)取。3、領(lǐng)用的酒水由當(dāng)班經(jīng)理和調(diào)酒員復(fù)核檢查，確認(rèn)簽字后，按固定酒吧冰柜或儲(chǔ)酒架固定位置存放。4、調(diào)酒所需要的配料由調(diào)酒員開(kāi)單，到廚房或餐飲部領(lǐng)取，保證營(yíng)業(yè)需要。（三）酒吧服務(wù)程序正式營(yíng)業(yè)開(kāi)始按下列程序操作：1、客人到來(lái)（1）領(lǐng)位員主動(dòng)問(wèn)好，引導(dǎo)客人進(jìn)入酒吧（2）拉椅讓座，遞送酒單，請(qǐng)客人點(diǎn)酒（3）坐吧臺(tái)高凳的客人，直接引到吧臺(tái)就座2、點(diǎn)酒服務(wù)（1）客人點(diǎn)酒，主動(dòng)介紹酒水特點(diǎn)、口味（2）開(kāi)好點(diǎn)酒單，詢(xún)問(wèn)客人是否用小吃，并復(fù)述一遍（3）坐吧臺(tái)高凳上的客人點(diǎn)酒，也要開(kāi)點(diǎn)酒單，做好記錄3、調(diào)酒服務(wù)（1）按客人所點(diǎn)雞尾酒或混合酒，明確酒水名稱(chēng)，配方（2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度準(zhǔn)確，步驟合理（3）調(diào)酒時(shí)面向客人，商標(biāo)讓吧凳上的客人能看見(jiàn)（4）需要配料、裝飾的雞尾酒要配齊。冰塊用量適當(dāng)4、開(kāi)瓶服務(wù)（1）按客人所點(diǎn)酒水取來(lái)酒瓶，將酒瓶放在左手中布中間（2）將口布拉起，商標(biāo)露在外面，請(qǐng)客人確認(rèn)（3）先倒入1/5杯，請(qǐng)客人品評(píng)（4）客人認(rèn)可后，按先賓后主、女士?jī)?yōu)先原則倒酒，請(qǐng)客人飲用（5）每倒一杯酒，將瓶子轉(zhuǎn)動(dòng)一下，用口布擦瓶口5、遞酒服務(wù)（1）調(diào)好的雞尾酒或混合飲料用托盤(pán)送至客人桌上（2）從賓客右側(cè)上酒，拿住杯子下部，輕拿輕放。不可用手觸握杯口和瓶口（3）遞酒時(shí)客人點(diǎn)用的小吃一起送上6、添加巡視（1）客人酒水剩下少行時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否添加酒水。按客人意愿添加（2）隨時(shí)撤掉客人用過(guò)的盤(pán)子和酒瓶、空瓶（3）注意巡視酒吧，隨時(shí)應(yīng)客人要求提供服務(wù)7、酒水結(jié)帳（1）客人要求結(jié)帳，從收款臺(tái)取來(lái)帳單（2）將帳單反面朝上放在客人右手桌上，小聲告訴客人（3）客人付現(xiàn)金，當(dāng)面點(diǎn)清。客人掛帳，請(qǐng)客人簽字（4）客人用信用卡結(jié)帳，先檢查刷卡，再開(kāi)單請(qǐng)其簽字（5）送客人離去，表示感謝8、結(jié)束工作（1）當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束，整理好酒吧，將剩余酒水放回原處（2）檢查酒水食品銷(xiāo)售情況，作酒吧營(yíng)業(yè)總結(jié)報(bào)告（四）酒吧服務(wù)注意事項(xiàng)1、積極推銷(xiāo)。服務(wù)員要始終堅(jiān)持微笑，要主動(dòng)介紹酒水特點(diǎn)、口味、根據(jù)客人愛(ài)好提出建議。2、上酒水、飲料和小吃時(shí)一律使用托盤(pán)。不得直接用手拿取。3、開(kāi)瓶前要先切掉金屬薄片、用布巾按軟口塞及瓶口。開(kāi)紅葡萄酒，切忌用力晃動(dòng)防止沉淀物上浮。開(kāi)有氣的酒水，必須輕拿輕放，切忌瓶口對(duì)著客人4、為單人客人服務(wù)，可適當(dāng)陪客人說(shuō)幾句話，使其開(kāi)心。為成雙成對(duì)的客人服務(wù)，不要亂插話，也不要側(cè)耳細(xì)聽(tīng)。5、服務(wù)酒水時(shí)必須掌握好溫度。紅酒以15攝氏度——17攝氏度為宜，白酒以10攝氏度——12攝氏度為宜，啤酒和香檳酒以6攝氏度——8攝氏度為宜。6、需要加冰塊的酒水，必須按定量加冰。客人若要添加冰塊，可隨時(shí)添加。7、酒吧客人消遣時(shí)間較長(zhǎng)。客人飲酒消遣慢，不應(yīng)有催促客人的舉動(dòng)。8、若有客人醉酒，不能有輕慢態(tài)度，更不可取笑。醉酒客人暫時(shí)離開(kāi)，要保留桌面食物原樣。酒吧服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）接待客人1、酒吧設(shè)領(lǐng)位員，儀表端莊，著裝整潔，迎送客人彬彬有禮。2、引進(jìn)客人時(shí)，步履輕盈，微笑服務(wù)（二）酒桌服務(wù)1、酒吧服務(wù)員能較好地掌握酒水知識(shí)和上酒方法技巧，能較好地與客人溝通。2、待客熱情，服務(wù)迅速。正?；驙I(yíng)業(yè)低峰期時(shí)，客人點(diǎn)酒水后4分鐘內(nèi)送上；營(yíng)業(yè)高峰期時(shí)，保證6分鐘送上。3、酒桌布置較好，臺(tái)面清潔衛(wèi)生。臺(tái)上煙缸無(wú)破損、無(wú)污跡，餐巾折疊美觀，酒牌干凈衛(wèi)生。4、為酒會(huì)服務(wù)時(shí)應(yīng)使用托盤(pán)，斟酒時(shí)商標(biāo)朝向客人。杯中酒水剩1/3時(shí)，方可詢(xún)問(wèn)客人是否添加。5、煙缸內(nèi)不得超過(guò)3個(gè)煙頭，隨時(shí)更換。（三）靠臺(tái)服務(wù)1、客人到來(lái)，服務(wù)員笑臉相錠，遞上酒單，態(tài)度熱情2、客人坐好后，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)要求，接受點(diǎn)酒，配制酒水快速準(zhǔn)確（四）結(jié)帳服務(wù)1、結(jié)帳時(shí)帳單檢查準(zhǔn)確無(wú)誤，呈遞客人過(guò)目，態(tài)度端正。2、客人付款結(jié)帳，錢(qián)款與掛帳手續(xù)完善，客人結(jié)帳后表示謝意。3、客人離臺(tái)后，4分鐘內(nèi)重新整理好臺(tái)面。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔宴會(huì)廳服務(wù)程序(一)宴會(huì)布局：1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。