普通車間食品安全與衛(wèi)生知識培訓(xùn)

普通車間食品安全與衛(wèi)生知識培訓(xùn)第1頁/共64頁上課紀(jì)律第2頁/共64頁什么是食品安全？食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。第3頁/共64頁食品安全的重要性關(guān)乎生命健康和安全關(guān)乎企業(yè)生產(chǎn)與國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展關(guān)乎社會的和諧與穩(wěn)定第4頁/共64頁課程目的了解食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)改善工作中不符合規(guī)范的細(xì)節(jié)提升員工食品安全意識，加強(qiáng)操作規(guī)范第5頁/共64頁課程大綱食品從業(yè)人員的基本要求食品加工過程前、中、后的注意事項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食品安全事故案例微生物的簡單介紹設(shè)備安全操作第6頁/共64頁課程大綱食品從業(yè)人員的基本要求食品加工過程前、中、后的注意事項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食品安全事故案例微生物的簡單介紹設(shè)備安全操作第7頁/共64頁健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第8頁/共64頁健康證類別A公共場所直接為顧客服務(wù)的人員B從事飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員C直接從事化妝品生產(chǎn)人員D從事食品生產(chǎn)經(jīng)營流通人員第9頁/共64頁健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。第10頁/共64頁車間環(huán)境要求生產(chǎn)準(zhǔn)備：對桌面、工器具、設(shè)備和其他直接接觸食品的表面進(jìn)行清洗消毒，原料拆包后堆放于專用料間，表面消毒后通過傳遞窗進(jìn)入操作間，每日自查。生產(chǎn)中：周轉(zhuǎn)箱、包材不得直接落地，烤車、盤、周轉(zhuǎn)箱等須定點(diǎn)規(guī)范有序放置；及時(shí)清理地面，不得有積水、落地物料防止被踐踏后飛濺污染產(chǎn)品；落地的工器具、原料或半成品不得直接回用，依情況報(bào)廢或者清潔后繼續(xù)使用。生產(chǎn)結(jié)束后：進(jìn)行清潔打掃，機(jī)械設(shè)備、工作臺面、工具、地面、門等不得有食品余屑、粉塵，每日自查；每周清洗一次墻面，保持光潔、無塵。第11頁/共64頁課程大綱食品從業(yè)人員的基本要求食品加工過程前、中、后的注意事項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食品安全事故案例微生物的簡單介紹設(shè)備安全操作第12頁/共64頁上崗前的注意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生要求（1）要注意個(gè)人的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服（四勤）。（2）不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間,工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝，不得留指甲。（3）上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它防礙食品衛(wèi)生的活動。第13頁/共64頁上崗前的注意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生要求（4）在車間內(nèi)嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。（5）不得穿工作服、工作鞋外出車間、入廁等。（6）入廁前后嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行。第14頁/共64頁工作服的管理（1）進(jìn)入車間要穿干凈的工作服。（2）更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。（3）臟的工作服要交給洗衣房統(tǒng)一清洗（僅針對工廠員工），穿戴前要進(jìn)行消毒。第15頁/共64頁正確的穿工作服順序（1）戴好口罩（蓋住鼻子）（2）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出（3）戴工作帽（4）穿工作服(領(lǐng)巾，圍單，工作褲)（5）換工作鞋第16頁/共64頁正確的穿戴第17頁/共64頁手指甲長度第18頁/共64頁鏡前檢查（1）頭發(fā)是否有外露？（2）手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）（3）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）（4）是否攜帶香煙和打火機(jī)？（5）是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、別針）凡以上物品均不得帶入車間，請?jiān)阽R子面前整理或清理。第19頁/共64頁洗手消毒當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全時(shí)，工作人員一定要洗手消毒。