餐飲廚房規(guī)章制度

餐飲廚房規(guī)章制度【篇一：餐廳廚房治理制度】餐廳廚房治理制度第一章:廚房的根本治理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).(6)選購要有打算,驗收人員要認真負責.(7)留意節(jié)約,削減費用及能源掌握.各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.開檔要有序,當天工作必需當日完成,收檔要認真干凈.(10)做好各項規(guī)章記錄.生熟分別,防止穿插感染.不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14)聽從領導安排及完成隨機性任務.其次章:菜肴出品治理制度大廚應當按技術特長安排自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己擔當,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.大廚工作量按月進展出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金安排掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進展兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤狀況進展匯總.廚師長應當按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的工程逐個進展考核記錄,每周小結,月底總匯.日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質量等四個方面.廚師長按月對每個月工的考核記錄進展月底匯總,并折合成相應的分值進展累計,以作為本月獎金安排的依據.第四章:廚房違規(guī)懲罰治理制度1.一類事故菜品有腐爛變質的現(xiàn)象,被客人退回.菜品烹制有嚴峻的質量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。廚房行政治理由廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得50元，嚴峻者開除。每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得50元。打架者重則開除/工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自20元〔如有特別狀況要事先打招呼〕。二、廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意前方可1105元/1020以下處10元/203015元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店一樣的物品，否則按偷拿處理。10元。不得在外/店50元重則開除.工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽10元。三疼惜廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，覺察有意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴峻處理。覺察隨便鋪張原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴峻處理。下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內簡潔發(fā)生危急的地方認真檢查，整理配料.關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。四每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/整理好廚房用品后，方可離開.如消滅問題值班人員負全部責任。廚房每月必需推出的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、準時，把握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。砧板要依據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量.不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程1050元砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預備工作〔包括盤、碗、備品、調料等〕，出菜時合理安排上菜挨次做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。1團結全都，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱忱，效勞周到。2加強食物治理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體安康。3、廚房工人要虛心聽取善意的批判和合理的建議，樂觀想方法不斷改進和提高烹調技術，講究養(yǎng)分學。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。4、購置食物要保質保量，價錢公正合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。食物〔米、油、菜、配料〕每月盤點一次。5、實行食物選購，食物保管，票證結算三分開。加強民主治理、杜絕貪污鋪張現(xiàn)象。6、正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，相互理解，互敬互重，提倡“精神文明”，留意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，樂觀為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。7、員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照看；有病時增設“病號餐”，端茶送水，增加集體溫和。8、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人員同意，公物〔食具〕不能拿出廚房大門。9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任?！霸嚦浴倍纫?、設施設備治理：1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；23、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；4、定期對自己使用的設備進展維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；5、班后廚師長要安排專人對廚房全部設備及電源進展檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、覺察故障隱患，要準時向廚師長匯報，準時檢修；1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等全部工具、用具都要定人治理，保證全部工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必需確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、全部人員都要把握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進展盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；三、出品治理：1、全部廚房出品〔涼菜、面點、肉、青菜、半成品〕等必需安排到人，保證全部菜品都有專人負責質量把關。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質量緣由造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人依據菜品價格賜予懲罰；如因質量緣由造成打折等狀況，給飯店造成經濟損失的，依據給飯店造成的經濟損失賜予賠償；4、屢次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權賜予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生治理；1a、男廚師必需理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈干凈；c、全部廚師不得使用扮裝品，以免影響出品口味；d2a、全部清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等都必需參與星期一的衛(wèi)生大去除；1、每日營業(yè)完畢后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進展匯總，對當天使用的原材料進展匯總，對當天所剩原材料進展匯總；2、依據匯總數(shù)據，分類列出明天所要選購原材料數(shù)量，交于選購員，并對選購回的原材料進展過秤檢查，確保所選購原料的數(shù)量和質量；3、營業(yè)期間，廚師長要對全部環(huán)節(jié)進展監(jiān)視，杜絕鋪張，對造成鋪張的人和事進展必要的處分；4、營業(yè)完畢，對所剩原材料過秤后，定人妥當保管，以免造成鋪張；【篇二：餐廳后廚治理制度】打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供給相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準前方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。請假一律無效。7、依據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，制止著工裝進入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。三、廚房衛(wèi)生治理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。2、地面天花板、墻璧、門窗應結實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。四、食品原料治理與驗收制度原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。用，物盡其用。3、未經許可，不得私自制作本供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品供給應客人。準。程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必需了解馬上取得的原料與選購定單上規(guī)定的質量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在覺察問題時如何處理。假設已驗收的原材料消滅質量問題，驗收人員應負主要責任。12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度不定項的抽查；總廚、廚房員工。用和維護、食品貯存、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉狀況。3、各項內容的檢查可分別或同時進展。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。部門，班組的過失，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經濟懲罰措施。，直到辭退。員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應準時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。方可離崗。4、接班人員必需認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。七、廚房會議制度1、廚房依據需要，有必要打算召開各類會議：衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；生產工作會：每周一次，主要內容有貯存、職責、出品質量、菜品創(chuàng)；廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核狀況、廚房紀律；設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)大事?！?〕協(xié)調會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3、與會人員都應清楚會議性質及爭論的要點，提前預備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參與會議的全部人員都應準時出席，如因特別狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必需準時開頭，與會人員中不得隨便離開會場。5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭論