江大《食品微生物學(xué)》第三次離線作業(yè)

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江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育2023年上半年第三階段測(cè)試卷考試科目:《食品微生物學(xué)》（總分100分）綜合測(cè)試時(shí)間：90分鐘

__得分：一、名詞解釋（此題共10小題，每題3分，共30分）

1.大腸菌群需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌2.食品衛(wèi)生指示菌一般將大腸菌群、糞鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌等作為糞便污染指示菌，其中以大腸菌群指數(shù)（亦稱大腸桿菌指數(shù)）最常使用。3.巴氏滅菌是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的

消毒法

4.食品發(fā)酵細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶促降解糖分子產(chǎn)生能量的過程5.食品腐敗食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種變化

6.外毒素由細(xì)菌所分泌、能在局部及全身產(chǎn)生毒性效應(yīng)的蛋白質(zhì)成分

7.發(fā)酵劑指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物

8.酒精發(fā)酵是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不完全氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過程

9.基因突變由于核酸序列發(fā)生變化，包括缺失突變、定點(diǎn)突變、移框突變等，使之不再

是原有基因的現(xiàn)象。

10.誘導(dǎo)酶在正常細(xì)胞中沒有或只有很少量存在，但在酶誘導(dǎo)的過程中，由于誘導(dǎo)物的作用而被大量合成的酶

二、圖解題(此題共4小題，每題5分，共20分)

1.植物病毒重建試驗(yàn)

2.根霉和根霉簡(jiǎn)單的子實(shí)體

3.平板影印培養(yǎng)法證明突變的自發(fā)性和不對(duì)應(yīng)性

4.免疫酶聯(lián)吸附法（EL1SA）測(cè)定未知抗原（或抗體）

三、問答題(此題共5小題，每題10分，共50分)

1.什么是鑒別性培養(yǎng)基？舉例說明鑒別性培養(yǎng)基的應(yīng)用。

選擇性培養(yǎng)基是通過條件的改變來篩選出來眾多微生物中的一種，尋常是在培養(yǎng)基中參與對(duì)其他雜菌抑制的藥物來抑制其他類群的生長只留下想要的一種，或者不加其他類群所需的營養(yǎng)只留下這一種。鑒別性培養(yǎng)基只是要鑒定出混合菌中有這一種菌，尋常都用鑒別的試劑

加進(jìn)去看反應(yīng)結(jié)果就可以。

2.影響微生物耐熱性的因素有哪些？試舉例說明。

影響微生物耐熱性因素好多，這些因素可分為三個(gè)主要類別：①芽孢本身（即與遺傳有關(guān)）；②芽孢形成的條件和環(huán)境；③芽孢受熱處理?xiàng)l件及加熱的生長條件。

芽孢耐熱不但因種類不同很大區(qū)別，而在同一菌種不同菌株之間也有區(qū)別。雖屬同一株，但假使芽孢形成條件不同時(shí)，其耐熱性也會(huì)有區(qū)別。好多人發(fā)現(xiàn)菌齡對(duì)耐熱性也有影響，但沒有規(guī)律性。嗜熱菌芽孢隨貯藏時(shí)間增加而耐熱性可能降低，但對(duì)厭氧性細(xì)菌影響較少，減弱的速度慢得多。菌體在其最高溫度生長良好并形成芽孢時(shí)，尋常耐熱性較強(qiáng)。不同培養(yǎng)基所形成的芽孢對(duì)耐熱性影響較大，試驗(yàn)室培養(yǎng)的芽孢都比大自然條件形成的芽孢耐熱性要低。Ca2+Mn2+等離子或蛋白胨都會(huì)使芽孢耐熱性增加。