例如在下述情況下：（1）入車間前（2）食品處理工作開始時(shí)；（3）去衛(wèi)生間后；（4）工作期間定時(shí)洗手消毒；（5）更換工作崗位后；（6）在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）什么情況下，需要洗手消毒？第20頁/共64頁注意：連續(xù)工作2小時(shí)，應(yīng)洗手消毒！第21頁/共64頁正確的洗手方法1、用流水將手潤濕2、取適量洗手液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進(jìn)行）345第22頁/共64頁正確的洗手方法6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進(jìn)行）7、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用流水沖洗雙手687第23頁/共64頁干手烘干機(jī)烘干雙手消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染第24頁/共64頁洗手消毒前后你知道我們手上帶有多少細(xì)菌嗎？每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個(gè)細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬個(gè)。第25頁/共64頁用不同方法洗手后細(xì)菌對比未洗手用清水洗手用皂液洗手消毒后成片菌落生長小片菌落生長仍有菌落生長未有明顯菌落生長第26頁/共64頁其他污染物頭發(fā)對著產(chǎn)品打噴嚏第27頁/共64頁注意：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸防止再次受到污染第28頁/共64頁加工過程中的注意事項(xiàng)1、工作期間按規(guī)定進(jìn)行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時(shí)必須換下工作服、帽、鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動，不準(zhǔn)將工作服、鞋等隨便穿出車間；第29頁/共64頁5、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、不準(zhǔn)戴首飾進(jìn)入加工車間加工過程中的注意事項(xiàng)第30頁/共64頁加工過程中的注意事項(xiàng)7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧，不準(zhǔn)對食品咳嗽、打噴嚏等。第31頁/共64頁加工過程中的注意事項(xiàng)9、不得穿工作服離開車間。10、工作時(shí)要保持正確的工作姿勢，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。11、如有相關(guān)人員進(jìn)入車間進(jìn)行蟲鼠害殺消工作，沿途操作工須暫停，裸露產(chǎn)品覆蓋保鮮膜或加蓋，待殺消工作結(jié)束后，檢查線上各環(huán)節(jié)是否有污染，如有污染清洗后方可繼續(xù)生產(chǎn)。第32頁/共64頁落地物品的處理內(nèi)包裝袋等工、器具落地后，撿起，檢查并除掉雜質(zhì)，并按程序清洗消毒，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。第33頁/共64頁原料的使用原料使用1、應(yīng)使用合格原料，如有異味、異色或其他異常不得使用，當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。2、水果等原料應(yīng)清洗消毒后使用，裝飾時(shí)應(yīng)佩戴一次性手套。半成品1、蛋糕胚等半成品應(yīng)即時(shí)處理即時(shí)取用，定點(diǎn)存放，不得與其他產(chǎn)品或原料混放，如未使用完應(yīng)立即包裝貼上標(biāo)識后貯存。2、巧克力配件等裝飾品或未使用完的其他整包原料應(yīng)扎口加蓋保存并加貼標(biāo)識，標(biāo)注開封日期，隨時(shí)查驗(yàn)，防止變質(zhì)。原料、半成品、成品要分區(qū)域、分容器放置，不得混放。第34頁/共64頁垃圾桶的使用應(yīng)使用腳踏的垃圾桶，隨時(shí)保持垃圾桶關(guān)閉的狀態(tài)。在丟棄垃圾時(shí)，如手接觸到垃圾桶，應(yīng)清洗消毒雙手后，方可進(jìn)行食品操作。垃圾袋應(yīng)隨滿隨換。第35頁/共64頁產(chǎn)品生產(chǎn)完畢后注意事項(xiàng)原料的存儲未使用完的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質(zhì)。開封使用過的原料、半成品，要及時(shí)加膜加蓋妥善保存，切勿將不同類別的原料混放在一起，以免相互串味、交叉污染。儲存食物時(shí)，要生熟分開、冷熱分開存放。第36頁/共64頁原料的存儲第37頁/共64頁產(chǎn)品生產(chǎn)完畢后注意事項(xiàng)器具的處理所有工器具定點(diǎn)擺放，每一次使用前后須清洗消毒，毛巾、裱花袋等應(yīng)在清洗后懸掛晾干。設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置（清潔消毒工具應(yīng)專柜保存，不得與其他物品混放）。第38頁/共64頁產(chǎn)品生產(chǎn)完畢后注意事項(xiàng)設(shè)備的檢查檢查設(shè)備是否關(guān)閉。按照規(guī)定對整個(gè)車間及地面進(jìn)行衛(wèi)生打掃、消毒，保持整潔。最后將紫外燈打開對車間、更衣室進(jìn)行殺菌。冷藏柜、冷凍庫應(yīng)定期整理、生熟分開，防止交叉污染，原有庫內(nèi)物品應(yīng)完整包裝防止串味。