農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)智慧樹知到答案章節(jié)測試2023年黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)

第一章測試蘋果果皮由幾層厚的角質(zhì)化細(xì)胞構(gòu)成。

A:對

B:錯(cuò)

答案:A橄欖屬于核果類水果。

A:對

B:錯(cuò)

答案:A仁果類水果最適宜于加工果醬和果汁。

A:對

B:錯(cuò)

答案:B當(dāng)果實(shí)逐漸成熟時(shí)，（

）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

A:高果膠

B:低果膠

C:紅果膠

D:原果膠

答案:D果膠可以分為

兩個(gè)大類。

A:水溶性果膠

B:不溶性果膠

C:可溶性果膠

D:酸溶性果膠

答案:BC第二章測試敗壞指產(chǎn)品在加工過程中或在保藏期間生產(chǎn)不符合要求的變化。

A:對

B:錯(cuò)

答案:A敗壞起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害。

A:錯(cuò)

B:對

答案:B用某些有益微生物活動(dòng)可以抑制其它有害微生物活動(dòng)。

A:對

B:錯(cuò)

答案:A酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（

）霉菌仍能活動(dòng)。

A:-6.5℃

B:-1.5℃

C:-15.5℃

D:-9.5℃

答案:D通過

等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度(罐制品)。

A:輻射

B:過濾

C:微波

D:熱處理

答案:ABCD第三章測試果蔬在干燥中水分的蒸發(fā)主要依靠即水分的外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用。

A:對

B:錯(cuò)

答案:A在升高溫度的同時(shí)降低相對濕度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。

A:錯(cuò)

B:對

答案:B在一定的溫度下，相對濕度越小、空氣的飽和差越大，果蔬干燥速度越慢。

A:對

B:錯(cuò)

答案:B干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉

（

），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

A:20％～30％

B:60％～70％

C:40％～50％

D:50％～60％

答案:D果蔬的干燥過程分為兩個(gè)階段，即

。

A:恒速干燥階段

B:降速干燥階段

C:高速干燥階段

D:等速干燥階段

答案:AB第四章測試淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉重的50%。

A:錯(cuò)

B:對

答案:A根據(jù)葡萄糖分子之間的連接方式的不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

A:錯(cuò)

B:對

答案:B水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

A:錯(cuò)

B:對

答案:A面粉中纖維素含量占面粉重量的（

）。

A:0.5-0.6%

B:0.3-0.4%

C:0.2-0.3%

D:0.1-0.2%

答案:C面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、

。

A:麥谷蛋白

B:麥球蛋白

C:麥清蛋白

D:酸溶蛋白

答案:ABCD第五章測試鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

A:對

B:錯(cuò)

答案:A活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

A:錯(cuò)

B:對

答案:A硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

A:對

B:錯(cuò)

答案:A發(fā)酵產(chǎn)生的（

）給面包帶來良好的風(fēng)味。

A:乙酸

B:醋酸

C:乳酸

D:酪酸

答案:C小麥粉在制作面包前需要進(jìn)行

幾個(gè)方面的預(yù)處理。

A:調(diào)節(jié)水分

B:安裝磁鐵處理裝置

C:調(diào)節(jié)粉溫

D:過篩

答案:BCD第六章測試油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

A:對

B:錯(cuò)

答案:A油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

A:對

B:錯(cuò)

答案:B水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

A:對

B:錯(cuò)

答案:A打蛋結(jié)束后，蛋液體積比原來增加

倍。

A:4-5

B:1.5-2

C:3-4

D:5-6

答案:B糕點(diǎn)方法主要（

）。

A:機(jī)械成形

B:物理成形

C:印模成形

D:手工成形

答案:AC第七章測試餅干加工的第一步是輥壓。

A:錯(cuò)

B:對

答案:A筋力高的面粉,需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

A:錯(cuò)

B:對

答案:B糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

A:對

B:錯(cuò)

答案:B酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（

）左右。

A:12-18℃

B:42-48℃

C:22-28℃

D:32-38℃

答案:C餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加

。

A:乳化劑

B:單甘油酸脂

C:卵磷脂

D:低聚木糖

答案:BC第八章測試

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

A:錯(cuò)

B:對

答案:B

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

A:

淀粉

B:

脂肪

C:

蛋白質(zhì)

D:

碳水化合物

答案:C

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足

.

A:

保證制粉過程的相對穩(wěn)定

B:

要保證面粉水分符合國家標(biāo)準(zhǔn)

C:

使入磨小麥有適宜的水分

D:

要使入磨的小麥有適宜的制粉性能

答案:ABCD

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

A:對

B:錯(cuò)

答案:A

小麥制粉加工廠在篩理的工序常用的設(shè)備是（

）。

A:

打麩機(jī)

B:

刷麩機(jī)

C:

滾動(dòng)篩

D:

高方平篩

答案:D第九章測試

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運(yùn)動(dòng)形式之一，有

。

A:

米粒和碾白室外壁之間的碰撞

B:

米粒和米粒之間的碰撞

C:

米粒和稻谷之間的碰撞

D:

米粒與碾輥之間的碰撞

答案:ABD

碾白壓力主要來源于

的相互擠壓形成的壓力。

A:

米粒與碾輥之間

B:

米粒和稻谷之間

C:

米粒和米粒之間

D:

米粒和碾白室構(gòu)件之間

答案:CD

糙米碾白可以采用

等方法。

A:

機(jī)械碾米

B:

纖維酶水解

C:

淀粉酶水解

D:

化學(xué)碾米

答案:ABD

稻谷的種類很多，按照粒質(zhì)粒型，稻谷可以分為

三種類型。

A:

秈稻

B:

晚稻

C:

粳稻

D:

糯稻

答案:ACD

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了

。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

A:

糙米飯黏性差、口感不好

B:

糙米的吸水性和膨脹性都很差

C:

用糙米煮飯蒸煮時(shí)間長

D:

食用品質(zhì)低，不耐儲(chǔ)藏

答案:ABCD第十章測試

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。（

）

A:錯(cuò)

B:對

答案:A

對于含油率低的、水分含量低的油料,軟化操作必不可少;對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。（

）

A:錯(cuò)

B:對

答案:B

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為

。

A:餅坯

B:料坯

C:熟坯

D:

生坯

答案:D

制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

A