2、主桌應(yīng)放在面向餐廳主門(mén)，能夠縱觀全廳的位置。3、主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)確定。4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。(二)擺位規(guī)格：1、臺(tái)的正中放上轉(zhuǎn)盤(pán)，花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)正中。2、重要的宴會(huì)應(yīng)在臺(tái)當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗;臺(tái)中適當(dāng)位置放上蠟臺(tái)(以正副主人面向?yàn)闇?zhǔn)兩側(cè)中心位置)等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙;3、裝飾碟離桌邊2cm。4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。5、小碗與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。6、餐花放在骨碟上。7、甜酒杯對(duì)裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當(dāng)?shù)木票?、每桌放四個(gè)煙灰盅，成十字形，其中兩個(gè)分別放在正副主人位右邊。9、每桌放四個(gè)牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個(gè)煙灰盅。10、各位位置擺放距離相等。11、菜單統(tǒng)一放在正副主位前。(三)儀表儀容1、頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過(guò)耳，后發(fā)基線不過(guò)衣領(lǐng)。2、按飯店要求進(jìn)行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無(wú)破損。3、女服務(wù)員上崗一律淡妝，上崗時(shí)間不能配戴飾物，不噴灑過(guò)濃的香水。(四)準(zhǔn)備工作1、根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂單，了解清楚接待對(duì)象、宴會(huì)名稱(chēng)、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。2、按宴會(huì)擺臺(tái)要求擺設(shè)餐位。3、將領(lǐng)來(lái)的餐具逐項(xiàng)檢查，確保清潔，光亮、無(wú)缺口。4、準(zhǔn)備足夠數(shù)量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。5、根據(jù)不同的要求和人數(shù)，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的飲料、調(diào)料、水果、干果、火柴、香煙，贈(zèng)送客人的小禮品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應(yīng)備足冰桶和冰塊，加飯酒要準(zhǔn)備暖壺和加飯酒酒杯。6、準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)議。7、宴會(huì)前10—15分鐘重新檢查自己的臺(tái)面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正(要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿)，重要宴會(huì)要戴白手套。8、宴會(huì)即將開(kāi)始前，上冷盆、上調(diào)料，上冷菜時(shí)注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。9、大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒。10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。(五)迎接客人1、站立廳房門(mén)口恭迎客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站臺(tái)，不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進(jìn)入餐廳時(shí)，微笑迎客，根據(jù)客人不同的身份和年齡，使用敬語(yǔ)，主動(dòng)問(wèn)候，同時(shí)拉椅請(qǐng)客人入座，上小毛巾。3、如客人早到或事先已約好會(huì)客，可請(qǐng)客人在休息座休息，為客人及時(shí)送上迎客茶。4、如客人宴請(qǐng)人數(shù)有增減時(shí)，增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤(pán)進(jìn)行，同時(shí)，通知廚房，增減食品數(shù)量。(六)席間服務(wù)1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。2、酒水服務(wù)：(1)為客人斟酒前要先征求客人意見(jiàn)，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時(shí)，應(yīng)先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時(shí)，應(yīng)把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時(shí)，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時(shí)，應(yīng)連同冰夾及時(shí)提供。