冷藏柜每周清洗一次，冷庫每月清洗一次。第39頁/共64頁課程大綱食品從業(yè)人員的基本要求食品加工過程前、中、后的注意事項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食品安全事故案例微生物的簡單介紹設(shè)備安全操作第40頁/共64頁相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求1.GB/T20981面包2.GB/T20977糕點(diǎn)產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)異味、污染、有害雜質(zhì)或微生物有一項(xiàng)，不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定不合格，不得復(fù)檢。第41頁/共64頁相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求

2.GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范第42頁/共64頁相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求第43頁/共64頁課程大綱食品從業(yè)人員的基本要求食品加工過程前、中、后的注意事項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食品安全事故案例微生物的簡單介紹設(shè)備安全操作第44頁/共64頁食品安全事故12013年5月17日常州武進(jìn)實(shí)驗(yàn)學(xué)校45名學(xué)生在食用某小店套牌生產(chǎn)的裱花蛋糕后出現(xiàn)不適，其中7人有中毒癥狀。第45頁/共64頁食品安全事故22013年5月31日寧波浙江美新食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)的芒果慕斯蛋糕導(dǎo)致96名成人16名兒童食物中毒經(jīng)查，確認(rèn)為沙門氏菌超標(biāo)第46頁/共64頁食品安全事故32006年7月4日旺旺集團(tuán)下屬上海全豐食品有限公司香提牌裱花蛋糕食用后導(dǎo)致某公司15名員工相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)查，確認(rèn)為沙門氏菌污染。被責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營裱花蛋糕，沒收其違法所得6.6萬元，并處罰款20萬元。最終退出上海市場。第47頁/共64頁思考這些細(xì)菌好厲害，它們是哪里來的？第48頁/共64頁課程大綱食品從業(yè)人員的基本要求食品加工過程前、中、后的注意事項(xiàng)蛋糕的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食品安全事故案例微生物的簡單介紹設(shè)備安全操作第49頁/共64頁什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。第50頁/共64頁微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，泡菜，啤酒和葡萄酒。第51頁/共64頁微生物的來源細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動植物大腸菌群：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，也可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。第52頁/共64頁微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡單，繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異第53頁/共64頁微生物污染的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染第54頁/共64頁我們的目標(biāo)預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！第55頁/共64頁常用消毒劑-175%食用酒精：無色透明液體，有酒香味。屬易燃易爆品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā),消毒最佳濃度為75%，大于或小于75%的濃度,消毒效果均不佳。使用和保存要禁止劇熱和明火。第56頁/共64頁常用消毒劑-284消毒液：有刺激性氣味，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，配制消毒方法如下：配制后需用測氯試紙進(jìn)行測試驗(yàn)證第57頁/共64頁常用消毒劑-3洗滌劑：透明粘稠狀液體，使用時(shí)加水稀釋，操作時(shí)遠(yuǎn)離產(chǎn)品，刷洗后的工器具要用清水沖洗干凈，不得有洗滌劑殘留。第58頁/共64頁課程大綱食品從業(yè)人員的基本要求食品加工過程前、中、后的注意事項(xiàng)蛋糕的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食品安全事故案例微生物的簡單介紹設(shè)備安全操作第59頁/共64頁設(shè)備安全操作注意事項(xiàng)1.操作人員應(yīng)謹(jǐn)慎操作機(jī)器設(shè)備，按安全程序操作，在機(jī)器停止轉(zhuǎn)動前，勿將手伸進(jìn)機(jī)器內(nèi)。2.在整理、清潔設(shè)備時(shí)，要確認(rèn)在開關(guān)關(guān)閉的狀態(tài)下進(jìn)行，嚴(yán)禁非專