果汁中的果膠和果膠酶浙科版

果汁中的果膠和果膠酶浙科版第1頁(yè)/共16頁(yè)實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶第2頁(yè)/共16頁(yè)

果膠是植物細(xì)胞壁的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。下面是果膠的結(jié)構(gòu)式：

山楂的果實(shí)中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果膠的作用。果膠起著將植物細(xì)胞粘合在一起的作用，去掉果膠，就會(huì)使植物組織變得松散。

果膠不溶于乙醇，這是鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。

果膠的化學(xué)成分、作用、鑒定方法？第3頁(yè)/共16頁(yè)第4頁(yè)/共16頁(yè)果膠酶來源？在制作果汁中起什么作用？有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。果膠是細(xì)胞間的黏連成分，也是果汁中的成分，加入果膠酶可將細(xì)胞離析，增加固化物的分散度。此外，還降低了水果勻漿懸液的黏度，有利與過濾掉不溶物，并使果膠分解成半乳糖醛酸。第5頁(yè)/共16頁(yè)指導(dǎo)意見1得出制作果汁的最佳條件2檢測(cè)果膠酶的活性，觀察果膠酶對(duì)果汁形成的作用3說明果膠的化學(xué)性質(zhì)及果膠酶的作用原理4搜索果膠酶在其他方面應(yīng)用的資料第6頁(yè)/共16頁(yè)好喝的蘋果汁第7頁(yè)/共16頁(yè)什么樣的果汁比較好？①盡量保留水果中的營(yíng)養(yǎng)成分②具有水果的原始口味③有更多的固形物（可溶性固形物指果汁中能溶于水的糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等，以百分率表示。）④分散程度好，不沉淀，不上浮⑤有原始的水果色彩⑥除去所有的機(jī)械組織，更易消化第8頁(yè)/共16頁(yè)制作果汁時(shí)要解決兩個(gè)主要問題：一、果汁的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)二、榨取的果汁渾濁、黏度高，容易發(fā)生沉淀。

在生產(chǎn)上使用果膠酶

可提高果汁的出汁率和澄清度第9頁(yè)/共16頁(yè)制作果汁的最佳條件是什么？能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件即最佳條件，達(dá)到這些條件的方法要溫和。果膠酶的最適ph3.5，最適溫度為50攝氏度左右。第10頁(yè)/共16頁(yè)酶活性是指什么?酶活性單位是指在底物濃度、pH值、溫度及其它條件相對(duì)恒定的情況下,酶在1min內(nèi)催化1μmol底物完全轉(zhuǎn)化的量稱為1個(gè)酶國(guó)際單位(IU)[1]

影響酶活性的主要因素有哪些?溫度、pH和酶的抑制劑等條件都會(huì)影響酶的活性．其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。酶反應(yīng)速度：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。酶活性的高低一般用什么指標(biāo)表示？第11頁(yè)/共16頁(yè)1.

制備蘋果勻漿。2.

取4支試管，用記號(hào)筆編號(hào)1—4。用微量可調(diào)移液器分別向每支試管中加入4mL蘋果汁，然后向1號(hào)、2號(hào)試管中加入1mL果膠酶溶液，向3號(hào)、4號(hào)試管中加入1mL蒸餾水，振蕩混勻。放入45℃水浴鍋中10-20min后可以觀察。

觀察現(xiàn)象。第2步：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象3、41、2第12頁(yè)/共16頁(yè)3.

將1號(hào)、3號(hào)試管取出放入沸水浴中1—2min。觀察現(xiàn)象。3、41、21號(hào)試管中的分層更加明顯，沉淀體積明顯縮小，但有可能被氣泡頂?shù)揭后w上層，3號(hào)試管變化不大。第13頁(yè)/共16頁(yè)4.

另取4支干凈試管，編號(hào)1—4，分別加入2mL乙醇。用長(zhǎng)膠頭滴管伸入呈果汁試管內(nèi)，吸取澄清液體1mL（3號(hào)、4號(hào)不分層，直接吸取即可）。（注意盡量不要吸時(shí)沉淀，加入對(duì)應(yīng)號(hào)碼的乙醇試管內(nèi)，乙醇與果汁的加入順序不分先后）觀察現(xiàn)象。3、41、2可以觀察到1號(hào)、2號(hào)試管中的果汁被稀釋，3號(hào)、