(2)斟酒水從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较颍⒆裱戎髻e后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。(3)如果賓主致詞時(shí)，全體服務(wù)員應(yīng)立即停止服務(wù)，保持場(chǎng)內(nèi)安靜，同時(shí)注意客人杯中是否有酒，當(dāng)客人起立敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿來(lái)起酒瓶準(zhǔn)備為客人添酒，如大型宴會(huì)主賓致詞時(shí)，應(yīng)用托盤(pán)備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時(shí)送上。(4)當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，客人就座時(shí)，再把椅子向前推，要注意客人的安全。3、上菜服務(wù)：(1)按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點(diǎn)、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會(huì)或重要宴會(huì)，要有專(zhuān)人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個(gè)宴會(huì)效果。(2)上菜時(shí)要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時(shí)也要征詢(xún)意見(jiàn)，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時(shí)，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。(3)每上一道新菜時(shí)，要口齒清楚地報(bào)出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒(méi)有菜或上完后再送上鮮花。(4)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，動(dòng)作快，做到份量、件數(shù)均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚(yú)類(lèi)等有造型及花色菜，上菜時(shí)以主人面向?yàn)橹?，頭前尾后，背外腹里擺在規(guī)定位置上。(5)所上菜肴，遇有佐料的，應(yīng)先上佐料后上菜。(6)上菜時(shí)要先主賓，然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，如有女賓，應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。(7)上完點(diǎn)心后，撤走調(diào)味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。(8)上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉(zhuǎn)臺(tái)上，并示意客人。(9)根據(jù)不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤(pán)。(10)用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)，重新擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束，同時(shí)為客人不斷添加茶水。(11)整個(gè)宴會(huì)期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快，一般宴會(huì)時(shí)間從開(kāi)始到結(jié)束約1.5至2小時(shí)。4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應(yīng)立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。5、宴會(huì)過(guò)程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺(tái)面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺(tái)面上的菜點(diǎn)可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。6、煙灰缸里的煙頭不得超過(guò)三個(gè)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)時(shí)就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進(jìn)食的菜肴，應(yīng)及時(shí)為客人準(zhǔn)備洗手盅。8、有急事或電話需要找客人，應(yīng)找主辦宴會(huì)單位的人聯(lián)系。(七)結(jié)帳及送客1、清點(diǎn)酒水、香煙、水果、核對(duì)宴會(huì)人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，加上陪同和駕駛員的工作餐費(fèi)，累計(jì)總數(shù)為客人結(jié)帳。2、付帳時(shí)，若是現(xiàn)金可以現(xiàn)收交收款員;若是住店客人簽單，要核對(duì)住房卡，請(qǐng)客人答名后交收款員。如果是單位宴請(qǐng)，簽單時(shí)，核對(duì)簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢(qián)，應(yīng)連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。3、當(dāng)客人提出宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要提醒客人帶好攜帶來(lái)的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。(八)收臺(tái)、清掃過(guò)程