芽孢受熱處理時(shí)的介質(zhì)條件對(duì)細(xì)菌芽孢耐熱性有很大影響。1、PH

尋常PH降低，芽孢耐熱性也降低，一般細(xì)菌芽孢在PH6～7時(shí)最強(qiáng)，但某些酵母在PH4～5時(shí)最強(qiáng)。2、糖

隨著糖濃度的提高，芽孢的耐熱性加強(qiáng)。3、食鹽

低濃度的食鹽溶液（2%～4%）對(duì)芽孢的耐熱性有加強(qiáng)作用，但隨著濃度的增高將使芽孢的耐熱性減弱。假使?jié)舛雀哌_(dá)20%～25%時(shí)，細(xì)菌將無法生長。肉毒梭狀芽孢桿菌在8%以上的食鹽濃度下，不會(huì)產(chǎn)生毒素。

3.試問以下食品在室溫下存放是否會(huì)腐敗變質(zhì)？為什么？假使變質(zhì)，主要是由哪一類微生物所引起？為什么？

（1）真空包裝的泡菜（2）袋裝的嬰兒奶粉

將食物貯存在不適當(dāng)?shù)臏囟认?，?jiǎn)單滋生細(xì)菌，由于食物腐敗菌在溫暖潮濕的條件下能迅速繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，如發(fā)粘、變色、產(chǎn)生異味；假使食物污染了致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等，又沒有正確控制食物的加熱和貯存的溫度和時(shí)間，這些殘留在食物中的致病菌在適合的條件下會(huì)大量繁殖和產(chǎn)生毒素（1）真空包裝的泡菜

酵母菌，在高滲狀況下，Aw〈0.85，兼在厭氧的酵母菌可以活（2）袋裝的嬰兒奶粉

干霉菌，因干性霉菌可以分解淀粉，引起奶粉發(fā)霉。Aw小

4.簡(jiǎn)述酸牛乳發(fā)酵的微生物學(xué)原理，從食品微生物學(xué)的角度談一談酸牛乳發(fā)酵生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。牛乳的成份適合多種細(xì)菌生長，因此在溫度適合的條件下，細(xì)菌繁殖很快，而且菌相出現(xiàn)交替蛻變的現(xiàn)象。一般剛采集的生牛乳的pH是中性，含有豐富的乳糖，有利于生牛乳中自然存在的乳酸細(xì)菌，例如乳鏈球菌(Streptococcuslactis)很快地繁殖。它們發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使

牛乳的pH降低，并引起蛋白質(zhì)凝結(jié)成乳酪狀。低pH最終也抑制了乳鏈球菌的繁殖，被能耐受更低pH的的菌種乳桿菌（Lactobacillus）所代替，它們完成乳糖發(fā)酵，并使pH更加降低。在這種低pH條件下酵母菌利用乳酸而生長。隨著乳糖和乳酸的減少，pH再度上升，大部分假單孢菌（Pseudomonas）和芽孢桿菌（Bacillus）生長繁殖它們產(chǎn)生的蛋白酶，開始分解凝結(jié)了的牛乳蛋白質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被利用，牛奶的分解基本完成。生牛乳的這種生態(tài)學(xué)蛻變的自然過程中。原始細(xì)菌的活動(dòng)為以后的細(xì)菌創(chuàng)造了有利的生化條件，因而能觀測(cè)到一個(gè)微生物群體接替另一微生物群體的一系列菌相蛻變。自然界其它微生物也會(huì)發(fā)生菌相的蛻變過程。

巴斯德消毒法可以殺滅牛乳中的病原菌，但不能殺滅芽孢桿菌，此法消毒過的牛乳，破壞了其中的正常菌群（除芽孢桿菌以外），因而不能產(chǎn)生帶酸味的酸牛乳，而能越過蛻變的早期而趨向于更不適用的最終時(shí)期。故牛乳酸敗的自然過程與乳品工業(yè)有密切的關(guān)系。現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的酸牛乳是先將牛乳進(jìn)行消毒，而后接種乳鏈球菌與乳桿菌的純種。

5.食品的衛(wèi)生指標(biāo)中的微生物學(xué)指標(biāo)包括哪些，各有什么含義？如何來測(cè)定這些指標(biāo)？

細(xì)菌總數(shù)：它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志