怎樣快速剔凈龍蝦肉

———怎樣快速剔凈龍蝦肉在一些烹飪書籍上經(jīng)常可看到精美的龍蝦菜肴，但對(duì)于怎樣剔龍蝦肉，卻大多是一筆帶過。大家都知道，真正要剔凈龍蝦肉相當(dāng)麻煩，因?yàn)樗且豁?xiàng)技術(shù)難度較大的工序。

傳統(tǒng)剔龍蝦肉的方法是：將龍蝦放盡蝦尿，用手將蝦頭擰斷，使蝦頭與蝦身分開，接著用刀斬去蝦身兩邊的蝦足，然后用小刀慢慢地從硬殼上剔下龍蝦肉。用這種方法剔龍蝦肉不但很費(fèi)時(shí)間，而且剔下來的龍蝦肉難保完整。我根據(jù)多年的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，最近摸索出了一種快速剔凈龍蝦肉的方法，下面，我就將這種方法介紹給大家，供參考。

第一步：放尿

取鮮活大龍蝦，背朝下放在砧板上。左手用一塊干凈抹布(防止手被龍蝦身上的刺戳傷)握住龍蝦頭與身子的相連處，使龍蝦身子伸直。右手拿一根竹筷，從龍蝦肛門處插進(jìn)，順著蝦線直插至蝦頭，避免蝦身彎曲。然后用左手握住蝦須根部，使蝦尾朝下，蝦背朝外。右手提著開水壺，順著蝦背慢慢地均勻地澆淋開水約10秒鐘(使蝦背殼內(nèi)的一層角質(zhì)膜與背殼分離)，然后抽掉龍蝦體內(nèi)的竹筷，放凈蝦尿。

第二步：去背殼

左手握住蝦頭，右手握住蝦身，使勁一擰，使蝦頭與蝦身分離(蝦頭留用)。蝦身平放在案板上，使其腹部向上，尾巴朝內(nèi)。

用刀斬去蝦身兩側(cè)的蝦足，然后用尖刀從腹部?jī)蓚?cè)與背殼的交匯處劃破至蝦尾，再把蝦尾與腹部交匯處也劃破。右手按著蝦尾，左手捏著腹部硬殼及蝦肉，慢慢向外拽，使背殼、蝦尾與腹部硬殼和蝦肉分離。

第三步：揭去腹部硬殼

左手捏著腹部硬殼的尾端，使蝦肉朝下。用尖刀在蝦肉與腹部硬殼的左右交匯處分別輕輕拉一刀(緊貼腹部硬殼，但不劃破硬殼)，劃開腹部硬殼內(nèi)壁上的一層角質(zhì)膜，使角質(zhì)膜附在蝦肉上。接著再用右手按著蝦肉，左手捏著腹部硬殼。輕輕向外拽，去掉腹部硬殼。

第四步：去掉角質(zhì)膜

把去殼的龍蝦肉平放在砧板上，用刀片去背部的角質(zhì)膜，抽去蝦線，再用推刀法從蝦肉中間下刀，分別向兩邊剔去腹部的角質(zhì)膜，這樣兩扇干凈且完整的龍蝦肉便剔出來了。

注意要領(lǐng)：

1.必須選用鮮活的大龍蝦，這是因?yàn)楸r龍蝦的肉質(zhì)沒有韌性，在去殼時(shí)很容易導(dǎo)致蝦肉破碎。

2.向蝦背澆淋開水時(shí)，一定要掌握好時(shí)間，一般澆淋約10秒鐘。這是因?yàn)闈擦荛_水的時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使蝦肉變熟；而時(shí)間太短的話，又不能使背殼與角質(zhì)膜分離。

3.剔龍蝦肉的整個(gè)過程一定要在干凈的砧板上